Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

темпе (никогда не бывает сырым)

Темпе - это ферментированный продукт родом из Индонезии. Темпе производится из вареных соевых бобов и поэтому никогда не бывает сырым.

Темпе производится из вареных соевых бобов, которые ферментируются после закваски низшими сортами грибов, таких как Rhizopus stolonifer, Rh. oryzae, Rh. oligosporus или Rh. arrhizus. Образуемая плесенью сеть обвивает соевые бобы, чаще всего спрессованные в форме брикетов, и придаёт темпе мягкий ореховый, слегка грибной аромат. Т.к. соевые бобы нагреваются для этого процесса, то никогда не следует верить надписи на темпе "сырой"!

Применение в кулинарии:

Сырой темпе из-за высокого содержания воды легко портится, но его можно хорошо заморозить. Часто его маринуют в пряном соусе или солёной воде и запекают в горячем масле или жарят во фритюре. Темпе имеет приятный мягкий ореховый и похожий на грибной вкус, который сочетается практически с любой пряностью; его структура скорее твёрдая, но удобная для откусывания и позволяет приготовленному продукту хорошо впитывать пряности. В сельских местностях Индонезии темпе является ценным и дешёвым источником белка для населения; в городах небольшие рестораны предлагают жаренный во фритюре темпе во множестве вариантов как лёгкий, но сытный снек.

В готовом виде темпе часто подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах или отдельно как самостоятельное блюдо.1

Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы:
Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.

Химический состав:

Темпе с точки зрении физиологии питания очень ценный продукт, т.к. грибок делает доступными белки бобов и уменьшает содержание олигосахаридов, которые вызывают вздутия. Он отличается высоким содержанием белка и клетчатки, которые очень важны для человеческого питания.

Производство:

Для производства темпе требуются:

  • сушёные соевые бобы или другая сушёная столовая фасоль.
  • чистые культуры Rh. oligosporus или Rh. oryzae.

После основательной промывки для удаления внешних грязных частей соевые бобы замачивают на 24 часа в холодной воде при комнатной температуре. Затем после 5 - 10 минутной варки вода сливается, а бобы ещё раз замачиваются в холодной воде на 24 часа. После этого удаляется их кожура. Далее происходит 30-минутная стерилизация в пароварке. Другая столовая фасоль замачивается всего на 12 часов.2

Для заквашивания спорам культуры Rhizopus дают набухнуть в воде, оставшейся от варки, и хорошо перемешивают с бобами. Заквашенные соевые бобы плотно упаковывают в плотно пригнанные ёмкости и ферментируются при температуре 30 °C примерно два дня. В качестве реакционного сосуда сегодня используются пластиковые мешки. В современных биореакторах для твёрдых веществ условия протекания реакции могут контролироваться лучше и сопровождающие эту реакцию нежелательные культуры-возбудители болезни подавляются.2

Общая информация:

Темпе - это традиционный ферментированный продукт питания из Индонезии, который возникает вследствие закваски вареных соевых бобов различными видами грибов рода Rhizopus, т.е. при помощи низших плесневых грибов из отдела зигомецетов. Для этого используются виды Rhizopus stolonifer (хлебная плесень), Rh. oryzae, Rh. oligosporus или Rh. arrhizus. Но чаще всего применяется вид von Rh. oligosporus.

Литература / источники:

  1. Википедия. Темпе [Интернет]. Версия от 24.02.2017
  2. Wikipedia. Tempeh [Интернет]. Версия от 09.02.2019