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Semilla de mostaza, marrón

Las semillas de mostaza marrón se usan en la cocina enteras, en polvo o en pasta de mostaza. Tiene muchos usos como condimento por su sabor picante.

Las semillas de mostaza marrón se obtienen de las vainas de la planta de mostaza Brasssica juncea. Son más picantes que las de mostaza amarilla y son el ingrediente fundamental de la mostaza de Dijon. Además de sus usos culinarios, la planta de la mostaza también se utiliza en fitorremediación, especialmente en la descontaminación suelos que contienen plomo.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Brassica juncea, mostaza castaña, mostaza de la India, mostaza china, o mostaza de hoja es una especie de planta de mostaza. Entre sus subvariedades se encuentra la mostaza enrollada gigante del sur, que se asemeja a un col sin cabeza tal como el kale, pero que posee un aroma distintivo a mostaza y rábano».

Usos de la planta:

«Las hojas, semillas y el tallo de esta variedad de mostaza son comestibles. La planta es utilizada en la preparación de platillos de la gastronomía africana, italiana, india, china, japonesa, coreana, y soul food. La B. juncea es cultivada para su uso como verdura de hoja, y para la producción de aceite vegetal a partir de sus semillas. En Rusia, esta es la principal variedad cultivada para producir aceite de mostaza, el cual una vez refinado es considerado uno de los mejores aceites vegetales y es muy utilizado para envasado, horneado y producción de margarina; y la mayoría de la mostaza de mesa que se consume es preparada con granos de esta especie de planta de mostaza.

Las hojas son utilizadas en la cocina de África, y las hojas, semillas y tallos son usados en la cocina de la India, particularmente en las regiones montañosas de Nepal, como también en la cocina de Punjab en India y Pakistán, donde se prepara un famoso platillo denominado sarson da saag (hojas de mostaza). B. juncea subsp. tatsai, la cual posee un tallo especialmente grueso, es utilizada para preparar el pickle indio denominado achar, y el pickle chino zha cai. La mostaza preparada con las semillas de B. juncea es denominada mostaza marrón. Las hojas (raai en gujarati) son utilizadas en numerosos platillos de la India».

Diferencias entre la mostaza amarilla y la marrón:

  • Pungencia y aroma: la mostaza marrón es más picante y algo más aromática que la mostaza blanca, motivo por el que se utiliza en la gastronomía de la India. Los motivos por los que la mostaza marrón, al igual que otros tipos de mostaza, solo libera sus sabores y olores tras el contacto con un fluido, puede consultarlos en el siguiente enlace: Mostaza, amarilla.
  • Composición: la mostaza blanca contiene sinalbina, un glucosinolato, mientras que la mostaza marrón contiene otro distinto: la sinigrina. Ambos componentes estimulan el apetito y mejoran el funcionamiento del aparato digestivo.

Información sobre la mostaza de Dijon:

Del artículo de Wikipedia en español: «La mostaza de Dijon es una mostaza francesa. Se denomina así por haberse producido históricamente en la ciudad de Dijon. Se trata de una mostaza de sabor fuerte de la que existen muchas variedades. Está hecha a partir de granos de mostaza negra (brassica nigra), de vinagre, de sal y de ácido cítrico, además de agua. Acompaña fácilmente todo tipo de carnes y suele formar parte de la salsa mayonesa en Francia. La mostaza de Dijon no es una "appellation d'origine contrôlée" (AOC) y buena parte de los granos de mostaza provienen de Canadá o de los países del este».

Fitorremediación:

«Esta planta es utilizada para fitoremediación para ayudar a extraer metales pesados, tales como plomo, del suelo en sitio de residuos peligrosos, ya que posee una muy alta tolerancia a estas substancias y almacena los metales pesados en sus células. Luego la planta es cosechada y gestionada en forma apropiada. Este método es más fácil y menos costoso que otros métodos tradicionales de remoción de metales pesados. También ayuda a prevenir la erosión del suelo en estos sitios evitando así que la contaminación aumente».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.