Maronen, roh (Maroni, Marroni)

Maronen (roh) sind in der Schweiz als Marroni oder in Österreich als Maroni bekannt. Man setzt die glutenfreien Maroni sehr häufig mit Esskastanien gleich, es gibt aber kleine Unterschiede zwischen den stärkereichen Nussfrüchten, die beide auf Edelkastanien (Castanea sativa) wachsen.

Verwendung in der Küche:

Die Verwendung von Maronen als Nahrungsmittel und Kochzutat ist ebenso vielfältig wie jene der nah verwandten Esskastanien. Rohe Maroni lassen sich im Vergleich zu Kastanien einfacher schälen und sind grösser. Ausserdem begeistert bei den Maronen die Intensität des Geschmacks.

Früher galten Esskastanien und Maronen als Hauptnahrungsmittel in den Anbaugebieten. Gekochte Marroni sind aufgrund ihres hohen Stärkeanteils als Beilage ideal. Die Herstellung von Püree aus Maronen ist ebenso einfach wie jene aus Kartoffeln. Zudem eignen sich gekochte Maroni als Hauptzutat für eine cremige Suppe, passen in Eintöpfe oder als Brotaufstrich. Es gibt sogar "Milch" oder Drinks aus Maronen zu kaufen.

Kann man Maronen roh essen? Geschält kann man Maronen roh essen. Genauso kann man auch Esskastanien roh essen. Frisch geerntete Maronen lagert man am besten einige Tage, damit sich die enthaltenen Tannine reduzieren. Danach weicht man die rohen Maroni für ca. 2 Stunden in Wasser ein. Mit einem Messer ritzt man die Schale der Maroni ein und entfernt dann auch die braune Samenhaut. Isst man Maroni roh, schmecken sie süsslich und etwas nussiger als gekocht. Wichtig ist noch gutes Kauen, da rohe Kastanien etwas schwerer verdaulich sind.

Eine Verarbeitungsmöglichkeit von rohen Marronen ist die Herstellung von Mehl, dazu mahlt man die geschälten, getrockneten, rohen Marroni mehrfach zu sehr feinem Mehl. Dieses Mehl kann man für Gnocchi oder Pasta einsetzen. Für Brot oder Gebäck mischt man das Mehl mit anderen, da das Mehl aus Marroni kein Klebereiweiss (Gluten) enthält. Aus grob gemahlenen Maronen bereitet man Polenta zu. Maronen-Flocken schmecken im Frühstücks-Müsli.

Maronen kann man mit der Schale hervorragend rösten. Der Röstvorgang verleiht ihnen einen besonderen Geschmack: Geröstet schmecken sie, geschält und noch warm, als Snack oder passen z.B. in einen Salat.

Es gibt auch verschiedenste Süssspeisen aus Maronen: Eiscreme, Marrons glacés, Mousse, Soufflé, Creme oder Vermicelles (Schweizer Dessert aus Marronipüree). Traditionell gibt es Kastanienbrot, Kastanienkuchen (castagnaccio) oder -krapfen (castagnacci), Pfannkuchen (necci), Pudding oder Ballotte (Kastanien in Wasser gekocht, mit Fenchelsamen und Lorbeer aromatisiert).

Aus den Früchten der Edelkastanien stellt man in Italien und Frankreich auch einen cremigen Likör her, auf Korsika und in der Schweiz kennt man spezielles Kastanien-Bier.¹

Rezepte mit Maronen:

Probieren Sie doch diese veganen Maronen-Rezepte: Herbstliche Maronen- und Karotten-Bisque mit Garam Masala aus dem Buch "Vegans go Nuts" von Celine Steen oder Rosenkohl mit Maronen und Fenchelsamen aus dem Buch "Regionale Winterküche - soja- und weizenfrei, vegan" von Miriam Emme.

Eigene Zubereitung gerösteter Maronen:

Rohe Maroni weicht man ca. 1 Stunde in kaltem Wasser ein. Danach schneidet man jede Marroni auf der bauchigen Seite quer mit einem scharfen Messer ein. Den Backofen heizt man auf ca. 250 °C vor. Die Kastanien gibt man auf ein Blech, zusammen mit einer hitzestabilen Tasse voll Wasser, damit die Nussfrüchte nicht zu sehr austrocknen. Das Blech schiebt man auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 30 Minuten im heissen Ofen sind die Marroni essfertig. Lassen Sie sie etwas abkühlen und geniessen Sie dann einen stärkereichen Snack. Es gibt noch den Tipp, nach 20 Minuten ein nasses Geschirrtuch über die Maronen zu legen und sie danach nochmal 10-15 Minuten im heissen Backofen zu belassen. Hier müssen Sie aber darauf achten, dass das Tuch nicht zu brennen beginnt.² Geröstete Maronen zeichnen sich durch eine bessere Schälbarkeit aus als geröstete Esskastanien.

