Tabla de contenido
La mostaza negra ( Brassica nigra ) se utiliza en la medicina popular en forma de envolturas de mostaza. En la cocina, las semillas son una especia orgánica popular; Las hojas se utilizan crudas o cocidas como verdura.
Uso en la cocina
La mostaza negra cruda se utiliza como especia estimulante del apetito y de la digestión. En comparación con la mostaza blanca o marrón, tiene un sabor más intenso y picante.
Las semillas de mostaza enteras no tienen sabor. El aroma picante sólo se crea triturando o moliendo los granos y exponiéndolos al líquido. Puedes descubrir cómo se produce el típico sabor a mostaza en la sección "Más información" a continuación.
Las semillas se utilizan enteras, tostadas o molidas para hacer preparaciones de mostaza (mostaza de mesa) o cremas para untar veganas. Enriquecen curries , snacks , salsas, conservas encurtidas y otras recetas (vegetarianas o veganas) a las que quieras darles un sabor pleno y más picante. Aunque la mostaza en polvo es popular, es más económico y saludable comprar los cereales integrales y, si es necesario, molerlos finamente con un molinillo de especias (como alternativa, un molinillo de pimienta o un mortero).
Además del comino negro , las semillas de hinojo , el comino y las semillas de fenogreco, las semillas negras forman parte de la mezcla india Panch Phoron. Se encuentra como una especia ardiente y poderosa en Dals (Daal, Dhal), entre otros.
Las hojas se pueden comer crudas en ensaladas, cocidas como sustituto de las espinacas o fermentadas. El kimchi , por ejemplo, es un plato tradicional coreano de verduras elaborado con hojas fermentadas (normalmente col china ). Las flores y los brotes tienen un sabor delicioso como el de las verduras crudas picantes. Los tallos de flores verdes se pueden preparar como el brócoli .
Hervir, escaldar y cocinar al vapor reduce el contenido de glucósidos del aceite de mostaza (sinigrin). 2 La sinigrina puede desaparecer por completo durante la cocción. 3 Esto es ciertamente deseable cuando se utilizan grandes cantidades de hojas como verdura. Cuando se dosifica como especia, se debe tener cuidado de garantizar un tratamiento mecánico suave y una preparación de alimentos crudos para preservar las sustancias volátiles.
Receta de aderezo vegano para ensalada con semillas de mostaza negra
Ingredientes (para 4 personas): 1 cucharadita de semillas de mostaza (negra, cruda), ½ diente de ajo (crudo), 1-2 cucharadas de vinagre de manzana , 1 cucharadita de miel (alternativamente jarabe de agave ), eneldo fresco (finamente picado), sal ,pimienta , un poco de agua según sea necesario.
Preparación: Las semillas crudas se muelen frescas, por ejemplo con un molinillo de pimienta (o un molinillo de café eléctrico). Debes evitar las altas temperaturas, ya que provocan un sabor especialmente picante o amargo. Se pone el polvo en un tazón pequeño y se muele el ajo crudo en el molinillo de café hasta obtener una pasta pastosa. Ahora mezcle todos los ingredientes y deje que el aderezo para ensalada se hinche. Puedes agregar agua si es necesario.
Puedes encontrar recetas veganas con mostaza negra bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las semillas de mostaza negra crudas son menos comunes en las tiendas que las semillas de mostaza amarilla; por ejemplo, la versión negra está disponible en cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Billa , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer . así como en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura no están en la gama estándar. Buenas direcciones para comprar son las tiendas biológicas, las tiendas naturistas, las tiendas especializadas, las tiendas de delicatessen, así como los minoristas de especias y online. Las semillas están disponibles allí durante todo el año y, a menudo, enteras, a veces molidas, en calidad alimentaria cruda, convencional u ecológica.
