Reseña de “El Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda”
Tesis de los años 1990 dirigida al profesional, no al consumidor. Revela los errores que pueden cometerse con este tipo de alimentación. Su visión es negativa.
Esta tesis nos desvela la situación de los crudistas en Alemania en los años 1990, con los prejuicios y/o la inexperiencia de los exponentes de la Universidad Justus-Liebig de Giessen. Es destacable el impresionante e interesante número de datos acumulados.
El estudio nos ilustra sobre los errores que se cometen con la alimentación y que surgen también con el crudismo. Los datos pueden resultar significativos en relación con las personas que se autocalifican de crudistas (mínimo un 70 % de alimentos crudos), pero no en cuanto a la alimentación crudista que se considera “correcta”.
El punto de vista de los colaboradores se percibe como negativo, y ya que la función de este tipo de informes no es la de proporcionar consejos sobre crudismo a los lectores, tampoco debemos esperar encontrarlos.
Estamos ante un libro muy recomendable para aquellas personas que se interesen en detalle por el tema de la alimentación. No obstante, el público objetivo no es el consumidor. En consecuencia, la lectura de la siguiente reseña bibliográfica será igualmente exigente.
1. Resumen
La Universidad Justus-Liebig de Giessen realizó un estudio sobre la alimentación crudista bajo el decanato del profesor y doctor en ingeniería E. Schlich. En el año 1998, CAROLA STRASSNER efectuó una valoración de dicho estudio como tesis doctoral, que posteriormente fue publicada como libro.
Índice, texto de la portada y advertencias personales
El índice ocupa cinco páginas, seguido de seis páginas de referencias sobre ilustraciones, cuadros y abreviaturas. Los capítulos en realidad serían los siguientes:
¿Una absorción de proteínas suficiente mediante la alimentación cruda? Un enfoque bibliográfico.
El diseño del Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda (p. 61)
Instrumentos y metodología (p. 66)
Resultados descriptivos y debate (p. 81)
Resultados y debate sobre la situación energética y proteínica (p. 100)
Reflexión final (p. 163)
Resumen (p. 163)
Conclusión (p. 166)
Índice bibliográfico (p. 168-194)
A continuación se incluyen como anexos una definición del crudismo, una enumeración de tesinas sobre la cuestión de la alimentación cruda (p. 197), así como una serie de anexos y cuadros adicionales. A partir de la página 210, el estudio muestra reproducciones de los cuestionarios. Y desde la página 238, una lista de 17 publicaciones realizadas en base al Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda, además de los agradecimientos y el impresionante currículo de la autora.
Texto de la portada
En la jungla de las doctrinas sobre las formas de alimentarse hasta los expertos pierden con frecuencia la orientación. ¿Es adecuado o inadecuado comer mayoritariamente alimentos crudos? ¿A partir de qué porcentaje de alimentación cruda pueden surgir problemas con el suministro de nutrientes?
Estas y otras muchas cuestiones son objeto de debate en el completo estudio sobre el crudismo realizado por la especialista en nutrición Carola Strassner.
La selección de alimentos y el estado de salud de los crudistas son aspectos que se analizan detalladamente desde un punto de vista estadístico.
Asimismo, la autora trata en profundidad la problemática de la malnutrición –especialmente en lo que al suministro de proteínas se refiere– incluyendo datos sobre países en desarrollo, pacientes de anorexia y enfermos crónicos. Con un enfoque libre de consideraciones dogmáticas, Strassner describe la situación actual de los conocimientos existentes en relación con estas importantes cuestiones.
A lo largo de mi reseña incluiré con frecuencia citas directas del libro que considero significativas. El objetivo es mostrar que determinados párrafos no proceden de mi propia pluma o que trato de transmitir un punto de vista diferente. Estas citas las distinguirá siempre por su estilo en cursiva y por su entrecomillado.
Otros párrafos de mi reseña son resúmenes parciales del contenido del libro, no interpretaciones personales. En su caso, indicaré claramente que se trata de comentarios particulares (p. ej. en el apartado “Resumen del estudio” o “Mi reflexión final”).
La reseña data del año 2001. Al revisarla, en febrero de 2014, pude observar que las afirmaciones del estudio y mis propios comentarios no aparecían de un modo suficientemente delimitado. Para hacer la lectura más amena e incluir mis observaciones personales separadamente, he añadido imágenes a lo largo del texto, al igual que en otras reseñas, p. ej. en "Sal, azúcar y grasas" o "Mentiras, lobbies, alimentos".