Einkauf - wo kaufen?

In der Herbst- und Winterzeit (Saison) finden Sie Maronen auf manchen Wochenmärkten auch roh und bestimmt in jedem Supermarkt. Nicht nur Grossverteiler wie Coop, Migros, Volg (CH), Edeka, Rewe (D), Spar, Hofer und Billa (AT) führen die Nussfrüchte der Edelkastanien, sondern auch Discounter wie Aldi und Lidl bieten verschiedene (abgepackte und lose) Maronen an. Die Bezeichnung Maronen ist nicht immer korrekt. Sie stimmt nur, wenn die Früchte gross und rund sind. In Delikatess- oder Bioläden finden Sie bestimmt echte, rohe Maronen, auch in Bioqualität. Vorgekochte Maronen sind häufig vakuumiert, in Gläser oder Dosen eingelegt. Diese lassen sich dann sehr einfach weiterverwenden, sind aber zum Rösten im Backrohr ungeeignet. Zudem enthalten Fertig- oder Halbfertigprodukte häufig Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Xanthan), weshalb man diese eher meiden sollte.

Dörrkastanien sind geschälte, luftgetrocknete Maronen oder Kastanien, die sich hervorragend zur Vorratshaltung eignen. Vor dem Verzehr weicht man sie über Nacht in Wasser ein und am nächsten Tag kocht man sie eine Stunde. Danach lassen sie sich für viele Gerichte weiterverarbeiten.

Wild zu finden - Saison:

Dort, wo man Edelkastanien kultiviert, wachsen sie auch wild. Vorwiegend im Mittelmeerraum vorkommend, gedeihen sie aber auch im südwestlichen Deutschland wild. Diese Wildformen tragen deutlich kleinere Früchte im Vergleich zu Maronen.

Grundsätzlich ist das Sammeln von Maroni erlaubt. Das Gesetz kann die erlaubte Sammelmenge beschränken oder ein zeitliches Sammelverbot erlassen. Der Kanton Tessin verhängt z.B. in gewissen gepflegten Selven (Fruchthainen) ein Sammelverbot bis zum 11. November. Ebenso kann der Eigentümer eines bewirtschafteten Waldes das Sammeln verbieten, sofern er mit einem Verbot deutlich darauf hinweist. Auf touristisch geförderten Kastanienwegen ist es meist zulässig, links und rechts vom Wegrand Marroni zu sammeln. Warten Sie bitte, bis die Nussfrüchte vom Baum gefallen sind: Vorher sind sie nicht reif genug und das Herunterschlagen mit Stöcken oder das Herunterschütteln ist nicht gestattet. Sammel-Saison ist ca. Ende September bis Ende Oktober.

Lagerung:

Der hohe Zucker- und Wassergehalt frischer Maronen macht sie leicht verderblich. Die Schimmelpilzgefahr ist hier sehr hoch, weshalb man sie so rasch wie möglich verbraucht oder konserviert. Generell halten Maronen bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche, im Kühlschrank bis zu 4 Wochen. Dazu gibt man sie in einen durchlöcherten Plastikbeutel, damit sie nicht zu schnell austrocknen. Geschält und blanchiert kann man Maronen einfrieren, sie halten sich dann ca. 12 Monate.

Konservierungsmöglichkeiten gibt es bei Maronen sehr viele und verschiedene. Traditionell ist die "Ricciaia"-Methode, die heute nur noch in der Türkei Anwendung findet. Die Früchte schichtet man mit der Schale zu Haufen und fermentiert sie, wodurch sie mehrere Monate haltbar sind. Heute konserviert man öfter mithilfe der Hydrotherapie: Man legt die Maronen einige Tage in kaltes Wasser ein, die beginnende Milchsäuregärung konserviert die Edelkastanien und danach trocknet man sie. Die Haltbarkeit kann man noch durch gekühlte Lagerung, Trocknung, Begasung mit Methylbromid, Lagerung unter Kohlendioxid-Atmosphäre oder Räuchern verlängern.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viele Kalorien haben Marroni roh? Die Inhaltsstoffe der rohen Maronen sind jenen der Esskastanien sehr ähnlich. Aufgrund des hohen Verwandtschaftsgrades mit der Esskastanie, der aus einer Weiterzüchtung der Edelkastanie resultiert, haben wir die Inhaltsstoffe übernommen. Der Energiegehalt beläuft sich auf ca. 210 kcal/100g. Obwohl Maronen zu den Nüssen gehören, ist ihr Fettgehalt mit ca. 2 % besonders gering. Der Kohlenhydratanteil hingegen ist mit ca. 46 % sehr hoch. Nach dem Kochen oder Rösten wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, sodass sie einen süsslichen Geschmack erhalten. Die enthaltenen Proteine (ca. 2,4 %) sind frei von Prolamin und Glutenin, also glutenfrei.

Europäische Maroni liefern auch Vitamin C, Folsäure, Pyridoxin (Vitamin B₆), Thiamin (Vitamin B₁) und Riboflavin (Vitamin B₂). Zudem noch Nährstoffe wie Kalium, Phosphor, Mangan und Kupfer.³

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Maronen sind ein hervorragender Energiespender, ob roh, gekocht oder geröstet. Die komplexen Kohlenhydrate sättigen rasch und der Blutzucker steigt nach dem Essen nur sehr langsam an, besonders langsam, wenn roh. Das enthaltene Kalium hilft, die Nerven zu stärken und so Stress zu entgehen. Zudem ist Kalium gut für die Neutralisierung von überschüssigem Natrium und wirkt Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Herz-Rhythmus-Störungen entgegen.^4,5

Die Früchte der Edelkastanien sind glutenfrei. Daher ist deren Mehl bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sehr beliebt. Allerdings ist es aufgrund des fehlenden Klebereiweisses alleine nicht gut backfähig und man muss es mit einem anderen Mehl mischen.

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Edelkastanie liegt wahrscheinlich in Kleinasien bzw. im Kaukasus. Seit der Antike kultivierte man die Edelkastanie im gesamten Mittelmeerraum⁶ und in nördlich angrenzenden Gebieten, sodass man das Verbreitungsgebiet nicht mehr feststellen kann. Die Höhengrenze liegt in den Alpen bei ca. 1000 m, auf Sardinien und Sizilien bei 1500 m und im Kaukasus bei 1800 m. Vereinzelt findet man die Edelkastanie auch in Südskandinavien. In Ostasien und Portugal setzt man die Chinesische Kastanie (oder Weichkastanie, Castanea mollissima) und die Japanische Kastanie (Castanea crenata) an. In Europa findet man immer häufiger Hybride aus der Europäischen und der Japanischen Kastanie, da diese resistenter gegen den Kastanienrindenkrebs sind. Dieser Baumkrebs schwächt seit Beginn des 20. Jahrhunderts die Bestände massiv.¹

Anbau - Ernte:

Edelkastanien sind sommergrüne Bäume, die nur sehr selten strauchförmig wachsen. Im Durchschnitt erreichen sie eine Höhe von 20-25 m im Hochwald, der durchschnittliche Stammumfang liegt bei 2 m (manchmal sogar bei 4-6 m).

Es gibt unterschiedliche Anbauformen von Edelkastanien: Die extensivste Form ist die Entstehung im Hochwald. Hier wachsen die Bäume aus den Samen. Bei einer Hochstamm-Plantage (Selve) pfropft man die Bäume auf eine entsprechende Unterlage. Die Kastanienbäume haben so einen kürzeren Stamm und eine grosse Krone. Man setzt dann ca. 80-100 Bäume pro Hektar. Sind die Bäume etwas höher (wie z.B. im Tessin oder auf Korsika), kann darunter noch Vieh weiden. Es gibt noch die Bewirtschaftung von Maronen im Niederwald, hier liefern die Bäume zwischen 15 und 40 Jahre lang Ertrag. Früher verband man diese Form mit dem Weinbau, da man das Kastanienholz für Weinfässer verwendet hat.⁸

Verwechslungsgefahr:

Rosskastanien (Aesculus hippocastanum) kann man sehr leicht mit Edelkastanien (Castanea sativa) verwechseln, sie sind aber nicht miteinander verwandt. Rosskastanien haben gefingerte, zusammengesetzte Blätter und die rundlichen Kastanienfrüchte befinden sich in einer grünen, stacheligen Kapsel mit dicken Dornen. Im Gegensatz dazu sind die Früchte der Edelkastanie platter und haben eine leicht behaarte Spitze. Die Dornen sind feiner und die Bäume tragen einfache Blätter.

Rosskastanien sind nicht essbar und schwach giftig. Aufgrund der enthaltenen Saponine und des Glucosids Aesculin können Verdauungsstörungen auftreten.^14,15 Beim Verzehr von mehr als einer Rosskastanie sollten Sie den Arzt aufsuchen.

Die Verwechslung von Esskastanien und Maronen kommt immer wieder vor, häufig verwendet man diese Namen auch als Synonym. Maronen sind eine spezielle Weiterzüchtung der Esskastanien.

Eindeutig geklärt ist die Verwendung der Bezeichnungen aber nicht. In Frankreich definiert der Begriff "marron" jene Nussfrüchte, bei denen keine Samenhaut eingewachsen ist. Jedoch sind weniger als 12 % der Nüsse gespalten, das heisst, die Samenhaut umschliesst beide Keimblätter einzeln. In Italien spricht man von "marroni", wenn die Sorten besonders gross sind, beste Qualität, eine etwas längliche Form und eine rötliche, glänzende Schale mit dichten Streifen haben, sowie nur eine kleine Narbe aufweisen. Der Geschmack ist süss, sie sind nicht gespalten und lassen sich leicht schälen. Maroni enthalten meist nur eine, maximal zwei Früchte pro Fruchtbecher, weshalb sie runder sind.⁷

Allgemeine Information:

Auf Edelkastanien (Castanea sativa) wachsen sowohl die Esskastanien als auch die Maronen. Dieser Baum ist der einzige europäische Vertreter in der Gattung der Kastanien (Castanea). Maronen sind hinsichtlich ihres Aussehens und Geschmacks weiter gezüchtet als Esskastanien. Europäische Edelkastanien erreichen normalerweise ein Alter von ca. 200 Jahren, doch gibt es in Westeuropa Bäume, die über 1000 Jahre alt sind.⁸

Ausser den Nussfrüchten nutzt man auch die Blüten für Kastanienhonig, dessen Farbe an Bernstein erinnert oder manchmal noch dunkler aussieht und der sehr aromatisch schmeckt. Die Blätter der Edelkastanien benutzt man zum Teil für Aftershavelotionen oder zum Färben von Stoffen. ⁷

Blätterextrakte von europäischen Edelkastanien sollen gegen MRSA-Bakterien wirksam sein. MRSA-Bakterien sind multiresistente Bakterien, gegen die herkömmliche Antibiotika (z.B. Penicillinum) keine Wirkung mehr haben.^9,10

In der Schweinemast sind Kastanien vor allem in Spanien, Süditalien und auf Korsika ein besonderes Futter. Das hergestellte Fleisch soll dadurch einen besonderen Geschmack bekommen.⁷

Die Blätter verwendete man als Einstreu im Stall oder als Dünger. In der Volksmedizin dienten die Blätter gegen Husten, zur Wundbehandlung oder gegen Durchfall.⁸

Das Holz der Edelkastanien ist generell sehr beliebt. Der warme, goldbraune Ton erinnert an Eichenholz, wobei die Maserung nicht so stark ist und die Bearbeitung sehr einfach.¹¹ Hochwald-Holz nimmt man für Möbel, Fenster- und Türrahmen. Aufgrund der Witterungsbeständigkeit ist es auch für Telegrafenmasten oder ähnliches geeignet. Niedrig wachsende Bäume verarbeitet man zu Gartenzäunen, Weidepfosten, Wein- und Likörfässern. Früher nutzte man Kastanienholz für die Holzkohlenherstellung oder als Feuerholz.¹² Die Verwendung für Eisenbahnschwellen, Decken- und Dachbalken, bei Hang- und Lawinenbauten und im Schiffbau ist ebenfalls möglich.¹³

Alternative Namen:

Alternative Namen der Esskastanien (Nussfrüchte) und Edelkastanien (Bäume) sind: Ketschen, Keschde (Pfalz), Keschtn (Südtirol), Chataignes, Castane, Castanen, Castanien, Chestbom, Chestinna, Kesten, Kestenbaum, Kestenenbaum, Kestenenboum, Kestenne, Kestenzbom, Kesteza, Kestina, Kestinneboum, Kestnitz, Kiestebum, Köstenbaum, Marren, Marronen, Maronen, Maroni (Österreich), Marroni (Schweiz), Macronen, Questenboum.¹

Literatur - Quellen: