шимеджи

Что такое грибы шимеджи? Шимеджи также известен как буковый гриб. Его тонкий ореховый аромат особенно популярен в азиатских странах. Но и в Европе популярность симедзи (Hypsizygus) неуклонно растет.

Использование в кулинарии:

В Японии буковый гриб (Hypsizygus tessulatus, а не "tesselatus") известен как буна-шимеджи (коричневый) или бунапи-шимеджи (белый). Шимеджи обычно не нужно очищать или мыть перед приготовлением, ножка также съедобна. Съедобный гриб подходит в небольших количествах для улучшения вкуса. Шимеджи также служит основным ингредиентом многих блюд из грибов или вок, которые он обогащает своим пряным, ореховым ароматом и вкусом умами. Буковый гриб шимеджи богат соединениями со вкусом умами, такими как гуаниловая кислота, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота.

Из-за легкого горького привкуса сырых грибов их рекомендуется приготовить. При бережном и непродолжительном приготовлении буковый гриб сохраняет свой цвет и текстуру, а вкус и усвояемость улучшаются. Помимо блюд на сковороде (с мясом и рыбой), шимеджи также подходит в качестве ингредиента для супов, рагу и соусов. Его можно варить, жарить или готовить на пару и подавать с макаронами, рисом, картофелем, салатом или в чистом виде. Срезать нужно только нижнюю часть ножки.¹

В японской кухне буковый гриб можно найти, среди прочего, в качестве ингредиента в блюде набэмоно (тушеное мясо или суп в традиционном глиняном горшке). Обычно буковый гриб раскрывает свой аромат в осенних и зимних супах и рагу или в составе рисового блюда такикоми гохан (японский смешанный рис).

Веганский рецепт грибной пасты со шпинатом:

Этих ингредиентов для пасты с шимеджи хватит на 4 человека: 400 г пасты на Ваш выбор (например, тальятелле), 5 столовых ложек кедровых орехов, 3 столовые ложки масла (рапсового масла), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 400 г грибов (шимеджи или шампиньоны), 300 г молодого шпината примерно 100 мл овощного бульона (или сливок на растительной основе), 1-2 столовые ложки соевого соуса, немного сока лайма, нарезанная свежая петрушка, морская соль и перец по мере необходимости.

Приготовление: Сварите пасту в подсоленной воде согласно инструкции. На небольшой сковороде без масла быстро обжарьте кедровые орехи, снимите со сковороды и отложите. На сковороде большего размера разогрейте масло, немного обжарьте грибы с мелко нарезанным луком. После этого добавьте измельченный чеснок и недолго обжарьте, потушите с соевым соусом и небольшим количеством овощного бульона. Дайте всему покипеть 1-2 минуты на слабом огне. Добавьте шпинат и хорошо перемешайте. Приправьте по вкусу соком лайма, солью и свежемолотым перцем. Добавьте пасту к грибам на сковороде и хорошо перемешайте. Подавайте блюдо с петрушкой, кедровыми орехами и, возможно, веганским пармезаном в качестве начинки.

Веганские рецепты с шимеджи Вы найдете в разделе: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента" (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

Культивируемый гриб шимеджи доступен круглый год в некоторых супермаркетах, таких как Глобус, Metro, Лента. Такие дискаунтеры, как Магнит, О^,Кей, Ашан и др., редко продают этот благородный гриб или только в качестве специального предложения. Поскольку буковые грибы также выращиваются на субстрате в Центральной Европе, домашние грибы шимеджи можно купить в региональных магазинах или на еженедельных рынках, а так же в хорошо снабжаемых азиатских магазинах потому что буковые грибы также называют азиатскими грибами. В России шимеджи можно заказать в интернет магазинах.

Шимеджи, древестный гриб, доступен в белом и коричневом цвете. В Европе белый шимеджи более популярен из-за его более мягкого вкуса. В Азии предпочитают коричневый вариант благородного гриба, вкус которого выражен гораздо ярче.

В продаже под названием «шимеджи» можно найти несколько видов. Однако их использование на кухне практически идентично. При покупке на грибах никогда не должно быть темных или влажных пятен.

Цена очень разная. Продукция селекции намного дешевле диких собранных экземпляров. Некоторые грибы шимеджи непригодны для выращивания, что увеличивает цены на собранные вручную лесные грибы. Доступность: поскольку эти грибы выращивают, у них фактически нет сезона, они доступны круглый год.

Дикие виды:

Буковые грибы можно найти в дикой природе, особенно в Восточной Азии. Некоторые виды, например хон-шимеджи, также растут в скандинавских сосновых лесах². В некоторых случаях хатаке-шимеджи и широтамогидаке также известны как хон-шимеджи.

Хранение:

В холодильнике буковый гриб можно хранить от 5 до 10 дней. Буковый гриб вкуснее всего в свежем виде, даже если его нужно заморозить, затем он обрабатывается замороженным, если это возможно. Для этого перед замораживанием разрежте его на нужные кусочки. Не рекомендуется герметичное хранение. В качестве альтернативы холодильнику возможно хранение в подвале или в прохладной кладовой. Если Вы хотите заморозить грибы шимеджи, их следует предварительно очистить, нарезать до нужного размера и недолго бланшировать в кипящей подсоленной воде. После охлаждения в холодной воде их можно убрать в морозилку. Благородные грибы перед обработкой не размораживают, их используют непосредственно в замороженном состоянии.

Химичекий состав - питательная ценность - калории:

100 граммов буковых грибов покрывают более 30% суточной дозы, рекомендованной Регламентом информации о пищевых продуктах ЕС для витаминов пантотеновой кислоты (витамин B5), витамина D, витамина K и биотина (например, витамина B7, H).

Содержание в белых грибах пантотеновой кислоты (2,7 мг / 100 г), аналогично ее содержанию в шимеджи (2,5 мг). Содержание биотина в обоих грибах также одинаково - 15 мкг / 100г.³

Жирорастворимый витамин D (2 мкг / 100 г) содержится в шимеджи и других грибах в форме, ошибочно известной как «растительный витамин D2» («эргокальциферол»). Авокадо (3,4 мкг), сморчки (5,1 мкг) и настоящая лисичка (5,3 мкг) содержат его еще больше. Для получения дополнительной информации см. Таблицу питания ниже. ³

Сами грибы на предварительной стадии вырабатывают провитамин эргостерин, который превращается в витамин D2 под действием света в спектре UVB и UVC. Другими словами, концентрация витамина D2 в грибах зависит от скорости преобразования, которая, в свою очередь, зависит от УФ-спектра, содержания влаги в грибах, дозы радиации и ориентации на источник УФ-излучения.⁴ В любом случае с пищей поступает очень небольшая часть потребности человеческого организма в витамине D, потому что нам нужно около 800 мкг в день. См. статью о витамине D.

Шимеджи также богат вкусовыми веществами умами, такими как гуаниловая кислота, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота. Кроме того, 100 г шимеджи покрывают примерно 40% суточной потребности в микроэлементах или микроэлементе меди (0,4 мг / 100 г).³ Веганы в любом случае получают много меди. Следует отметить, что питательные вещества в грибах сильно варьируются в зависимости от среды сбора и выращивания урожая и имеющихся там питательных веществ.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Влияние на здоровье - свойства:

Известны лекарственные и жизненно важные грибы, которые используются используются в микотерапии. Лекарственный гриб играет важную роль в традиционной китайской медицине (ТКМ), и снежный человек Этци уже носил с собой лекарственный гриб. Итак, одни грибы особенно полезны, а другие - особенно вредны. Мы замечаем, что производители спорят о том, использовать ли грибной порошок или экстракты грибов, и что некоторые предлагаемые продукты сомнительны. Органическое качество также является проблемой, когда дело доходит до грибов, потому что пестициды часто используются при традиционном выращивании грибов. Среди полезных мы нашли дюжину целебных грибов, но не буковый гриб, поэтому мы не знаем, полезен ли он. Однако в умеренных количествах грибы, как правило, являются здоровой пищей.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Воздействие радиоактивности на лесные грибы, растущие на древесине, значительно ниже, чем на грибы растущие на земле. Из-за возможного воздействия тяжелых металлов, кадмия или ртути, беременным женщинам и детям, в частности, не следует есть более 250 г лесных грибов⁵ в неделю. Степень загрязнения зависит не только от сорта, также необходимо учитывать расположение.

Разогреть грибы шимеджи не составит труда, если Вы хорошо охладили заранее приготовленное блюдо в холодильнике (например, на ночь). Перед употреблением убедитесь, что Вы достаточно разогрели все блюдо.

Употребление съедобных сырых грибов может вызвать проблемы с желудком у людей с чувствительной пищеварительной системой. Если Вы нарежете грибы особенно мелко и замаринуете их на ночь (в холодильнике), например, с лимонным соком, маслом, морской солью, чесноком и травами, они определенно легче перевариварятся. Во время еды важно не торопиться: продолжительное пережевывание и выделение слюны поможет грибам лучше усвоиться.

Возникновение - Происхождение:

Известно более 20 видов буковых грибов, произрастающих в Cеверной Европе и Восточной Азии. Легко выращиваемые виды, такие как буна-шимеджи и бунапи-шимеджи, в настоящее время широко выращиваются в США и Европе в качестве съедобных грибов и называются буковыми грибами.

Выращивание - урожай:

Для коммерческого выращивания в качестве субстрата требуется специальная питательная среда из древесной стружки и опилок (стружки) из твердой древесины. Мицелий (грибницу), то есть споры шимеджи, смешивают с субстратом и упаковывают в пластиковые пакеты по 1,5 кг. Пакеты с субстратом хранятся примерно 15-17 недель при постоянной температуре (макс. 13 ° C) в помещении для культивирования - это фаза роста. Первые плодовые тела можно увидеть в уборочном помещении через 14-20 дней. Примерно через 30 дней грибы срезают из блоков вручную.⁶

Каждый гриб по отдельности не срезают, а отделяют от блока "пучек"с небольшим количеством субстрата.

Вероятность путаницы:

На буке также растут несъедобные грибы, такие как удемансиелла слизистая (Oudemansiella mucida) .⁷ Хотя этот гриб не ядовит, его не рекомендуется есть из-за его высокой слизистости.

Защита прирорды - сохранение видов - охрана животных:

На вязах также растет съедобный, так называемый устричный гриб, широтамогитаке (Hypsizygus ulmarius). Но его запасы в последние годы очень сильно сократились, поэтому собирать его больше не стоит.

Общая информация:

Из-за того, что он растет на лиственных деревьях, в основном на буковых деревьях, в немецкоязычных странах он носит название «буковый гриб».

Буковый гриб или гриб шимеджи имеет маленькую круглую шляпку, открывающуюся вниз, и характерно длинный стебель. Самые известные представители включают хон-шимеджи (Lyophyllum shimeji), буна шимеджи (Hypsizygus tessulatus, Syn. H. marmoreus), бунапи-шимеджи, хатаке-шимеджи (Lyophyllum decastes) и широтамогидаке (Hypsizusygus ulmarius). Неправильное написание Hypsizygus "tesselatus" распространено, но не правильно.⁸

Род пластинчатых грибов называется Lyophyllaceae. Туда входят: рядовка скученная (Lyophyllum decastes), лиофиллум дымчато-серый (Lyophyllum palustre), майский гриб (Calocype gambosa), розовый купол(Rudosomyces carneus). Под буком также появляются другие грибы, такие как токсичная сыроежка Мэйра(Rusula mairei) .⁷

Азиатские грибы известны на Западе как грибы шиитаке, вешенки, эноки, грибы тонку, бирючина, мраморный древесный гриб (H. marmoreus (Peck) H.E. Bigelow), соломенные грибы, золотые грибы, облачно-ушастые грибы или муэр. Самыми популярными, вероятно, являются вешенки. Однако они трудно перевариваются в сыром виде и горькие. Эноки из Японии произрастают почти во всем северном полушарии и известны как обычный бархатный корень. Это белый гриб с длинными тонкими стеблями и небольшими шляпками. Они имеют нежный ореховый вкус и их легко есть в сыром виде. Облачные, черные древесные грибы муэр (Judasohr, аурикулярия уховидная, китайский сморчок, муэр) пришли из китайской кухни.

Альтернативные названия:

Коричневый буковый гриб буна-шимеджи также известен на английском языке как beech shimeji, brown beech(коричневый бук) или brown clamshell mushroom(коричневый гриб-моллюск). В 1972 году он был запатентован и назван «хон-шимеджи».¹ Хон-шимеджи - это микоризный гриб, который трудно культивировать.

Белый буковый гриб бунапи-шимеджи изолирован от УФ-облучения и зарегистрирован как «хокуто сиро». По-английски он называется white beech(белый бук) или белый clamshell mushroom(гриб-моллюск).¹ Кажется, белый гриб выращивают в темноте,⁹ но мы не смогли найти никакого подтверждения этому утверждению.

Интересные факты:

Название Shimeji также является обозначением персонажей аниме или манги, движущихся по экрану компьютера из-за быстрого размножения букового гриба.

В слове "шимеджи" есть множество орфографических ошибок: симедзи, шимедзи, химедзи, химеджи и т.д. Трудно поверить, сколько возможностей для ошибок дает это слово.

Литература/Источники: