Tempeh (crudo?, biologico?)

Tempeh o Tempe ( biologico? ) è un prodotto di fermentazione originario dell'Indonesia. Viene ottenuto inoculando semi di soia cotti ( Glycine max (L.) Merr.) con muffe nobili del genere Rhizopus (es. Rhizopus oryzae , Rhizopus oligosporus ). ¹⁶

Utilizzo in cucina

Cos'è il tempeh? o Che sapore ha il tempeh? Il prodotto fermentato a base di semi di soia ha un sapore leggermente di nocciola e simile a quello dei funghi. A seconda del grado di maturazione si avverte anche un netto aroma di fagiolo. La terrina utilizzata per l'inoculo forma una rete ifale che si estende attorno ai semi di soia, creando un blocco compatto (torta ¹⁶ ). La consistenza è simile a quella di un fungo e fornisce un morso deciso ma tenero.

Come si mangia il tempeh? Il tempeh può essere usato come il tofu ed è spesso usato come sostituto della carne vegano e ricco di proteine. Può essere facilmente fritto, grigliato, al vapore, affumicato e al forno. La sua superficie porosa è ideale per assorbire salse di condimento (ad esempio salsa di soia (tamari) o sambal oelek) e spezie (ad esempio curry , paprika o coriandolo ). Consigliate anche le marinate con aglio , zenzero e un po' di sciroppo d'acero . Il tempeh si sposa bene con tutti i tipi di piatti di verdure, padelle di riso, sformati e insalate (verdure crude). Tagliato a pezzi, il tempeh viene utilizzato anche nelle zuppe piccanti. Come spiedino vegano si abbina bene alla griglia: servito con salsa al peperoncino, lo spiedino ha un sapore meraviglioso.

Si può mangiare il tempeh crudo? Il tempeh è commestibile crudo? Poiché durante questo processo i semi di soia vengono cotti, il tempeh in linea di principio non è mai crudo, cioè non è un alimento crudo. Potete però mangiare il tempeh senza averlo cotto o fritto, ad esempio come salume vegano in un panino.

Preparazione propria

Ingredienti: 500 g di semi di soia (secchi e preferibilmente ammollati per 12-15 ore, sciacquati), 5 cucchiai di aceto di mele , 1 cucchiaino di tempeh starter (calcolato in base al peso secco dei fagioli).

Preparazione: Per la preparazione del tempeh Portare a ebollizione i semi di soia (ammollati e sciacquati) in una pentola capiente con abbondante acqua e cuocerli per circa 45-60 minuti finché saranno teneri. Poi scolate l'acqua, scolate i semi di soia e rimetteteli nella pentola. Metti la pentola sul fuoco mentre è ancora calda in modo che l'eventuale umidità residua possa evaporare.

Una volta che i semi di soia cotti saranno asciutti, aggiungere l'aceto di mele, mescolare bene e lasciar raffreddare a 32°C. Ora aggiungi l'antipasto. Versare il composto nei sacchetti per la conservazione (circa fino alla metà) e praticarvi diversi fori per l'aria. Formate dei filoncini compatti e chiudeteli piegandoli strettamente.

Lasciare maturare il tutto in un luogo caldo (30-35 °C) per 24-48 ore finché il fungo bianco non avrà ricoperto uniformemente il tempeh. Per fare questo, puoi posizionare i sacchetti nel forno con la luce accesa accanto a una borsa dell'acqua calda (riempire la borsa dell'acqua calda con acqua calda ogni 12 ore). Lasciare la porta del forno socchiusa per consentire la circolazione dell'aria (ad esempio inserire una bacchetta tra di loro). Il tempeh sarà pronto quando sarà completamente ricoperto da una pellicola bianca.

Nota: se il tempeh fatto in casa presenta macchie rossastre o viscide, dovresti scartarlo. In questo caso i semi di soia non erano completamente asciutti dopo la cottura. Inoltre, non bisogna marinare il tempe durante la preparazione, ma dopo . Il liquido può causare la formazione di muffe indesiderate sul tempe.

