Limette und Minze verleihen dem rohköstlichen, geeisten Kohlrabisüppchen seine herrlich leichte Frische, Cashewkerne und Kohlrabi sorgen für cremige Konsistenz.
Vorbereitung am Vortag
Cashewkerne über Nacht einweichen. Anschliessend das Wasser abgiessen.
Zubereitung der Suppe
Die Limettenschale abreiben und den Saft pressen. Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Schale der Schalotte abziehen und geschälte die Zutat ebenfalls kleinschneiden.
Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab einige Minuten sehr fein pürieren.
Wir haben anstelle von der Autorin vorgeschlagen Menge nur die Hälfte davon verwendet. Entscheiden Sie selbst wie viel Sie möchten. Auch können Sie zunächst etwas weniger Wasser zugeben, je nach gewünschter Konsistenz.
Abschmecken und Servieren
Das cremige Kohlrabisüppchen mit Salz und Pfeffer lecker abschmecken und in den Kühlschrank geben.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan genial Neun Zehn Verlag , Josita Hartanto Rohe Rezepte 7 (1), Gekochte Rezepte 87 (2) Weitere Bilder (6)
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Josita Hartanto hat sich zum Ziel gesetzt, eine neue vegane Küche zu schaffen. Raffinierte Gerichte für jedermann. Das ist ihr mit "Vegan genial" gelungen.
Über die Autorin Josita Hartanto beschloss vor 13 Jahren, ihr Hobby zum Beruf zu machen. Nach einer Ausbildung zur Köchin in einem renommierten Berliner Hotel gelangte sie selbst, nachdem sie einen erschütternden Bericht über Tierhaltung gesehen hatte, zur veganen Küche. Bevor sie 2011 ihr eigenes veganes Restaurant Lucky Leek in Berlin eröffnete, arbeitete sie 2 Jahre als Küchenchefin in einem der ersten veganen Restaurants in Berlin.
Inhalt des BuchesDas Buch Vegan Genial - Aufregend anders kochen beginnt mit einer Anleitung zum Sattsein gefolgt von einem Glossar, in dem die Autorin einige besondere vegane Zutaten vorstellt, einen Abschnitt über die wichtigsten Ausrüstungsgegenstände und Informationen zu nützlichen Vorräten. Nach einem Inhaltsverzeichnis folgen die Rezepte.
Die Rezepte sind in die folgenden klassischen 4 Abschnitte untergliedert:
Suppen und Vorspeisen
Hauptgerichte
Snacks & kleine Sattmacher
Desserts
Rezepte
Suppen und VorspeisenAuswahl und Vielfalt sind gross. Die Rezepte reichen von europäischen Gerichten, wie Spargelsalat mit Rucola und Honigmelone, über den Russischen Borschtsch bis hin zu der asiatischen Gemüsesuppe mit Kokosmilch und Aperikosen-Wan Tans.
HauptgerichteDieses Kapitel beinhaltet zum Grossteil fantasievolle, vegane Abwandlungen klassischer Gerichte, wie das Szegediner Auberginen-Kürbisgulasch, Koriander-Walnuss-Frikadellen und Kohlrabischnitzel mit Wasabi-Kartoffelsalat.
Snacks & kleine SattmacherVorlage sind hier zumeist Fast-Food-Gerichte, wie beim Black Bean Burger und dem Tomatentofu-Bagel mit Kohlrabi-Coleslaw zu erkennen ist, weshalb der Anteil an Brotähnlichem recht hoch ist. Aber auch leichtere asiatische Snacks, wie beispielsweise die Sushi-Törtchen sind hier zu finden.
DessertsAuch im Desserteil gibt es eine weite Bandbreite an Rezepten: Ob Avocado-Kokos-Shake, Birnenstich, oder Ingwer-Dattel-Panna-Cotta. Hier finden Sie jede Menge spannende Inspirationen.
Das Buch schliesst mit einem Rezeptregisterab.
GesamteindruckVegan Genial - Aufregend anders kochen: Dieses Buch hält was es verspricht. Sie finden hier einen Querschnitt durch die internationale Küche, mit dem Schwerpunkt Asien. Die Rezepte sind fantasievoll und setzen sich deutlich von den klassischen veganen Gerichten ab, wodurch sie auch diejenigen, die sich bislang nicht für die vegane Küche begeistern konnten, überzeugen dürften.
Schön sind auch die sehr ansprechenden Abbildungen zu jedem einzelnen der Gerichte. Die grosse Vielfalt neuartiger Rezeptkreationen und die dennoch im Regelfall simple Zubereitung sowie auch leicht zu beschaffenden Zutaten, runden dieses Buch ab. Durch die genannten Aspekte ist das Buch eine Bereicherung jeder Küche, nicht nur der von bekennenden Veganern. Einzig eine Angabe der Zubereitungszeiten hätte noch eine schöne Ergänzung, der ansonsten sehr übersichtlichen Rezeptbeschreibungen, sein können.
Von Josita Hartanto ist 2014 ein weiteres Buch Vegan schnell schnell erschienen. Diese ist ebenso wie das hier besprochene, beim Neunzehn Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Limette und Minze verleihen dem rohköstlichen, geeisten Kohlrabisüppchen seine herrlich leichte Frische, Cashewkerne und Kohlrabi sorgen für cremige Konsistenz.
Cashewkerne (bzw. Cashewnüsse): Diese bekommt man im Handel nicht tatsächlich roh. In ihrer Schale ist ein toxisches Öl (Cardol) enthalten, das man zunächst durch einen Röstungs- oder Erhitzungsprozess deaktivieren muss. Cashewkerne enthalten viele Mineralstoffe, wie das die Knochen stärkende Magnesium und Eisen, welches ein wichtiger Bestandteil des Hämoglobins und somit der roten Blutkörperchen ist. Da Vitamin C die Aufnahme von Eisen fördert, ist der ascorbinsäurehaltige Limettensaft nicht nur geschmacklich eine gelungene Ergänzung.
Kohlrabi: Der Kohlrabi ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen zwei Erscheinungsformen, die sich nach Farbe und Anbauzeit unterscheiden lassen. Dies sind der grünweisse und der blauviolette Kohlrabi. Das Fruchtfleisch ist bei beiden Sorten grünlich gefärbt. Geschmacklich gibt es keine merklichen Unterschiede. Beide Sorten schmecken leicht süsslich, wobei Apfel- und Zitronensäure dominieren. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die frische Knolle keine Risse aufweist. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Kohlrabi rund eine Woche lagern.
Tipps
Zum Kühlen: Hat man nicht genügend Zeit, die Suppe vor dem Servieren zu kühlen, so kann man auch etwas Crushed Ice hinzugeben.
Öl reduzieren: Wir haben die Ölmenge für das Rezept für 4 Personen bewusst von 4 EL Olivenöl auf 2 EL reduziert. Weitere Informationen zum Thema Ernährung und Öl finden sie unter "Salt Sugar Fat".
Kohlrabi Blätter verwerten: Die Kohlrabi Blätter sollten Sie beim Kauf von Biogemüse auf keinen Fall wegwerfen. Sie lassen sich wie Blattgemüse, beispielsweise Spinat, zubereiten und enthalten rund doppelt so viel Vitamin C wie die eigentliche Knolle und fast 100 mal so viel Carotin.
Alternative Zubereitung
Zusätzliche Suppeneinlage: "Wer mag, kann als Einlage noch einige Radieschen- oder Rettichwürfel, feine Champignonscheiben oder Croutons und etwas Kürbiskernöl auf die Suppe geben." (Josita Hartanto)
Alternatives Süssungsmittel: Anstelle des Agavendicksaftes können Sie auch ein anderes Süssungsmittel wie Akazienhonig (dieser ist jedoch streng genommen nicht vegan) oder braunen Zucker verwenden.
Zeit sparen: Sie können die Cashewkerne auch anstatt über Nacht, nur für 1-2 Stunden oder notfalls auch ganz ohne Einweichzeit verwenden. Man geht jedoch davon aus, dass sich die Verdaulichkeit der Cashewkerne durch die Einweichzeit verbessert.