El estudio puede adquirirse en formato de libro (solamente disponible en alemán) con el título original "Ernähren sich Rohköstler gesünder?" y subtítulo "Die Giessener Rohkost-Studie", editado por Verlag für Medizin und Gesundheit, 1998, ISBN 3-932977-04-1.
Advertencias previas personales
La tesis doctoral concluye con la siguiente frase: En base a los datos presentados, no es recomendable una alimentación completamente crudista, especialmente en los grupos de riesgo como embarazadas, lactantes, niños y personas de edad avanzada. [217-164].
Esta conclusión no resulta sorprendente cuando percibimos que, con toda probabilidad, el objetivo y la razón del citado estudio era rechazar la alimentación estrictamente crudista.
El estudio podría haber servido para ofrecer una serie de datos que conformasen puntos de apoyo para el lector.
Tal y como se desprende de las estadísticas presentadas, resulta evidente que las recomendaciones son necesarias para todo tipo de alimentación cocinada, al igual que lo son para la alimentación cruda. Este es precisamente uno de los motivos por los cuales se ha creado la página web diet-health.info.
Uno siempre puede preguntarse si la imparcialidad de una tesis está garantizada por quienes son su director y su evaluador, en este caso los profesores y doctores C. Leitzmann y H. Laube.
Puedo imaginar que Strassner no se sintiera perfectamente libre de influencias en cuanto a los resultados finales que se esperaban de su estudio, tanto por parte de los demás como por sus propias expectativas. Por esta razón, no debo descalificar a los participantes en la realización del estudio, algo que sí resulta pertinente en el caso de otros libros sobre crudismo.
La ciencia debe recorrer casi siempre un largo camino hasta que logran imponerse conocimientos nuevos o contrarios
Por desgracia, tampoco debemos esperar un proceso distinto. La ciencia debe recorrer casi siempre un largo camino hasta que logran imponerse conocimientos nuevos o contrarios.
Un ejemplo ilustrativo, aunque dramático, lo encontramos en los inicios de la idea de la higiene entre los médicos. Así, desde el año 1847 y en el ámbito de influencia germana, Ignác Semmelweis trató de propagarla entre sus colegas. Semmelweis se convirtió en objeto de burla durante más de 20 años y no llegó a vivir lo suficiente para ver cómo finalmente su idea era aceptada. El profesor y doctor en medicina Semmelweis (enlace en inglés) fue ingresado en un sanatorio neurológico y murió a la edad de 47 años asesinado por uno de los guardianes. Hoy en día se conoce como reflejo Semmelweis (enlace en inglés) a la reacción de oposición a las nuevas ideas que contradicen las generalmente aceptadas.
La introducción de la higiene entre los médicos se debe a Joseph Lister que, gracias a los conocimientos sobre las bacterias desarrollados por Louis Pasteur (así como por Casimir Davaine, 1863, enlace en inglés), comenzó a practicarla en 1867 y logró generalizarla entre sus colegas.
Evidentemente, el número de teorías nuevas o diferentes que se revelan como erróneas es bastante superior al de los conocimientos que en realidad se incorporan a la ciencia. Sin embargo, me sorprenden afirmaciones como la siguiente: Una alimentación crudista moderada que se complete con pan integral u otros productos también integrales y que incluya además alimentos de origen animal, como los lácteos, PODRÍA ser adecuada para adultos sanos y con conocimientos sobre nutrición. [217-161]. Véase en relación con los efectos perjudiciales de la leche esta reseña.
La afirmación anterior me sugiere naturalmente esta pregunta:
“¿Por qué una persona que come exactamente lo que marca la “tendencia científica” actual –es decir, “la mayor cantidad posible de alimentos crudos” además de productos integrales y de origen animal– debe contar con unos “conocimientos sobre nutrición suficientes” para vivir “probablemente” sano?”.
El cinismo es la utilización de un medio falso para lograr un resultado positivo. La pregunta cínica anterior tiene como objeto demostrar que el estudio se ha realizado desde una perspectiva unilateral.
El estudio no pretendía ser un trabajo “pro crudismo”. Tampoco sirve de gran ayuda para los crudistas, si bien es cierto que esa no era su finalidad.
