Mela, cruda, con buccia

La mela cruda ( Malus domestica ) è ricca di sostanze vegetali secondarie benefiche per la salute, che si trovano non solo nella polpa, ma anche nel torsolo e in concentrazioni fino a cinque volte superiori nella buccia .

Utilizzo in cucina:

Una mela croccante e succosa è lo spuntino crudo ideale tra un pasto e l'altro; è robusto, può essere portato ovunque, è rinfrescante, gustoso ed energizzante. Il frutto più popolare e consumato da tedeschi, svizzeri e austriaci può essere utilizzato crudo in molti modi: nella macedonia, frullato come salsa di mele o frullato , spremuto come succo di mela , essiccato come mele essiccate o come ingrediente nelle insalate autunnali con carote , valeriana e noci o nei dolci .

Le mele sono ideali per la conservazione, poiché l'alto contenuto di pectina del frutto agisce come conservante naturale e agente gelificante. La composta di mele, la salsa di mele e la gelatina di mele sono tipici esempi di come si possono conservare le mele mediante bollitura. Le mele sono anche un ingrediente popolare nelle zuppe e si sposano bene con la zucca.

Le mele sono diventate parte integrante di molte ricette di pasticceria e i frutti si armonizzano particolarmente bene con la cannella . I dolci più apprezzati con le mele si chiamano crostata di mele, torta di mele affondata, torta di mele ricoperta, crostata di mele, crumble di mele o ovviamente strudel di mele. ⁴

La salsa di mele è un gradito sostituto delle uova nella cucina vegana e un dolcificante naturale per torte e pasticcini, in particolare per muffin e torte con un impasto umido. Invece del gelato, usa 80 g di salsa di mele. Durante la cottura il sapore di mela scompare quasi completamente.

Il monitoraggio alimentare tedesco mostra che le mele sono solo leggermente o per nulla contaminate da sostanze nocive. Tuttavia, si consiglia di lavare le mele con acqua tiepida e strofinare accuratamente con un panno prima di mangiarle. In questo modo almeno eventuali residui esterni potranno essere facilmente rimossi. Le mele di qualità biologica, invece, non vengono trattate con pesticidi di sintesi. ¹

Le foglie giovani e fruttate del melo possono essere raccolte in aprile mentre i piccioli sono ancora morbidi. Puoi aggiungerli a miscele di erbe tritate e salse o usarli essiccati come un tè. Da aprile a maggio i fruttati fiori di melo sono adatti per decorare e aromatizzare piatti e tè. ²

Le mele fanno parte dell'Erb-Müesli senza glutine e crudista. Oltre alle banane che apportano energia, agli agrumi ricchi di vitamina C e alle bacche che forniscono antiossidanti, contiene anche pseudocereali (pseudocereali), semi e miglio dorato . Provate anche la variante Erb-Müesli con fiocchi d'avena !

Ricetta vegana per le tasche di lievito di mele e noci:

Sciogliete innanzitutto un cubetto di lievito fresco in 100 ml di latte di avena tiepido (dolcificato con 1 cucchiaino di zucchero ) e lasciate riposare per circa un quarto d'ora. Per preparare l'impasto, sciogliere sul fuoco 100 g di margarina in 150 ml di latte d'avena e impastare in una terrina con 500 g di farina integrale, 60 g di zucchero, un pizzico di sale e il lievito fino a formare un impasto liscio. Mentre l'impasto lievita, per il ripieno, tostare in una padella senza grassi 150 g di noci tritate, aggiungere 1-2 mele grattugiate, un po' di zucchero e cannella e attendere che parte del succo delle mele sia evaporato. Stendere la pasta lievitata e ritagliare dei quadrati di 10x10 cm, farcirli ciascuno con 1 cucchiaio di composto di mele e noci e ripiegare gli angoli. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C, calore superiore/inferiore, per circa 20-25 minuti.

