Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Грибной паштет. Абрикосы. Горчичные крекеры с травами

Этот грибной паштет с острыми абрикосами и горчичными крекерами - элегантное и изысканное блюдо, которое обязательно впечатлит любого гостя.

веганство, термообработка

20мин12h
лёгкий
54% 38/20/42 
Ω-6 (ЛК, 5.6g) : Ω-3 (АЛК, 3.9g) = 1:1


Ингредиенты (для людей, )

Кухонные приборы

  • дегидратор или духовка/духовой шкаф
  • стационарный блендер
  • тёрка
  • холодильник
  • форма для паштета

подготовки

  • сушение
  • измельчение/перемалывание
  • измельчение в блендере
  • охлаждение
  • натирание на тёрке
  • маринование

Приготовление

  1. Для грибного паштета
    Все ингредиенты измельчить в блендере на высокой скорости (авторы установили на своём блендере Blendtec режим "суп/сироп" и измельчили его содержимое три раза). Смесь должна достичь определённой температуры, чтобы активировался агар-агар.

    В этом рецепте авторы использовали грибную смесь из портобелло, вёшенки и шиитаке. Но Вы также можете использовать и только один из названных видов грибов.

  2. Смесь залить в форму для паштета или глубокую миску и оставить её на 2 часа в холодильнике, пока она не затвердеет.

  3. Для острых абрикосов
    Имбирь натереть на тёрке, затем смешать все ингредиенты в маленькой тарелке. Перед подачей на стол мариновать минимум 1 час.

    В оригинальном рецепте используется"яблочный винный уксус". Если у Вас его нет, то можете использовать яблочный уксус. Не совсем понятно, в чём разница между этими двумя продуктами; потому что яблочный уксус получают в результате ферментации яблочного вина (сидра).

  4. Для горчичных крекеров с травами
    Измельчить все ингредиенты в блендере на высоких оборотах.

    В оригинальном рецепте авторы используют смесь трав. Вы можете выбрать травы по своему вкусу или исходя из их наличия.

  5. На противень намазать смесь и вырезать прямоугольники размером 5 x 7,5 см. Сушить при температуре 46 °C в течение 12 часов (или пока они не станут сухими и хрустящими).

    Вместо противня Вы также можете использовать бумагу для выпечки. Строгие сыроеды могут использовать поддоны для дегидратора и сушить крекеры в дегидраторе при температуре до 42 °C. 

  6. Сервировка
    Паштет осторожно опрокинуть из формы на большую тарелку. Нарезать паштет на кусочки, толщиной 2,5 см. Подавать с крекерами и абрикосами.

питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность197 ккал9,9 %
жиры/липиды15 г21,1 %
из них насыщенных жиров1,4 г7,0 %
углеводы (вкл. клетчатку)13 г4,9 %
из них сахара3,0 г3,4 %
клетчатка6,5 г25,9 %
белки/протеины7,1 г14,2 %
поваренная соль (Na:92,4 mg)235 мг9,8 %
Одна порция весит 80г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки/протеины
поваренная соль

Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями на порцию 2000 ккал
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 3,9 г197,0 %
микр.медь, Cu 0,59 мг59,0 %
ПНЖКлинолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 5,6 г56,0 %
микр.марганец, Mn 0,92 мг46,0 %
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,09 г35,0 %
вит.биотин, (экс-витамин В7, Н) 17 мкг34,0 %
мин.фосфор, P 233 мг33,0 %
вит.витамин К 25 мкг33,0 %
вит.тиамин (витамин В1) 0,33 мг30,0 %
бел.треонин (тре, Thr, T) 0,26 г28,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

Жирные кислоты, полиненасыщенные на порцию 2000 ккал
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 3,9 г197,0 %
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 5,6 г56,0 %

аминокислоты, незаменимые на порцию 2000 ккал
триптофан (три, Trp,W) 0,09 г35,0 %
треонин (тре, Thr, T) 0,26 г28,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 0,30 г24,0 %
валин (вал, Val, V) 0,35 г22,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 0,45 г19,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 0,30 г19,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 0,34 г18,0 %
метионин (Мет, M) 0,11 г11,0 %


макроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
фосфор, P 233 мг33,0 %
магний, Mg 95 мг25,0 %
калий, K 445 мг22,0 %
натрий, Na 92 мг12,0 %
кальций, Ca 79 мг10,0 %

микроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
медь, Cu 0,59 мг59,0 %
марганец, Mn 0,92 мг46,0 %
железо, Fe 3,3 мг23,0 %
селен, Se 10 мкг18,0 %
Цинк, Zn 1,6 мг16,0 %
Йод, I (иод) 13 мкг8,0 %
фтор, F 18 мкг1,0 %
Книга
Plant Food — Инновационные блюда из сырых продуктов от одного из лучших шеф-поваров мира
Plant Food
Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney
Сыроедческие рецепты 39 (1), Не сыроедческие рецепты 32 (2)
Additional photos (6)
Ordering

«Книга «Пища для растений» воплощает в себе искусство кулинарного искусства. Хотите ли вы на самом деле попробовать рецепты или просто получить визуальный опыт».

Эта книга написана на немецком языке, поэтому мы не привели здесь описание этой кулинарной книги. Если вам интересно, переключитесь на немецкий язык в меню.

... больше

Замечания по рецепту

Этот грибной паштет с острыми абрикосами и горчичными крекерами - элегантное и изысканное блюдо, которое обязательно впечатлит любого гостя.

Размер порций: это блюдо в оригинальном рецепте расчитано на 12 человек. Здесь мы вдвое сократили количества ингредиентов и соответственно получили 6 порций.

С какого шага начать? Приготовить этот рецепт Вы можете двумя способами. Вы можете проделать все этапы приготовления в оригинальной последовательности, описанной нами здесь, или начать с приготовления горчичных крекеров с травами. Их приготовление занимает большую часть времени, но их можно спокойно оставить сушиться на ночь. Кроме того, маринад, в предложенной нами версии, имеет очень хорошее время воздействия, а грибной паштет через 10 и более часов остаётся холодным и имеет оптимальную форму.

Сырая или всё же вареная еда? Мы обозначили этот рецепт как веганская вареная еда, т.к. при приготовлении горчичных крекеров с травами применяется температура выше 42 °C. Если Вы не придерживаетесь строго сыроедения, то можете использовать указанную температуру или сушить горчичные крекеры в духовке. В последнем случае просто установливаете минимально возможную температуру (как правило это 50 °C) и оставляете дверцу духовки приоткрытой.

Советы

Хранение имбиря: имбирь, нарезанный на ломтики, Вы можете прекрасно хранить в морозилке. Так, купленное однажды большое его количество сможет храниться дольше.

Свежемолотый горчичный порошок: многие готовые продукты хотя и состоят на 80 % из молотой горчицы, но также имеют примеси трав и зерновой муки. Последняя лучше связывает порошок при добавлении в блюда и не оказывает воздействия на вязкость соуса. Но если у Вас есть горчичные семена, то Вы можете смолоть их в кофемолке или превратить их в порошок, растерев между гладкими поверхностями. В зависимости от выбора семян - жёлтые горчичные зёрна имеют более мягкий вкус, чёрные и коричневые, напротив, острые - Вы можете самостоятельно регулировать степень остроты.

Проверьте степень остроты горчичного порошка: для проверки степени остроты горчичного порошка нужно смешать небольшое его количество с жидкостью, например, с водой. Только контакт с жидкостью активирует содержащийся в горчичных семенах фермент мирозиназу, которая превращает другие вещества (гликозиды) в известные нам, обладащие острым вкусом, изотиоцианаты. Их часто называют "эфирным горчичным маслом". Это является причиной того, почему горчичные зёрна проявляют свой вкус только лишь при жевании, и почему смешанная с жидкостью столовая горчица с самого начала имеет острый вкус.

Альтернативное приготовление

Грибная смесь для паштета: в оригинальном рецепте грибной паштет состоит из смеси грибов портобелло, вёшенка и шиитаке. Но Вы можете в зависимости от вкуса использовать другие виды грибов или только один их вид.

Тимьян или другие травы: вместо смеси трав, Вы можете взять только тимьян, как указано в нашем рецепте, или другие травы, которые растут в Вашем саду.