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Cúrcuma molida, cruda (eco?)

La cúrcuma, que favorece la digestión, es un rizoma similar al jengibre y posee un color amarillo que recuerda al del azafrán. Come cruda. Eco?

La cúrcuma o polluelo (Curcuma longa), que también se conoce como azafrán cimarrón o yuquilla, es de sobra conocida por su poder colorante. Este no solo se aprovecha con fines culinarios, sino también para teñir otros materiales como, por ejemplo, papel. Es un condimento, pero también un remedio natural.

Usos culinarios:

La cúrcuma (polluelo) se puede utilizar cruda, deshidratada o molida (en polvo). ¿A qué sabe la cúrcuma? La cúrcuma fresca sabe a frutos secos y tiene un sabor resinoso y ligeramente tostado. Incluso deshidratado, este miembro de las zingiberáceas (Zingiberaceae) sabe especiado y algo amargo. La cúrcuma es bastante más económica que el azafrán, que también tiñe de amarillo, pero sus sabores difieren enormemente.

La cúrcuma molida se emplea para condimentar recetas de arroz, curry, lentejas o guisos. Además, también es un componente y un colorante fundamental del curry amarillo en polvo.

Curiosamente, la cúrcuma se puede incorporar a recetas dulces como, por ejemplo, nuestro Erb Muesli.

En las gastronomías asiáticas e indicas, la cúrcuma es una de las especias más utilizadas y se usa para refinar numerosos platos tradicionales, si bien en Asia se suele recurrir más a menudo a la variante fresca. En los clásicos países productores, los brotes y las inflorescencias se consumen crudas, como guarnición o se incorporan a las ensaladas.

Receta de pasta de cúrcuma:

Esta increíble pasta de especias vegana se puede utilizar para aderezar las más diversas recetas de lentejas, arroz o pasta. También incorporar a mueslis y batidos.

Para prepararla necesitará 125 gramos de cúrcuma molida, 500 mililitros de agua, una cucharadita de canela molida, dos cucharaditas de jengibre molido, una cucharada de aceite de coco (o manteca de cacao), una cucharadita de cardamomo molido (o fresco) y algo de pimienta negra molida.

Preparación: en una olla, mezclar bien el agua y la cúrcuma. Sin parar de remover, dejar que espese durante unos cinco o diez minutos hasta obtener una pasta cremosa. A continuación, incorporar el aceite y el resto de las especias y volver a mezclar bien. Cuando se haya enfriado, verter en pequeños recipientes de cristal herméticos. De esta manera, la pasta de especias se conserva en perfectas condiciones durante dos o tres semanas en la nevera.

Receta de leche dorada (Latte de cúrcuma):

Para preparar una taza necesitará una cucharadita de cúrcuma molida, miel o aguamiel y un poco de jengibre recién rallado. Hervir brevemente la leche vegetal (leche de avena, de almendras o de arroz) y agregar las especias. Para que estas se mezclen bien con el líquido, utilice un batidor. Si tiene una máquina de capuchino, puede utilizarla para hacer espuma con la leche de cúrcuma y mejorar así la experiencia. Esta «leche dorada» es muy estimulante.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

En España, encontrará cúrcuma molida en prácticamente cualquier supermercado como Mercadona, Alcampo, Día, Carrefour o Hipercor. Lo mismo sucede en Latinoamérica con HEB, Jumbo, Plaza Vea, Chedraui o Walmart, entre mucho otros.

La cúrcuma ecológica (orgánica) en polvo suele comercializarse más bien en tiendas de productos ecológicos, herbolarios, algunas tiendas de productos asiáticos y por Internet.

La cúrcuma también como suplemento dietético se vende en forma de cápsulas: para beneficiarse de todas sus propiedades, le recomendamos consumir 3-5 gramos de cúrcuma fresca al día o incorporar cúrcuma en polvo a su dieta.