Ricetta vegana per la buccia di mela rossa con cocco: Tagliare a pezzetti

450 g di mele senza torsolo, 50 g di barbabietola rossa e un quarto di limone intero e frullarli finemente. Condisci la purea di frutta con 1 cucchiaio di sciroppo d'acero , un po' di cannella, un pizzico di sale e un pizzico di cardamomo , noce moscata e polvere di chiodi di garofano (preferibilmente appena macinati). Distribuire poi la purea di frutta in modo uniforme su una teglia rivestita di carta da forno e cospargere il composto di frutta con scaglie di cocco . Lasciare essiccare la purea di frutta per almeno mezza giornata a circa 50 °C con la porta del forno leggermente aperta. La buccia della mela è pronta quando può essere estratta tutta intera dal vassoio. Puoi tagliarlo a strisce e arrotolarlo, ritagliare forme decorative o spezzettarlo come patatine dopo un tempo di asciugatura ancora più lungo.

Ricetta per il tè alla mela:

Per una tazza grande di tè alla mela, preparare 1-2 cucchiai di bucce e pezzi di mela essiccati con 300 ml di acqua bollente e lasciare in infusione per 10 minuti. Se lo preferisci ancora più fruttato, aggiungi i cinorrodi tritati. Per un aroma intenso e fruttato di mela potete arricchire il tè alla mela con foglie giovani di melo o fiori di melo raccolti in aprile. Il tè alla mela può anche essere raffinato con limone, zenzero e spezie come cannella, chiodi di garofano o anice stellato .

Acquisto: dove acquistare?

Le mele sono parte integrante dell'assortimento di tutti i rinomati supermercati e discount come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka e Hofer e da noi sono di stagione tutto l'anno. Delle 5.700 diverse varietà di mele coltivate, i rivenditori offrono solitamente da cinque a sei varietà globali. Le tre varietà di mele più diffuse, "Golden Delicious", "Jonagold" e "Red Delicious", rappresentano quasi il 70% del mercato europeo delle mele. Importanti dal punto di vista economico sono anche le varietà di mele"Gala" , "Granny Smith" , "Elstar", "Cox Orange" e "Schöner aus Boskoop". Mele come la "Pink Lady" sono le cosiddette varietà club o mele di marca che possono essere commercializzate solo con licenza. ³

Nei supermercati biologici come Denns o Alnatura , nei negozi di alimenti naturali, nei piccoli negozi biologici o al mercato settimanale locale, si possono spesso trovare varietà di mele più rare e coltivate localmente. È anche possibile acquistare le mele direttamente dal coltivatore, in una cassetta di abbonamento (scatola verde) o tramite il commercio online.

Quando acquisti le mele, dovresti assicurarti che i frutti non siano esposti al sole cocente, poiché ciò riduce il loro contenuto di vitamine sensibili alla luce e li fa invecchiare più rapidamente. Ad esempio, un gambo secco o una buccia più soda e leggermente rugosa sono indizi di mele vecchie. Nelle mele troppo mature e conservate in modo errato, il contenuto di esteri, fondamentale per la formazione dell'aroma, aumenta notevolmente. Le mele poi emanano un profumo poco appetitoso. Puoi riconoscere una mela sana dalla buccia integra, priva di marciumi e ammaccature. La carne deve essere croccante e soda. ^1.3

Grazie a speciali procedure di conservazione e alle importazioni dall'emisfero meridionale (Nuova Zelanda, Cile, Argentina), le mele sono disponibili nei negozi tutto l'anno con una qualità costante. Se conservate in atmosfera controllata (stoccaggio CA), il gas naturale di maturazione nelle mele può essere inibito o rimosso. Nell'UE e in Svizzera viene utilizzato anche l'1-metilciclopropene (nome commerciale ad es.: SmartFresh), che blocca i recettori per i segnali di stimolazione della maturazione dell'etilene (etene). ³

Conservazione:

le mele sono frutti climatici, nel senso che maturano dopo il raccolto. In tal modo rilasciano l'ormone vegetale gassoso etilene. Se metti una mela sotto un coperchio accanto ad altri frutti acerbi, il gas emanato dalla mela fa sì che maturino più velocemente. ³ Frutta e verdura sensibili all'etilene includono pere , broccoli , cavolfiori , cetrioli e pomodori , mentre i tipi insensibili all'etilene includono verdure a foglia, porri e funghi. ¹

