Croquetas de anacardo ahumado con panko y remolacha glaseada

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Ingredientes (para 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 personas, International SI Estados Unidos )

Preparación

1. Ahumar los anacardos
   Si no tiene un horno para ahumar, puede emplear un cesto para cocinar al vapor y una olla en su lugar. Cubrir la olla con papel de aluminio para evitar que las virutas humedecidas la tiñan.
   Colocar las virutas encima del papel de aluminio y calentar la olla a temperatura media, hasta que las virutas empiecen a arder (si no lo hacen, emplear un soplete, un encendedor o unas cerillas).

   Todos los ingredientes que aparecen en esta receta están indicados para cuatro comensales.

2. Cuando ya estén ardiendo, colocar la cesta para cocinar al vapor dentro de la olla (con los ingredientes dentro, para que puedan ahumarse) y tapar la olla. Dejar entre 10 y 15 minutos, hasta que alcancen el ahumado deseado. (Página 116 del mismo libro).

3. Empezar la preparación de las croquetas de anacardo ahumado
   Triturar los anacardos ahumados con 500 mililitros de agua (dos tazas) y la sal hasta obtener una masa homogénea. Verter la mezcla en una olla pequeña y calentar a fuego suave sin dejar de remover. Si se lleva a ebullición, la mezcla espesa mucho. Probar y, si es necesario, condimentar con las especias.

   Hemos reducido la cantidad de sal marina de la receta a tres cuartas partes.

4. Añadir una pizca de pimienta de Cayena y después verterlo todo en un recipiente pequeño. Cubrir el recipiente con film de plástico, de forma que el film esté en contacto con la superficie de la masa, y guardar en la nevera para que se enfríe.

5. Para las semillas tostadas 
   Precalentar el horno (con la circulación de aire) a entre 160 °C-180 °C (a 350° F o al cuatro si es de gas). Repartir las semillas de girasol sobre la bandeja del horno y tostarlas durante cinco minutos o hasta que adquieran un color marrón dorado. Dejar que se enfríen.

   El autor emplea una mezcla de semillas (semillas de girasol, semillas de amapola, sésamo, semillas de lino y semillas de cáñamo).

6. Para la remolacha glaseada
   Cortar un trozo grande de papel de aluminio y envolver la remolacha junto con 50 mililitros de agua. Al terminar de prepararlo, el paquete debe ser capaz de retener el agua. Colocarlo en una bandeja de horno y hornearlo durante una hora, hasta que la remolacha esté blanda. Después, dejar que se enfríe dentro del papel de aluminio.

   Entre tanto, preparar la emulsión de naranja.

7. Una vez se haya enfriado, retirar el papel de aluminio y verter el líquido restante en una olla. Pelar la remolacha y agregarla a la olla en la que hayamos colocado el líquido. Retirar el tallo a la remolacha y cortarla en rodajas. Necesitará 20 rodajas para cuatro comensales. Emplear un pelador para cortar las esquinas de cada rodaja, de forma que queden redondeadas. Reservar.

   Para evitar que las remolachas tiñan la tabla de cortar, colocar cuatro trozos de film sobre ella y emplear guantes de plástico.

8. Cortar la cebolla y el apio muy finos. Colocar los restos de la remolacha junto con la cebolla y el apio cortados muy finos, así como las hojas de laurel, la pimienta y el agua restante (500 mililitros) en una olla. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar que cueza durante 20 minutos a baja temperatura.

9. Retirar la olla del fuego, dejar que se enfríe por completo y escurrir. Después, verter 200 mililitros del caldo concentrado de remolacha en una olla limpia. Llevar rápidamente a ebullición hasta que el caldo comience a espesar de forma notable y el líquido casi se haya evaporado por completo. Añadir el vino tinto y el oporto y dejar cocer a fuego lento hasta que se haya reducido tres cuartas partes de la mezcla.

10. Para la emulsión de naranja
    Rallar la cáscara de la naranja en trozos pequeños y después exprimirla. Asegurarse de contar con 200 mililitros de zumo de naranja. Si no es el caso, exprimir más naranjas. Colocar la cáscara y el jugo en una olla pequeña y dejar que cueza a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

    Entre tanto, continuar con las croquetas de anacardo ahumado.

11. Retirar la decocción de naranja del fuego y dejar que se enfríe por completo. A continuación, agregar la mostaza y el azúcar. Remover. Triturar con una batidora de mano, añadir poco a poco el aceite de canola y seguir triturando hasta que la mezcla quede espesa y uniforme.d de aceite de canola. Si es necesario, puede añadir un poco más o aumentar la proporción de zumo de naranja.

    El autor emplea mostaza de Dijon y azúcar granulado.

    Según el autor, la emulsión se conserva en la nevera hasta tres días.

    Hemos reducido de forma deliberada la cantidad de aceite de canola. Si es necesario, puede añadir un poco más o aumentar la proporción de zumo de naranja.

12. Terminar las croquetas de anacardo ahumado
    Colocar la mitad de la harina sobre un plato y la otra mitad en un bol grande. Agregar el resto del agua medida (250 milímetros) en el recipiente, de forma que obtengamos una masa fina. Colocar el pan rallado en un plato. Introducir la masa de las croquetas en una manga pastelera con una boquilla de unos 2 centímetros.

    Si no tiene una manga pastelera, emplee simplemente bolsas de plástico para congelar o para guardar alimentos y corte una de las puntas, de forma que consiga una apertura de unos dos centímetros.

13. Preparar la freidora. Colocar los berros de agua en una fuente pequeña y rociarlos con un poco de aceite de oliva. Con la manga pastelera, empezar a dar forma a las croquetas, que deberían medir entre cinco y seis centímetros de largo. Después, pasarlas por la harina con mucho cuidado. Repetir hasta obtener ocho croquetas perfectamente formadas.

    Encontrará instrucciones sobre cómo preparar la freidora en la página 26 del mismo libro. Necesitará un aceite vegetal de su elección que sea apto para alcanzar altas temperaturas.

    En la receta original, la autora emplea un puñado de berros de agua.

14. Con la ayuda de un cuchillo, pasar las croquetas por la mezcla de harina y agua y después, por el pan rallado. Hacer que cada croqueta ruede sobre el pan, de forma que quede perfectamente cubierta. Después, moldearlas un poco más para asegurarse de que tienen la forma redondeada adecuada.
    Continuar hasta emplear toda la masa. Freír las croquetas, una detrás de la otra si es necesario, hasta que queden crujientes y doradas. Después, sacarlas y colocarlas sobre papel de cocina para que este absorba el aceite.

15. Continuar con la remolacha glaseada
    Al mismo tiempo, colocar la remolacha cortada en una gran sartén y añadirle el glaseado de vino de Oporto. Llevar el glaseado rápidamente a ebullición y bajar el fuego cuando esté pegajoso y brillante. Deslizar la remolacha por el glaseado para asegurarse de que todas las rodajas queden bien cubiertas. Si el glaseado está demasiado espeso, añadirle algunas gotas de agua.

16. Servir
    Servir tres o cuatro rodajas de remolacha y dos croquetas en cuatro platos grandes. Repartir la emulsión de naranja (recuerde que la emulsión tiene un sabor intenso). Distribuir los berros de agua con aceite de oliva por los platos y después espolvorear las semillas tostadas por encima de todos los ingredientes. Servir caliente.

    Para decorar, el autor emplea además mostaza de hoja (Rouge Métis).