La planta silvestre:

Resulta difícil determinar si las plantas silvestres lo son verdaderamente, pues la cúrcuma se cultiva desde hace tantos años que no sabemos si, simplemente, se trata de plantas «abandonadas» por antiguos pobladores.1

Conservación:

La cúrcuma en polvo es muy sensible a la luz, pues afecta a sus componentes y aromatizantes. Si se guarda en un lugar hermético y protegido de la luz solar, la cúrcuma molida se conserva en perfectas condiciones durante dos años, aproximadamente.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La Curcuma longa aporta 312 kilocalorías, de las cuales la mayor parte son hidratos de carbono (67 %), pero también proteínas (9,7 %) y grasas (3,2 %, aproximadamente).2

Dado que la cantidad de especias que consumimos al día es más bien reducida, la composición no es muy relevante. Sin embargo, sí que cabe destacar algunos elementos como, por ejemplo, el manganeso: 100 gramos de cúrcuma aportan 20 miligramos de manganeso. Se trata de una cantidad superior a la que encontramos en el germen de trigo (13 mg) o las avellanas (6 mg), por ejemplo, que ya de por sí contienen cantidades importantes. El azafrán y los clavos de olor son aún más ricos, con 28 y 60 miligramos por cada 100 gramos, respectivamente. El manganeso es un oligoelemento esencial fundamental para la formación de cartílagos y tejido conectivo.2

El contenido de hierro de la cúrcuma también es muy alto, con 55 miligramos por cada 100 gramos. Algunas hierbas aromáticas como el tomillo seco presentan valores aún más elevados (123 mg/100 g). El hierro es vital para el transporte de oxígeno en la sangre y su almacenamiento en las células.2

También cabe destacar el potasio: 100 gramos de cúrcuma aportan 2080 miligramos de potasio, mientras que algunas hierbas aromáticas secas como el perejil (2680 mg) o la albahaca (2630 mg) superan incluso este valor. Los copos de chile, con 1870 miligramos, son igualmente ricos en potasio. No tendremos problemas para cubrir las necesidades de este macroelemento si seguimos una dieta vegana equilibrada. Tener unos niveles adecuados de potasio es importante para la regulación hídrica celular.2

La cúrcuma deshidratada también contiene magnesio, zinc y fósforo, así como otros aminoácidos importantes.2

Los órganos de almacenamiento de la cúrcuma, que es un rizoma, están compuestos por un 5 % de aceites esenciales. La curcumina y sus derivados (curcuminoides) son responsables de su color amarillento. Otros componentes químicos son la demetodicurcumina y la bisdemetodicurcumina.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

La curcumina es, de lejos, el componente de la cúrcuma más estudiado. Sin embargo, los resultados no son siempre concluyentes, ya que la cúrcuma contiene PAINS (compuestos de interferencia de pan-ensayo), que pueden arrojar falsos resultados en los estudios químicos.26

Se dice que la curcumina ayuda a evitar la aparición del cáncer, es antioxidante y antiinflamatoria. Además, se ha probado que tiene propiedades antibacterianas y reduce los niveles de colesterol.3 Según la enciclopedia alemana Brockhaus, también estimula la producción de jugos gástricos. Los aceites esenciales picantes y de color naranja y amarillo de la Curcuma xanthorrhiza tienen efectos colagogos.3

Algunos estudios sobre el cáncer de mama indican que provoca un incremento de la proteína p53 supresora de tumores, por lo que reduce la expansión de la metástasis.4 Sin embargo, otros estudios señalan una reducción de la p53, lo que significa que la curcumina favorecería la aparición del cáncer.5 Ninguno de estos estudios se llevó a cabo en sujetos humanos.

Los pacientes con cáncer de próstata avanzado mostraron actividad anticancerígena tras ser tratados con curcumina de cúrcuma, y lo mismo sucedió en aquellos que padecían cáncer de próstata hormonorresistente (HRPC, por sus siglas en inglés). La medicina conoce su potencial anticancerígeno, así como sus posibles efectos quimiopreventivos en el cáncer de próstata.6

En la poliposis adenomatosa familiar, el consumo de curcumina redujo el número de pólipos en un 60 % y el tamaño, a la mitad.7

Los efectos positivos en la fibrosis quística solo se pudieron demostrar en estudios con ratones.8

La curcumina también afecta al metabolismo óseo: en ratones contrarresta la pérdida de densidad ósea derivada de la deficiencia de estrógenos. Sin embargo, todavía no está claro que la curcumina favorezca la salud ósea en seres humanos.9,10 Sí que se han comprobado los efectos antiinflamatorios de la curcumina en la osteoartritis de rodilla, pues inhibe las enzimas ciclooxigenasa-2, lipoxigenasa y NO-sintasa.11 Se cree que esta reducción de las inflamaciones podría ser parte de sus efectos anticancerígenos.

