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Pilz-Paté. Aprikosen. Senf-Kräuter-Cracker

Dieses Pilz-Paté mit scharfen Aprikosen und würzigen Senf-Kräuter-Crackern ist ein elegantes und raffiniertes Gericht, das sicherlich jeden Gast beeindruckt.

Vegane Kochkost

20min   12h   leicht


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Zutaten (für Personen, )

Für das Pilz-Paté
35 gAustern-Seitlinge, roh
35 gZucht-Champignons, roh
35 gShiitake, roh
65 gWalnüsse, ohne Schale, roh
30 gPilzpulver
½ ELAgavensirup, Süssstoff
(5,8 g)
½ ELSojasauce (Tamari)
(9 g)
½ ELAgar-Agar
(4,2 g)
½ ELSesamöl
(6,8 g)
Für die scharfen Aprikosen
½ TLIngwer, roh
(1 g)
½ ELApfelessig
(7,4 g)
85 gAprikosen, roh
½ TLEchter Thymian, frisch
(0,4 g)
Für die Senf-Kräuter-Cracker
75 gLeinsamen
15 gSenfpulver
5 gEchter Thymian, getrocknet
65 mlLeitungswasser (Trinkwasser)
(65 g)

Nährwerte pro Person Frau Mann
Energie 181 kcal 9,1 % 7,2 %
Fett/Lipide 15 g 20,8 % 18,2 %
davon gesättigte Fette 1,4 g 6,8 % 4,6 %
Kohlenhydrate 8,5 g 3,1 % 2,5 %
davon Zucker 3 g 3,3 % 2,7 %
Ballaststoffe 5,5 g 21,8 % 21,8 %
Proteine (Eiweiss) 5,6 g 11,2 % 9,3 %
Kochsalz (Na)233 mg 9,7 % 9,7 %
Eine Portion wiegt 80g. Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Küchengeräte

  • Dörrgerät
    oder Backofen
  • Standmixer
  • Küchenreibe (Raspel, Raffel)
  • Kühlschrank
  • Terrinenform (Pastetenform)

Zubereitungsart

  • dörren
  • zerkleinern oder mahlen
  • mixen
  • kühlen
  • raspeln (raffeln)
  • marinieren

Zubereitung

  1. Für das Pilz-Paté
    Alle Zutaten mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer vermixen (die Autoren verwenden beim Blendtec die Einstellung Suppen/Sirup und lassen ihn dreimal laufen). Die Mischung muss eine gewisse Temperatur erreichen, um das Agar zu aktivieren.

  2. Die Autoren verwenden hier eine Pilzmischung aus Portobellos, Austernpilzen und Shiitake. Sie können jedoch auch lediglich eine der angegebenen Pilzsorten verwenden.

  3. Die Mischung in eine Terrinenform giessen und sie während 2 Stunden im Kühlschrank lassen, bis sie fest ist.

  4. Für die scharfen Aprikosen
    Den Ingwer raffeln, anschliessend alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde marinieren.

  5. Im Originalrezept kommt "Apfelweinessig" zum Einsatz. Sollten Sie über keinen verfügen, so bietet sich Apfelessig an. Wo genau die Differenz zwischen beiden Produkten liegt ist nicht ganz klar, denn Apfelessig entsteht durch Fermentation von Apfelwein entsteht.

  6. Für die Senf-Kräuter-Cracker
    Mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer alle Zutaten vermixen.

  7. Im Originalrezept geben die Autoren gemischte Kräuter an. Sie können jedoch Kräuter je nach Geschmack und Vorhandensein wählen.

  8. Auf Teflex-Auflagen streichen und 5 x 7,5 cm grosse Rechtecke einritzen und bei 46 °C 12 Stunden dehydrieren (oder bis sie trocken und knackig sind).

  9. Anstelle der Teflex-Auflage können Sie auch Backpapier verwenden. Strenge Rohköstler können die Cracker auf Teflex-Auflage / oder Backpapier in einen Dörrautomaten geben und die Temperatur auf 42 °C festlegen. 

