Semillas de mostaza, marrones, crudas (¿orgánicas?)

Las semillas de mostaza marrón ( Brassica juncea (L.) CZERN. var. juncea) son las semillas de sabor picante de la llamada mostaza china, rusa, india u oriental. Las semillas orgánicas (marrones) se pueden utilizar crudas como especia.

Uso en la cocina

Las semillas de mostaza marrón tienen un sabor ligeramente más suave que las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra). En general, son menos amargos ^1,2 y tienen alrededor de un 70% menos de picante que este. ² Las semillas de mostaza de color blanco amarillento ( Sinapis alba) tienen un sabor aún más suave.

Las semillas de mostaza enteras y en buen estado no tienen sabor. El aroma picante sólo se crea masticando, triturando o moliendo los granos y exponiéndolos al líquido. Puede descubrir cómo se produce el típico sabor a mostaza en el capítulo "Más información" a continuación.

Las semillas se utilizan enteras o recién molidas, por ejemplo con un molinillo de pimienta, principalmente como especia. ³ Asados, pierden su picante y ganan su aroma. Al ser cereales integrales, se utilizan para condimentar curry y conservas encurtidas. Las semillas germinadas se pueden añadir a ensaladas de verduras crudas ¹ y como guarnición, por ejemplo, en platos vegetarianos o veganos. Con el polvo se puede preparar mostaza de Dijon recién molida.

En la India, el aceite de semillas es uno de los aceites de cocina más importantes y en Rusia es un sustituto del aceite de oliva. ³

En Oriente, las hojas crudas o cocidas son una verdura popular. Tienen un sabor ligeramente picante a picante. Las flores y brotes, dulces y jugosos, se pueden preparar de forma similar a las hojas o marinar en sal y vinagre. ¹

Receta vegana de semillas de mostaza para mostaza de Dijon

Ingredientes (para un vaso): 100 g de semillas de mostaza marrón (orgánica), 100 ml de vinagre de vino blanco, 50 ml de vino blanco, 1 cucharada de miel líquida, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite de colza.

Preparación: Utiliza una batidora para mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta blanda, que dejas descubierta durante medio día y revuelves de vez en cuando. Esto da como resultado una fermentación natural. La preparación se puede dejar macerar en frascos con tapa de rosca durante tres semanas o más.

Vale la pena saberlo: si agrega agua fría a los granos molidos, se desarrolla su sabor picante. La enzima mirosinasa actúa sobre el glucósido sinigrina y se forma un compuesto de azufre. Esta reacción tarda entre 10 y 15 minutos. Si mezclas el polvo con agua caliente o, como en la receta, con vinagre, la enzima se inhibe y esto da como resultado un resultado suave y algo amargo. ¹

Puedes encontrar recetas veganas con semillas de mostaza marrón bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Las semillas de mostaza marrón (orgánicas) se pueden comprar como especia durante todo el año. Las semillas pueden ser enteras o molidas ( mostaza en polvo, harina de mostaza). Están disponibles desde cultivo convencional, en calidad ecológica o en calidad de alimento crudo en diferentes envases de 40 g, 70 g, 200 g o hasta 1000 g. Recomendamos comprar semillas de mostaza almacenables (marrones, enteras), que puede moler frescas según sea necesario.

Puedes encontrarlos en comercios especializados, en tiendas de especias, en tiendas naturistas, en tiendas ecológicas o en tiendas de delicatessen. Todavía no hemos encontrado la semilla marrón en supermercados habituales como Coop, Migros, Spar o Interspar, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa, Rewe o Hofer, ni tampoco en las cadenas de supermercados ecológicos Denn's Biomarkt y Alnatura (según a la investigación en Internet). Algunas de las tiendas de comestibles mencionadas tienen semillas amarillas en su surtido. Temporada: El periodo de floración es de junio a septiembre. ^5.6 Las semillas maduras se cosechan en los países de Europa Central (DA-CH) de septiembre a octubre. ⁷

La disponibilidad de semillas de mostaza marrón varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.

Consejos para el almacenamiento

Las semillas de mostaza enteras (marrones) deben almacenarse en un lugar fresco, protegido de la luz y de la humedad, de lo contrario pierden su sabor picante. Los recipientes adecuados son latas con buen cierre o tarros oscuros con tapa de rosca. Cuando se muele, la especia pierde su aroma y color al cabo de unos meses. La vida útil de las semillas enteras es significativamente más larga.

Se puede encontrar silvestre.