Con fines medicinales, se pueden comprar emplastos de mostaza con una preparación de semillas pulposas y tinturas con el nombre de Mustard Spirit o Spiritus Sinapis en farmacias o droguerías. 4 Cuando se trata de harina de mostaza , es importante que no esté caducada. Alternativamente, puede encontrar en el mercado harina desgrasada de mayor duración. 5
Se puede encontrar silvestre.
En general, la mostaza negra es muy similar a la mostaza blanca en cuanto a sus características vegetales y su apariencia. El brote principal es más ramificado. Los tallos son de color azul verdoso en la parte inferior y peludos en la parte superior. En la parte inferior, las hojas pecioladas de color verde hierba son pinnadas lobuladas con dos a cuatro lóbulos y en la parte superior tienen forma de lanza y ligeramente peludas. Las flores 6 , grandes, de color amarillo intenso y de 6 a 9 mm, son ligeramente más pequeñas que las de Sinapis alba y crecen en racimos en los extremos de los tallos y las ramas laterales. 4 Las vainas cuadradas miden entre 1 y 3 cm de largo y están situadas cerca del tallo. 4.6 Las vainas contienen de 4 a 10 semillas de color marrón rojizo oscuro y de 6 a negras. Cuando están maduras, las vainas se abren de golpe. 4 La planta tiene un sistema radicular fino 7 y alcanza una altura de 100 a 190 cm. 6.7
El principal período de floración es de junio a septiembre. La temporada de cosecha de las semillas de mostaza maduras es de septiembre u octubre , variando ligeramente según la región.
Las principales áreas de distribución son la vegetación herbácea, a menudo en lugares perturbados. La especie está en peligro de extinción en Suiza. 8 En la parte superior encontrarás imágenes que coinciden con la planta de mostaza.
Consejos para el almacenamiento
Las semillas crudas en buen estado (también: Mostersad o Mostardkorn) pueden durar meses o años si se almacenan correctamente. Deben almacenarse en un recipiente para especias o aromatizantes, lo más protegido de la luz, seco y fresco posible.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
1 g de semillas tiene un contenido calórico de 4,98 kcal. Los principales nutrientes consisten en 0,33 g de grasas, 0,28 g de carbohidratos y 0,26 g de proteínas. 9
Las semillas de mostaza negra tienen 1 µg/1g de selenio , lo cual es mucho teniendo en cuenta que 100 g de ellas cubren el 190% del requerimiento diario. El germen de trigo tiene un valor similar. La mostaza en polvo tiene el doble, 2,1 µg/1g.
El aceite de semilla contiene ácidos grasos insaturados como el ácido erúcico, el ácido oleico, el ácido α-linolénico (ALA) 5 y el ácido linoleico (LA) . 9 Según la literatura, el ácido erúcico constituye el 50% del aceite. 7
Los ingredientes secundarios de la planta son glucósidos de aceite de mostaza (especialmente el glucosinolato sinigrina), 5,10 aprox. 1% de sinapina, flavonoides, aprox. 2% de ácido fítico, fenoles (especialmente taninos, ácidos gálicos) y 5 mucílagos (según Fleischhauer et al. 20%). ). octavo
La trituración mecánica da como resultado la escisión hidrolítica por la mirosinasa. La enzima está espacialmente separada de los glucosinolatos dentro de las células. ¿Qué tan alto es el contenido de aceite de mostaza alil en la mostaza (negra)? 1-1,2% de sinigrina produce aproximadamente 0,7% 5 de aceite de mostaza alilo volátil y de sabor fuerte (isotiocianato de alilo, AITC). 4.5
Los nutrientes totales de la mostaza negra, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Las semillas de mostaza negra tienen efectos sobre la salud? Una revisión científica del uso medicinal tradicional de Brassica nigra muestra que las semillas tienen una variedad de usos, por ejemplo como estimulante, irritante, emético y para el tratamiento de la bronquitis. Pueden aliviar la neuralgia y los dolores de cabeza al proporcionar una mejor circulación sanguínea. Existe evidencia (estudio) de que mejoran la tolerancia a la glucosa en los diabéticos. Este mecanismo posiblemente se base en los componentes antioxidantes de las semillas (p. ej., polifenoles), que provocan la inhibición de la α-amilasa en el páncreas. Los estudios demuestran que las semillas tienen efectos anticancerígenos 1 y pueden inhibir el desarrollo de cáncer de colon, vejiga y pulmones. 2