Probablemente mi primer libro de recetas crudistas.
En el año 1978, los médicos me diagnosticaron un “linfoma centrocítico” (actualmente denominado linfoma de células de manto). La etapificación posterior determinó que la enfermedad se encontraba en la fase 3a.
Una persona que, como en mi caso, se haya alimentado durante siete años ininterrumpidos de un modo 100 % crudivegano –prácticamente con cero excepciones– y que haya acumulado unas experiencias tan positivas debe prestar atención a no reaccionar cínicamente.
No obstante, un lector interesado por la alimentación puede obtener provecho de este trabajo si él o ella se centran en los detalles. Al fin y al cabo, la "Fórmula de Giessen para la Alimentación Integral" recomienda un porcentaje de crudos de un 50 % [Koerber y otros, 1994, p. 22]. Un 100 % sería seguramente contrario a los intereses de la industria de la alimentación.
2. Reseña
Es preciso incluir antes una descripción del contenido del libro.
2.1. Resumen del contenido
Las primeras 60 páginas corresponden a la descripción de las diferentes opciones crudistas del pasado y de la actualidad. A continuación, la autora plantea las condiciones del estudio, los instrumentos y la metodología. A partir de la página 75, el lector puede encontrar datos sobre los grupos objeto de la investigación, así como su consumo de alimentos. Los resultados y el debate sobre la situación energética y proteínica se incluyen desde la página 100 y a partir de la 158 se extiende una reflexión final de casi ocho hojas.
El cuestionario utilizado a lo largo del estudio ocupa 28 de las páginas del libro que, además de cuadros y tablas, ofrece una lista bibliográfica de otras 27 páginas. La autora cita asimismo, a partir de la página 197, 21 tesinas sobre el tema de la alimentación cruda. Estos trabajos corresponden a los años 1994-1998. Según puede deducirse de los nombres de pila de los investigadores, sólo cinco son hombres. ¿El interés de los hombres por la cuestión del crudismo es realmente menor en dicha proporción?
2.2. Diseño del estudio
El estudio supuso seguramente un trabajo difícil y Carola Strassner no reparó en dedicarle todo su empeño.
Definición del concepto de crudismo para la investigación: El equipo de trabajo sobre crudismo estableció en 1995 la siguiente definición para la investigación:
La alimentación crudista es un tipo de alimentación que contiene básica o únicamente alimentos de origen vegetal (en algunos casos también de origen animal) que no han sido calentados. También se incluyen algunos alimentos que en su proceso se exponen a temperaturas más elevadas (p. ej. la miel centrifugada en frío o los aceites prensados en frío), así como alimentos que para su elaboración se someten a un determinado calentamiento (p. ej. los frutos secos, la carne y el pescado deshidratados y algunos tipos de nueces). Además puede comprender la ingesta de productos ahumados en frío (p. ej. carnes y pescados) y verduras tratadas con ácido acético o láctico. [217-14].
Búsqueda de participantes
El equipo encargó una serie de anuncios durante los meses de diciembre de 1992 y enero de 1993 para reclutar a los participantes en el estudio. Los anuncios se insertaron en nueve publicaciones suprarregionales como "Neuform Kurier" (con un 38,7 % de respuestas y una tirada de 1.100.000 ejemplares), "Lebenskunde/Fit fürs Leben" (12,4 % y 20.000), "Schrot und Korn" (11,6 % y 197.000) y "Reform Rundschau" (290.000).
Los anuncios en “otras publicaciones”·aportaron un 9,9 % de respuestas: "Der Naturarzt" (70.000), "Der Vegetarier" (4.000), "Modernes Leben: Natürliches Heilen" (7.200), "Natur und Heilen" (22.500) y "Öko-Test" (13.500). Los folletos, la publicidad transmitida de boca en boca, etc. lograron atraer al restante 27,4 % de un total de 1.328 personas que recibieron posteriormente un cuestionario previo para completar.
El retorno de los cuestionarios alcanzó un 81,7 % [217-64], lo que según mis cálculos asciende a 1.085 personas.
Selección
Entre los posibles participantes en el estudio sobre crudismo se descartó a 24 personas que procedían del entorno de Guy-Claude Burger. No he encontrado una explicación para ello, sin embargo una de las tesinas trata sobre dicha cuestión [Weiss, 1998].
No es de extrañar que durante la selección se obtuvieran respuestas del tipo como una porción diaria de ensalada, soy crudista [217-195] o que para un 8 % de los participantes la característica principal del crudismo fuese el parámetro no modificado mecánicamente, al tratarse de personas que en definitiva habían contestado a un anuncio. Lógicamente no fueron admitidos.
Los participantes que calcularon que su ingesta de crudos a finales de abril de 1993 –fecha determinada para la observación– ascendía a un mínimo del 70 % de su alimentación durante al menos cuatro meses eran invitados a completar un cuestionario más extenso. El número total ascendió a 865 personas.
Carola Strassner, o el equipo de investigadores, dejaron razonablemente fuera del estudio a las personas menores de 16 años, pero sí aceptaron a aquellas cuya alimentación a base de crudos sólo era de un 70 %. La siguiente pregunta resulta pertinente: “¿Se trata realmente de crudistas?
No obstante, con el fin de obtener datos con criterios más estrictos, se efectuó una división en tres grupos, es decir, grupos con un porcentaje de alimentación crudista del 70 al 80 %, del 80 al 90 % y superior al 90 %. La cuota de respuesta del 87,6 % debería ascender a 758 cuestionarios.
No me resulta claro el método de eliminación del resto de los participantes dado que sólo 572 personas obtuvieron el cuestionario psicológico [Koebnick, 1994] con un número de respuestas que fue de 435 (76,1 %).
En relación con el segundo de los objetivos del estudio –es decir, el examen de la situación alimenticia en base a un incremento del suministro de nutrientes, así como la determinación de determinados parámetros en los análisis de sangre– los investigadores convocaron a 343 de los participantes con edades comprendidas entre los 25 y los 64 años. Hasta la fecha de la extracción de sangre, la alimentación de estas personas fue al menos en un 85 % a base de crudos y durante un mínimo de 14 meses. Para someterse al análisis de sangre se presentaron 236 participantes (lo que representa un 68,8 % en definitiva).
Tras efectuar un protocolo de evaluación de siete días con 236 productos alimenticios establecidos previamente [Bergmann, 1994], el número de participantes se redujo a 201 personas. Todas ellas no fumadoras y que no habían sido sometidas a operaciones intestinales.
Grupo de control y análisis detallados de los exámenes odontológicos
El auténtico grupo de crudistas, es decir, el grupo con una alimentación cruda superior a un 90 %, suponía el 73,1 % del total y el siguiente grupo el 19,9 %. El estudio tiene un planteamiento similar al del “Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie” (Estudio de Giessen sobre Alimentación Integral) e incluye publicaciones de [Groeneveld, 1994], [Hoffmann, 1994] y [Aalderink y otros, 1994], (estos últimos sobre la salud como motivo). [217-66].
Además se utilizó como grupo de control a las mujeres con alimentación mixta que habían participado en este último estudio. Los hábitos alimenticios derivados del protocolo de alimentación condujeron a la realización de un estudio independiente [Szyperski, 1996]. El suministro de nutrientes se determinó en base al código de alimentación alemán (BLS) en su versión II. Este código comprendía en aquellos años más de 11.000 alimentos. La información sobre los ingredientes se amplió en base a estudios norteamericanos, ingleses, suecos, daneses y neerlandeses hasta alcanzar 176 sustancias nutricionales e ingredientes. Tan sólo para un reducido número de alimentos exóticos, como la pera nashi o el caqui, tuvo que darse una información aproximada [Kroke, 1992]. [88].
Los cálculos efectuados fueron muy detallados. Para la realización del control, el estudio comparó el protocolo de evaluación con otros 72 participantes y un protocolo de medición del peso [Theurer, 1996]. El IMC (índice de masa corporal) se determinó con gran exactitud y mediante el análisis de impedancia bioeléctrica pudo registrarse también la proporción de masa magra (dividida a su vez en masa celular corporal o BCM, y masa extracelular o ECM) y masa grasa [Stroh, 1995].
Los valores del perímetro abdominal, que son más significativos para efectuar una medición diferenciada, no se utilizaban aún.
En mi opinión, el perímetro abdominal debe medirse una primera vez con el estómago distendido y los pulmones llenos de aire y una segunda vez en el mismo lugar pero apretando el estómago y con los pulmones vacíos. La razón es que la grasa no puede comprimirse tan fácilmente como sucede, por ejemplo, con los gases, el contenido intestinal, etc. Los parámetros a considerar serían la primera medición y la diferencia entre ambas.