Un sacchetto di alluminio sigillabile in polietilene (PET) con piccoli fori per l'aria è ideale per conservare mele intere. Questo protegge le mele dalla disidratazione. Inoltre, l'anidride carbonica espirata dal frutto si accumula mentre il contenuto di ossigeno diminuisce, rallentando i processi di maturazione e invecchiamento. ¹ Le mele intere che presentano uno strato di cera naturale pronunciato possono essere conservate più a lungo poiché si seccano anche più lentamente. ³

Quando le mele vengono tagliate, la polpa subisce una doratura enzimatica. La velocità e l'entità dell'imbrunimento dipendono dal contenuto di vitamina C e dal tipo di mela. Dovresti coprire la superficie tagliata e conservare la mela in frigorifero per rallentare il processo di ossidazione. ³

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

cosa contiene una mela? Le mele contengono un'elevata percentuale di acqua o succo e quantità relativamente piccole di vitamine e minerali. Praticamente non ci sono grassi o proteine. ⁴ La componente principale dei nutrienti sono i carboidrati in quantità 14 g/100 g. Di questi 10 g sono costituiti principalmente da fruttosio e glucosio, zuccheri semplici facilmente digeribili. ^5.6

Con 2,4 g di fibre per 100 g (compresa la pectina idrosolubile), una mela grande (200-250 g) contribuisce in modo significativo a coprire il fabbisogno giornaliero. Tuttavia, la crusca di frumento (42,8 g/100 g), i semi di canapa (27,6 g/100 g), i fagioli secchi (24,9 g/100 g) o i chicchi di frumento (12,5 g/100 g) forniscono molte più fibre. ⁴

Esistono forti differenze nel contenuto di vitamina C a seconda della varietà di mela: Gloster 5-10 mg/100 g, Elstar 10-15 mg/100 g, Boskoop 15-20 mg/100 g, Jonagold 0-28 mg/100 g, Braeburn 30-35 mg/100 g. ⁵

Le mele contengono diverse sostanze vegetali secondarie, prevalentemente acidi fenolici (acido clorogenico) e flavonoidi (quercetina, epicatechina, catechina, procianidine, antociani). Anche il contenuto di sostanze vegetali secondarie dipende fortemente dalla varietà di mela. Scienziati canadesi hanno dimostrato che la quantità può variare fino al 60%. Mentre la conservazione delle mele ha scarsi effetti sulla composizione fitochimica delle mele, la lavorazione può avere una forte influenza su di essa.

Poiché le sostanze vegetali secondarie si trovano sempre più nella buccia, il frutto dovrebbe essere consumato con la buccia. La buccia contiene circa cinque volte più polifenoli della polpa, anche se nel nocciolo si trovano alcune sostanze vegetali secondarie. Le mele sono una delle principali fonti alimentari di fenoli totali in tutto il mondo. ^1,7,8,9,10 Vorresti sapere quanti nutrienti sono ancora contenuti in una mela sbucciata? Leggi il nostro articolo sulla mela senza buccia .

Il gusto delle mele dipende principalmente dal contenuto di zuccheri, acidi della frutta e aromi tipici della frutta. Le pomacee, che includono le mele, contengono molto acido malico. ⁶

Informazioni dettagliate sui valori nutrizionali e sui nutrienti possono essere trovate nelle tabelle seguenti. Da questo puoi vedere ad esempio la percentuale di copertura del tuo fabbisogno giornaliero.

