Aceto di vino alle erbe, aceto alle erbe

Bei Kräuterweinessig handelt es sich um Weissweinessig, den man mit Kräutern verfeinert. Man kann ihn zum Würzen von Saucen und Suppen verwenden. Darüber hinaus passt er vorzüglich zu Salat. Wer sich für Essig interessiert, kann bei Wikipedia sehr viel darüber lesen, denn Wikipedia gibt Angaben über mehr als 30 Sorten.

Verwendung in der Küche:

Kräuterweinessig findet überwiegend für Salate Verwendung. Man kann ihn aber auch als Zutat bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Suppen und Saucen verwenden.

Eigene Herstellung von Kräuterweinessig:

Wenn man den Geschmack von Essig beeinflussen möchte, kann man ihn nach seiner Herstellung mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten versetzten. Das Endprodukt aus Weissweinessig und Kräutern nennt man Kräuterweinessig. Um einen Kräuterweinessig herzustellen muss man frische oder getrocknete Kräuter (Dill, Estragon, Petersilie, Thymian etc.) in Weissweinessig einlegen. Man kann einen Kräuterweinessig aber auch auf der Basis eines einzelnen Krauts herstellen.

1. Herstellung von Weinessig: Einen Weisswein (schwefelarm, z.B Biowein, Alkoholgehalt nicht über 10-11 Volumenprozent) in ein nicht transparentes Behältnis mit möglichst grosser Flüssigkeitsoberfläche (z.B. Einmachglas mit entferntem Dichtungsring) geben. Essigbakterien in Form von nicht pasteurisiertem, ungefiltertem Essig hinzugeben (Alternative: "Essigmutter") und bei 25-30 °C rund 2-3 Monate reifen lassen. Ab 1.5-2 Monaten immer wieder kleine "Kostproben" nehmen.
2. Kräuter hinzugeben: Frische (150-200 Gramm pro Liter Essig) oder getrocknete Kräuter (ca. 2-4 EL) wie Dill, Estragon, Petersilie, Thymian etc. für mindestens 2 Wochen, wenn aber möglich gar einen Monat in geschlossener Essigflasche einlegen.
3. Nachfüllen: Den für den Gebrauch vorgesehenen Kräuterweinessig abgiessen und mit frischem Essigwein sowie neuen Kräutern nachfüllen. So verwendet lässt sich der Kräuterweinessig für über ein Jahr weiterverwenden.

Die Zugabe frischer Kräuter in einem schönen Behältnis verleiht dem Kräuterweinessig optisch den letzten Schliff.

Inhaltsstoffe:

Die Zusammensetzung variiert je nach Auswahl der für den Kräuterweinessig verwendeten Grundzutaten. Die Mehrheit der Inhaltsstoffe kommerzieller Produkte finden Sie in der weiter unten aufgeführten Nährwerttabelle.

Gesundheitliche Aspekte:

Essig gilt als gesund und man verwendet Essig seit etwa 6000 Jahre vor Christus. Hippokrates betonte 400 vor Christus die heilsame Wirkung von Essig. Entscheidend sind aber Qualität und Ursprung bzw. Herstellungsverfahren. Es kommt auf den Gehalt an Azetonsäure an, der bei Weinessig zwischen drei bis neun Prozent liegt. Bei destilliertem Essig ist der Anteil an Azetonsäure so hoch, dass Dr. Norman Walker in 'Frische Frucht- und Gemüsesäfte', ab Seite 117, schädliche Wirkungen aufzählt. Umgekehrt lobt er Apfelessig in grossem Mass. Dies weil Apfelessig Maleinsäure mit ganz anderer Wirkung als Azetonsäure enthält. Andere empfehlen statt Weinessig Zitronensaft zu verwenden.

Allgemeine Information zu Essig:

Aus Wikipedia: Essig (lat. acētum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.
Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.¹

Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol. Eisessig ist hochkonzentrierte Säure 99-100 %, die nur noch wenig oder kein Wasser enthält.¹

Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden (Gährungsessig), zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz (Ansatzessig).¹

Als Grundlage für die Essigherstellung können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein, auch Malzsud oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto balsamico di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird Essig aus verdünntem reinem destilliertem Alkohol ... hergestellt ... Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.¹

• Orléans-Verfahren: Offene Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft wird.
• Schnellessigverfahren: Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial ... auf denen sich die Bakterien ansiedeln und fest heften.
• Submersverfahren: Submersverfahren ... arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert.
• Soleraverfahren: Beim Soleraverfahren wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig ... weiter veredelt, indem man in sogenannten Criaderas (übereinander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt.

Literatur / Quellen:

1. Wikipedia. Essig [Internet]. Version vom 11.12.2018

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.