Polvo de mostaza

El polvo de mostaza se utiliza en cocina para condimentar y marinar. En general, está compuesto por un 80 % de semillas de mostaza amarilla molidas, pero también por hierbas aromáticas, otras especias o, incluso, harina de cereales. Si este polvo se mezcla con agua se obtiene una pasta muy similar a la mostaza que consumimos habitualmente y que, a su vez, puede usarse como ingrediente en salsas, ensaladas o en platos de verdura.

Información general sobre la mostaza:

Del artículo de Wikipedia en español: «La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras».

Composición de los granos de mostaza y del polvo de mostaza:

«Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36 % de aceite de mostaza, un 28 % de proteínas y glucosinolato sinalbina (mostaza amarilla) o sinigrina (mostazas negra y marrón), estos últimos responsables, por su sabor picante, de los efectos beneficiosos de la mostaza para el aparato digestivo *».

Causas del sabor picante:

«Los glucosinolatos no son de por sí picantes hasta que las semillas molidas o en polvo no entran en contacto con algún líquido. Cuando esto sucede, se activa la enzima mirosinasa, que es la que hace que los glucósidos se conviertan en glucosa, bisulfatos (HSO₄⁻) y el picante e irritante isotiocianato (R-N=C=S), que a menudo se conoce como “aceite graso de mostaza” o “aceite esencial de mostaza”.

Es por ello que las semillas de mostaza tienen un sabor suave a frutos secos que solo llega a saber picante si se mastican durante bastante tiempo. Esto mismo sucede con el polvo de mostaza, que al principio tiene un sabor ligeramente amargo, pero no picante. En la mostaza que consumimos habitualmente, por el contrario, las semillas molidas, que ya se han mezclado con agua y con otros ingredientes, ya han dado lugar a la formación del isotiocianato, por lo que el aroma y el sabor picante se pueden disfrutar desde el principio *».

Diferencia de pungencia entre las semillas:

«Entre las semillas se distinguen distintos colores: amarillo, marrón y negro, que a su vez indican distintos grados de pungencia: la mostaza blanca o amarilla, que contiene glucosinolato sinalbina es suave, mientras que el glucosinolato de las semillas marrones y negras hace que este tipo de mostaza sea notablemente más picante. Así pues, si se mezclan los tres tipos de mostaza en distintas cantidades se puede obtener una pasta de mostaza con el grado de picante deseado. Dado que la mostaza negra (Brassica nigra) es difícil de recolectar a máquina, a día de hoy tan solo suele utilizarse la mostaza amarilla (Sinapsis alba) y la mostaza marrón (Brassica juncea) *».

Datos de interés:

«Es obligatorio indicar el uso de mostaza en las etiquetas nutricionales de los alimentos , ya que su consumo puede desencadenar reacciones alérgicas *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.