Aspetti sanitari - effetti:

Perché la mela è così sana? Le mele generalmente hanno un effetto astringente, leggermente lassativo, germicida e benefico sullo stomaco. ²

Le pectine contenute nelle mele sono fibre idrosolubili e rappresentano una buona fonte di cibo per i batteri intestinali che, moltiplicandosi, stimolano positivamente l'attività intestinale e aumentano il peso delle feci. Grazie alla loro elevata capacità di rigonfiamento, le pectine possono assorbire ed espellere i prodotti di decomposizione tossici dei microrganismi nell'intestino. ⁶ Se soffri di diarrea, dare una mela grattugiata può aiutare a prevenire ulteriori importanti perdite di liquidi e minerali. Le pectine si gonfiano nell'intestino, legano i liquidi e quindi addensano le feci sottili. ¹

In laboratorio si è scoperto che le sostanze fitochimiche presenti nelle mele hanno un'attività antiossidante molto forte. Gli antiossidanti sono in grado di neutralizzare i cosiddetti radicali liberi. In quanto specie reattive dell'ossigeno (ROS), i radicali liberi possono causare danni al DNA (informazione genetica), denaturare le proteine, inattivare gli enzimi o ossidare i lipidi nel sangue. Malattie acute o croniche e processi di invecchiamento sono associati ai radicali liberi. ^8.10

Gli antiossidanti inibiscono la crescita delle cellule tumorali, hanno un effetto positivo sui livelli di lipidi nel sangue (livelli di colesterolo) e, tra le altre cose, proteggono il colesterolo LDL dall’ossidazione. ^8,6 Gli antiossidanti bloccano il complesso processo di sviluppo dell'arteriosclerosi in una fase cruciale e molto precoce. Oggi sappiamo che il colesterolo ossidato LDL è un importante fattore di rischio per l’arteriosclerosi. ¹¹

Nell’ambito di una dieta e di uno stile di vita sani, il consumo regolare di mele può proteggere da numerose malattie croniche come malattie cardiovascolari, asma o cancro. Gli scienziati stimano che circa un terzo di tutti i decessi per cancro potrebbero essere prevenuti aumentando il consumo di frutta, verdura e cereali integrali. Il rischio di cancro diminuisce mangiando una o più mele di medie dimensioni (166 g) al giorno rispetto a chi mangia meno di una mela al giorno. Una significativa riduzione del rischio è stata riscontrata nei seguenti tipi di cancro: cancro del cavo orale e della gola (rischio ridotto del 18%), cancro dell’esofago (22%), cancro del colon (30%), cancro della laringe (41%), cancro della mammella cancro (24%), cancro alle ovaie (24%) e cancro alla prostata (7%). I ricercatori hanno anche scoperto che le mele intere o gli estratti di mela sono spesso più efficaci dei composti sintetici. ⁷

Le prove attuali dimostrano che la mela quotidiana può anche avere un effetto positivo o preventivo sulle seguenti funzioni, disturbi metabolici o malattie: declino cognitivo durante l’invecchiamento, protezione del tratto gastrointestinale dagli effetti dei farmaci, gestione del peso, osteoporosi, mantenimento della funzione polmonare così come il diabete. Sono necessari ulteriori studi clinici per dimostrare causa ed effetto. ⁷

Anche se il termine superfood è puramente per scopi di marketing, è applicabile alle mele almeno quanto lo è ai semi di chia o alle bacche di goji . Oltre ai suoi benefici per la salute, guadagna punti anche per la sua coltivazione locale.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

i semi di mela contengono una quantità insignificante di amigdalina (glicoside cianogenico e precursore dell'acido cianidrico), come in altri alimenti, ad esempio mandorle , semi di arancia o semi di limone. Il consumo di amigdalina come componente del cibo in quantità solitamente piccole è generalmente innocuo. Va notato che l'uso in forma isolata e arricchita non è paragonabile all'assunzione naturale. Non dovresti mangiare regolarmente semi di mela in quantità di 100 g. Riscaldare i semi in una pentola aperta o tritare e poi essiccare i semi di mela macinati distrugge in gran parte l'enzima che attiva l'acido cianidrico quando viene consumato. ^2.12

Nell'Europa centrale le mele sono uno degli allergeni alimentari più importanti e sono particolarmente colpiti coloro che soffrono di allergie ai pollini. Secondo lo stato attuale della scienza sappiamo che il rischio allergenico deriva solo dal consumo di mele fresche. L'effetto allergenico delle mele dipende fortemente dalla varietà. 'Braeburn', 'Elstar', 'Granny Smith', 'Golden Delicious' e 'Jonagold' sono tra quelli piuttosto forti, così come 'Alkmene', 'Berlepsch', 'Boskoop', 'Idared', 'Jamba' o 'Rubinette'' una delle varietà meno allergeniche. L'allergenicità delle mele fresche si perde attraverso il riscaldamento o la lavorazione tecnologica, quindi anche una varietà di prodotti lavorati e riscaldati come succo di mela, salsa di mele o mele essiccate possono essere tollerati anche da chi soffre di allergie. ^1.13

Poiché l'acido malico presente nelle mele attacca lo smalto dei denti, dovresti sciacquarti la bocca con acqua dopo aver mangiato. In questo modo è possibile diluire l'acido e velocizzare il ricambio dei minerali disciolti. Inoltre, dovresti ricordarti di non lavarti i denti prima di 30 minuti dopo aver mangiato o bevuto cibi acidi, altrimenti gli strati superiori dei denti diventeranno più abrasivi. ¹⁴ Un consumo sproporzionato di frutta acida (ma anche di zucchero, dolci, bibite) può, nel peggiore dei casi, sciogliere le superfici masticatorie dei denti. Inoltre, non dovresti spostare le bevande acide, compreso il succo di mela, avanti e indietro in bocca o berle a sorsi per un lungo periodo di tempo perché i tuoi denti sono costantemente esposti all'acido. ^15,16

La migliore protezione per i denti è la saliva: risciacqua, rimineralizza e neutralizza. Le gomme da masticare contenenti xilitolo (senza edulcoranti cancerogeni) sono adatte per stimolare la produzione di saliva, infatti stimolano il flusso della saliva grazie all'evaporazione dell'alcol zuccherino, bloccano la crescita dei batteri della carie e prevengono la formazione della placca. ^15,16

Perché non dovresti mangiare troppe mele al giorno? Con questo intendiamo più di 4 mele regolarmente al giorno. Ci sono 7,2 g di fruttosio per 100 g di mela. ¹⁷ Grandi assunzioni di fruttosio, superiori a 35 g all'ora, possono superare la capacità di assorbimento dell'intestino, anche in molte persone sane. Il problema non sta tanto nel mangiare più mele al giorno, ma piuttosto nel consumo illimitato di bevande zuccherate, prodotti concentrati di frutta come frullati o succhi di frutta e alimenti trasformati industrialmente che spesso contengono fruttosio aggiunto. ¹⁸

Medicina popolare - medicina naturale:

la mela veniva utilizzata come rimedio per prolungare la vita molto prima che arrivasse nell'Europa centrale. ³ Oggi ciò si riflette nel noto detto "Una mela al giorno toglie il medico di torno". Esistono ormai numerosi studi che dimostrano gli effetti positivi sulla salute del consumo regolare di mele.

Evento - Origine:

da dove viene la mela? La patria originaria della mela coltivata è l'Asia. Tuttavia, le sue origini non sono chiaramente stabilite. O la forma coltivata è stata creata incrociando il melo selvatico ( Malus sylvestris ) con Malus praecox o Malus dasyphylla (non: dasyphylia ) - oppure deriva dal melo selvatico asiatico ( Malus sieversii ), con incroci del melo del Caucaso ( Malus orientalis ) o la mela ciliegia ( Malus baccata ). ³

La mela coltivata probabilmente raggiunse l'Europa centrale attraverso le rotte commerciali e cinghiali e cavalli probabilmente contribuirono alla sua diffusione attraverso i semi. La più antica varietà documentata di mela coltivata è quasi certamente la mela Borsdorf, menzionata dai Cistercensi nel 1170. ³

Coltivazione in giardino:

i meli resistenti al gelo richiedono un terreno moderatamente ricco di sostanze nutritive, umido ma permeabile all'acqua in pieno sole. Se non hai dimestichezza con l'innesto di radici e corone, è meglio acquistare un melo giovane e già innestato da un rivenditore specializzato. ³