  10. Anrichten
    Die Pastete vorsichtig aus der Form auf einen grossen Teller stürzen. Die Pastete in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Crackern und Aprikosen servieren.

     


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Buch
Plant Food - Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt
Plant Food
Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney
Weitere Bilder (7)
Bestellmöglichkeiten

"Das Buch Plant Food verkörpert die Kunst der Kulinarik. Egal, ob Sie die Rezepte wirklich ausprobieren, oder lediglich optische Erfahrungen sammeln wollen."

Plant Food – Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt von Matthew Kenney, Meredith Baird and Scott Winegard.

Über die Autoren
Metthew Kenney ist ein berühmter Amerikanischer Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche. Matthew Kenney gehört zu den Pionieren im Bereich veganer Rohkost. Sein Ziel ist es, „die kulinarische Landschaft sowohl in künstlerischer, als auch in gesundheitlicher Hinsicht zu revolutionieren“. Er sieht es als Verantwortung eines Kochs, Gerichte so zuzubereiten, dass „sie nicht nur gut schmecken und toll aussehen, sondern auch nahrhaft sind und den respektvollen Umgang mit der Natur widerspiegeln“. Meredith Baird hat bereits in jungen Jahren ihre starke Liebe zu Büchern, insbesondere Kochbüchern entdeckt. Sie sieht das Kochbuch als „Medium, durch das man die Welt kennenlernen kann.“ 2008 schloss sie sich Matthew Kenney an, um mit ihm „eine neue Phase der kulinarischen Transformation einzutreten.“ Sie ist in den Bereichen Rezeptentwicklung und Design fester Bestandteil ihrer gemeinsamen Bücher. Scott Winegard lernte Matthew Kenney 2004 in der Küche dessen ersten Rohkost-Restaurants in New York kennen. Bis zu ihrer Zusammenarbeit „erweiterte Scott Winegard seine kulinarischen Erfahrungen durch Reisen, experimentelle Abendessen und seine Arbeit im weltbesten Restaurant Noma in Kopenhagen.“ Scott Winegard ist fasziniert von Kochbüchern. Er setzt „unbändige Kreativität, Einfallsreichtum und Talent ein, um die Gerichte über die klassische Küche hinauswachsen zu lassen“.

Das Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnis der einzelnen Kapitel. Es folgt eine kurze Danksagung von Matthew Kenney.

Einleitung
In einer Einführung mit dem Titel „Die Neue Rohkost-Küche“ lernen wir von den drei Autoren, wie sie sich kennenlernten, sich ihre Zusammenarbeit gestaltet und sie die Rohkost-Küche stets weiter entwickeln.

Inhalt des Buches
Die Rezepte sind je nach Zubereitungsart, beziehungsweise Zutat, in folgende Abschnitte untergliedert:

  • Sammeln
  • Belassen
  • Sprossen
  • Pürieren
  • Dörren
  • Räuchern
  • Versiegeln
  • Einlegen
  • Pressen
  • Fermentieren
  • Reifen
  • Süssen
  • Trinken

Rezepte
Zu Beginn jedes der Kapitel erfolgt ein Vorwort. Nach einer Einleitung zu jedem Rezept folgen die Zutaten, übersichtlich gegliedert nach Bestandteilen der Gerichte, wie Dressing, Gemüse und Garnierung. In gleicher Unterteilung erfolgen auch die Zubereitungsschritte.

Sammeln: Als Fazit zum Sammeln gilt: „Sammeln Sie nichts, von dem Sie nicht 100% sicher sind, was es ist. Zeigen Sie Respekt, nehmen Sie nur, was Sie brauchen und stellen Sie sicher, dass Sie möglichst weit weg von Schadstoffbelastungen sammeln.“ Dieser Abschnitt enthält, abgesehen von einem Rezept, verschiedene Pilzkreationen, von Steinpilzkräcker mit Zitronenverbene-Creme und Kräuterstengel bis hin zu Morcheln mit Erbsen-Avocado-Zitronenmelisse-Creme.

