Грибной паштет. Абрикосы. Горчичные крекеры с травами
веганство, термообработка
Ингредиенты (для людей, )
| Для грибного паштета | ||
| 35 гр | вёшенок, сырых | |
| 35 гр | шампиньонов, сырых | |
| 35 гр | шиитаке, сырых | |
| 65 гр | грецкие орехи, без скорлупы, сырые | |
| 30 гр | грибного порошка | |
| ½ ст.л. | сиропа агавы, подсластителя (5,8 гр) | |
| ½ ст.л. | соевого соуса (тамари) (9 гр) | |
| ½ ст.л. | агар-агара, сушёного (4,2 гр) | |
| ½ ст.л. | кунжутного масла (6,8 гр) | |
| Для острых абрикосов | ||
| ½ ч.л. | корня имбиря, сырого (1 гр) | |
| ½ ст.л. | яблочного уксуса (7,4 гр) | |
| 85 гр | абрикосов, сырых | |
| ½ ч.л. | тимьяна, свежего (0,4 гр) | |
| Горчичных крекеров с травами | ||
| 75 гр | семян льна | |
| 15 гр | горчичного порошка | |
| 5 гр | тимьяна, сушённого | |
| 65 мл | воды, водопроводной, питьевой (65 гр) | |
Кухонные приборы
- дегидратор или духовка/духовой шкаф
- тёрка
- стационарный блендер
- холодильник
- форма для паштета
подготовки
- сушение
- измельчение/перемалывание
- измельчение в блендере
- охлаждение
- натирание на тёрке
- маринование
Приготовление
Для грибного паштета
Все ингредиенты измельчить в блендере на высокой скорости (авторы установили на своём блендере Blendtec режим "суп/сироп" и измельчили его содержимое три раза). Смесь должна достичь определённой температуры, чтобы активировался агар-агар.Смесь залить в форму для паштета или глубокую миску и оставить её на 2 часа в холодильнике, пока она не затвердеет.
Для острых абрикосов
Имбирь натереть на тёрке, затем смешать все ингредиенты в маленькой тарелке. Перед подачей на стол мариновать минимум 1 час.Для горчичных крекеров с травами
Измельчить все ингредиенты в блендере на высоких оборотах.На противень намазать смесь и вырезать прямоугольники размером 5 x 7,5 см. Сушить при температуре 46 °C в течение 12 часов (или пока они не станут сухими и хрустящими).
Сервировка
Паштет осторожно опрокинуть из формы на большую тарелку. Нарезать паштет на кусочки, толщиной 2,5 см. Подавать с крекерами и абрикосами.
В этом рецепте авторы использовали грибную смесь из портобелло, вёшенки и шиитаке. Но Вы также можете использовать и только один из названных видов грибов.
В оригинальном рецепте используется"яблочный винный уксус". Если у Вас его нет, то можете использовать яблочный уксус. Не совсем понятно, в чём разница между этими двумя продуктами; потому что яблочный уксус получают в результате ферментации яблочного вина (сидра).
В оригинальном рецепте авторы используют смесь трав. Вы можете выбрать травы по своему вкусу или исходя из их наличия.
Вместо противня Вы также можете использовать бумагу для выпечки. Строгие сыроеды могут использовать поддоны для дегидратора и сушить крекеры в дегидраторе при температуре до 42 °C.
Рецепты с питательным таблицами
Этот грибной паштет с острыми абрикосами и горчичными крекерами - элегантное и изысканное блюдо, которое обязательно впечатлит любого гостя.
Размер порций: это блюдо в оригинальном рецепте расчитано на 12 человек. Здесь мы вдвое сократили количества ингредиентов и соответственно получили 6 порций.
С какого шага начать? Приготовить этот рецепт Вы можете двумя способами. Вы можете проделать все этапы приготовления в оригинальной последовательности, описанной нами здесь, или начать с приготовления горчичных крекеров с травами. Их приготовление занимает большую часть времени, но их можно спокойно оставить сушиться на ночь. Кроме того, маринад, в предложенной нами версии, имеет очень хорошее время воздействия, а грибной паштет через 10 и более часов остаётся холодным и имеет оптимальную форму.
Сырая или всё же вареная еда? Мы обозначили этот рецепт как веганская вареная еда, т.к. при приготовлении горчичных крекеров с травами применяется температура выше 42 °C. Если Вы не придерживаетесь строго сыроедения, то можете использовать указанную температуру или сушить горчичные крекеры в духовке. В последнем случае просто установливаете минимально возможную температуру (как правило это 50 °C) и оставляете дверцу духовки приоткрытой.
Хранение имбиря: имбирь, нарезанный на ломтики, Вы можете прекрасно хранить в морозилке. Так, купленное однажды большое его количество сможет храниться дольше.
Свежемолотый горчичный порошок: многие готовые продукты хотя и состоят на 80 % из молотой горчицы, но также имеют примеси трав и зерновой муки. Последняя лучше связывает порошок при добавлении в блюда и не оказывает воздействия на вязкость соуса. Но если у Вас есть горчичные семена, то Вы можете смолоть их в кофемолке или превратить их в порошок, растерев между гладкими поверхностями. В зависимости от выбора семян - жёлтые горчичные зёрна имеют более мягкий вкус, чёрные и коричневые, напротив, острые - Вы можете самостоятельно регулировать степень остроты.
Проверьте степень остроты горчичного порошка: для проверки степени остроты горчичного порошка нужно смешать небольшое его количество с жидкостью, например, с водой. Только контакт с жидкостью активирует содержащийся в горчичных семенах фермент мирозиназу, которая превращает другие вещества (гликозиды) в известные нам, обладащие острым вкусом, изотиоцианаты. Их часто называют "эфирным горчичным маслом". Это является причиной того, почему горчичные зёрна проявляют свой вкус только лишь при жевании, и почему смешанная с жидкостью столовая горчица с самого начала имеет острый вкус.
Грибная смесь для паштета: в оригинальном рецепте грибной паштет состоит из смеси грибов портобелло, вёшенка и шиитаке. Но Вы можете в зависимости от вкуса использовать другие виды грибов или только один их вид.
Тимьян или другие травы: вместо смеси трав, Вы можете взять только тимьян, как указано в нашем рецепте, или другие травы, которые растут в Вашем саду.