In alternativa il tempeh può essere preparato anche con semi di lupino (tempeh di lupino),fagioli neri , ceci o altri legumi come i piselli spezzati. ¹³

Ricetta vegana del tempeh per involtini di cavolo con salsa alla senape

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di tempeh (biologico), 1 verza , 2 cipolle , 1 cucchiaino di cumino macinato , un po' di olio di colza , un po' di sale epepe , 1 scalogno , 200 ml di crema di avena (vegana), 300 ml di brodo vegetale , 1 cucchiaio di senape , 1 cucchiaio di senape in polvere . In alternativa, puoi creare il tuo tempeh, vedi “Come crearne uno tuo”.

Preparazione: Sbollentare le foglie grandi di verza in acqua bollente salata per circa 3 minuti, quindi sciacquarle in acqua fredda e scolarle. Tagliate a striscioline ciò che resta della verza. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli. Grattugiare il tempeh (neutro o affumicato) a pezzi grossolani.

Scaldare un po' di olio di colza in una padella larga e friggere gli anelli di cipolla fino a renderli traslucidi. Aggiungere le listarelle di verza e il cumino. Lasciare il tutto in infusione per circa 10 minuti con il coperchio chiuso. Ora aggiungete i pezzi di tempeh e condite con sale e pepe. Lasciamo raffreddare il tutto. Riempite quindi con essa le grandi foglie di verza e arrotolatele formando degli involtini, scaldandoli brevemente a vostro gusto.

Per la salsa alla senape, tritare finemente lo scalogno e friggerlo in un po' di olio di colza fino a renderlo traslucido. Aggiungere poi la polvere di senape, sfumare con brodo vegetale e lasciar cuocere a fuoco lento. Incorporate la crema di avena e lasciate cuocere a fuoco lento fino alla consistenza desiderata. Infine aggiungere la senape e condire con sale e pepe.

Potete trovare le ricette vegane con il tempeh alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto - Stoccaggio I

supermercati come Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Billa , Edeka , Hofer attualmente non offrono Tempeh. Il supermercato svizzero Coop offre un tempeh biologico. Il prodotto può essere trovato occasionalmente nei supermercati biologici (ad esempio Alnatura e Denn's Biomarkt ). I negozi di alimenti naturali e i negozi online offrono principalmente una selezione di varietà di tempeh, spesso di qualità biologica (biologico).

Per preparare tu stesso il prodotto a base di soia, devi acquistare una coltura di tempeh (antipasto di coltura di funghi tempeh). Questi sono più facili da trovare nei negozi online (le ricette di tempeh di solito sono gratuite).

La disponibilità del tempeh varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

Il tempeh di soia fatto in casa durerà dai tre ai quattro giorni in frigorifero. Poiché i prodotti acquistati vengono solitamente pastorizzati o conservati nella confezione, possono essere conservati chiusi in frigorifero per un periodo di tempo più lungo (vedi informazioni sulla confezione).

Puoi congelare il tempeh? Il tempeh si congela bene e dura circa sei mesi nel congelatore. Il tempeh pastorizzato si conserva in frigorifero per circa 10-14 giorni. Potete cuocerla a bagnomaria e poi scolarla bene oppure cuocerla in forno a 100°C per 20 minuti.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Gli ingredienti del tempeh sono costituiti da 192 kcal per 100 g, di cui solo 7,6 g sono carboidrati. Il contenuto di grassi è leggermente maggiore e ammonta a 11 g/100 g. Con un apporto proteico di 20 g/100 g, pari al 40,6% del fabbisogno giornaliero, il tempe è un alimento ricco di proteine, paragonabile ai semi di girasole (21 g/100 g). ¹

Il fermento ricco di proteine contiene molti aminoacidi essenziali in grandi quantità. Da segnalare la treonina a 0,8 g/100 g, che rappresenta l'86% del fabbisogno giornaliero. I fagioli mung crudi (0,78 g/100 g) e le arachidi tostate (0,81 g/100 g) contengono una quantità simile di treonina. Con 1,3 g/100 g, i semi di canapa sbucciati superano significativamente il fabbisogno giornaliero di treonina. ¹