Belassen: Hier sind Kreationen zusammengefasst, die sich aus Salat, Gemüse oder Frucht mit Dressing kombiniert zusammenstellen. Knackerbsen mit Zitronen-Haselnuss-Dressing oder Wilde Rauke, Khakifrüchte mit Zitronen-Pistazien-Dressing an Pistazien- und Hachiya-Püree sind nur zwei der Rezepte.

Sprossen: Nicht nur äusserst hübsch anzuschauen, sondern auch randvoll mit Nährstoffen sind diese Rezepte, wie beispielsweise Sommerliches Wurzelgemüse mit Sprösslingen, Macadamia-Käse mit Kräutern und der Salat aus Fenchel und Bete mit cremigen Sauerampfer-Dressing.

Pürieren: „Die Verwendung von Säften, Essenzen und Pflanzenbrühen zusammen mit natürlichen Verdickungsmitteln kann zu bemerkenswerten Ergebnissen führen“, wie in diesem Kapitel geschildert. Birnensuppe mit junger Sellerie und Wacholderöl oder Erdbeersuppe mit Zitrus-Pignoli-Joghurt und grünen Erdbeeren, um nur zwei der hier aufgeführten aussergewöhnlichen Rezepte zu nennen.

Dörren: Lang vorbei ist die Zeit, in der man Dörren fast ausschliesslich zur Herstellung von Crackern, Brot oder Fladen anwandte. Heute verwendet man Dörren auch zum „Konzentrieren von Geschmack, Infundieren von Ölen, Reduzieren von Saucen und Dressings oder auch zum Erwärmen von Speisen“. Die in diesem Abschnitt aufgeführten Rezepte bedürfen, wie der Titel „Dörren“ bereits vermuten lässt, allesamt eine längere Wartezeit. Karottengnocchi mit Erbsen-Minz-Pesto und Meerrettich-Leinsamen-Chips, oder Radicchio, Salat mit Zitrus-Vinaigrette, Hanföl-Pulver und schwarze Oliven-Brösel sind zum Beispiel Ergebnisse dieser Art der Zubereitung.

Räuchern: Koriander-Toast, geräucherte Cashewkerne, Kräuter und Blüten oder Geräucherte Tomaten, Pfirsiche und Basilikumeis sind als Beispiele der hier genannten fantasievollen Rezepte zu nennen. Zum Räuchern verwenden die Autoren eine Räucherpistole.

Versiegeln: Mit der Methode der Versiegelung erzielt man ein gleichmässiges Aroma. Das Sous Vide-Gerät ( „Garen“ in einem zirkulierendem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen) konzentriert das Aroma und „gart „ die Zutaten, was ihnen eine zartere Konsistenz verleiht. Gerichte wie Kräuterseitlinge mit Aprikosen-Senf Chutney und Brunnenkresse oder Shimeji-Pilze, Kapernbeere, Mandel, Orange lassen sich so zubereiten.

Einlegen: Von Blumenkohl, eingelegte Zitronen, Walnuss, Harissa bis  hin zu Kelp- Nudeln, schwarzer Pfeffer, Pfifferlinge, Knackerbsen, Olive, Erbsenranken. Die Rezeptauswahl ist abwechslungsreich.

Pressen: Durch Druck bewahrt man die Nährstoffe und maximiert den Geschmack. Dabei entstehen kreative Gerichte wie komprimierte Melone, Paranuss-Feta, Thai-Basilikum oder Pilz-Paté, Aprikosen, Senf-Kräuter-Cracker.

