Fundación Salud y Alimentación
Fundación
Salud y Alimentación
Suiza
QR Code
La mejor perspectiva para su salud
Esta página fue traducida a través de Google Translator

Anacardos, tostados, sin sal

El anacardo tostado tiene un sabor ligeramente dulce y a nuez cuando no está salado. El anacardo "natural" también se calienta después de la cosecha, pero no ta
Hemos completado las composiciones de los ingredientes procedentes de la base de datos del Departamento de Agricultura de EE. UU.
2%
Agua
 35
Macronutrientes carbohidratos 34.65%
/16
Macronutrientes proteinas 16.23%
/49
Macronutrientes grasas 49.13%
 

Los tres ratios muestran el porcentaje en peso de macronutrientes (carbohidratos/proteínas/grasas) de la materia seca (excl. agua).

Ω-6 (LA, 7.7g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.2g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 48:1

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Aquí, 7.66 gramos de ácido esencial linoleico (LA) y 0.16 gramos de ácido esencial alfa-linolénico (ALA) = 48:1.
Proporción total de omega-6 = 7.66 gramos y ácidos grasos omega-3 total = 0.16 gramos = 48:1.
De media, necesitamos dos gramos de LA y ALA, a partir de los cuales un cuerpo sano es capaz de producir EPA, DHA, etcétera.

El anacardo , también conocido como anacardo o fruto del anacardo, prácticamente nunca está disponible “crudo”. Puede encontrar más información al respecto en anacardos “crudos” . El aceite venenoso (tóxico) contenido en la doble capa sólo puede desactivarse con calor.

Uso en la cocina:

Los anacardos tostados y sin sal saben muy bien como snack, en muesli o para refinar cualquier ensalada mixta. Armonizan bien con platos de verduras, pero también combinan bien con el arroz. Puedes utilizar puré de anacardos para espesar salsas, refinar productos para untar o hacer queso vegano. Los anacardos se encuentran a menudo como ingrediente en los postres. Su sabor dulce a nuez es muy seductor y a menudo lleva a un consumo excesivo, especialmente en dietas veganas. Utilice anacardos rara vez y, cuando lo haga, úselos de buena calidad. Puedes leer los antecedentes en el texto en el siguiente enlace.

No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto:
Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables
.

Compra:

Los anacardos se consiguen en las tiendas tostados, sin sal, salados o condimentados. A menudo se utiliza el término "crudo", pero esto sólo indica una producción más cuidadosa (por ejemplo, con vapor). Si los anacardos tienen manchas oscuras o están rotos, significa que son de mala calidad. Al comprar nueces peladas, busque nueces blancas y enteras, preferiblemente de producción ecológica.

Elaboración:

En los procesos de tostado convencionales se utilizan sartenes con aceite a fuego abierto. Sin embargo, la producción moderna suele utilizar un proceso de tostado en seco. Los anacardos crudos con cáscara se tuestan en seco en el horno. Esto significa que los anacardos se tuestan sin grasa, por lo que se conserva el sabor natural. La tostación se realiza a unos 200 °C, con lo que al mismo tiempo se desactiva el aceite de cáscara tóxico.

Tostar hace que la cáscara se vuelva quebradiza. Hay que controlar cuidadosamente el proceso de tostado para que los anacardos no se oscurezcan demasiado.
Cascar requiere mucha habilidad y a veces se hace a mano o con la ayuda de un dispositivo, una especie de cascanueces que se acciona con el pie. Ahora los anacardos sin cáscara se secan nuevamente en hornos calentados. Las semillas todavía están rodeadas por una fina piel (testa), que se puede quitar con un cuchillo.

No debes dañar el corazón blanco, ya que el aceite que contiene puede penetrar en la semilla. Los trabajadores suelen realizar este trabajo sin guantes: por un lado, tienen que pagarlos ellos mismos y, por otro lado, la goma se disuelve de todos modos debido al aceite corrosivo. Por lo tanto, las manos sólo deben protegerse con aceite, arcilla, madera o potasa. Este último ayuda a proteger contra el aceite de la cáscara, pero reseca mucho las manos. Esto hace que la piel se agriete y, a su vez, sea más vulnerable a la fuerte acidez del aceite de cáscara.

Las yemas de los dedos a menudo se borran debido a este trabajo. Este hecho hace que muchos trabajadores sean incapaces de hacer negocios, ya que los trabajadores analfabetos en particular sellan sus acuerdos con sus huellas dactilares. En Sri Lanka, existen métodos tradicionales en los que los trabajadores abren anacardos crudos con un martillo. Aunque los trabajadores usan guantes y ceniza de leña para protegerse del aceite corrosivo, este proceso es extremadamente peligroso.

Para quitar la piel fina y oscura (testa) de la nuez después de abrirla y extraerla de la cáscara, todavía hay que secarla. Tradicionalmente, esto se hace al fuego abierto en una sartén a una temperatura de entre 55 y 60 °C. También puedes encontrar más información sobre el proceso de fabricación en el vídeo La Producción de Anacardos .

Almacenamiento:

Los anacardos deben sellarse herméticamente después del proceso de pelado, ya que se pueden formar aflatoxinas fácilmente si se almacenan incorrectamente. Los envases ya abiertos deben guardarse en un lugar seco y utilizarse lo antes posible.

Ingredientes:

Los anacardos son muy ricos en calorías, especialmente en contenido de grasas y carbohidratos. Con un 15%, el contenido de proteínas de los anacardos es muy alto para las fuentes de proteínas vegetales y está justo por detrás de las legumbres ricas en proteínas. Esta proteína de origen vegetal contiene una gran cantidad del aminoácido esencial L- triptófano . El cuerpo utiliza esto para producir el neurotransmisor, la "hormona de la felicidad", la serotonina. El contenido de vitamina B de los anacardos también es muy alto. Contienen: vitamina B1 , B2 , B5 , B6 . Además , vitamina E y vitamina K y minerales importantes como el magnesio y el hierro .

Desafortunadamente, los anacardos contienen muchos ácidos grasos omega-6 ( ácido linoleico , LA, 7,8 g/100 g) y muy pocos ácidos grasos omega-3 ( ácido alfa-linolénico , ALA). Esta es la calidad "cruda". La relación entre LA y ALA es, por tanto, de al menos 48:1 y hasta 130:1. Una dieta occidental normalmente alcanza una proporción de 10:1 en lugar del deseado 2:1 y las autoridades sanitarias están tratando de llevar el valor a 5:1. Los veganos y vegetarianos, en gran parte gracias a los populares anacardos, muestran una proporción de 17:1 a 24:1, lo que favorece a largo plazo todo tipo de procesos inflamatorios. Los receptores del LA inflamatorio y del ALA antiinflamatorio son los mismos.

Sólo puedo advertir: los veganos y vegetarianos mal informados o mal informados generalmente viven vidas peores que los comensales normales, y seguramente saldrá un estudio que lo expondrá sin piedad. (ver enlace en el cuadro de arriba). Esto frenaría entonces el revuelo vegano, que es tan importante para el bienestar animal y el medio ambiente, y desacreditaría a la minoría orientada. ¡Este ha sido nuestro miedo desde 2014! Vea este enlace sobre lo que pasó con los alimentos crudos (The Giessen Raw Food Study) .

Aspectos de salud:

El L-triptófano que contiene puede tener un efecto estabilizador sobre la depresión porque levanta y calma el estado de ánimo. Se considera que las vitaminas B fortalecen los nervios y los apoyan.

La medicina popular:
Tradicionalmente, las infusiones elaboradas con la corteza y las hojas del anacardo se utilizan para el dolor de muelas, una pasta de la corteza actúa como vermífugo y los ingredientes de la raíz sirven como laxante. En las zonas tropicales, el aceite de cáscara cáustica se utiliza contra las verrugas y los callos. El ácido anacárdico del aceite de cáscara ayuda con enfermedades tropicales como la lepra, la elefantiasis (partes del cuerpo anormalmente agrandadas debido a la congestión linfática) y la psoriasis (enfermedad inflamatoria de la piel).

Peligros/intolerancias:

El aceite de cáscara de anacardo (CNSL = Cashew Nut Shell Liquid) contiene aproximadamente un 20% de aceite tóxico. Este aceite consta de aproximadamente 70-80% de ácido anacárdico, 4-20% de cardol, 1-9% de cardanol y 1-4% de 2-metilcardol. 5 El ácido anacárdico, que aquí predomina, toma su nombre del nombre botánico del anacardo Anacardium. Es una sustancia fenólica relacionada con los urushioles, los compuestos químicos parecidos al aceite que se encuentran en la hiedra venenosa.

En su forma original, este aceite de cáscara es muy tóxico y provoca graves quemaduras en la piel y las mucosas. Si ingresa al cuerpo, daña los nervios, perjudica la capacidad de reacción y desencadena enfermedades metabólicas. El aceite venenoso puede volverse inofensivo calentándolo dentro de la cáscara, pero esto genera vapores muy tóxicos que irritan gravemente el tracto respiratorio. Algunas personas son alérgicas a los anacardos, aunque esta alergia es mucho menos común que con otro tipo de frutos secos.

Origen:

El anacardo proviene de Brasil, pero en el siglo XVI los portugueses lo trajeron a la India y posteriormente a prácticamente todas las zonas tropicales de cultivo actuales. Se cultiva en plantaciones de África, Asia y América Latina desde el siglo XIX. Vietnam, Nigeria, India y Costa de Marfil son los mayores productores desde 2016. Países más pequeños como Benin y Guinea-Bissau también se dedicaron a la producción de anacardos. 6

El gobierno de Guinea-Bissau, por ejemplo, promovió el cultivo de anacardos como cultivos comerciales. Alentaron a los agricultores a plantar anacardos y establecieron precios mínimos. Los trabajadores pudieron utilizar las ganancias para comprar arroz, su importante alimento básico. Sin embargo, en 2006, los precios del mercado mundial cayeron tan bajo que los mayoristas indios ya no compraron anacardos o lo hicieron a precios muy reducidos. Esto provocó una grave hambruna en las regiones. 7

Este es sólo un ejemplo de cómo puede funcionar. En otros países, el cultivo de anacardos es una oportunidad para que las pequeñas empresas y los residentes creen empleos en las regiones y contrarresten el éxodo rural. Esta actividad la llevan a cabo principalmente mujeres y a menudo no se puede descartar el trabajo infantil, lamentablemente a menudo en las condiciones laborales más adversas y peligrosas para la salud.

Cultivo, cosecha:

Cuando los frutos del anacardo están maduros, caen al suelo. Desafortunadamente, el tallo del fruto es muy sensible a la presión y no se puede almacenar. Si desea utilizar los anacardos, debe transformarlos inmediatamente en jugo de anacardos, mermelada o, por ejemplo, aguardiente. Sin embargo, los frutos a menudo se recolectan directamente del árbol cuando no están maduros, lo que significa que el tallo del fruto no se puede utilizar y la calidad de las semillas también es inferior.

Información general:

El anacardo de hoja perenne ( Anacardium occidentale ) es un miembro de la familia del zumaque. La llamada manzana de anacardo es una pseudofruta con forma de pera de color amarillo a rojo anaranjado. No lleva las semillas en su interior, pero el fruto real del árbol, el anacardo (Port. Caju), cuelga en forma de riñón del tallo engrosado del fruto. El anacardo a veces también se llama "piojo elefante". Botánicamente hablando, los anacardos son frutas de hueso. La cáscara de madera, dura como una roca, contiene la conocida semilla de anacardo, a la que a menudo se hace referencia incorrectamente como nuez. Sin embargo, es una semilla.

Para la industria es especialmente importante el aceite de cáscara de anacardo (CNSL = Cashew Nut Shell Liquid), un líquido viscoso y oscuro. El CNSL está ubicado entre la capa exterior blanda de la nuez y la capa interior más dura. Es un aceite natural con alta resistencia al calor. La acción del calor crea cardol y cardanol a partir del ingrediente ácido anacárdico, que también son corrosivos. Estos compuestos fenólicos son necesarios en esta forma para la industria. El aceite de concha se utiliza para producir resinas sintéticas, lubricantes, colorantes y conservantes. Los principales mercados de este aceite de concha son EE.UU., la UE (principalmente el Reino Unido), Japón y Corea del Sur. 3.6
El aceite se extrae calentando las nueces. A menudo se utiliza para tostar anacardos o se vende a la industria. También actúa contra termitas y larvas de mosquitos. Estudios de biología farmacéutica describen las propiedades antibacterianas del aceite de cáscara de anacardo contra diversas bacterias grampositivas. 4 Una vez extraído el aceite de cáscara de anacardo, las cáscaras de nuez se queman para impulsar el proceso de tostado o se venden. 6.8

La fina piel que rodea el núcleo también se puede reutilizar. La testa se utiliza principalmente como alimento para animales o para la producción de cuero. octavo
El tronco del anacardo contiene caucho (anacardo o goma de anacardo), que también es interesante para la industria.

El árbol de anacardo más grande del mundo se encuentra en Brasil. Se le menciona en el Libro Guinness de los Récords. Este ejemplar de 500 m de circunferencia tiene una anomalía genética: sus ramas no crecen hacia arriba, sino hacia los lados y forman nuevas raíces al tocar el suelo. De este árbol se cosechan cada año alrededor de 2,5 toneladas de frutos de anacardo.

Literatura / Fuentes:

  1. Wikipedia en alemán: anacardo.
  2. utopia.de Anacardos: lo que debe saber sobre los anacardos.
  3. Tullo A H. Un químico de nuez. Los compuestos fenólicos que se encuentran naturalmente en las cáscaras de anacardo son cada vez más útiles para la industria. Sociedad Química Americana. Septiembre de 2008;86(36). doi: 10.1021/cen-v086n036.p026.
  4. Bouttier S, Fourniat J, Garofalo C, Gleye C, Laurens A, Hocquemiller R. Inhibidores de ß-lactamasa de Anacardium occidentale . Biología farmacéutica. 2002;40(3). doi: 10.1076/phbi.40.3.231.5827
  5. Türk O. (2013) Uso material de materias primas renovables. Polímeros a partir de monómeros fenólicos. Springer Vieweg, Wiesbaden.
  6. Azam-Ali SH, Juez CE. Procesamiento de anacardos a pequeña escala. FAO. 2001.
  7. Faget J. Lucha por la supervivencia. El monocultivo lleva al hambre a los habitantes de Guinea-Bissau. Deutschlandfunk. Septiembre de 2006.
  8. Corporación Financiera Internacional CFI. Perspectivas del subsector del anacardo de Camboya. 2010.
Autores: |

Comentarios