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Dunkle Schokolade, 70-85% (bio?, roh?)

Dunkle Schokolade ist mit 70-85 % Kakaoanteil vegan und in Bio-Qualität (bio) erhältlich. Ob wirklich roh (Trocknung, Fermentation), ist fraglich.
Wasser 1,4%  48/08/44  LA : ALA
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Im Unterschied zu anderen Schokoladenarten zeichnet sich die dunkle Schokolade (bio) durch einen Anteil von mind. 50 % Kakaotrockenmasse aus. Bitterschokolade kann 70-85 % erreichen, wobei es auch Schokolade mit fast 100 % Kakaoanteil gibt. Rohkostqualität (wirklich roh) ist fraglich.

Verwendung von dunkler Schokolade in der Küche:

Dunkle Schokolade schmeckt leicht bitter und enthält keine Milch bzw. Pflanzendrinks. Sie eignet sich nicht nur pur zum Naschen, sondern findet auch geschmolzen, geraspelt, gerieben und als Drops oder Stückchen beim Kochen und Backen Verwendung. Dunkle Schokolade kann man in Teigen, als Füllcreme, in Saucen, als Überzugsmasse oder zum Dekorieren einsetzen.

Beim Backen greift man häufig zu Kuvertüre. Durch den höheren Anteil an Kakaobutter eignet sie sich besser zum Glasieren von Backwaren als herkömmliche dunkle Schokolade. Bei der Herstellung von Schoko-Cookies kommen meist backfeste Schokodrops zum Einsatz, die aufgrund ihrer speziellen Zusammensetzung während des Backvorgangs nicht zerlaufen. Aus flüssiger Schokolade (dunkel) lassen sich wahre dekorative Konditor-Kunstwerke erschaffen.

Schokolade (bio) findet auch in herzhaften oder pikanten Gerichten Verwendung. In veganem Chili (sin carne) oder als aromatische Schokoladensauce zu veganem Fleischersatz schmeckt die bittere Schokolade hervorragend. Aromen, die besonders gut zu Schokolade passen, sind Chili, Paprikapulver (edelsüss), Kardamom, schwarzer Pfeffer, Balsamicoessig und Vanille.

Bitterschokolade begeistert auch als vegane heisse Schokolade mit Pflanzendrinks (z.B. Haferdrink).

Veganes Rezept für heisse Schokolade:

Zutaten (für 2 Personen): 480 ml Hafermilch (oder selbst gemachte Mandelmilch, roh), 12 g Kakaopulver (bio), 32 g dunkle Schokolade (bio, vegan), 25 g Kokosblütenzucker, je nach Geschmack 1 TL Lebkuchengewürz, Vanilleextrakt, etwas Pfefferminzöl.

Zubereitung: Vegane Milch, Kakaopulver, Schokolade und Kokosblütenzucker in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Mit einem Schneebesen (Schaumschläger) so lange rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Nun das heisse aromatische Getränk in zwei Tassen giessen und nach Wunsch mit Gewürzen und Pfefferminzöl verfeinern.

Vegane Rezepte mit dunkler Schokolade finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Bitterschokolade kaufen?

Dunkle Schokolade (vegan) ist mit einem Kakaoanteil von ca. 70 % in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. In Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Delikatessläden oder im Online-Handel kann man dunkle Schokolade in Bio-Qualität mit Fair-Trade-Siegel kaufen. Dort findet man dunkle Schokolade häufig auch als Rohkost deklariert. Ob die Schokolade wirklich roh ist, ist schwer feststellbar, da es kein Label für Rohkost gibt. Zudem entstehen bei der Fermentation der Kakaobohnen häufig Temperaturen bis zu 50 °C,22 wobei die Bohnen ihre Keimfähigkeit verlieren. Einige Schokoladenhersteller garantieren allerdings sehr niedrige Temperaturen (max. 40 °C) beim Rösten und Conchieren.

So erkennen Sie hochwertige Schokolade:

  • Inhaltsstoffe: Gute Schokoladenhersteller verzichten auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Stabilisatoren. Der Emulgator Lecithin ist in guter Schokolade nicht zu finden, denn durch langes Conchieren ("rühren") verbinden sich Fett und Zucker miteinander und es entsteht eine zarte, gleichmässig glänzende Schokolade.2
  • Aussehen: Eine gute dunkle Schokolade hat keine sichtbaren Poren und einen gleichmässigen Glanz. Sie zerbricht mit einem hörbaren Knacken und die Bruchkante ist sehr feinkörnig.
  • Geschmack: Die beste dunkle Schokolade besitzt eine zartschmelzende Konsistenz und ist aromatisch, würzig und nuancenreich, ganz ohne Geschmacksverstärker.2
  • Kakaosorte: Die beste Bitterschokolade ist aus möglichst wenigen, bestenfalls nur einer Edel-Kakaosorte hergestellt. Grob unterteilt man Kakao in den Edelkakao Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero.1 Criollo ist deutlich schwerer zu kultivieren, besticht jedoch durch seinen aromatischen, würzig-feinen Geschmack. Der hohe Preis für diese Edelsorte ist mit der geringen Kakaoernte von 3-5 % zu begründen. Forastero hingegen ist deutlich widerstandsfähiger und macht 80 % der Kakaoernte aus. Dieser Kakao ist weniger aromatisch und etwas bitterer als Criollo. Trinitario ist eine Kreuzung der beiden Kakaosorten.3

Dunkle Schokolade ist vom Rezept her eigentlich vegan - vorausgesetzt, die Produktion erfolgt nicht in der Nähe der Herstellung von Milchschokolade (Kontamination) und die Bitterschokolade bleibt frei von problematischen Zusätzen.

Dunkle Schokolade - Herstellung:

Dunkle Schokolade (Zutaten): 120 g Kakaopulver (bio), 220 g Kakaobutter, 45 ml Ahornsirup, 2 TL Vanilleextrakt (bio), eine Prise Meersalz.

Zubereitung: Zunächst die Kakaobutter unter ständigem Rühren in einem Wasserbad schmelzen. Ahornsirup, Salz und Vanilleextrakt zur Kakaobutter geben, gut durchrühren und den Topf vom Herd nehmen. Geben Sie im Anschluss das Kakaopulver hinzu und vermengen Sie alles gut, bis eine glatte Masse entsteht. Nun kann man die flüssige Schokolade auf ein mit Backpapier ausgebreitetes Blech streichen, in eine Form oder in kleine Förmchen giessen. Dunkle Schokolade kann man auch sehr gut mit getrockneten Früchten (Goji-Beeren, Himbeeren etc.) oder Nüssen (Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln etc.) verfeinern. Die Schokolade sollte max. 5 mm dick sein. Die Form mitsamt der dunklen Schokolade in den Kühlschrank stellen und erkalten lassen.

Lagerung von Schokolade (dunkel):

Schokolade ist kühl, trocken und an einem dunklen Ort zu lagern. Da Schokolade sehr geruchsempfindlich ist, bewahrt man sie nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen auf. Luftdicht verpackt (eingeschweisst oder in einem verschliessbaren Behälter) hält sie noch besser.

Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze und sollte bei konstanten Temperaturen zwischen 12 °C und 20 °C lagern. Bei zu warmer Aufbewahrung oder schwankenden Temperaturen kann sich weisslicher bis hellgrauer Belag, sog. "Fettreif" (fat bloom), bilden. Hierbei handelt es sich um keinen Schimmel, es kristallisieren lediglich grössere Fettkristalle an der Oberfläche der Schokolade. Dies sorgt dafür, dass die Schokolade ihren Glanz verliert und nicht mehr so appetitlich aussieht. Geschmacklich oder gesundheitlich ist dies aber unbedenklich.4

Bei zu niedrigen Temperaturen bildet sich der sog. "Zuckerreif" (sugar frosting), bei dem der Zucker in grösseren, unregelmässigen Kristallen an der Schokoladenoberfläche sichtbar bleibt. Dies führt zu einer unregelmässigen Oberfläche.4

Dunkle Schokolade ist auch oxidationsempfindlich. Ist sie Licht und Sauerstoff ausgesetzt, kann sich der Geschmack der Schokolade ändern und ein unangenehmer Geruch auftreten. Bei idealen Lagerbedingungen hält sich dunkle Schokolade bis zu 2 Jahre. Zudem beeinflusst die Höhe des Kakaoanteils die Haltbarkeit von Schokolade.4

Schwarze-Schokolade-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70-85 % besitzen 589 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten (46 g) und Fetten (43 g) stammen. Mit 11 g enthält dunkle Schokolade deutlich weniger Ballaststoffe als Kakaopulver (37 g) oder Zimt (53 g). Der Eiweissgehalt beträgt 7,8 g/100g.5

Mangan ist in Schokolade (dunkel) zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 97 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von Erdnüssen (roh) und Hanfsamen, geschält (Rohkost). Gewürze enthalten sehr viel Mangan, allerdings nimmt man nur wenig davon zu sich: z.B. Kardamom (28 mg/100g).5 Mangan benötigt der Körper u.a. für den Kohlenhydratstoffwechsel, den Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.6