Fermentieren: Der Wandel in der Gourmet-Kost und das Bewusstsein für den gesundheitlichen Nutzen gewisser Bakterien führte zu einer vermehrten Verwendung des Fermentierens. Gerichte wie Eingelegte Pflaumen, Perilla-Creme mit Meerrettich-Chips und Sommerkürbis, Safran-Joghurt, schwarze Olive sind Ergebnisse dieser Art der Zubereitung.

Reifen: „Der Fermentierungsprozess legt den Grundstein für eine Vielzahl von Möglichkeiten“. Beeindruckend ist die Vielseitigkeit der Geschmäcker der Nusskäse, die man so herstellen kann, wie beispielsweise einfacher Nusskäse, geräucherter Cashew-Cheddar oder Spirulina-Blauschimmelkäse.

Süssen: In diesem Kapitel möchten die Autoren die allgemeine Annahme widerlegen, dass Desserts nicht gesund sind. Maca-Sorbet, karamelisierter Kakao, gesalzene Ahorn-Mandeln und Passionsfrucht-Mousse, Melonensorbet, Beeren, weisse Schokolade sind nur zwei der hier aufgeführten Rezepte.

Trinken: Hier legt man einen besonderer Wert auf das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten, als auch auf Saisonalität und Funktionalität. Ob der Smoothie aus Rote Bete, Kokosnuss und Limette oder der Saft aus Pfirsich, Fenchel, Zitrone, Ingwer und Oregano-Öl, Tees, Gebrautes oder Kefir, die Zusammenstellungen sind wohl einzigartig und verführerisch zugleich.  

Moderne Geräte und Zutaten
Sowohl hier verwendete moderne Geräte, wie beispielsweise die Räucherpistole oder das Sous Vide, als auch Zutaten aus dem Bereich der Molekularküche, wie Irisch-Moos oder Lecithin, sind hier erklärt und Bezugsquellen angegeben.   

Es folgt ein Index in alphabetischer Reihenfolge, Bezugsquellen und eine Metrische Umrechnungstabelle, sowie weitere Werke im Narayana Verlag.

Gesamteindruck
Mit Plant Food stellen Matthew Kenney und sein Team neue innovative Methoden für das Zubereiten gesunder und fantasievoller veganer Gerichte vor. Durch die Möglichkeit, ihren modernen Stil vorzustellen, stellen sie sich mit ihren Kollegen in der Branche auf eine Stufe und heben sich gleichzeitig von ihnen ab, da sie ihren gesunden Ansatz der modernen Küche beibehalten. Für die Zubereitung der aussergewöhnlichen Gerichte bedarf es ein wenig Mut und einige besondere Zutaten und Gerätschaften. Durch die modernen Geräte erschliessen sich einem allerdings wunderbare neue Techniken, durch die man grossartige Ergebnisse erzielen kann. Die Rezepte sind sehr ansprechend dargestellt und verführen gerade aufgrund ihrer Extravaganz zum Ausprobieren. Schön wären Fotos zu allen aufgeführten Gerichte. Auch wären für Neulinge im Bereich dieser Küche alternative Zubereitungsmethoden oder Zutaten hilfreich. Die raffinierten Rezepte sind für den besonderen Anlass oder sehr experimentierfreudige Köche, jedoch nicht für den Alltag geeignet, da sie meist recht zeitaufwendig sind und sowohl Zutaten als auch Geräte nicht zum Standard eines Normalhaushaltes gehören. Die Gerichte sind alle vegan, auf rein pflanzlicher Basis und ohne Kochen zubereitet. Allerdings ist der Untertitel „Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt“ etwas irreführend, da die Autoren viele Gerichte durch ihre Zubereitungsart auf 46 °C beziehungsweise 48 °C (ein Gericht sogar auf 63 °C) erhitzen. Somit darf man sie streng genommen nicht mehr zu Rohkost zählen, da die Bezeichnung „Rohkost“ Temperaturen von über 42 °C ausschliesst. Dies sieht jedoch nicht jeder Rohköstler so streng. Somit sei es jedem selbst überlassen ob er diese Rezepte ausprobiert, sich inspirieren lässt oder bei den streng rohköstlichen bleibt. „Dieses ist ein Buch zum Lesen und Geniessen. Und das ist auch möglich, ohne die Rezepte umzusetzen.“

Matthew Kenney hat bereits zahlreiche Bücher herausgegeben, wie beispielsweise Everyday Raw Detox, Everyday Raw Express oder Raw Chocolate. Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl bei Unimedica als auch bei Amazon erhältlich.

 

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Portionsgrösse: Dieses Gericht ist im Originalrezept für 12 Personen ausgelegt. Hier haben wir die Zutatenmenge halbiert und die Portionsangabe auf 6 geändert.

Mit welchem Schritt beginnen?: Dieses Rezept können Sie auf zwei verschiedene Weisen anpacken. Sie können den Schritten des Originalrezeptes folgen, wie wir es hier beschrieben haben, oder zuerst mit den Senf-Kräuter-Crackern beginnen. Letztere beanspruchen die meiste Zeit, lassen sich aber problemlos über Nacht dehydrieren. Ausserdem hat die Marinade in der von uns gezeigten Version eine sehr gute Einwirkzeit und auch das Pilz-Paté ist nach über 10 Stunden kalt und optimal geformt.

Rohkost oder doch Kochkost?: Wir haben dieses Rezept als Kochkost eingefügt, da bei der Zubereitung der "Senf-Kräuter-Cracker" Temperaturen von über 42 °C Anwendung finden. Falls Sie es nicht so genau nehmen, können Sie die beschriebene Temperatur verwenden, oder die Senf-Kräuter-Cracker im Ofen dehydrieren. Im Falle von letzteren, einfach die tiefst mögliche Temperatur einstellen (meist 50 °C) und den Ofen einen Spalt breit geöffnet lassen.

Tipps

Aufbewahrung von Ingwer: Den Ingwer können Sie in Scheiben geschnitten prima im Tiefkühlschrank aufbewahren. So ist eine einmal gekaufte grössere Menge länger haltbar.

Senfpulver frisch mahlen: Viele Fertigprodukte bestehen zwar aus 80 % gemahlenem Senf, verfügen aber noch über eine Beigabe von Kräutern und Getreidemehl. Letzteres bindet das Pulver besser bei der Hinzugabe von Speisen und nimmt kleinen Einfluss auf die Viskosität von der Sauce. Wenn Sie aber über Senfkörner verfügen, können Sie diese in einer Kaffeemühle oder durch das Mahlen zwischen glatten Oberflächen zu einem Pulver verarbeiten. Je nach Wahl der Körner, gelbe Senfkörner sind eher mild, schwarze und braune hingegen scharf, können Sie den Schärfegrad selbst bestimmen.

Schärfegrad von Senfpulver prüfen: Zur Überprüfung des Schärfegrades von Senfpulver müssen Sie kleine Mengen mit einer Flüssigkeit, z. B. Wasser, vermengen. Nur Flüssigkeitskontakt aktiviert das in den Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase, welches andere Inhaltsstoffe (Glykoside) unter anderem in die uns bekannten, scharfen Isothiocyanat verwandelt. Man bezeichnet sie häufig als "ätherisches Senföl". Dies ist der Grund weshalb Senfkörner ihren Geschmack erst beim Kauen entfalten und dass schon mit Flüssigkeit vermengter Tafelsenf von Beginn an scharf schmeckt.

Alternative Zubereitung

Pilzmischung fürs Paté: Das Pilz-Paté enthält im Originalrezept eine Pilzmischung aus Portobellos, Austernpilzen und Shiitake. Sie können jedoch je nach Geschmack ebenfalls nur eine Pilzsorte oder auch andere verwenden.

Thymian oder weitere Kräuter: Anstelle einer Kräutermischung können Sie, wie bei uns angegeben, nur Thymian nehmen oder auch andere Kräuter, die Sie evtl. in ihrem Garten haben.

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