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Zuppa fredda di piselli e erbe con schiuma di mandorle

Questa zuppa fredda è un piatto leggero e rinfrescante, la cui presentazione finale compensa lo sforzo di prepararla.
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vegani cotti

100min    110min    medio  
  Acqua 79,4%  55/24/21  LA (2.7g) 19:1 (0.1g) ALA


Ingredienti (for servings, )

Para la sopa
25 gSpinaci Crudi
25 gErba cipollina
tazza tritataPrezzemolo, fresco (20 g)
2 gEstragone, fresco
250 gPiselli, verdi, crudi
100 gScalogno, crudo
25 mlOlio d'oliva (23 g)
1 Cucchiai.Timo fresco (2,4 g)
350 mlAcqua potabile (350 g)
1 pizzicareSale marino (0,35 g)
Para la espuma de almendras
50 gmandorle
1 cucchiaino.Aceto di vino bianco (5 g)
1 denteAglio crudo (3 g)
200 mlAcqua potabile (200 g)
cucchiaino.Sale marino (1,7 g)
1 cucchiaino.Polvere di lecitina di soia (2,5 g)
Para la guarnición
100 gFagioli, maturi, crudi (fagioli)
50 gBisaltos, crudo
50 gPiselli, verdi, crudi
1 Scallion / Scallions (15 g)
4 fogliamePrezzemolo, fresco (0,5 g)
8 fogliameMelissa, foglia di limone, crudo (0,8 g)
4 Ravanelli, crudi (18 g)

Utensili da cucina

  • Grattugia a V.
  • casseruola
  • colino
  • frullatore di vetro
  • cucina (manufatto)
  • Montalatte
  • sacchetto di latte vegetale
  • forno
  • miscelatore manuale
  • frigo
  • padella
  • teglia

Type of preparation

  • cuoco
  • cottura al forno
  • tritare o macinare
  • rehogar
  • scottare
  • mescolare
  • refrigerare
  • gusto
  • battere
  • bollire
  • antischiuma
  • sbucciare
  • buccia
  • passare attraverso l'acqua fredda
  • grata
  • svuotare
  • lonchear

Preparation

  1. Prepara la zuppa
    Tritare il dragoncello. Sbollentalo (cuocilo) insieme a spinaci, erba cipollina e prezzemolo, fino a quando il prezzemolo avrà un colore verde intenso. Quindi mettilo in una ciotola con acqua molto fredda. Getta l'acqua e forma delle palline con gli ingredienti, drenando l'acqua che può rimanere. Tagliare a pezzi grandi e mettere da parte.

  2. Riempi la pentola d'acqua e porta ad ebollizione. Fai bollire i piselli freschi per alcuni minuti, senza grinze. Quindi, rimuovere l'acqua e passare i piselli attraverso acqua molto fredda.

  3. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a pezzetti. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e aggiungere gli scalogni tritati. Affogare gli scalogni fino a renderli trasparenti, aggiungere il timo, friggere per un minuto e lasciare raffreddare.

    Abbiamo intenzionalmente ridotto la quantità di olio d'oliva.
    Nella ricetta originale vengono utilizzati gli scalogni di banana (scalogni allungati, una croce di scalogni e cipolle).

  4. Quando fa freddo, metti tutto nel bicchiere del frullatore. Sbattere tutti gli ingredienti che abbiamo preparato insieme all'acqua, fino a ottenere una miscela omogenea. Filtrare e condire a piacere. Conservare in frigorifero.

  5. Per la schiuma di mandorle
    Preriscaldare il forno a 170 ° C con ventola. Tostare le mandorle su una teglia per 10 minuti, fino a doratura.

  6. Metti le mandorle tostate nel bicchiere del frullatore. Aggiungi aceto di vino bianco, spicchio d'aglio (pelato), acqua e sale e batti molto bene.

  7. Coprire il setaccio con uno straccio quadrato di mussola di circa 30 cm o una busta per latte vegetale e posizionarlo su un barattolo. Versare il composto di mandorle sul setaccio e formare una specie di sacchetto con lo straccio. Chiudi con le mani per scaricare più liquido possibile.

  8. Scarta la mandorla rimasta nel sacchetto che abbiamo formato e misura la quantità di liquido che abbiamo ottenuto. Aggiungere 1,5 grammi di lecitina di soia (circa 2/3 di un cucchiaino) per 100 ml di liquido. Mescola tutto con il frullatore.

  9. Per il contorno
    Fave, bisaltos e piselli. Una volta morbido, passa attraverso acqua molto fredda. Asciugare con carta assorbente e metterlo in una ciotola. Prenota alcuni bisaltos per vestirti.

    Nella ricetta originale, Richard Buckley usa la stessa quantità di bisonti (Pisum sativum var. Saccharatum) invece di Pisum sativum L. convar. axiphium Alef. Troverai maggiori informazioni sulle differenze tra questi tipi di piselli nella sezione Osservazioni.