Enthält dunkle Schokolade Eisen? Der Eisengehalt in Schokolade beträgt 12 mg/100g. Dies deckt den Tagesbedarf an Eisen zu 85 % ab. Vergleichbare Werte erzielen grüne Minze (Rohkost) und Gewürznelken. Deutlich mehr Eisen ist in Bourbon-Vanille (38 mg/100g) zu finden.5 Eisen benötigt der Körper für die Sauerstoffspeicherung in den Zellen, den Energiestoffwechsel und für den Sauerstofftransport im Blut.7

Auch Magnesium ist in Bitterschokolade zu 228 mg/100g enthalten und macht damit 61 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel Magnesium enthalten Buchweizen (roh) und Tofu. Sehr viel Magnesium haben ungeschälte Hanfsamen (700 mg/100g).5 Magnesium ist an über 300 enzymatischen Stoffwechselreaktionen im menschlichen Körper beteiligt und spielt eine entscheidende Rolle bei der Mineralisation und beim Wachstum der Knochen.8

Die gesamten Zartbitterschokolade-Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Schokolade mit 85 % Kakao gesund? Ob Schokolade mit hohem Kakaoanteil gesund ist, ist nicht immer eindeutig zu beantworten. Es gibt Studien, die besagen, dass Schokolade grosse Mengen an Antioxidantien enthält. Diese senken das Risiko, an Krankheiten wie Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Problemen, Arthritis und Krebs zu erkranken. Vor allem Flavonoide, die zu den Antioxidantien zählen, sind in dunkler Schokolade enthalten. Sie können die Gesundheit des Gehirns und des Herz-Kreislauf-Systems unterstützen, Blutgefässe weiten und so den Blutdruck senken, entzündungshemmend wirken und den Cholesterin-Spiegel (LDL- Cholesterin) senken. Die antioxidative Wirkung von Kakao soll auch die Insulinresistenz positiv beeinflussen und daher das Diabetesrisiko verringern.9 Dunkle Schokolade verbessert im Vergleich zu weisser Schokolade, die weniger Flavonoide (und andere gesunde Nährstoffe) enthält, die verbale Gedächtnisleistung.10 Schokolade mit einem hohen Flavanolgehalt soll vor Schäden, die UV-Strahlen verursachen, schützen.11

Darf man Zartbitterschokolade in der Schwangerschaft essen? Die in dunkler Schokolade enthaltenen Flavonoide verbessern die Funktion der Plazenta, indem sie die Versorgung mit Nährstoffen sichern. Zudem sollen diese sekundären Inhaltsstoffe das Risiko für Präeklampsie (Schwangerschaftsvergiftung) senken. So ist dunkle Schokolade in der Schwangerschaft in geringen Dosen sogar vorteilhaft.12

In Kakaobohnen ist neben dem geringen Koffeingehalt (0,2 %) auch der Wirkstoff Theobromin (1,8-2,7 %) enthalten.1 Theobromine sind bioaktive Verbindungen (Purine) und mit Koffein verwandt. Je mehr Kakaoanteil eine Schokolade hat, desto mehr Theobromin enthält sie. Theobromin und Koffein wirken sich positiv auf das Gehirn aus, indem sie die Neuroplastizität verbessern und Neuronen vor Funktionsstörungen und Degeneration schützen.19

Der Glykämische Index (GI) von dunkler Schokolade (mind. 70 % Kakaoanteil) ist mit 22 niedrig.13

Vegane dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil kommt ohne Milchanteil aus, weshalb sie für Menschen mit Laktoseintoleranz (Laktoseunverträglichkeit) geeignet ist.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Trotz der positiven gesundheitlichen Wirkung von dunkler Schokolade handelt es sich um ein Genussmittel, das sehr viel Fett und häufig auch viel Zucker enthält. Aufgrund des hohen Kaloriengehalts kann ein täglicher Verzehr von zu viel Schokolade Übergewicht und Diabetes fördern. Dann erhöhen sich auch die Risiken für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen.

In Schokolade, dunkel, kann Cadmium enthalten sein. Cadmium ist in allen auftretenden Formen toxisch.14 Es lagert sich vorrangig in den Nieren und der Leber ab und soll die Zellalterung beschleunigen sowie krebserregend sein. Je höher der Kakaoanteil in Schokolade, desto höher der Anteil an Cadmium.20 Über dunkle Schokolade ohne Cadmium können Sie sich z.B. bei durchgeführten Tests (online) erkundigen.

