Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras».
Sabor picante:
«Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36 % de aceite de mostaza, un 28 % de proteínas y glucósidos, que por sí mismos no son picantes. Cuando las semillas se machacan, se muelen o entran en contacto con líquidos, la enzima mirosinasa se activa y transforma los glucósidos en glucosa, sulfato de hidrógeno e isotiocianato, que es picante y lacrimógeno. Las semillas de mostaza, por lo tanto, tienen al principio un sabor suave similar al de los frutos secos, que se va volviendo picante cuanto más se mastican. El polvo seco de mostaza tiene un sabor suave y algo amargo, pero que no llega a ser picante. La mostaza de mesa tiene ese aroma picante debido a que se muele y se le añade agua, por lo que contiene la sustancia responsable del sabor picante isotiocianato *».
Diferencias de sabor entre las distintas semillas:
«Las semillas de distintos colores (blanca, marrón o negra), producen mostazas de distintos niveles de sabor picante cada una con un sabor característico. La mostaza blanca es más suave, mientras que la marrón y la negra son mucho más picantes. Se pueden mezclar mostazas de distintos colores para conseguir un nivel de picante óptimo dependiendo del gusto de cada uno *».
Producción y usos:
«Para producir la mostaza, se machacan las semillas lavadas y se elimina el aceite que contienen. Posteriormente, se mezclan los trozos de semillas con el resto de los ingredientes y se deja que la mezcla fermente durante un tiempo (de ahí proviene el aroma característico). A continuación, el puré resultante se transforma en una pasta más o menos suave (la temperatura durante el proceso no debe superar los 50 °C para no perder los aceites esenciales) que se debe almacenar durante unas horas. El final del proceso termina en un tarrito o en un tubo *».
«Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert, inventada por Robert Vinot, en la gastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar.
La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan».
Variaciones:
«Dependiendo del tipo de semilla, el grado de trituración o el vinagre que se utilice, surgen muchos de tipos de mostaza con distintos sabores y texturas. A través de la adición de nuevos ingredientes, se consiguen diferentes sabores, que pueden ser dulces y suaves, especiados o muy picantes *».
Datos de interés:
«La mostaza puede provocar alergia, por lo que si un alimento contiene mostaza, es obligatorio indicarlo *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
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