La planta anual alcanza una altura de 60-100 (120) cm. ^4.5 Los tallos erguidos son vellos y erizados en la base y ligeramente ramificados en la zona superior. ⁴ Las hojas, ligeramente peludas, son más grandes y de tallo más largo en la parte inferior que en la superior. ⁶ Las flores son de color amarillo pálido. Las vainas de 3 a 5,5 cm de largo contienen de 16 a 26 semillas de color marrón rojizo oscuro. ^5.6

En Europa se encuentran ocasionalmente introducidos o silvestres, por ejemplo en campos y vertederos de escombros. ⁶

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).

1 g de semillas de mostaza marrón tiene un contenido energético de 4,87 kcal. Los valores nutricionales de las semillas de mostaza se componen principalmente de 0,35 g de carbohidratos, 0,07 g de fibra, 0,25 g de proteínas y 0,29 g de grasa. ⁸ La proporción de ácido erúcico en el aceite de semilla representa más del 30% ² y hasta el 57% del total de ácidos grasos. En la actualidad existen algunos cultivares con bajo contenido de ácido erúcico. ⁹

Destacan los niveles del aminoácido triptófano con 5 mg/1g y del ácido graso alfa-linolénico con 39 mg/1g. Consumir 1 g de semillas cubre aproximadamente el 2% del requerimiento diario de estos dos nutrientes.

Se pueden encontrar niveles comparables de triptófano en las semillas de cáñamo peladas (6,1 mg/1 g) o enlas semillas de calabaza secas (5,8 mg/1 g). Los hongos porcini secos contienen una gran cantidad de este aminoácido, 15 mg/1 g. ⁸

Cantidades significativamente mayores de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico) se encuentran en las semillas de lino (230 mg/1 g), en las semillas de chía (180 mg/1 g), en las nueces (91 mg/1 g) o en las semillas de cáñamo (87 mg/1 g). mg/1g). La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 de las semillas de mostaza es de aproximadamente 1:1. ⁸

Los ingredientes secundarios son glucósidos, flavonoides, compuestos fenólicos, esteroles (esteroles) y alcoholes triterpénicos. ⁹ Cuando se trata de glucosinolatos totales, existen grandes fluctuaciones entre los niveles más altos y más bajos, que pueden alcanzar hasta 200 µmol/g de semillas. ²

En Brassica juncea, la sinigrina es el glucósido de aceite de mostaza predominante, que produce isotiocianato de alilo (AITC) después de la hidrólisis. AITC es volátil y es responsable del sabor picante. ²

Puede encontrar todos los ingredientes de las semillas de mostaza marrón, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Son saludables las semillas de mostaza? Las revisiones científicas muestran efectos quimiopreventivos, citotóxicos, antimicrobianos ¹⁰ y antioxidantes ( in vitro) de Brassica juncea L. Se confirmó experimentalmente que los extractos de glucosinulado de isotiocianato de alilo (AITC) tienen efectos antifúngicos contra el crecimiento de Aspergillus parasiticus y la producción de aflatoxinas (en la masa de la pizza). Se demostraron propiedades antibacterianas e inhibidoras del crecimiento contra la salmonella en pollo fresco. Se encontró que los extractos acuosos tienen actividad inhibidora contra estafilococos y enterobacterias en los alimentos. Como parte de la revisión, los científicos demostraron efectos anticancerígenos in vitro del extracto de hoja contra el cáncer de colon y de pulmón, y futuros estudios in vivo pretenden respaldar estos resultados. ¹¹

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Brassica juncea contiene el alérgeno 2S-albúmina, que se denomina Bra j 1 según el Subcomité de Nomenclatura de Alérgenos de la OMS / IUIS. Existe una mayor probabilidad de que las personas alérgicas a la mostaza marrón también sean sensibles a la mostaza amarilla. ²

Las semillas de mostaza y los aceites de mostaza se encuentran entre los alimentos con mayor contenido de ácido erúcico. Debido a su escaso uso en la UE, los productos elaborados con él siguen siendo la principal fuente de ingesta del ácido erúcico, que es perjudicial para la salud. ² Las posibles consecuencias de un consumo elevado pueden ser cambios patológicos en el músculo cardíaco y degeneración grasa del corazón. ¹²

A diferencia de la mostaza blanca ( Sinapis alba), en Brassica juncea no se detectó bisfenol F (BPF) específico de la planta. Se supone que la sustancia tóxica se forma a partir del glucosinolato de sinalbina ( Sinapis alba), pero no de la sinigrina ( Brassica nigra o Brassica juncea). ^2.13

Uso como planta medicinal reconocida

HMPC ( Comité de Productos Medicinales a Base de Plantas), ESCOP ( Asociación General de Sociedades Nacionales Europeas de Fitoterapia) y la Comisión E no han descrito Brassica juncea. La especie vegetal no es actualmente una planta medicinal autorizada (uso bien establecido) ni registrada (uso comercial) según el artículo 25, apartado 7 de la AMG.