Los glucosinolatos aislados (sinigrina) de Brassica nigra no tienen ningún efecto. La adición de la enzima mirosinasa aumentó los efectos inhibidores del crecimiento en líneas celulares tumorales. Los resultados subrayan los posibles efectos en el contexto de la quimioprevención. 11 Las nanoformulaciones del aceite muestran efectos quimiopreventivos con estabilidad mejorada. Se consideran un agente terapéutico prometedor sin mayor potencial de toxicidad. Hasta ahora, el uso clínico se ha visto obstaculizado por factores como la baja solubilidad en agua o la biodisponibilidad. La ingesta media de alimentos probablemente esté muy por debajo de la dosis necesaria para la prevención y el tratamiento del cáncer. 12
Los extractos alcohólicos de Brassica nigra mostraron una notable actividad antimicrobiana contra Escherichia coli , Staphylococcus aureus y Candida albicans en el laboratorio. 13 Se demostró un efecto bactericida y germicida del aceite de mostaza alil en alta dilución (1:330,000). 7 Los resultados de estudios recientes, recopilados en una revisión, muestran funciones reguladoras en la inflamación y las reacciones de estrés, así como propiedades antioxidantes y antimicrobianas mencionadas. 1
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El Subcomité de Nomenclatura de Alérgenos de la OMS/IUIS no tiene información sobre los alérgenos de Brassica nigra . Sin embargo, se puede suponer que, al igual que las semillas blancas y marrones , contienen el alérgeno 2S albúmina. No se observaron efectos mutagénicos para el aceite de mostaza alil. 3
¿La mostaza no es saludable? o ¿Demasiada mostaza no es saludable? Dado que el ácido erúcico contenido en el aceite de mostaza, que es perjudicial para la salud, está muy por encima del nivel de tolerancia del 5%, este aceite no está aprobado para su consumo en Europa. Las posibles consecuencias incluyen cambios patológicos en el músculo cardíaco y degeneración grasa del corazón. 7 No se conocen interacciones 4 y la cantidad máxima de ácido erúcico en la mostaza está fijada legalmente en 35 g/kg. 17 No se esperan daños a la salud cuando se consume en cantidades normales. 14
Si se utilizan apósitos o envolturas hechas con semillas de mostaza durante demasiado tiempo, se pueden formar ampollas, que pueden ir acompañadas de úlceras supurantes, de mala cicatrización, necrosis y ulceraciones. Se requiere especial precaución en personas sensibles y predispuestas. 5
Las aplicaciones externas deben limitarse a dos semanas para proteger el epitelio renal de posibles irritaciones 5 y evitar daños en la piel y los nervios. 4
Los preparados están contraindicados en mujeres embarazadas, mujeres lactantes y niños menores de seis años, así como en enfermedades renales, daños circulatorios graves, venas varicosas y otras enfermedades venosas. 5 Las semillas pueden promover la menstruación y provocar abortos espontáneos. 14
Uso como planta medicinal reconocida
Para Brassica nigra están disponibles monografías según ÖAB ( Farmacopea Austriaca ), Ph. Helv ( Pharmacopoea Helvetica ) y DAC ( Códice Alemán de Medicamentos ). Según ÖAB y Ph. Helv., el contenido de aceite de mostaza alilo debe ser de al menos 0,7 % y según DAC debe contener al menos 0,4 % de isotiocianato de alilo utilizando métodos de medición analíticos específicos. 6
Hasta la fecha, el HMPC ( Comité de medicamentos a base de plantas ), el ESCOP ( Asociación paraguas de sociedades nacionales europeas de fitoterapia ) o la Comisión E ( Comisión de expertos en medicamentos a base de plantas ) no han llevado a cabo ningún procesamiento. 5 Las semillas aún no han sido clasificadas como medicina tradicional en el sentido del artículo 39a AMG . 4 Actualmente no existe ningún medicamento terminado tradicionalmente registrado o aprobado. 5
Medicina popular - naturopatía
Los preparados a base de Brassica nigra sirven como especia 5 que estimula el apetito y favorece la digestión, contra problemas estomacales e intestinales y para facilitar las deposiciones. 15
El glucosinolato Sinigrin tiene importancia médica y de medicina popular en los preparados. 5 El aceite esencial puro tiene un fuerte efecto irritante, por lo que es casi inutilizable. Sin embargo, diluido con alcohol (Spiritus Sinapis) puede utilizarse como linimento. 15
En la medicina popular, los preparados de semillas se utilizan contra la neuralgia, los trastornos reumáticos, la pleuresía (pleuresía o pleuresía), así como contra las infecciones similares a la gripe y, debido a su efecto antibacteriano, ocasionalmente contra las infecciones del tracto urinario. Las envolturas se utilizan para la bronquitis aguda y la bronconeumonía, 5 también para la pleuresía, los dolores reumáticos y para estimular la circulación de la piel. 15 Los tratamientos externos también han demostrado ser eficaces en la medicina empírica para la inflamación de las articulaciones, la ciática, el dolor muscular, el reumatismo y las infecciones similares a la gripe. octavo
¿Cómo se utilizan las semillas de mostaza negra en la medicina popular? Para hacer una cataplasma, mezcle dos puñados de semillas en polvo con agua tibia hasta formar una pasta. El agua no debe estar caliente, ya que la mirosinasa se inactiva a partir de 60 °C. Extienda la papilla sobre un paño de lino. Tan pronto como surjan vapores irritantes, coloque la compresa en el área a tratar. 5
Si compra tiritas ya preparadas, siga las instrucciones del paquete. Básicamente hay que ponerlos en agua tibia durante un tiempo para activar el proceso enzimático. 5
La piel comienza a enrojecerse después de unos 5 minutos y la temperatura de la piel aumenta considerablemente. Si la sensación de ardor es intensa, retire la envoltura y limpie la piel con agua. El apósito debe retirarse como máximo después de 15 a 30 minutos (en niños, después de 5 a 10 minutos 4 ). El efecto de irritación local de la piel dura de 24 a 48 horas. 5
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de las semillas de mostaza depende de varios factores, entre ellos el método de cultivo, el país de origen y el transporte correspondiente, así como el tipo de embalaje. En la producción de aceite de semilla de mostaza, el consumo de electricidad, el uso de fertilizantes y las emisiones del campo tienen el mayor impacto en el medio ambiente. 19 A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de las semillas de mostaza. La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de semillas de mostaza es de 2809 litros. 20
La planta de mostaza es susceptible a una variedad de plagas que pueden causar pérdidas en las cosechas. Para evitarlo, en la agricultura convencional se suelen utilizar pesticidas y herbicidas, aunque sus residuos también pueden detectarse en el producto final. 21 Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos procedentes de la agricultura biológica, ya que aquí está prohibido el uso de pesticidas sintéticos.
Esta planta que requiere calor se adapta bien a los años secos y calurosos. Además de las medidas de abono verde, tiene diversas propiedades para mejorar el suelo. Con su sistema de raíces ramificado y profundo, contrarresta la compactación del suelo y desempeña un papel en la salud y la estabilidad del suelo. 22
Presencia mundial - cultivo
El hogar original de Brassica nigra no se conoce con certeza. Se hace una distinción entre las dos subespecies Brassica nigra occidentalis y Brassica nigra orientalis , la primera probablemente procedente del norte de África y el sur de Europa y la segunda de países del este. 7 Los romanos probablemente llevaron la planta a Europa Central, 6 donde a menudo se la considera nativa. La mostaza negra es originaria de la mayor parte de Europa. 2
Cultivo en el jardín o como planta en maceta
Mostaza negra: ¿cómo plantar? Brassica nigra es una planta poco exigente que se puede cultivar en el jardín o en maceta. Para obtener consejos sobre el cultivo, consulte la publicación sobre mostaza amarilla con el mismo título.