La curcumina también tiene propiedades anticoagulantes. En principio, evita la aglutinación de las plaquetas y, por lo tanto, la formación de coágulos de sangre. Por este motivo, se utiliza como anticoagulante natural. Esto convierte a la cúrcuma en un alimento de gran valor para las personas que padecen aterosclerosis.12

¿La cúrcuma es buena para el hígado? La curcumina es un captador de radicales libres y, por lo tanto, son muchos los estudios que la consideran un medio eficaz para evitar el estrés oxidativo. Este estrés puede favorecer la aparición de enfermedades hepáticas, además de muchas otras patologías, por lo que parece haber conexión, si bien no hay estudios científicos concluyentes al respecto.13 Asimismo, las personas enfermas del hígado deben evitar consumir una cantidad excesiva de curcumina. En el apartado «Peligros, intolerancias y efectos secundarios» le explicamos los motivos.

Los estudios in vitro son difícilmente transferibles a los seres humanos, ya que por lo general consumimos muy poca cantidad y la biodisponibilidad de la curcumina es muy reducida.14,15 Para aumentar la biodisponibilidad de la curcumina, esta debe combinarse con piperina, un componente de la pimienta, aunque habrá que contar con que se produzcan interacciones.16,17 También hay estudios positivos que reflejan una mejora de la biodisponibilidad de la curcumina utilizando nanopartículas de dendrosomas.18 Según un estudio in vivo, la curcumina mitiga la neurotoxicidad de los fluoruros.19

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿Qué efectos secundarios tiene la cúrcuma? A las personas con sensibilidad en las mucosas gastrointestinales, el consumo regular de cúrcuma puede provocarles diarreas, dolores de estómago o calambres abdominales leves.

Los enfermos hepáticos graves o aquellas personas que padezcan hepatitis, inflamación de la vesícula biliar o cálculos biliares deben evitar consumir grandes dosis de esta especia, así como cualquier suplemento que la contenga.

La cúrcuma es anticoagulante, por lo que los hemofílicos deberán consultar con su profesional de atención primaria antes de consumirla. Pueden producirse interacciones con ciertos medicamentos anticoagulantes o medicamentos que contengan ácido acetilsalicílico.

Del mismo modo, no deben consumirse suplementos de cúrcuma durante el embarazo, la lactancia y la infancia. El consumo normal de la especia (3-5 gramos) no supone ningún problema. Una dosis de 8-12 gramos de cúrcuma al día puede producir irritaciones en la mucosa gástrica de personas sanas.

El Hospital Universitario de Friburgo, en Alemania, publicó un estudio exhaustivo de la profesora y doctora Sigrun Chrubasik-Hausmann: Kurkuma. La cita se refiere al contenido, en el que se señala la seguridad de su consumo: La dosis de cúrcuma utilizada en los ensayos clínicos que acabamos de mencionar es de 8 gramos al día, un valor muy por encima de la dosis recomendada por la OMS (0-1 mg/kg de peso corporal (OMS, 2000) y la AESA (0-3 mg/kg de peso corporal (véase más arriba).27

Medicina popular y naturopatía:

¿Qué propiedades tiene la cúrcuma? Además de en los estudios científicos, la cúrcuma también tiene su espacio en la medicina tradicional. Por ejemplo, en Asia se considera una planta medicinal. Se trata de un remedio muy popular en naturopatía por sus efectos curativos: se dice que mejora los trastornos del hígado, el reumatismo, las úlceras diabéticas, la dificultad para respirar, los resfriados y la tos, pero también la anorexia nerviosa y los dolores abdominales. En Indonesia, la cúrcuma se utiliza como medio profiláctico para fortalecer el sistema inmunológico.