Medicina popular - Naturopatía

En Australia, las semillas y hojas de Brassica juncea se utilizan tradicionalmente para el dolor, la artritis y el reumatismo. En Pakistán, el aceite de cocina, junto con la cebolla, se considera un tónico. Allí también se utiliza contra las lombrices intestinales ( Ascariasis lumbricoides) en los niños. En la India, las hojas se utilizan en la medicina popular para reducir el azúcar en sangre. Otros usos tradicionales de las hojas y semillas incluyen el dolor de pies y el lumbago y como emético, ^diurético o estimulante. ^2.11

Huella ecológica - bienestar animal

La huella de CO ₂ de las semillas de mostaza depende de varios factores, entre ellos el método de cultivo, el país de origen y el transporte correspondiente, así como el tipo de embalaje. En la producción de aceite de semilla de mostaza, el consumo de electricidad, el uso de fertilizantes y las emisiones del campo también mostraron fuertes impactos ambientales negativos. ²¹ Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de las semillas de mostaza. La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de semillas de mostaza es de 2809 litros. ²²

La planta de mostaza es susceptible a una variedad de plagas que pueden causar pérdidas en las cosechas. Para evitarlo, en la agricultura convencional se suelen utilizar pesticidas y herbicidas, aunque sus residuos también pueden detectarse en el producto final. ²³ Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos procedentes de la agricultura biológica, ya que aquí está prohibido el uso de pesticidas sintéticos.

Esta planta que requiere calor se adapta bien a los años secos y calurosos. Además de las medidas de abono verde, tiene diversas propiedades para mejorar el suelo. Con su sistema de raíces ramificado y profundo, contrarresta la compactación del suelo y desempeña un papel en la salud y la estabilidad del suelo. ¹⁷

Protección animal - Protección de especies

Brassica juncea es una fuente muy atractiva de néctar y polen para los insectos. ^1.18 Se determinó un promedio de 79,85 mg de néctar por cada 100 g de flores. La polinización se produce por abejas, otros insectos o por autopolinización. En la temporada 2010/2011, se observaron 30 especies de insectos de diez familias visitando las flores. ¹⁸

Ocurrencia mundial - cultivo

Brassica juncea es una planta cultivada desde la antigüedad. Las excavaciones arqueológicas encontradas se remontan al 2300 a.C. Semillas fechadas antes de Cristo. Según estudios taxonómicos, surgió de las formas silvestres de Brassica rapa (nabo) y Brassica nigra (mostaza negra) en Medio Oriente o zonas vecinas. ¹⁴
El área de distribución natural es Asia. A partir del 1500 d.C. se presenta como neófito en Europa. ⁶

Posible confusión

Las flores de mostaza y colza se parecen mucho, pero nunca florecen al mismo tiempo. La colza desarrolla sus flores en abril y mayo y la mostaza florece en verano, generalmente a partir de agosto, rara vez en junio o julio. Las hojas sirven como otro rasgo distintivo. Las hojas de mostaza son más plumosas que las hojas de colza y tienen un borde dentado más fuerte que éstas. ¹⁹

No es un problema confundir hojas, flores o semillas con la colza ya que no son tóxicas y además son comestibles. En comparación con la mostaza, la ventaja es que el dañino ácido erúcico se ha extraído de las variedades actuales de colza.

Cultivo - Cosecha

Brassica juncea prefiere suelos pesados pero bien drenados y fértiles. Se puede cultivar tanto en sombra parcial como a pleno sol. Básicamente, las plantas crecen en climas más cálidos que en Gran Bretaña. Pueden soportar temperaturas más altas y estables, pero no climas cálidos. Están bien adaptados a días cortos y toleran altas precipitaciones. Aunque tienen raíces relativamente profundas, de 90 a 120 cm, no son muy resistentes a la sequía. ¹ Otras plantas crucíferas no son aptas para la rotación de cultivos. Para combatir las enfermedades de las plantas, conviene hacer una pausa en el cultivo durante varios años. ^3.15