Si quieres plantar semillas de mostaza, es ventajoso empezar a sembrarlas a finales de mayo. En este punto, el peligro de los escarabajos pulgas, a los que las semillas son susceptibles, es menor. 7
Cultivo - Cosecha
¿Qué tan bien crecen las semillas negras en el campo? La mostaza negra (semilla) es menos adecuada para el cultivo agrícola y la recolección mecánica que Sinapis alba o Brassica juncea , lo que la hace más costosa y requiere más mano de obra. 3 Brassica nigra tiene un peor fraguado de las vainas, una menor resistencia al estallido de las vainas y una masa de mil granos (TKM) más baja. Estas desventajas se deben a una cría menos intensiva. 6 Brassica nigra es adecuada como cultivo intermedio en la agricultura. 2
Los países de Europa del Este (especialmente Polonia y Rumania), China, India, Pakistán y Turquía plantan semillas de mostaza negra para usarlas como plantas medicinales. 5 Las plantas medicinales disponibles comercialmente provienen de cultivos y, en su mayoría, de importaciones de Europa del Este. 4
Más información
La mostaza negra ( Brassica nigra ) es una especie del género Brassica y pertenece a la familia de las crucíferas (Brassicaceae o Cruciferae). El árbol de mostaza ( Salvadora persica ) y Brassica nigra pertenecen a la misma familia.
Las semillas de mostaza enteras y en buen estado no tienen sabor. El sabor típico de la mostaza y su picante sólo se pueden percibir cuando los procesos mecánicos unen las enzimas correspondientes (mirosinasas) con sus sustratos (glucósidos del aceite de mostaza). Estos están espacialmente separados entre sí en la planta intacta. Si las paredes celulares se destruyen durante la preparación o al masticar la planta, las enzimas y los sustratos entran en contacto. Esto provoca una reacción química que se acelera con la presencia de agua (por ejemplo, en la saliva). Las mirosinasas descomponen los glucósidos del aceite de mostaza en glucosa (dextrosa) y aceite de mostaza. Estas últimas son sustancias que tienen el típico sabor picante y acre, que en la naturaleza ahuyenta a los depredadores y protege así a la planta de daños mayores. 3 Este efecto se utiliza para mantener o mejorar el sabor u olor deseado en los productos de mostaza. En lugar de agua también se pueden utilizar otros líquidos como vinagre, leche, vino o cerveza. 18
Nombres alternativos
Los nombres coloquiales (nombres alternativos) son col mostaza (semillas de col mostaza), hierba mostaza, arbusto de mostaza, mostaza marrón, mostaza roja, mostaza verde, mostaza holandesa, mostaza francesa, mostaza de jardín, mostersad, mostrich, mostartkorn, keek, keetjen. , sempsat, Senip, Sennep, Sennepe o Sennepsaat. Ejemplos de ortografía incorrecta incluyen semillas de mostaza.
Las semillas se conocen en latín como semen Sinapis Negrae, semen Sinapis nigrae, Semen Sinapis viridis o Semen Sinapeos.
En inglés se llaman mostaza negra, mostaza marrón, semilla de mostaza, cadlock, escorbuto, senvil, brujo, 16 shortpod mustard o mostaza roja, en francés moutarde noire y en croata mostaza biljka.
Otras aplicaciones
Las semillas se utilizan para producir lubricantes, lubricantes y aceites de motor, así como jabones y cosméticos. Los residuos de la producción de petróleo acaban como aditivo en la alimentación animal. 7
Los extractos de mostaza blanca y negra tienen propiedades antimicrobianas que también son efectivas cuando se tratan con lechuga al reducir el crecimiento bacteriano. 11
Bibliografía - 22 Fuentes
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