¿La cúrcuma se puede considerar un «superalimento»? Desde luego, la cúrcuma o polluelo tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud. Su consumo regular favorece la digestión, reduce las flatulencias e influye en la correcta digestión de las grasas.17

Desde 1930, el rizoma de la Curcumae Longae aparece listado en la farmacopea alemana (Deutschen Arzneibuch, DAB) como planta medicinal, al igual que la cúrcuma de Java (Curcuma xanthorrhiza Roxb.).

Origen:

La cúrcuma es nativa del sudeste asiático. Hoy en día, se cultiva en zonas tropicales del sudeste asiático, en las Indias Occidentales 20 y en parte de África.

Cultivo en maceta. Recolección:

Si le gusta disfrutar de la cúrcuma fresca y cruda, puede plantarla en casa. La Curcuma longa es triploide y, por lo tanto, se propaga sobre todo de forma vegetativa21. Para ello, puede utilizar un trozo de rizoma ecológico. Si lo deja a temperatura ambiente, verá que enseguida empieza a germinar. El proceso se acelera si previamente ponemos la raíz en remojo entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente.

Cuando la plántula haya alcanzado varios centímetros, debe plantarse en una maceta ancha. La plántula tiene que apuntar hacia arriba y sobresalir un poco de la tierra. Lo ideal es colocar la maceta en un lugar parcialmente soleado y a temperatura ambiente. La tierra necesita siempre humedad, pero sin que el agua llegue a estancarse. Pasadas dos o tres semanas, deberá haber aparecido un brote. La cúrcuma produce un pseudotallo y grandes hojas. Las inflorescencias son de color blanco, rosa o morado y, debido a su gran vida útil, se pueden cortar y aprovechar como flor. Durante el verano, la planta se puede tener en el exterior, siempre y cuando las temperaturas no caigan por debajo de los 15 °C (por la noche también). Durante el invierno, la cúrcuma debe tenerse dentro de casa o en un jardín interior climatizado.22 La planta es capaz de alcanzar hasta un metro de altura.1

Pasados unos nueve meses, se habrán formado nuevos rizomas. Cuando las hojas y las flores se hayan marchitado, podrá desenterrar con cuidado el rizoma, utilizarlo y volver a plantar una parte. Para obtener cúrcuma en polvo, primero deberemos secar la raíz y después triturarla hasta obtener el polvo fino.

Peligro de confusión:

Es más probable confundir el rizoma de cúrcuma con el del jengibre (Zingiber officinale) cuando están cerrados. Al corte, la cúrcuma tiene un color amarillo o rojizo intenso que la distingue enormemente del jengibre.

Información general:

La cúrcuma (Curcuma longa o C. domestica) pertenece a la familia de las zingiberáceas (Zingiberaceae). En la India, se utiliza como especia y como remedio natural desde hace miles de años.

Nombres alternativos:

Polluelo, azafrán cimarrón; yuquilla (Cuba), turmérico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo cholón, palillo chuncho, guisador o palillo (Perú, Bolivia). También azafrán de la India, cúrcuma de la India, jengibre de dorar. 23

En inglés, se conoce como turmeric, pero también como curcuma, Indian saffron, turmeric rhizome o turmeric root o por el sánscrito haridra.24

Otros usos:

Según el artículo de Wikipedia en alemán, además de como especia se utiliza como colorante alimentario (mostaza, pastas, arroz) y para dar color a papel, ungüentos y barnices (revestimientos protectores). El tais, que es una tela tradicional de la isla indonesia de Timor, todavía se tiñe a día de hoy con cúrcuma. En química, el papel de curcumina se usa como indicador de álcalis. El punto de transición al marrón rojizo se produce cuando el pH es de 8,6. Asimismo, la curcumina se emplea como reactivo para la detección de boro.25

Algunos estafadores la utilizan para estirar el caro azafrán (estigmas de la flor de Crocus sativus), ya que los colores son muy similares. Para destapar ese engaño se utiliza hidróxido de sodio, ya que al agregar la solución alcalina el material teñido con cúrcuma se vuelve de color marrón rojizo, mientras que el azafrán puro conserva su color amarillento.