Menschen mit Histaminintoleranz sollten bei Schokolade vorsichtig sein. In Kakao sind zwar keine Histamine, aber biogene Amine wie Tyramin, Phenylethylamin und Serotonin enthalten. Biogenen Amine können ähnliche Beschwerden wie histaminhaltige Lebensmittel hervorrufen, wie z.B. Kopfschmerzen, Atemnot, Diarrhö und kardiovaskuläre Symptome.21 Die Verträglichkeit von dunkler Schokolade ist durch den höheren Kakaogehalt häufig geringer als bei Vollmilchschokolade.

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Kakaobohne liegt in Mittel- und Südamerika, wo die Azteken das bittere Getränk "xocolatl" bei Zeremonien und als Medizin nutzten. Die Spanier brachten die Kakaobohne (Theobroma cacao) nach Europa. Da ihnen der Kakao zu herb war, fügten sie Honig und Zuckerrohr hinzu. 1828 kam das erste Kakaopulver auf den Markt. Einem holländischen Chemiker gelang es, durch das teilweise Entfernen der Kakaobutter ein trockenes Pulver herzustellen, welches man fortan "holländischer Kakao" nannte. Die ersten Schokoladenriegel kreierte Joseph Fry und im Jahr 1868 begann die englische Firma Cadbury Schokolade als Pralinen zu vertreiben.15 Milchschokolade kam 1875 durch Nestlé auf den Markt. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchieren der Schokolade.16

Anbau - Ernte:

Für die Herstellung von Schokolade (dunkel) braucht man in erster Linie Kakaobohnen. Der Anbau der Kakaobohnen beruht zum grössten Teil auf Handarbeit und ist daher sehr arbeitsintensiv. Näheres zu Anbau, Ernte und Bio-Qualität von Kakaobohnen finden Sie im Artikel zu Kakaobohnen, fermentiert.

Ökologische Aspekte:

Achten Sie beim Kauf von dunkler Schokolade auf Bio-Qualität (bio) und ein fair gehandeltes Produkt (Fairtrade-Siegel). Diese Siegel garantieren Lebensmittel mit festgelegten ökologischen und soziologischen Standards. Beim konventionellen Kakaoanbau kann es zu menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen und Verletzungen, Krankheiten und Kinderarbeit kommen, denn wenige grosse Konzerne dominieren den Kakaohandel und die Schokoladenproduktion. Auch die Preise für die Kakaobohnen bestimmen nicht die vielen Kleinbauern, sondern die grossen Konzerne.1

Industrielle Herstellung von Schokolade (dunkel):

Nach der Ernte der Kakaofrüchte entnimmt man die in den Früchten enthaltene Pulpe (Fruchtfleisch) mit den Kernen, die in Kästen oder auf Bananenblättern fermentieren. Bei diesem Prozess zersetzen Hefen und Bakterien das Fruchtfleisch und es entsteht Essigsäure. Dabei bauen sich viele Bitterstoffe ab und das typische Aroma und die Farbe bilden sich aus (für Details siehe Kakaobohnen, fermentiert). Nun trocknet, sortiert und reinigt man die Bohnen, meist maschinell.16

Beim Rösten der gereinigten Kakaobohnen reagieren die in den Bohnen enthaltenen Aminosäuren mit Zuckermolekülen (Maillard-Reaktion), wodurch der typische Schokoladengeschmack entsteht. Es kommt hier zu Temperaturen bis 150 °C. Nach dem Rösten entfernt ein Luftstrom die zerbrochenen Schalen. Die Bohnen kann man nun mahlen, wodurch sich das Fett (Kakaobutter) freisetzt. Walzen mahlen die nun flüssige Rohkakaomasse im nächsten Schritt zu feineren Kakaopartikeln. Man gibt hier, je nach Schokoladensorte, Zusätze wie Zucker, Milchpulver, Lecithin und Vanillearoma zur Kakaotrockenmasse hinzu.16

Nach der Feinvermahlung ist die Kakaomasse bröselig und trocken, da sich das Fett in die entstandenen Furchen der Kakaopartikel absetzt. Dieses Problem kann man durch das sog. "Conchieren" beheben. Dabei erwärmt man die Schokolade leicht unter ständigem Rühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Je länger der Conchier-Vorgang andauert, desto hochwertiger ist die Schokolade. Dabei sollte man auf ein fein abgestimmtes Temperieren achten. Als Nächstes giesst man die Schokolade in Formen. Um die Bildung von Fettreif zu vermeiden, impft man die Schokolade vor dem Auskühlen mit Musterkristallen. Diese sorgen dafür, dass die Fettkristalle beim Abkühlen eine gleichmässige Struktur aufbauen und nicht die Oberfläche durchstossen. Im letzten Schritt verpacken Maschinen die fertige Schokolade.16

Allgemeine Informationen:

Wie gross der Unterschied des Kakaotrockenmasse-Anteils zwischen Zartbitterschokolade und Bitterschokolade sein muss, regelt nicht die Kakaoverordnung, sondern der Handelsbrauch.17 Die Kakaoverordnung besagt lediglich, dass man ein Produkt als Schokolade bezeichnen darf, wenn es einen Mindestgehalt von 35 % an Gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthält.18 Schokolade mit 100 % Kakaotrockenmasse enthält reine Kakaomasse, ohne andere Zusätze. Unter welchem Namen man die Bitterschokolade schlussendlich kaufen kann, bestimmt auch zum Grossteil der Handel.

Schwarze Herrenschokolade oder dunkle Herrenschokolade sind Marketingbegriffe für Bitterschokolade. Da man Milchschokolade seit dem 19. Jh. eher als Produkt für Kinder und Frauen ansah, bezeichnete man die dunkle, herbe Variante auch als schwarze Herrenschokolade.

Alternative Namen für dunkle Schokolade:

Dunkle Schokolade mit einem Kakaotrockenmasse-Anteil von mind. 50 % bezeichnet man auch als Bitterschokolade, Feinherbe Schokolade, Edelbitter-Schokolade (Edelbitterschokolade), Zartbitterschokolade oder schwarze Schokolade. Man findet auch Bezeichnungen wie Schokolade 60 % Kakao, 75 Schokolade, Schokolade 70, Schokolade 85 Kakao, Schokolade 90 %, 85 Schokolade, Zartbitterschokolade 65 %, Schokolade 100 Kakaoanteil - und fälschlicherweise Milch Schokolade. Auch die falschen Schreibweisen Schockolade, Schokolade schwarz, schwarz Schokolade oder Schokolade dunkel tauchen immer wieder auf.

Im Englischen nennt man die dunkle Schokolade dark chocolate, semi-sweet chocolate oder bittersweet chocolate.

Stichworte zur Verwendung:

Schokolade findet auch Verwendung im Wellness-Bereich. Sie kann für ein wohltuendes, entspannendes Spa-Erlebnis sorgen. Auch in Peelings, Masken und Cremes wendet man Schokolade an.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 22 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  2. Mein-schokoshop.de Woran kann man gute Schokolade erkennen? 2013.
  3. Blumenthal A, Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage 1993.
  4. Theobroma-cacao.de Die richtige Lagerung von Schokolade und die Folgen falscher Lagerung.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  7. Abbaspour N, Hurrell R, Kelishadi R. Review on iron and its importance for human health. J Res Med Sci. Februar 2014;19(2):164–74.
  8. Castiglioni S, Cazzaniga A, Albisetti W et al. Magnesium and osteoporosis: current state of knowledge and future research directions. Nutrients. 31. Juli 2013;5(8):3022–33.
  9. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15. November 2011;15(10):2779–811.
  10. Lamport DJ, Christodoulou E, Achilleos C. Beneficial effects of dark chocolate for episodic memory in healthy young adults: a parallel-groups acute intervention with a white chocolate control. Nutrients. 14. Februar 2020;12(2).
  11. Williams S, Tamburic S, Lally C. Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. J Cosmet Dermatol. September 2009;8(3): 169–73.
  12. Triche EW, Grosso LM, Belanger K, Darefsky AS, Benowitz NL, Bracken MB. Chocolate consumption in pregnancy and reduced likelihood of preeclampsia. Epidemiology. Mai 2008;19(3): 459–64.
  13. Diabetes-austria.com Glykämischer Index dunkle Schokolade.
  14. Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10. Juni 2020;720: 137645.
  15. Smithsonianmag.com A Brief History of chocolate. 2008.
  16. Planet-wissen.de Von der Bohne zur Tafel - Herstellung von Schokolade.
  17. Bzfe.de Lebensmittelkunde Schokolade.
  18. Gesetze-im-internet.de Kakaoverordnung.
  19. Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. Januar 2019;44(1):214–27.
  20. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. BfR schlägt die Einführung eines Höchstgehalts für Cadmium in Schokolade vor. Stellungnahme Nr. 015/2007.
  21. Seteram LS. Nachweis biogener Amine in Schokolade und Essig und ihre Bedeutung für die Histaminintoleranz. Diplomarbeit, Universität Wien. Fakultät für Lebenswissenschaften. 2009.
  22. De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 2016;121(1): 5–17.
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