Anche l'aminoacido triptofano è molto ben rappresentato con 0,19 g/100 g (78% del fabbisogno giornaliero). Il grano saraceno crudo (0,19 g/100 g) e il bulgur (0,19 g/100 g) contengono quantità simili di triptofano. Anche i semi di canapa decorticati sono considerati un alimento ad alto contenuto (0,61 g/100 g). ¹

Il tempeh contiene anche molto aminoacido isoleucina (0,88 g/100 g e 71% del fabbisogno giornaliero), paragonabile ai semi di lino (0,9 g/100 g).I semi di zuccaessiccati ne contengono 1,3 g/100 g e sono quindi estremamente ricchi di isoleucina. ¹

Il Tempeh contiene vitamina B ₁₂ (cobalamina) . Questa è presente a 0,08 µg/100 g (3% del fabbisogno giornaliero) ed è quindi paragonabile al contenuto di cobalamina dellievito di birra (0,07 µg/100 g). I fiocchi di lievito sono buone fonti di vitamina B ₁₂ con 2 µg/100 g. ¹

Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il tempeh di soia è un alimento ricco di proteine e vitamine ed è inoltre privo di colesterolo. Il consumo di proteine di soia può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, anche abbassando i livelli di lipidi nel sangue. ³ Grazie al suo alto contenuto di proteine e fibre, il tempeh sazia bene e a lungo. Questo lo rende adatto ad una dieta attenta alla linea. Il prodotto a base di soia è inoltre privo di glutine e quindi adatto alle persone celiache.

Gli isoflavoni (principi attivi vegetali simili agli estrogeni) presenti nella soia hanno lo scopo di compensare la carenza ormonale che si verifica durante la menopausa e quindi di ridurre i sintomi della menopausa (ad es. vampate di calore, disturbi del sonno). Inoltre, si ritiene che gli isoflavoni abbiano un effetto protettivo contro i tumori ormono-dipendenti come il cancro al seno e il cancro alla prostata. Gli isoflavoni hanno anche un effetto positivo sulla pelle, rendendola più elastica e prevenendo le rughe cutanee. ⁴

Il tempeh può causare gonfiore? I legumi come la soia possono essere difficili da digerire, causando mal di stomaco e gonfiore in alcune persone. Grazie al processo di fermentazione , ovvero alla prelavorazione da parte del fungo Rhizopus , i semi di soia nel prodotto di fermentazione sono più digeribili e facili da digerire . ² Il tempeh di soia ha un effetto antibatterico grazie all'inoculo con muffe nobili. ⁵ Il tratto digestivo e la flora intestinale ricevono sostegno. Ciò porta ad una riduzione dei disturbi gastrointestinali. ¹⁵

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

Singole fonti affermano che i fitoestrogeni (compresi gli isoflavoni contenuti nei prodotti a base di soia) hanno un effetto femminilizzante e innescano quindi un cambiamento nel comportamento legato al genere. Tuttavia, secondo un articolo scientifico di Jargin , questa femminilizzazione può essere solo lieve in singoli casi e statisticamente rilevabile solo in grandi popolazioni. ⁶ Tuttavia, i risultati di un'altra meta-analisi mostrano che gli isoflavoni e le proteine della soia non influenzano la concentrazione degli ormoni riproduttivi negli uomini e quindi la femminilizzazione non avviene. ⁷ Ulteriori ricerche dovrebbero fornire chiarezza.

Si sospetta anche che i prodotti a base di soia, con il loro contenuto di fitoestrogeni, possano influenzare la tiroide e la sua produzione di ormoni. Secondo una meta-analisi di Otun i prodotti a base di soia non hanno alcun effetto sugli ormoni tiroidei. Sebbene sia possibile un leggero aumento del livello di TSH (misurazione della funzione tiroidea), cioè una leggera stimolazione della produzione ormonale, il significato clinico di questo aumento non è chiaro. ^8°

Il tempeh è malsano? Il Tempeh ha un elevato rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3 (16:1). Consumandolo, stai consumando troppi acidi grassi omega-6 rispetto agli acidi grassi omega-3. Se il rapporto è costantemente troppo elevato, il rischio di malattie cardiovascolari può aumentare. Inoltre, un contenuto troppo elevato di acidi grassi omega-6 favorisce la formazione di sostanze che causano infiammazioni, che possono avere un effetto negativo sull'infiammazione cronica (ad es. artrite, malattie intestinali). ⁹

Essendo un alimento fermentato, il tempeh ha un alto contenuto di istamina e quindi non è adatto a persone con intolleranza all'istamina.

Medicina popolare - Naturopatia

Nella medicina tradizionale cinese ( MTC ), si dice che Tempe aiuti a tonificare il sangue e il Qi (forza vitale). ¹⁰

Impronta ecologica - benessere degli animali

Tempeh è noto come sostituto della carne vegano ricco di proteine, ma con un'impronta ecologica significativamente inferiore rispetto alla carne. ¹² La quantità di CO ₂ prodotta dipende tra l'altro dall'origine dei semi di soia e dalle vie di trasporto (vedi anche semi di soia ). Idealmente, al momento dell'acquisto, dovresti scegliere il tempeh biologico prodotto con semi di soia regionali, biologici e senza OGM. ² Non viene effettuata alcuna deforestazione delle foreste pluviali tropicali e i gas serra emessi durante il trasporto sono inferiori rispetto ai prodotti importati da altri continenti. Puoi anche prestare attenzione alla regionalità con tipi speciali di tempeh (a base di altri legumi come fagioli neri o ceci). ¹⁴

Poiché la produzione, il trasporto e la vendita del tempeh richiedono più tempo e risorse rispetto alla sola soia, anche la sua impronta ecologica è maggiore (questa affermazione si riferisce alla soia di produzione europea). ^17.18 Rispetto al tofu, però, è inferiore. ¹⁹ Il sottoprodotto ( okara ) derivante dalla produzione del latte di soia o del tofu è adatto anche alla produzione del tempeh. ¹² Questo potrebbe essere un modo di produzione efficace e che consenta di ridurre le emissioni.

Per preparare il tempeh è necessario ammollare, sbucciare, cuocere e far fermentare i semi di soia. ¹² Di tutte queste fasi, il processo di cottura ha il potenziale di riscaldamento globale più elevato a causa della CO ₂ rilasciata, a condizione che la vendita avvenga a livello regionale. ¹⁸

Presenza mondiale - coltivazione

Si ritiene che il tempeh sia originario dell'Indonesia (più precisamente dell'isola di Giava) molti secoli fa. Nei paesi circostanti come Cina, Giappone e Tailandia, i semi di soia sono una parte importante della dieta, ma il tempeh è relativamente sconosciuto. In Indonesia, il tempeh è stato per lungo tempo uno degli alimenti base ricchi di proteine e uno degli alimenti fermentati più apprezzati. Il piatto indonesiano a base di soia viene consumato lì quasi ogni giorno come pasto principale in diverse varianti o fritto come spuntino. Molte famiglie in Indonesia producono ancora il proprio tempeh ^2.11

Il Tempeh soddisfa bene anche le esigenze dei gusti occidentali. Sta diventando sempre più diffuso in Europa e negli Stati Uniti. ¹¹

Ulteriori informazioni

Le varianti di tempeh non sono fatte solo con semi di soia, ma anche con vari legumi, come lenticchie ,fagioli neri o ceci .

Secondo Linguee e il Bio-Food Handbook, tempeh è neutro (n.). ² Tuttavia è più raro trovare la versione maschile su Internet.

Nomi alternativi

In tedesco e inglese incontrerai la grafia Tempe o Tempeh (più comune in tedesco) - non leggi quasi mai: Tempé. La variante tempe è comune in indonesiano (più antica: témpé). ¹⁶

Tampeh o Tempech sono sbagliati.