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La mejor perspectiva para su salud
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Tempeh (nunca es crudo)

El tempeh es un producto fermentado que tiene su origen en Indonesia. Se compone de semillas de soja cocidas y nunca es crudo.

El tempeh se elabora a partir de semillas de soja cocidas, que se inoculan con mohos, como, por ejemplo: Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus o Rhizopus arrhizus y se dejan fermentar. Las semillas de soja se prensan hasta formar un bloque. La red de hifas creada por el moho las envuelve y le da al tempeh un aroma suave, similar al de los frutos secos y al de los hongos. Hay que tener en cuenta que las semillas de soja se calientan durante este proceso, por lo que no debemos dejarnos engañar por los productos de tempeh «crudos».

Usos culinarios:

El tempeh crudo contiene mucha agua, lo que significa que perece pronto, pero se puede congelar sin problemas. Por lo general, se marina en agua salada o en una salsa aromática y se puede hornear con aceite caliente o freír. El tempeh tiene un sabor suave, similar al de los frutos secos o al de los hongos, con el que podemos combinar prácticamente cualquier especia. Su estructura proporciona una textura firme pero delicada y le permite absorber el sabor de las especias. La población de las áreas rurales de Indonesia encuentra en el tempeh una valiosa fuente de proteínas yen los puestos de comida de las ciudades se venden muchas variedades de tempeh frito como aperitivo ligero, pero saciante.

Preparación casera:

Se necesitan:

  • semillas de soja secas o alubiassecas
  • cultivos puros de Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae

Tras lavar muy bien las semillas de soja para eliminar la suciedad, las dejamos en remojo en agua fría durante 24 horas, a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, hervimos las semillas de soja entre 5 y 10 minutos, retiramos el agua y volvemos a ponerlas en remojo en agua fría durante otras 24 horas. A continuación, les quitamos la piel. Después, las esterilizamos en la olla exprés durante 30 minutos. Si utilizamos otro tipo de alubias, es suficiente con dejarlas en remojo durante 12 horas.

El cultivo de Rhizopus se inocula en agua hervida, las esporas se hinchan en el agua y se mezclan bien con las semillas de soja. Tras inocular las semillas de soja, se meten en un recipiente, bien apretadas, y se dejan incubar a 30 ºC durante dos días, más o menos. En la actualidad, se suelen utilizar bolsas de plástico como recipientes de reacción. Sin embargo, existen biorreactores para fermentación en medio sólido modernos, en los que, al contrario que en las bolsas de plástico, se pueden controlar mejor las condiciones de la reacción y eliminar cultivos patogénicos no deseados.

Composición:

El tempeh es un producto muy nutritivo, ya que el moho libera las proteínas de las semillas de soja y reduce los oligosacáridos, que provocan gases. Se caracteriza por ser rico en proteínas y en fibra alimentaria, muy importantes para una buena nutrición.

Información general:

Del artículo en alemán de Wikipedia: El tempeh es un producto fermentado tradicional de Indonesia, que se prepara inoculando las semillas de soja cocidas con diferentes mohos del género Rhizopus, es decir, se produce con la ayuda de mohos de la clase Zygomycota. Para el tempeh se utilizan mohos como Rhizopus stolonifer («moho del pan»), Rhizopusoryzae, Rhizopusoligosporus o Rhizopusarrhizus. El más usado es el Rhizopusoligosporus.1

Fuentes:

  1. Wikipedia: Tempeh [en alemán]