  10. Tritare e aggiungere lo scalogno. Tritare il prezzemolo e la melissa, aggiungere alla ciotola e aggiungere un po 'di olio d'oliva.

  11. servire
    Servi in una ciotola una porzione del contorno che abbiamo preparato. Tagliare il ravanello a pezzetti e aggiungerlo al piatto insieme a un paio di bisalthi aperti.

    L'autore utilizza quattro grandi ravanelli per quattro porzioni.

  12. Sbattere la miscela di schiuma di mandorle con più potenza per renderla cremosa. Per fare questo, batti solo la superficie della miscela, fino a quando la schiuma è più densa.

    È meglio usare un montalatte.

  13. Con un cucchiaio, metti un po 'di schiuma di mandorle accanto ai bisonti e decoralo con erbe aromatiche. Aggiungi la zuppa a poco a poco con il barattolo per migliorare la presentazione del piatto.

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Note relative alla ricetta

Questa zuppa fredda è un piatto leggero e rinfrescante, la cui presentazione finale compensa lo sforzo di prepararla.

Piselli: I piselli ( Pisum sativum ) appartengono alla sottofamiglia delle Faboideae e contengono molte proteine e carboidrati. I piselli, originari dell'Asia minore, sono utilizzati in molti alimenti per animali a causa del loro contenuto proteico.

- I piselli hanno baccelli arrotondati e duri. Devi rimuovere i piselli dai baccelli per consumarli e i baccelli non vengono mangiati. I piselli hanno un sapore dolce e sono croccanti. Possono essere consumati crudi o cotti. Se sono autorizzati a maturare o se non li usiamo direttamente dopo la raccolta, mantengono una consistenza amidacea e farinosa.

- I bisaltos sono un incrocio tra la specie Pisum sativum L. convar. axiphium Alef. e Pisum sativum L. convar. medullare Alef. Hanno baccelli grandi e arrotondati. I baccelli di bisalt possono essere consumati interi, sia crudi che cotti. A differenza di altre varietà che vengono anche mangiate con i baccelli, questa è più spessa e più magra. Hanno una consistenza croccante e hanno un sapore dolce. È possibile rimuovere i fili laterali dalle guaine prima di consumarli.

Fagioli: il fagiolo ( Vicia faba ), noto anche come "fagiolo di maggio", "haboncillo" o "faba", è ricco di amido e proteine. È usato in insalate, zuppe e stufati. Normalmente, viene consumato quando è ancora tenero. Le persone con deficit di G6PD (deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi) devono fare attenzione quando consumano fagioli, poiché, se soffrono di favismo, possono soffrire di una diminuzione della massa dei globuli rossi. Nell'Europa centrale, l'1% della popolazione è carente di G6PD, il che può causare favismo, sebbene non sia sempre così.

Spinaci: gli spinaci ( Spinacia oleracea ) sono ricchi di vitamine e minerali. Sebbene gli spinaci contengano molto acido ossalico (ossalato), il consumo di spinaci grezzi in grandi quantità non è dannoso per la salute. Tuttavia, mangiare cibi ricchi di ossalato può interferire con i trattamenti con ferro, che vengono utilizzati, ad esempio, in caso di anemia da carenza di ferro. Questo perché l'acido ossalico ne impedisce l'assorbimento.

Erba cipollina : l' erba cipollina è una pianta ampiamente utilizzata per condire piatti crudi e cotti. Contiene tracce di zolfo ed è molto ricco di vitamina K. 35 grammi di erba cipollina coprono il 100% della quantità giornaliera raccomandata di potassio.

L'effetto verde delle verdure scottanti: dopo lo sbiancamento (scottandole), alcune verdure acquisiscono un colore verde brillante. Questo perché la breve cottura o lo sbiancamento rallenta la distruzione della clorofilla, che è ciò che dà alle foglie il colore verde. Il calore distrugge gran parte degli enzimi coinvolti in questo processo, che sono ciò che mantiene il colore, il sapore e la struttura della verdura. Inoltre, è importante interrompere il processo di cottura (che dovrebbe essere breve) facendo passare le verdure in acqua molto fredda. Troverai maggiori informazioni sullo sbiancamento nella sezione Suggerimenti, dove abbiamo raccolto alcuni dei Richard Buckley su questo argomento.

Suggerimenti

Sbollentare e raffreddare le verdure verdi: aggiungere le verdure non appena l'acqua inizia a bollire. Hai bisogno di abbastanza acqua in modo che il processo di cottura non venga interrotto aggiungendo le verdure, poiché l'obiettivo è che la cottura venga eseguita nel più breve tempo possibile. Successivamente, devi avere abbastanza acqua ghiacciata pronta per interrompere il processo di cottura nel momento in cui metti le verdure nell'acqua fredda. Puoi togliere le verdure dall'acqua non appena si sono raffreddate.

Preparazione alternativa

Il commento di Richard Buckley: Scegli e combina ingredienti a base di prodotti stagionali o di ciò che hai a disposizione a casa.

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