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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Schokolade, dunkel, 70-85% Kakaotrockenmasse

Dunkle Schokolade besitzt einen vergleichsmässig hohen Anteil an Kakaotrockenmasse und ist für laktoseintolerante Menschen besser verträglich (Siehe Text).
Wasser 1,4%  48/08/44  LA : ALA
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Das Wort "Schokolade" findet seine Ursprünge in Lateinamerika und geht auf den aztekischen Begriff: "xocolatl" (Kakaotrank) zurück. Im Gegensatz zu anderen Schokoladearten zeichnet sich die dunkle Schokolade durch einen höheren Anteil an Kakaotrockenmasse aus. Diese kann bei manchen Produkten 70 - 85 % erreichen, wobei es auch Schokolade mit fast 100%igem Kakaoanteil gibt.

Verwendung von dunkler Schokolade in der Küche:

Wie schmeckt Bitterschokolade? Dunkle Schokolade (vegan) schmeckt leicht bitter. Sie eignet sich nicht nur pur zum Naschen, sondern findet auch geschmolzen, geraspelt, gerieben und als Drops oder Stückchen beim Kochen, Backen sowie in pikanten Gerichten Verwendung. Schokolade, dunkel kann man in Teigen, als Füllcreme, in Saucen, als Überzugsmasse oder zum Dekorieren einsetzen. Beim Backen greift man häufig auf Kuvertüre zurück, die einen höheren Kakaobutteranteil besitzt. Sie eignet sich besser zum Glasieren von Backwaren als herkömmliche dunkle Schokolade. Bei der Herstellung von Schoko-Cookies kommen meist backfeste Schokodrops zum Einsatz, die während des Backvorgangs nicht zerlaufen. Aus flüssiger Schokolade, dunkel lassen sich wahre Kunstwerke in Form von Dekoration erschaffen.

Schokolade (bio) findet auch in herzhaften Gerichten Verwendung. In veganem Chili con Carne oder als pikante Schokoladensauce zu veganem Fleischersatz schmeckt die bittere Schokolade hervorragend. Aromen, die besonders gut zu Schokolade passen, sind Chili, Kardamom, schwarzer Pfeffer, Balsamicoessig und Vanille. Bitterschokolade findet ausserdem als heisse Schokolade Verwendung.1

Vegane Rezepte für Erdnussbutter Pralinen mit dunkler Schokolade:

Zutaten (für 12 Personen): 120 g vegane dunkle Schokolade (85 % Kakaotrockenmasse), 160 g Erdnussbutter, 4 - 5 EL Mandelmehl, 60 ml Ahornsirup (bio), 1/2 TL Vanilleextrakt, 1/8 TL Salz.

Zubereitung: Erdnussbutter, Mandelmehl, Ahornsirup, Vanilleextrakt und Salz in einem Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Die Mischung sollte weich aber nicht zu klebrig sein. Aus der Masse können Sie nun kleine Kugeln formen. Dafür eine Esslöffelmenge zwischen die Hände nehmen und rollen. Die fertigen Kügelchen für 40 Min. in den Tiefkühlschrank stellen. Für den Schokoladenüberzug, die dunkle Schokolade vorsichtig über einem Wasserbad schmelzen. Die gekühlten Kugeln herausholen und einzeln in die geschmolzene Schokolade tauchen. Lassen Sie die überschüssige Schokolade mithilfe einer Gabel abtropfen und legen Sie die überzogenen Pralinen zum Aushärten auf einem Wachstuch ab. Vor dem servieren die veganen Erdnusspralinen noch einmal kaltstellen und im Anschluss roh geniessen.

Veganes Rezept für Müsli-Riegel mit dunkler Schokolade:

Zutaten (für 16 Personen): 180 g Haferflocken, 80 g Reissirup, 50 g Macadamia-Nüsse, 40 g Schokolade, dunkel (70 Prozent Kakaotrockenmasse), 25 g geschrotete Leinsamen, 4 EL Haselnussmus, 1/2 TL Zimt, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Zunächst die Macadamia-Nüsse grob und die Schokolade in kleine Würfel hacken. Die Leinsamen, Haselnüsse und Haferflocken in einer Schüssel vermengen und mit Zimt und Salz würzen. Geben Sie den Reissirup und das Haselnussmus dazu und vermischen Sie alles gut. Die gehackte Schokolade dazugeben. Füllen Sie die Masse in eine kleine Backform und backen Sie die Riegel für 20 Min. bei 180 °C (Ober- und Unterhitze). Sobald die Masse goldbraun gebacken ist, kann sie aus dem Ofen. Schneiden Sie den gebackenen noch heissen Müsli-Teig in Form und lassen Sie die Riegel in der Backform auskühlen.

Vegane Rezepte mit dunkler Schokolade finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Dunkle Schokolade (vegan) ist in Supermärkten und Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. In Bio-Läden, in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) Spezialgeschäften oder in Online-Geschäften ist dunkle Schokolade in Bio-Qualität mit Fair-Trade-Siegel erhältlich.

Wie erkennt man hochwertige Schokolade?

  • Inhaltsstoffe: Die Zusammensetzung von Schokolade ist abhängig von den Herstellern. Hochpreisige Schokoladenhersteller verzichten meist auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Stabilisatoren. Der Emulgator Lecithin ist in guter Schokolade nicht zu finden, denn durch das lange Conchieren ("rühren") verbinden sich Fett und Zucker miteinander und es entsteht eine zarte, gleichmässig glänzende Schokolade.2
  • Kakaosorte: Die beste Bitterschokolade besteht aus möglichst wenigen, bestenfalls nur einer Edel-Kakaosorte. Grob unterteilt man Kakao in den Edelkakao Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero. Criollo ist deutlich schwerer zu kultivieren, besticht jedoch durch seinen aromatischen, würzig-feinen Geschmack. Er macht nur 3 - 5 % der Kakaoernte aus. Dies sorgt für seinen hohen Preis. Forastero hingegen ist deutlich widerstandsfähiger und macht daher 80 % der Kakaoernte aus. Er ist weniger aromatisch und etwas bitterer als Criollo. Trinitario ist eine Kreuzung der beiden Kakaosorten.3
  • Aussehen: Eine gute dunkle Schokolade hat keine sichtbaren Poren und einen gleichmässigen Glanz. Sie zerbricht mit einem hörbaren Knacken und die Bruchkante ist sehr feinkörnig.
  • Geschmack: Die beste dunkle Schokolade besitzt eine zartschmelzende Konsistenz und ist aromatisch, würzig und nuancenreich, ganz ohne Geschmacksverstärker.2

Eigene Herstellung von dunkler Schokolade:

Schokolade, dunkel Zutaten: 120 g Kakaopulver, 220 g Kakaobutter, 45 ml Ahornsirup, 2 TL Vanille-Extrakt, eine Prise Salz

Zubereitung: Zunächst die Kakaobutter unter Rühren in einem Wasserbad schmelzen. Den Ahornsirup, das Salz und den Vanilleextrakt zu der Kakaobutter geben und den Topf vom Herd nehmen. Geben Sie im Anschluss das Kakaopulver hinzu und rühren Sie es unter bis eine glatte Masse entsteht. Nun kann man die flüssige Schokolade in eine Form geben. Die Schokolade sollte maximal 5 mm dick sein. Die Form mitsamt der dunklen Schokolade (bio) in den Kühlschrank stellen und erkalten lassen.

Lagerung:

Schokolade, dunkel sollte kühl, trocken und an einem dunklen Ort lagern. Da Schokolade sehr Geruchsempfindlich ist, sollte sie luftdicht verpackt sein. Lagern Sie dunkle Schokolade nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen.

Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze und sollte idealerweise bei einer konstanten Temperatur zwischen 12 °C und 20 °C lagern. Bei zu warmer Aufbewahrung oder schwankenden Temperaturen kann sich "Fettreif" bilden. Hierbei handelt es sich um grössere Fettkristalle die sich an der Oberfläche der Schokolade rekristallisieren. Dies sorgt dafür, dass die Schokolade ihren Glanz verliert und von einem weissen, fleckigen Film umgeben ist. Dunkle Schokolade ist ausserdem Oxidationsempfindlich. Ist sie Licht und Sauerstoff ausgesetzt, kommt es zu einer Oxidationsreaktion. Der Geschmack der Schokolade ändert sich und ein unangenehmer Geruch tritt auf.