Desde la siembra hasta la madurez, las plantas de semillas de mostaza necesitan de dos a cinco meses, según la variedad y la temporada. ¹ Si siembras semillas en mayo, podrás cosechar semillas en octubre. Las semillas se pueden sembrar durante todo el año para cosechar hojas. Las plantas necesitan agua regular, pero no fertilizantes. ¹⁵ Como planta en maceta, puedes cultivar plántulas frescas a partir de las semillas, similares a los berros. ¹ Coseche tan pronto como las hojas y los tallos hayan muerto y las vainas adquieran un color marrón amarillento. Puede ser necesario un secado térmico en el intermediario. El rendimiento medio de Brassica juncea es ligeramente inferior a 1.000 y 1.400 kg/ha. Los tallos, hojas y raíces permanecen en el campo y sirven como abono verde. ¹⁶

El fitomejoramiento exitoso ha producido especies de Brassica juncea con bajo o nulo contenido de ácido erúcico, que se cultivan en unos pocos países. ²

En países con cultivo artesanal tradicional, la cosecha se realiza a mano y luego se seca al sol durante 4-10 días. En la India, por ejemplo, las semillas son el principal producto y actividades como la cosecha, la trilla y el aventamiento son realizadas por familias enteras. ³

Más información

¿Qué es la semilla de mostaza? En este artículo, esto se refiere a las semillas de Brassica juncea (L.) CZERN. (var. juncea, Sin.: Brassica juncea var. agrestis PRAIN o Sinapis juncea). La especie vegetal pertenece a la familia de las crucíferas (Brassicaceae o Cruciferae). Tiene numerosas subespecies (spp.), subespecies y formas que se consumen principalmente como hortalizas de hoja, especialmente en Asia.

La mostaza marrón es más adecuada para el cultivo agrícola y la recolección mecánica que la negra ² porque es más fácil de cultivar ³ y sus vainas son menos propensas a reventar. Brassica juncea se cultiva en todo el mundo: en América del Norte y Europa principalmente como especia, en la India para la producción de aceite y en los países asiáticos (por ejemplo, China y Japón) como raíz y verdura de hoja. ² En Austria, alrededor del 90% de la mostaza cultivada es mostaza blanca y el porcentaje restante es marrón y negra.

Las semillas de mostaza enteras no tienen sabor cuando no están dañadas. El sabor típico de la mostaza y su picante sólo se pueden percibir cuando procesos mecánicos unen las enzimas correspondientes (mirosinasas) con sus sustratos (glicósidos del aceite de mostaza). Estos están espacialmente separados entre sí en la planta intacta. Si las paredes celulares se destruyen durante la preparación o al masticar la planta, las enzimas y los sustratos entran en contacto. Esto provoca una reacción química que se acelera con la presencia de agua (por ejemplo, en la saliva). Las mirosinasas descomponen los glucósidos del aceite de mostaza en glucosa (dextrosa) y aceite de mostaza. Estas últimas son sustancias que tienen el típico sabor picante y acre, que en la naturaleza ahuyenta a los depredadores y protege a la planta de daños mayores. ² La industria alimentaria utiliza este efecto para obtener el sabor deseado en los productos de mostaza. Con ayuda de agua o líquidos como vinagre, leche, vino o cerveza, también puedes variar el sabor y el olor, mantenerlo por más tiempo o potenciarlo. ²⁰

Nombres alternativos

Los nombres alternativos bien conocidos para semillas y otros componentes vegetales son mostaza Sarepta (mostaza sarepta), mostaza india, mostaza rusa, mostaza oriental, Ruten-kohl (rutenkohl), mostaza vegetal, mostaza de hoja, mostaza china, mostaza china o solo mostaza (marrón), semillas de mostaza, semillas de mostaza, semillas de mostaza, semillas de mostaza, semillas de mostaza marrón, mostaza marrón, semillas de mostaza marrón, semillas de mostaza (marrón, entera) o granos marrones. La ortografía incorrecta es grano de mostaza o maíz mostaza.

Los nombres en inglés son mostaza marrón, mostaza india, mostaza asiática, mostaza china, mostaza sarepta o semillas de mostaza. En turco se les llama hardal tohumu (semillas de mostaza).

Otras aplicaciones

Las partes de las plantas de semillas de mostaza también se utilizan fuera de la nutrición. El aceite de semilla es un componente del aceite o lubricante para el cabello. ³ Las semillas y sus residuos se utilizan como pienso y fertilizante para el ganado. ^2.3 La harina de semillas se utiliza como plaguicida de amplio espectro para controlar nematodos, insectos y hongos. ² componentes de la planta sirven como abono verde o para la fitorremediación de suelos contaminados con plomo. ¹