El equipo de investigación publicó asimismo los análisis detallados de los exámenes odontológicos realizados a 129 participantes cuya alimentación era, en una proporción muy elevada, fundamentalmente cruda. Estos consumían por consiguiente una gran cantidad de fruta y se sospechaba que los ácidos de las frutas podían atacar el esmalte dental. Los resultados se publicaron en un estudio independiente [Schlechtriemen, 1998].
Un trabajo separado adicional surgió de los cuestionarios psicológicos desarrollados conjuntamente por el profesor y doctor J. Diehl y el profesor M.-L. Moeller (médico psiquiatra de la Universidad de Frankfurt) y que fueron remitidos a 572 participantes. El ratio de respuesta fue de un 76,1 %. Los resultados pueden consultarse en [Stork, 1994], [Wilbert, 1995], [Bettinger, 1995], [Lehmann, 1995] y [Kröner, 1995].
El objetivo de este estudio era el siguiente: Detectar posibles particularidades en el perfil psicológico o en los trastornos de salud de los participantes. Para efectuar el estudio se utilizó un grupo de control de aproximadamente el mismo número de personas cuya alimentación no presentaba ninguna particularidad.
2.3. Observaciones realizadas en el estudio
De los 201 participantes, un 53 % eran mujeres y un 47 % hombres. Al principio, el porcentaje de mujeres era de un 60 % con un tipo de dieta crudista que con frecuencia no se incluía entre las formas más “estrictas”. Resulta interesante destacar que, en los grupos de edades de 25 a 34 años y de 35 a 44 años, el número de hombres era un 23 % superior al de las mujeres. Para los dos restantes grupos de edad más avanzada el número de mujeres era mayor.
La formación de los participantes destaca por ser particularmente elevada en su conjunto, siendo superior la de los hombres a la de las mujeres.
Un 42,8 % de los participantes aparecían clasificados en el apartado “con estudios superiores”, sólo un 3,5 % en “desempleados” y un 4 % en “jubilados”. Los ingresos per cápita mensuales de los participantes destacan por corresponder mayormente a los de las clases mejor remuneradas.
El 78,4 % había adoptado un tipo de dieta crudista desde hacía menos de cinco años. Solamente cinco de los participantes (2,5 %) había mantenido durante 15 años o más esta forma de alimentación. El promedio en el estudio era de 3,5 años y la duración máxima de 38 años [217-75 y ss.]. Esto significa que, en realidad, la mayor parte de los participantes sólo estaba dando sus primeros pasos en el crudismo o que experimentaba con él.
2.3.1. Proteínas en la alimentación
El suministro de proteínas es una de las cuestiones principales, al considerarse que estas –o mejor dicho la composición de sus aminoácidos– son los indicadores más relevantes a la hora de determinar la situación nutricional.
Tras realizar un breve resumen de los tipos de alimentación crudista desarrollados por Ehret, Bircher-Benner, Waerland, Gerson, Sommer, Kollath, Evers, Bruker y Schnitzer, hasta llegar a los de Wandmaker y Burger, y otros autores sobre crudismo alemanes y extranjeros, se ofrece al lector mucha información, pero también mucha desinformación, sobre los conocimientos actuales en relación con las proteínas.
Algunas de estas semillas proporcionan una gran cantidad de proteínas y otras son, por ejemplo, unas excelentes suministradoras de ácidos grasos omega 3 (linaza).
La realidad es que la ciencia todavía sabe demasiado poco sobre las proteínas. Estas macromoléculas sintetizadas por la condensación de aminoácidos, con más de un 50 % de masa deshidratada, son imprescindibles para la formación de tejidos y de otras sustancias activas (enzimas, hormonas).
La mayoría de los 20 aminoácidos (de los más de 100 existentes en la naturaleza) que una persona necesita para la formación de proteínas es sintetizada o formada por el propio organismo. Algunos aminoácidos son los denominados esenciales.
La ciencia no mantiene un criterio unívoco en cuanto al suministro de los aminoácidos realmente esenciales
La ciencia no mantiene un criterio unívoco en cuanto al suministro de los aminoácidos realmente esenciales. Los estudios más novedosos demuestran que las bacterias intestinales también contribuyen parcialmente en estos procesos. En relación con los aminoácidos considerados esenciales a día de hoy, y siempre que los valores calóricos de la dieta sean básicamente adecuados, los vegetarianos sólo deben prestar atención con la leucina, la lisina y la treonina. Los veganos deben vigilar además el suministro de metionina/cisteína y los niños precisan un complemento adicional de arginina.
El cereal es el suministrador principal de proteínas de la población a nivel mundial [Young y Pellett, 1985]. En los denominados países en vías de desarrollo, los alimentos vegetales constituyen las fuentes primarias y frecuentemente las únicas fuentes de proteínas procedentes de la alimentación [Bodwell, 1979].
Además de nuestros alimentos de origen animal tan ricos en proteínas existen otras fuentes, como las algas (chlorella, spirulina, etc.) o las levaduras y otros organismos unicelulares [Belitz, 1993b].
El contenido de nitrógeno –que es el criterio de valoración de las proteínas– es, por ejemplo, en el caso de la leche de un 17 %, pero de un 19 % para las nueces.
Un tratamiento a base de calor produce una desnaturalización de las proteínas que conlleva una pérdida parcial o completa de sus actividades enzimáticas o la modificación de su comportamiento funcional [217-18].
Además: Una serie de enzimas presentes en los alimentos son tóxicas o pueden generar sustancias tóxicas si permanecen activas. [Andrews, 1993].
Precisamente un importante aminoácido como la lisina pierde sus propiedades durante la reacción de Maillard sobre los hidratos de carbono (glúcidos).
La reacción de Maillard
La autora se refiere a la reacción de Maillard con el siguiente comentario: Produce una pérdida de azúcar y de aminoácidos, una formación de sustancias perjudiciales que no son nutritivas o que son tóxicas, así como aromas que despiertan el apetito. Y añade: Los productos lácteos, ricos en lactosa y proteínas termolábiles, son particularmente sensibles, señalando también la mutagénesis (mutágeno) de las moléculas de Maillard. [217-20].
Y continúa diciendo: Las proteínas procedentes de la alimentación pueden desarrollar resistencia a la digestión si se someten a fuertes temperaturas (…). Durante el proceso de cocinado de alimentos ricos en proteínas se han detectado aminas heterocíclicas que producen mutaciones in vitro y carcinomas en los animales (…). Un estudio ha demostrado que 11 de los 59 alimentos del grupo de frutas y verduras analizado presentaban sustancias significativamente activas en la inhibición de los productos de pirólisis mutágenos en los aminoácidos. [Morita y otros, 1979].
Las siguientes afirmaciones son de interés para los crudistas y por esta razón las he comentado adicionalmente en otro artículo:
Todavía existen grandes lagunas de conocimiento sobre la relación entre la salud humana y muchos de los compuestos presentes en los alimentos naturales, cocinados o transformados [Gray y Morfton, 1981]. Con frecuencia no se presta atención a las miles de sustancias mutágenas presentes naturalmente en la verdura, la fruta, las especias, etc., así como a las sustancias cancerígenas o inhibidoras del cáncer. [Jallut, 1989].
Según [Mauron, 1985] es aconsejable reducir estos productos en la alimentación. Mauron se refiere sólo a los alimentos cuyos efectos son mayoritariamente perjudiciales. [217-21].
2.3.2. Las necesidades humanas de proteínas y energía
En las últimas décadas, los científicos han modificado continuamente sus opiniones en cuanto a las necesidades proteínicas y energéticas del ser humano. Esto se ha producido, sobre todo, porque antes se consideraba que la “buena proteína” sólo podía obtenerse de los productos de origen animal.
No se tiene en cuenta el hecho de que el ser humano pueda vivir sin consumir alimentos de origen animal.
Por este motivo transcribo a continuación una larga cita en la que no se tiene en cuenta el hecho de que el ser humano pueda vivir sin consumir alimentos de origen animal. [217-22].
A pesar de que la DGE (Asociación Alemana para la Alimentación), al igual que el “Scientific Committee on Food” (SCF), se basa en los valores de la FAO/OMS/UNU de 0,75 g/kg/d, también considera adecuado incrementar dicho valor en 0,05 g/kg/d al situarse la digestibilidad de la proteína de referencia entre el 90 y el 95 % [según el Comité para las Necesidades Alimenticias de la DGE, 1995a, 1995b; UNU significa Universidad de Naciones Unidas].
Ya sólo en Europa, las recomendaciones relativas al suministro de proteínas son muy diferentes: para un hombre adulto en Francia se aconseja 81 g/d, en los Países Bajos 70 g/d y en España 54 g/d [Bender, 1993a].
El comité científico SCF de la Comisión de la Comunidad Europea [CCE, 1993, p. 1 y sig.] distingue entre tres recomendaciones. El “Lowest Treshold Intake” (LTI), por debajo del cual la mayoría de las personas probablemente serían incapaces de mantener su integridad metabólica y que asciende a 0,45 g de proteínas por kg de peso corporal.
El “Average Mean Population Requirement” (AR), que es el promedio de una distribución normal de la cantidad de proteínas recomendada y que se sitúa en 0,60 g de proteínas por kg de peso corporal. Y finalmente, la recomendación para grupos que cubriría las necesidades de prácticamente todos sus individuos sanos, denominada “Population Reference Intake” (PRI), y que asciende a 0,75 g de proteínas por kg de peso corporal.
Estas recomendaciones son válidas cuando también están cubiertas las necesidades energéticas y del resto de los nutrientes.
En realidad, desde hace ya muchos años, diversos estudios han demostrado que las personas podemos vivir con una alimentación completamente vegetal. Esto se ha comprobado en los casos de poblaciones enteras que se han alimentado de un modo estrictamente vegetariano a lo largo de numerosas generaciones. Piense tan sólo en el jainismo, una religión que existe desde hace más de 2'500 años.
Sin embargo, los científicos han comenzado a aceptar estos conocimientos sólo desde el año 1996 aproximadamente y todavía existe una gran mayoría de incrédulos. ¡Así es comprensible que pocos académicos revisen sus opiniones y cambien de ideas! En estos casos, la defensa es sin duda el mejor ataque.
El suministro de proteínas es objeto de fuertes controversias
Es posible cubrir las necesidades proteínicas mediante una alimentación que provenga únicamente de fuentes vegetales. [Menden, 1990, p. 14 y sig.; ADA, 1980; Barness, 1977].
El suministro de proteínas es objeto de fuertes controversias: En el informe de la FAO de 1991 se tomaron decisiones relativas a la calidad de las proteínas que contradicen los valores definidos en el informe de 1985 en cuanto a las necesidades de aminoácidos [FAO/OMS/UNU, 1985]. Estos valores fueron determinados según los experimentos de [Rose y otros] y se basaron en una serie de errores metodológicos reconocidos por lo que en la actualidad no son aceptados o se consideran irrelevantes en términos nutritivos.
Provisionalmente se vuelven a utilizar los valores definidos por el MIT. Young y Scrimshaw son los encargados de realizar un meta-análisis con todos los datos disponibles según el IDECG, [Clugston y otros, 1996].
Es importante recordar la tesis científica que sostiene que, con pocas excepciones, casi todas las proteínas alimenticias contienen una mezcla de los 20 aminoácidos aunque en diferentes proporciones [Bender, 1993b]. Asimismo, es importante saber que las cifras relativas a las necesidades proteínicas, que se determinaron en base a la bioquímica y a la experimentación, ¡son más supuestas que fundadas!
Igualmente, la tan elogiada combinación consistente en consumir un huevo y un kilo de patatas ya no tiene validez: En la realización de un estudio se limitaron las proteínas del cereal o gluten hasta 0,2 g por kg de peso corporal. Al parecer, la proteína consumida pudo ser aprovechada completamente con independencia de su calidad. El valor biológico de las proteínas se estimó en un índice de 100 o superior. ¡[217-30]!
Según parece el orden en el que los aminoácidos esenciales se convierten en limitadores depende parcialmente del suministro total de nitrógeno. [Scrimshaw y Young, 1978].
Un postre elaborado con ingredientes crudos, lleno de vitaminas y proteínas.
Postre crudista del libro "The Raw Gourmet" de Nomi Shannon (p. 189). Fotografía: Edmond Fong.
Este tipo de exquisiteces deben consumirse excepcionalmente, pero sí recomiendo el consumo de sus ingredientes no tratados, como las nueces, las almendras, etc.
Son alimentos con los que podemos controlar nuestro peso. Además, las almendras, debido a su contenido en hierro y en vitaminas del grupo B, constituyen un importante complemento nutricional.