Bei idealen Lagerbedingungen hält sich Schokolade, dunkel bis zu 2 Jahre. Für die Haltbarkeit gilt: je höher der Kakaoanteil, desto länger ist die Schokolade haltbar.4

Schwarze Schokolade - Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viele kcal hat Bitterschokolade? 100 g dunkle Schokolade (bio) mit einem Kakaoanteil von 70-85 % besitzen 589 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten (46 g) und Fetten (43 g) stammen. Mit 11 g enthält dunkle Schokolade deutlich weniger Ballaststoffe als Kakaopulver (37 g) oder Zimt (53,1 g). Mit 7,8 g ist der Eiweissgehalt recht niedrig.5

Mangan ist in Schokolade, dunkel zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 97 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von Erdnüssen (roh) und Quinoa (Rohkost). Gewürze enthalten sehr viel Mangan, allerdings nimmt man nur wenig davon zu sich: z.B. Kardamom (28 mg/100g) und Kurkuma (19,8 mg/100g).5 Mangan benötigt der Körper unter anderen für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.6

Die in 100 g dunkler Schokolade enthaltenen 12 mg Eisen decken zu 85 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Vergleichbare Werte erzielen grüne Minze (Rohkost) und Gewürznelken. Deutlich mehr Eisen ist in Lorbeer (43 mg/100g) zu finden.5 Eisen benötigt der Körper für die Sauerstoffspeicherung in den Zellen, den Energiestoffwechsel und beim Sauerstofftransport im Blut.7

Magnesium ist in Bitterschokolade zu 228 mg/100g enthalten und macht damit 61 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel Magnesium enthalten Buchweizen (roh) und Tofu.5 Magnesium ist an über 300 enzymatischen Stoffwechselreaktionen im menschlichen Körper beteiligt und spielt eine entscheidende Rolle bei der Mineralisation und dem Wachstum der Knochen.8

Die gesamten Inhaltsstoffe dunkler Schokolade, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Schokolade mit 85 % Kakao gesund? In Schokolade mit hohem Kakaoanteil sind grosse Mengen an Antioxidantien enthalten. Diese senken das Risiko an Krankheiten wie Arteriosklerose, Herz-Kreislauferkrankungen, Arthritis und Krebserkrankungen zu erkranken. Vor allem Flavonoide, die zu den Antioxidantien zählen, sind in Schokolade, dunkel enthalten. Sie können die Gesundheit des Gehirns und Herz-Kreislaufsystems unterstützen, Blutgefässe weiten und somit den Blutdruck senken, entzündungshemmend wirken und den Cholesterin-Spiegel (LDL- Cholesterin) senken. Durch den verbesserten Blutfluss, kann dunkle Schokolade die Gedächtnisleistung und die Sehleistung verbessern. Bei älteren Menschen mit einer mentalen Beeinträchtigung konnte der Verzehr von Kakao die Gedächtnisleistung deutlich verbessern.9,10 Die in Bitterschokolade enthaltenen Antioxidantien (Flavonoide) schützen vor UV-Strahlen.11

Darf man Bitterschokolade in der Schwangerschaft essen? Die in dunkler Schokolade enthaltenen Flavonoide verbessern die Funktion der Plazenta indem sie die Versorgung mit Nährstoffen sichern und sie senkt das Risiko für Präeklampsie (Schwangerschaftsvergiftung), daher dürfen Schwangere Bitterschokolade essen.12

Schokolade enthält Theobromin, welches stimmungsaufhellend und stressmindernd wirkt. Theobromin ist verwandt mit Koffein aber nicht das Gleiche. Je dunkler die Schokolade desto mehr Kakao mit Theobromin enthält sie. Doch genauer finden Sie das mit der Prozentangabe, die immer den Anteil von Kakao aussagt.

Wie viel dunkle Schokolade am Tag? Damit die positive Wirkung eintritt, reichen 1 - 2 Stückchen Schokolade mit einem Kakaogehalt von mind. 70 %. Diese Menge entspricht etwa 6,7 g am Tag. Der Glykämische Index von dunkler Schokolade ist mit 22 sehr niedrig.13

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Trotz der positiven gesundheitlichen Wirkung von dunkler Schokolade handelt es sich um ein Genussmittel, welches sehr viel Fett und Zucker enthält und einen hohen Kaloriengehalt hat. Aufgrund des Kaloriengehaltes kann ein hoher täglicher Verzehr von Schokolade zu Übergewicht und somit zu Diabetes führen, wodurch sich die Risiken für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen erhöhen.

In Schokolade, dunkel kann Cadmium enthalten sein. Cadmium ist in allen auftretenden Formen toxisch. Es lagert sich vorrangig in den Nieren und der Leber an und soll die Zellalterung beschleunigen sowie Krebserregend sein. Je höher der Kakaoanteil, desto höher der Anteil an Cadmium.14

In Kakao sind die biogenen Amine Tyramin, Phenylethylamin und Serotonin enthalten. Biogenen Amine können bei einigen Menschen zu Beschwerden wie Kopfschmerzen, Atemnot, Diarrhö und kardiovaskulären Symptomen führen. Die Verträglichkeit von dunkler Schokolade ist durch den höheren Kakaogehalt geringer als bei Vollmilchschokolade.

Vorkommen - Herkunft:

Wann wurde die Kakaobohne entdeckt? Bereits 1900 v. Chr. hat man in Mittel- und Südamerika herben Kakao getrunken. Die Azteken nutzten das bittere Getränk "xocolatl" bei Zeremonien und als Medizin. Die Spanier haben den Kakao schliesslich nach Europa gebracht. Da ihnen der Kakao zu herb war, fügten sie ihm Honig und Zuckerrohr hinzu. 1828 kam das erste Kakaopulver auf den Markt. Einem Dänischen Chemiker war es gelungen durch das teilweise Entfernen der Kakaobutter ein trockenes Pulver herzustellen, welches man fortan Dänischen Kakao nannte. Die Erste Schokoladentafel kreierte Joseph Fry und im Jahre 1868 begann die Firma Cadbury Schokoladen als Süssigkeit zu vertreiben. Milchschokolade kam 1875 unter dem Namen Nestlé auf den Markt. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchieren der Schokolade.15

Anbau - Ernte:

Für die Herstellung von Schokolade, dunkel braucht man unter anderem Kakaobohnen. Der Anbau der Kakaobohnen beruht zum grössten Teil auf Handarbeit und ist daher sehr arbeitsintensiv. Näheres zum Anbau von Kakaobohnen finden Sie unter dem Artikel Kakaobohne, roh, fermentiert.

Ökologische Aspekte:

Achten Sie beim Kauf von dunkler Schokolade auf Bio-Qualität und ein Fair-Trade-Siegel. Das Siegel kennzeichnet Lebensmittel die festgelegte ökologische und soziologische Kriterien einhalten. Beim konventionellen Kakaoanbau kann es zu menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen und Verletzungen, Krankheiten und Kinderarbeit kommen, denn wenige grosse Konzerne dominieren den Kakaohandel und die Schokoladenproduktion. Auch die Preise für die Kakaobohnen bestimmen nicht die vielen Kleinbauern, sondern die grossen Konzerne.

Industrielle Herstellung:

Wie macht man aus Kakaobohnen Schokolade? Zunächst rösten Maschinen die gereinigten Kakaobohnen. Beim Rösten reagieren die in den Bohnen enthaltenen Aminosäuren mit Zuckermolekülen (Maillard-Reaktion), wodurch der typische Schokoladengeschmack entsteht. Nach dem Rösten entfernt ein Luftstrom die zerbrochenen Schalen. Die Bohnen kann man nun mahlen, wodurch sich das Fett (Kakaobutter) freisetzt. Walzen mahlen die nun flüssige Rohkakaomasse im nächsten Schritt zu feineren Kakaopartikeln. Man gibt hier je nach Schokoladensorten die restlichen Bestandteile von Schokolade wie Zucker, Milchpulver, Lecithin und Vanillearoma zu der Kakaotrockenmasse hinzu.

Nach der Feinvermahlung ist die Kakaomasse nicht länger flüssig, sondern bröselig und trocken, da sich das Fett in die entstanden Furchen der Kakaopartikel absetzt. Dieses Problem kann man durch das sogenannte "Conchieren" beheben. Dabei erwärmt man die Schokolade leicht unter ständigem rühren bis eine zähflüssige Masse entsteht. Je länger der Conchier-Vorgang andauert, desto hochwertiger ist die Schokolade. Dabei sollte man auf ein fein abgestimmtes Temperieren achten. Als Nächstes giesst man die Schokolade in Formen. Um die Bildung von Fettreif zu vermeiden, impft man die Schokolade vor dem Auskühlen mit Musterkristallen. Diese sorge dafür, dass die Fettkristalle beim Abkühlen eine gleichmässige Struktur aufbauen und nicht die Oberfläche durchstossen. Im letzten Schritt verpacken Maschinen die fertige Bitterschokolade.16

Allgemeine Informationen:

Wie viel Kakaotrockenmasse in Zart- bzw. Bitterschokolade enthalten sein muss, regelt nicht die Kakaoverordnung, sondern der Handelsbrauch.17 Die Kakaoverordnung besagt lediglich, dass sich ein Produkt als Schokolade bezeichnen darf, wenn es einen Mindestgehalt von 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, enthält.18 Unter welchem Namen man die Bitterschokolade schlussendlich kaufen kann, bestimmt zu einem grossen Teil der Handel. Ab einem Kakaotrockenmasse-Gehalt von 50 % bezeichnet man Schokolade als Bitterschokolade, aber auch die Begriffe Zartbitterschokolade, Halbbitterschokolade, Feinherb oder Edelbitter sind im Verkauf zu finden.

Schwarze Herrenschokolade ist ein Marketingbegriff für Bitterschokolade. Da man Milchschokolade seit dem 19. Jhd. eher als Produkt für Kinder und Frauen ansah, bezeichnete man die dunkle, herbe Variante auch als schwarze Herrenschokolade.

Alternative Namen:

Dunkle Schokolade mit einem Kakaotrockenmasse Anteil von mind. 50 % bezeichnet man auch als Bitterschokolade, Feinherbe Schokolade, Edelbitter-Schokolade, Zartbitterschokolade oder schwarze Schokolade. Im Englischen nennt man die dunkle Schokolade dark, semi-sweet or bittersweet chocolate.

Stichworte zur Verwendung:

Schokolade findet Verwendung im Wellness-Bereich. Sie kann für ein wohltuendes, entspannendes Spa-Erlebnis sorgen. Auch in Peelings, Masken und Cremes findet Schokolade Verwendung.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 18 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Ichkoche.at. Verwendung von dunkler Schokolade.
  2. Mein-schokoshop.de. Gute Schokolade erkennen.
  3. Blumenthal A., Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage 1993.
  4. Theobroma-cacao.de. Aufbewahrung von Schokolade.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  7. Abbaspour N, Hurrell R, Kelishadi R. Review on iron and its importance for human health. J Res Med Sci. Februar 2014;19(2):164–74.
  8. Castiglioni S, Cazzaniga A, Albisetti W, et al. Magnesium and osteoporosis: current state of knowledge and future research directions. Nutrients. 31. Juli 2013;5(8):3022–33.
  9. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15. November 2011;15(10):2779–811.
  10. Lamport DJ, Christodoulou E, Achilleos C. Beneficial effects of dark chocolate for episodic memory in healthy young adults: a parallel-groups acute intervention with a white chocolate control. Nutrients. 14. Februar 2020;12(2).
  11. Williams S, Tamburic S, Lally C. Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. J Cosmet Dermatol. September 2009;8(3):169–73.
  12. Triche EW, Grosso LM, Belanger K, Darefsky AS, Benowitz NL, Bracken MB. Chocolate consumption in pregnancy and reduced likelihood of preeclampsia. Epidemiology. Mai 2008;19(3):459–64.
  13. Diabetes-austria.com. Glykämischer Index dunkle Schokolade.
  14. Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10. Juni 2020;720:137645.
  15. Smithsonianmag.com. History of chocolate.
  16. Planet-wissen.de. Herstellung von Schokolade.
  17. Bzfe.de. Lebensmittelkunde Schokolade.
  18. Gesetze-im-internet.de. Kakaoverordnung.
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