Bibliografía:

27 fuentes

  1. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburgo. 2013.
  2. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  3. Herfurth F, Lenze B. Ganzheitliche Ernährungsberatung: Ein Nachschlagewerk. BoD: Norderstedt. 2014.
  4. Aggarwal BB, Shishodia S et al. Curcumin supresses the "p........"l-induced nuclear factory-kB pathway in breast cancer cells and inhibits lung metastasis of human breast cancer in nude mice. Clinical Cancer Research. 2005;11(20).
  5. Tsvetkov P, Asher G et al. Inhibition of NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1 activity and induction of p53 degradation by the natural phenolic compound curcumin. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2005, 102(15).
  6. Cheng WL, Huang CY et al. Maspin enhances the anticancer activity of Curcumin in hormone-refractory prostate cancer cells. Anticancer Res. 2018 Feb;38(2):863-870.
  7. Cruz-Correa M, Shoskes DA et al. Combination treatment with curcumin and quercetin of adenomas in familial adenomatous polyposis. Clin Gastroenterol Hepatol. 2006, agosto;4(8).
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  9. Oh S, Kyung T, Choi H. Curcumin inhibits osteoclastogenesis by decreasing receptor activator of nuclear factor-kappaB ligand (RANKL) in bone marrow stromal cells. Mol. Cells. 2008, 26(5).
  10. Kim W, Ke K et al. Curcumin protects against ovariectomy-induced bone loss and decreases osteoclastogenesis. J. Cell. Biochem. 2011.
  11. Madu K, Chanda K, Saji M. Safety and efficacy of Curcuma longa extract in the treatment of painful knee osteoarthritis: a randomized placebo-controlled trial. Inflammopharmacology. 2012, diciembre.
  12. Kim DC, Ku SK, Bae JS. Anticoagulant activities of curcumin and its derivate. BMB Rep. 2012;45(4).
  13. Farzaei MH, Zobeiri M et al. Curcumin in Liver Diseases: A Systematic Review of the Cellular Mechanisms of Oxidative Stress and Clinical Perspective. Nutrients. 2018;10(7).
  14. Nelson K, Dahlin J et al.The Essential Medicinal Chemistry of Curcumin. Journal of Medicinal Chemistry. 2017;60(5).
  15. Baker M. Deceptive curcumin offers cautionary tale for chemists. Spice extract dupes assays and leads some drug hunters astray. Nature. 2017;541(7636).
  16. Shoba G, Joy D et al. Influence of Piperine on the Pharmacokinetics of Curcumin in Animals and Human Volunteers. Planta Med. 1998;64(4).
  17. Prasad S, Tyagi AK, Aggarwal BB. Recent Developments in Delivery, Bioavailability, Absorption and Metabolism of Curcumin: the Golden Pigment from Golden Spice. Cancer Research and Treatment: Official Journal of Korean Cancer Association. 2014;46(1).
  18. Babaei E, Sadeghizadeh M et al. Dendrosomal curcumin significantly suppresses cancer cell proliferation in vitro and in vivo. Int Immunopharmacol. 2012, enero;12(1):226-34.
  19. Sharma C, Suhalka P et al. Curcumin attenuates neurotoxicity induced by fluoride: An in vivo evidence. Pharmacognosy Magazine. 2014;10(37).
  20. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  21. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlín, Heidelberg, Nueva York. 1977.
  22. Plantura.garden Kurkuma Profi Tipps zum Anbau der Gelbwurz.
  23. Colmeiro, Miguel: «Diccionario de los diversos nombres vulgares de muchas plantas usuales ó notables del antiguo y nuevo mundo», Madrid, 1871.
  24. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: Londres. 1996.
  25. Wikipedia en alemán: kurkuma.
  26. Baell J., Walters M. A. Chemical con artists foil drug discovery. Nature 513, 25 de septiembre de 2014:481-483.
  27. https://www.uniklinik-freiburg.de /fileadmin/mediapool /08_institute /rechtsmedizin /pdf/Addenda/2016 /Kurkuma_-_Wissenschaftliche _Zusammenfassung_2015.pdf