Грибной паштет. Абрикосы. Горчичные крекеры с травами
веганство, термообработка
-
© С согласия Stacey Cramp, Narayana Verlag GmbH / Unimedica Verlag Фото к рецепту "Грибной паштет. Абрикосы. Горчичные крекеры с травами"
Ингредиенты (для людей, )
| Для грибного паштета | |
| 35 гр | Вешенок, сырых (био?) |
| 35 гр | культивируемых шампиньонов, сырых (био?) |
| 35 гр | шиитаке, сырых |
| 65 гр | грецкие орехи, без скорлупы, сырые |
| 30 гр | грибного порошка |
| ½ ст.л. | сиропа агавы, подсластителя (5,8 гр) |
| ½ ст.л. | соевого соуса (тамари) (9 гр) |
| ½ ст.л. | агар-агара, сушёного (4,2 гр) |
| ½ ст.л. | кунжутного масла (6,8 гр) |
| Для острых абрикосов | |
| ½ ч.л. | корня имбиря, сырого (1 гр) |
| ½ ст.л. | яблочного уксуса (сырого?, био?) (7,4 гр) |
| 85 гр | абрикосов, сырых |
| ½ ч.л. | тимьяна, свежего (0,4 гр) |
| Горчичных крекеров с травами | |
| 75 гр | семян льна |
| 15 гр | горчичного порошка |
| 5 гр | тимьяна, сушённого |
| 65 мл | питьевой воды: водопроводной воды, минеральной воды (65 гр) |
Кухонные приборы
- дегидратор или духовка/духовой шкаф
- стационарный блендер
- холодильник
- форма для паштета
- тёрка
подготовки
- сушение
- измельчение/перемалывание
- измельчение в блендере
- охлаждение
- натирание на тёрке
- маринование
Приготовление
Для грибного паштета
Все ингредиенты измельчить в блендере на высокой скорости (авторы установили на своём блендере Blendtec режим "суп/сироп" и измельчили его содержимое три раза). Смесь должна достичь определённой температуры, чтобы активировался агар-агар.В этом рецепте авторы использовали грибную смесь из портобелло, вёшенки и шиитаке. Но Вы также можете использовать и только один из названных видов грибов.
Смесь залить в форму для паштета или глубокую миску и оставить её на 2 часа в холодильнике, пока она не затвердеет.
Для острых абрикосов
Имбирь натереть на тёрке, затем смешать все ингредиенты в маленькой тарелке. Перед подачей на стол мариновать минимум 1 час.В оригинальном рецепте используется"яблочный винный уксус". Если у Вас его нет, то можете использовать яблочный уксус. Не совсем понятно, в чём разница между этими двумя продуктами; потому что яблочный уксус получают в результате ферментации яблочного вина (сидра).
Для горчичных крекеров с травами
Измельчить все ингредиенты в блендере на высоких оборотах.В оригинальном рецепте авторы используют смесь трав. Вы можете выбрать травы по своему вкусу или исходя из их наличия.
На противень намазать смесь и вырезать прямоугольники размером 5 x 7,5 см. Сушить при температуре 46 °C в течение 12 часов (или пока они не станут сухими и хрустящими).
Вместо противня Вы также можете использовать бумагу для выпечки. Строгие сыроеды могут использовать поддоны для дегидратора и сушить крекеры в дегидраторе при температуре до 42 °C.
Сервировка
Паштет осторожно опрокинуть из формы на большую тарелку. Нарезать паштет на кусочки, толщиной 2,5 см. Подавать с крекерами и абрикосами.
Этот грибной паштет с острыми абрикосами и горчичными крекерами - элегантное и изысканное блюдо, которое обязательно впечатлит любого гостя.
Размер порций: это блюдо в оригинальном рецепте расчитано на 12 человек. Здесь мы вдвое сократили количества ингредиентов и соответственно получили 6 порций.
С какого шага начать? Приготовить этот рецепт Вы можете двумя способами. Вы можете проделать все этапы приготовления в оригинальной последовательности, описанной нами здесь, или начать с приготовления горчичных крекеров с травами. Их приготовление занимает большую часть времени, но их можно спокойно оставить сушиться на ночь. Кроме того, маринад, в предложенной нами версии, имеет очень хорошее время воздействия, а грибной паштет через 10 и более часов остаётся холодным и имеет оптимальную форму.
Сырая или всё же вареная еда? Мы обозначили этот рецепт как веганская вареная еда, т.к. при приготовлении горчичных крекеров с травами применяется температура выше 42 °C. Если Вы не придерживаетесь строго сыроедения, то можете использовать указанную температуру или сушить горчичные крекеры в духовке. В последнем случае просто установливаете минимально возможную температуру (как правило это 50 °C) и оставляете дверцу духовки приоткрытой.
Хранение имбиря: имбирь, нарезанный на ломтики, Вы можете прекрасно хранить в морозилке. Так, купленное однажды большое его количество сможет храниться дольше.
Свежемолотый горчичный порошок: многие готовые продукты хотя и состоят на 80 % из молотой горчицы, но также имеют примеси трав и зерновой муки. Последняя лучше связывает порошок при добавлении в блюда и не оказывает воздействия на вязкость соуса. Но если у Вас есть горчичные семена, то Вы можете смолоть их в кофемолке или превратить их в порошок, растерев между гладкими поверхностями. В зависимости от выбора семян - жёлтые горчичные зёрна имеют более мягкий вкус, чёрные и коричневые, напротив, острые - Вы можете самостоятельно регулировать степень остроты.
Проверьте степень остроты горчичного порошка: для проверки степени остроты горчичного порошка нужно смешать небольшое его количество с жидкостью, например, с водой. Только контакт с жидкостью активирует содержащийся в горчичных семенах фермент мирозиназу, которая превращает другие вещества (гликозиды) в известные нам, обладащие острым вкусом, изотиоцианаты. Их часто называют "эфирным горчичным маслом". Это является причиной того, почему горчичные зёрна проявляют свой вкус только лишь при жевании, и почему смешанная с жидкостью столовая горчица с самого начала имеет острый вкус.
Грибная смесь для паштета: в оригинальном рецепте грибной паштет состоит из смеси грибов портобелло, вёшенка и шиитаке. Но Вы можете в зависимости от вкуса использовать другие виды грибов или только один их вид.
Тимьян или другие травы: вместо смеси трав, Вы можете взять только тимьян, как указано в нашем рецепте, или другие травы, которые растут в Вашем саду.