Solo l'esposizione al freddo o ai processi di fermentazione rende vitali i semi di mela. Tuttavia, poiché le piantine dai semi non sono mai pure, per preservare e allevare le varietà di mele viene utilizzata la propagazione vegetativa o il raffinamento. Per fare ciò, le varietà desiderate vengono innestate su un portainnesto ben in crescita. Ciò fornisce al germoglio nobile acqua e sostanze nutritive, ma ha anche una forte influenza sulle proprietà della varietà nobile. ^3.19

Coltivazione - raccolta:

Il melo coltivato di colore verde estivo raggiunge da solo un'altezza di 8-15 m, formando una chioma ampiamente estesa. Tuttavia, questa abitudine di crescita è rara perché il taglio e il portainnesto hanno un'influenza significativa sull'aspetto degli alberi da frutto. C'è il fusato, che cresce su una base debole, così come il mezzo fusto e l'albero ad alto fusto. ³

Secondo i dati della FAO delle Nazioni Unite , il raccolto mondiale nel 2017 è stato di 83,1 milioni di tonnellate di mele. In Germania la quota del raccolto globale è scesa a 596.666 t, in Svizzera a 225.622 t e in Austria a 185.244 t. ³

In Europa, la Normandia e la Pianura Padana sono tra le zone economicamente più importanti per la coltivazione della mela. Mentre le mele della regione mediterranea sono destinate principalmente all'esportazione, nella Germania settentrionale e centrale e nella regione alpina vengono utilizzate per i propri scopi. ³

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

i fiori di melo servono come alimento prezioso per le api, le api selvatiche e i bombi, ma anche per gli scarafaggi pollinesi, soprattutto nei mesi da aprile a maggio (stagione primaverile). Il foraggio è il termine generico per indicare il cibo portato dalle api, ovvero nettare, polline e melata. L'impollinazione incrociata dei fiori di melo è obbligatoria, anche se l'impollinazione di appena il 5% dei fiori è sufficiente per un raccolto completo. ^3,20,21

Il valore di nettare e polline dei fiori di melo a forma di disco, che sono di colore rosa intenso all'esterno e da bianco puro a rosa delicato all'interno, è molto alto (valore del nettare e scala del valore dei pollini: nessuno, basso, medio, alto, molto alto). Il contenuto di zucchero del nettare è compreso tra il 9 e l'87% e il valore zuccherino dei singoli fiori arriva fino a 1,37 mg di zucchero al giorno. Il contenuto di nettare e polline riflette il valore per gli insetti e funge da linea guida e aiuto decisionale per nuove piantagioni e lavori di giardinaggio. ^20.21

Informazioni generali:

La mela coltivata ( Malus domestica Borkh., syn. Pyrus malus L.) è una delle 42-55 specie di mele del genere Malus . Le mele sono piante da pomacee (Pyrinae) e appartengono alla famiglia delle rose (Rosaceae). ^3.22

Secondo Wikipedia in Germania si coltivano circa 1.500 varietà diverse di mele, di cui solo una sessantina sono economicamente importanti. La "Lista delle varietà di mele" ufficiale comprende più di 7.600 nomi e più di 2.900 immagini di oltre 5.700 varietà di mele coltivate. La mela coltivata è quindi la specie di melo più conosciuta ed economicamente più importante al mondo. ^3.22

Altre specie di mele, originarie dell'Asia orientale, come la mela giapponese ( Malus floribunda ), la mela ciliegia ( Malus baccata ) e la Malus × zumi , producono solo frutti delle dimensioni di una ciliegia e sono apprezzate come arbusti e alberi ornamentali nei climi temperati. Tuttavia, i melograni ( Punica granatum ) non sono strettamente imparentati con le mele. ²²

Nomi alternativi:

il termine inglese per mela è apple. I nomi alternativi per la mela sono meno comuni.

Parole chiave d'uso:

i residui della pressatura della produzione di succo di mela (sansa di mela) vengono utilizzati come mangime per il bestiame o per nutrire la selvaggina nei momenti di bisogno. ²³

Letteratura - Fonti: