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Japanische Kaki, roh

Die Japanische Kaki hat ein süsses, aprikosen- und birnenartiges Aroma. Der teilweise pelzige Geschmack ist auf die im Kaki enthaltenen Tannine zurückzuführen.
96/03/01  LA:ALA
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Die Japanische Kaki gehört in Japan zu den beliebtesten Früchten überhaupt. Die über 2000 Jahre alte Kulturpflanze wird dort auch "japanische Dattelpflaume" genannt. Kakis lassen sich mit oder ohne Schale geniessen und finden sowohl roh als auch gekocht Verwendung.

Allgemeine Information:

Aus Wikipeida: "Die Kaki (jap.: 柿, kaki), auch Kakipflaume, ist die süße, orangefarbene, äußerlich einer großen Tomate ähnelnde Frucht des Kakibaums (Diospyros kaki). Der Gattungsname Diospyros bedeutet „Götterfrucht“ oder „Götterspeise“. Die ursprünglich aus Asien kommende Gattung der Diospyros oder Ebenholzbäume, auch Dattelpflaumen genannt, gehört zur Familie der Ebenholzgewächse(Ebenaceae). ...

Zuchtformen oder Sorten der Kaki sind Honigapfel, Persimone oder Sharonfrucht, wobei letztere kaum Tannin enthält und daher bereits als harte Frucht verzehrt werden kann."

Inhaltsstoffe:

"Der hohe Tanningehalt der noch nicht ausgereiften Kaki sorgt beim an Birne und Aprikose bzw. Marille erinnernden Geschmack für eine herbe Komponente, die mit fortschreitender Reifung schwächer wird. Der durch die Tannine hervorgerufene pelzige Geschmack geht zum einen während des Reifeprozesses, zum anderen durch Frost verloren. Der sehr hohe Anteil an Provitamin A macht sie ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Die Früchte enthalten 13-19 % Glucose und sind reich an Vitaminen, besonders an Provitamin A."

Verwendung in der Küche:

"Die Schale der Kaki kann bei der reifen Frucht, deren Tannine fast vollständig zersetzt sind, gegessen werden, oft wird sie jedoch entfernt oder gleich einer Kiwi aus der Schale gelöffelt. Die kaum Tannine enthaltende Sharon kann bereits in hartem Zustand auch mit Schale gegessen werden, deren Fruchtfleisch ist immer süß und erinnert an Zuckermelone und Pfirsich. Man erkennt sie, im Unterschied zur eher rötlichen Kaki, an der gelborangen Farbe und an Tomaten oder Mandarinen erinnernden flachen Form, wogegen Kakis eher rund, Persimonen oval sind. Eventuelle braune Flecken im Fruchtfleisch stammen vom hohen Zuckeranteil und sind kein Zeichen von Fäulnis."

Verwendung in der Medizin:

"Im gesamten asiatischen Raum werden der Kakifrucht verschiedene Heilkräfte zugesprochen. So soll sie magenstärkend sein und gegen Durchfall helfen. Unreife, in Containern nachreifende Früchte seien fiebersenkend, sollten sie süß wie Honig sein. Der Saft einer unreifen Kaki sei blutdrucksenkend, der Stiel hustenlindernd. Um diese Wirkungen zu verstärken, wird sie geschält, tagsüber dem Sonnenlicht, nachts dem Taufall ausgesetzt, auf dass sich eine weiße Pulverschicht bilde."

Wissenswertes:

"Kaki werden weltweit in elf Ländern angebaut, wobei 90 Prozent der Produktion auf China, Japan und Korea entfallen. Kaki wachsen auch im Norden von Kalifornien, USA und in Spanien bei Valencia. In Ostasien ist die Haupterntezeit in den Monaten Oktober und November, wenn die Bäume bereits die Blätter verloren haben. Die Sharon hingegen ist eine aus Israel entstammende, veränderte Form, die heute auch in Südamerika, Spanien sowie in Italien seit 1796 angebaut wird."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 70 kcal3,5 %
Fett/Lipide 0,19 g0,3 %
davon gesättigte Fette 0,02 g0,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 19 g6,9 %
davon Zucker 13 g13,9 %
Ballaststoffe 3,6 g14,4 %
Proteine (Eiweiss) 0,58 g1,2 %
Kochsalz (Na:1,0 mg)2,5 mg0,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 0,36 mg18,0 %
ElemKupfer, Cu 0,11 mg11,0 %
VitVitamin A, als RAE 81 µg10,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 7,5 mg9,0 %
ElemKalium, K 161 mg8,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,1 mg7,0 %
VitVitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 0,73 mg6,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 8 µg4,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,03 mg3,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g detailliert

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,04 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
Threonin (Thr, T) 0,03 g3,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,02 g2,0 %
Leucin (Leu, L) 0,04 g2,0 %
Lysin (Lys, K) 0,03 g2,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,03 g2,0 %
Valin (Val, V) 0,03 g2,0 %
Methionin (Met, M) 0 g1,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 161 mg8,0 %
Magnesium, Mg 9 mg2,0 %
Phosphor, P 17 mg2,0 %
Calcium, Ca 8 mg1,0 %
Natrium, Na 1 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,36 mg18,0 %
Kupfer, Cu 0,11 mg11,0 %
Eisen, Fe 0,15 mg1,0 %
Zink, Zn 0,11 mg1,0 %
Selen, Se 0,6 µg1,0 %
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