Anacardo tostado

La cáscara de los anacardos contiene un aceite tóxico conocido como cardol, por lo que es un fruto seco que no se puede consumir crudo. El cardol provoca graves quemaduras cuando entra en contacto con la membrana mucosa. Para desactivar el cardol es necesario calentar los anacardos. El calentado se realiza con vapor de agua o mediante un proceso de tostado en seco, como es el caso de este ingrediente. También se puede hacer con aceite caliente. La cáscara es tan dura que es muy complicado retirarla sin haberla calentado previamente. En los comercios se pueden adquirir anacardos tostados (sin sal), salados o especiados.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Anacardium occidentale, conocido vulgarmente como acajú, anacardo, nuez de la india, castaña de cajú, marañón, caguil o merey es un árbol originario de la región amazónica y del nordeste de Brasil con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas, desde la elaboración de dulces y cosméticos, hasta la creación de medicamentos».

«El fruto consta de dos partes: el seudofruto y la nuez. El seudofruto es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez».

Composición y cardol:

«Los anacardos son una buena fuente de minerales como, por ejemplo, el magnesio, que es muy importante para el fortalecimiento de los huesos y el buen funcionamiento de las enzimas. Asimismo, también contienen hierro, que es una parte importante de la hemoglobina que, a su vez, es un componente básico de los glóbulos rojos *».

«En casi ningún otro alimento se puede encontrar una proporción tan elevada del aminoácido esencial triptófano como en los anacardos. El triptófano es un nutriente esencial para la producción del neurotransmisor serotonina. Junto con la vitamina B6 (que se encuentra en la levadura de cerveza o las patatas), el triptófano puede ayudar a tratar afecciones como la depresión».

«En el pericarpio de la nuez, específicamente en el mesocarpio, se aloja un aceite sumamente cáustico, de color café oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por ácido oleico (C18H34O2) en un 55 a 64% y linoleico de 7 a 20% básicamente, además, es muy aplicado en la industria química para la producción de materiales plásticos, aislantes y barnices. En la medicina es utilizado como materia prima para crear medicamentos y utilizado por las industrias en todo el mundo como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc.».

Valores nutricionales:

• «Valor energético: 2402 kJ (574 kcal); proteínas: 15,3 g; grasas: 46,4 g; hidratos de carbono: 32,7 g; fibra: 3,0 g; agua: 1,7 g.
• Minerales. Potasio: 565 mg; fósforo: 490 mg; magnesio: 260 mg; calcio: 45 mg; sodio: 16 mg; cinc: 5,6 mg; hierro: 6,0 mg; manganeso: 0,87 mg; cobre: 2,22 mg; selenio: 11,7 µg.
• Vitaminas. Niacina (B3): 1,4 mg; ácido pantoténico (B5): 1,22 mg; tiamina (B1): 0,2 mg; piridoxina (B6): 0,26 mg; riboflavina (B2): 0,2 mg; ácido fólico (B9): 69 µg; vitamina K: 34,7 µg; vitamina E: 0,92 mg.
• Aminoácidos. Triptófano: 238 mg.

(Las cantidades que se indican se han calculado por cada 100 gramos de anacardos tostados sin sal) *».

Tostado:

En los procesos tradicionales de tostado se utiliza aceite. Sin embargo, en este caso se emplea el método del tostado en seco en el horno, que no agrega grasas y permite que los anacardos mantengan su sabor natural. Este tostado se realiza a unos 200 ºC y permite la desactivación del cardol. Además, el calor provoca que la cáscara se rompa. Es muy importante que el tostado se realice con cuidado para que los anacardos no se pongan demasiado oscuros. La separación de la cáscara se realiza normalmente a mano y requiere mucha habilidad.

Usos culinarios:

Los anacardos tostados mejoran cualquier ensalada mixta. Su sabor no solo combina muy bien con platos de verduras, sino también con arroz. El puré de anacardos se puede utilizar para espesar salsas o refinar cremas de untar. Asimismo, es habitual que los anacardos se empleen en la elaboración de postres.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.