El ingrediente principal de este postre denominado “Very Carrot Cake” es la pulpa de zanahoria que se obtiene tras preparar un zumo con esta hortaliza.
Los siguientes tres subtítulos son míos y su objeto es mostrar los efectos de unos conocimientos científicos erróneos mantenidos durante décadas. El contenido de estos tres apartados procede de la obra reseñada e incluye mis observaciones personales.
2.3.3. Los mitos sobre las proteínas vegetales
Cuando se explica lo que come un crudista estricto –incluso a un vegano– surgen siempre las dudas sobre si se trata de algo que realmente “funciona”, y con estas palabras me refiero también a los médicos.
Pero además nos acechan riesgos que debemos tratar de evitar, tal y como señalo en otro capítulo del texto. Los “mitos” sobre la ingesta insuficiente cuando “sólo” nos alimentamos con proteínas vegetales se han demostrado falsos, según demuestran Young y Pellett. [Young y Pellett, 1994].
Mito
En la actualidad se considera válido lo siguiente
Las proteínas vegetales no son completas/perfectas porque carecen de determinados aminoácidos.
Las composiciones habituales de proteínas de la dieta son completas; determinadas proteínas alimenticias pueden contener cantidades reducidas de determinados aminoácidos.
Las proteínas vegetales no son tan “buenas” como las proteínas de origen animal.
La calidad depende de la fuente y de la composición alimenticia de la proteína vegetal; estas pueden ser del mismo valor que las proteínas de origen de animal de mayor calidad.
Las proteínas de los diferentes alimentos vegetales deben ingerirse de forma combinada durante una comida para alcanzar un elevado valor nutritivo.
Las proteínas no tienen por qué ingerirse conjuntamente; es más importante distribuirlas equilibradamente a lo largo del día.
No es mi intención citar aquí todas las creencias erróneas existentes. Sólo desearía mencionar que el mito que se refiere a la peor digestibilidad de las proteínas vegetales también se encuentra superado, así como el que defiende que las proteínas vegetales por sí solas no son suficientes. Mi comentario al respecto sería: Así los veganos vuelven a ser capaces de sobrevivir.... (P. 31).
Balance de nitrógeno
Según [Crim y Munro, 1994], cuando las cantidades suministradas son reducidas, la mejora del balance de nitrógeno es proporcional a la cantidad de proteínas adicionales. Cuando el suministro es más elevado, la eficacia de su aprovechamiento es menor.
Aproximadamente una hora o una hora y media después del suministro por vía oral de las proteínas marcadas, estas pueden detectarse como aminoácidos en el suero.
El frágil pool de proteínas no se mantiene más de un día; en cuanto a las proteínas disponibles, estas se conservan entre seis y ocho semanas antes de perder tejido funcional [Gassmann y Kübler, 1994].
Los ensayos han señalado que el organismo de un adulto sintetiza diariamente entre 250 y 300 g de proteínas. El lumen intestinal secreta aproximadamente 70 g de proteínas al día”. Asimismo se produce un elevado reciclaje de aminoácidos durante el metabolismo de las proteínas.
Incluso con un suministro de energía inferior a 30 kcal/kg y de nitrógeno inferior a 50 mg/kg, ambos son lo suficientemente eficaces como para mejorar el balance de nitrógeno. [217-40].
Una realidad que pocos conocen es que normalmente llega al intestino un tercio de la urea producida y que esta se hidroliza gracias a las bacterias intestinales. En este proceso se libera el nitrógeno de la urea quedando disponible para las interacciones metabólicas. No obstante, la necesidad de compuestos de carbono puede constituir un factor limitante. Todavía no se ha demostrado definitivamente la tesis que señala que las bacterias intestinales son capaces de fijar el nitrógeno [Koishi, 1990; Tanaka y otros, 1980].
Según [Düro y Schnur, 1989], 5 g de nitrógeno diarios son adecuados para mantener un balance de nitrógeno equilibrado en un adulto; además, el aprovechamiento de las proteínas mejora con el suministro de carbohidratos. Si el suministro alimenticio se reduce, el organismo disminuye la secreción de urea.
Según [Acosta, 1988], las formas de alimentación que conllevan una ingesta elevada de fibra son más eficaces para la disminución del peso corporal en los hombres obesos que una dieta hipocalórica.
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