Sommario
Le mele secche o disidratate ( anelli di mela o fette di mela / fette di mela / chips di mela ), soprattutto nella forma non solforata , sono uno spuntino salutare tra un pasto e l'altro. Contengono molte vitamine e minerali, ma anche zucchero.
Utilizzo in cucina:
gli anelli di mela essiccati sono ideali come piccolo spuntino o per completare la colazione, ad esempio nel porridge o nel muesli ( Erb-Müesli ). Il consumo porta ad un lento aumento della glicemia e l'alto contenuto di micronutrienti li rende una buona fonte di energia durante gli sport di resistenza. 1
A seconda del tipo di mela, le mele essiccate hanno un sapore particolarmente dolce o leggermente aspro. Come base sono adatte le mele fresche : mele agrodolci come le varietà Elstar, Boskoop, Jonagold e Granny Smith o varietà dolci comeGala , Braeburn e Golden Delicious. Ma si possono utilizzare per l'essiccazione tutte le varietà, anche quelle di vecchi frutti da frutteto, purché non abbiano superato lo stadio di piena maturazione. Un processo di essiccazione delicato è importante per preservare le vitamine contenute nella mela. Il termine patatine di mela di solito si riferisce anche agli anelli di mela essiccati, quindi non sono fette di mela fritte nel grasso. Le versioni croccanti devono essere essiccate a temperature più elevate (ca. 70 °C), ma in questo modo non sono più crude. Se volete, potete anche cospargere le scaglie di mela con spezie (ad esempio cannella in polvere ) per ingentilirle.
Una volta essiccate, le mele diventano di colore brunastro. Diverso è il discorso per le mele ad anelli solforate, che non diventano marroni. Tuttavia, lo zolfo non è necessario per un gusto migliore, viene utilizzato principalmente per l'aspetto e per una migliore durata di conservazione. In alternativa potete cospargere le mele tagliate ad anelli o a spicchi con un po' di succo di limone.
L'essiccazione all'aria calda, detta anche disidratazione, è uno dei metodi di conservazione più antichi. Un tempo veniva utilizzato per conservare i frutti estivi per l'inverno. Soprattutto le pomacee, come mele o pere , drupacee nonché datteri o fichi , si trovano come frutta secca.
Ricetta vegana per palline di mele crude e cannella:
Ingredienti: 115 g di anacardi (in alternativa va bene anche altra frutta secca, ad esempio quella degli alberi ), 60 g di mandorle , 140 g di datteri , 80 g di mele essiccate, 1 cucchiaino di cannella in polvere , 1 cucchiaino di semi di chia , 6 cucchiaio di amaranto soffiato , 1 cucchiaino di succo di limone .
Preparazione: mettere le noci in un frullatore o in un robot da cucina e frullare al massimo livello. La massa potrebbe essere ancora un po' grumosa. Aggiungere gli ingredienti rimanenti e impastare con il robot da cucina fino a formare una massa appiccicosa. Ora formate delle palline con le mani bagnate e rotolatele, ad esempio, nell'amaranto soffiato, nel cacao in polvere o nelle scaglie di cocco. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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Acquisto: dove acquistare?
Il negozio di alimentari offre vari anelli di mela prodotti industrialmente. Li trovate spesso nei supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. in autunno. Gli anelli di mela essiccati disponibili in commercio contengono solitamente zolfo (ad esempio anidride solforosa). Ciò significa che mantengono un colore chiaro, la loro durata di conservazione è prolungata e i microrganismi non si moltiplicano su di essi. Pertanto è meglio acquistare mele essiccate di produzione biologica o, se possibile, essiccarle tu stesso. Le fette di mela biologiche sono sicuramente disponibili nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt , Alnatura ), nei negozi biologici o nei negozi di alimenti naturali.
Poiché molta frutta secca - comprese le mele - proviene dall'Asia, dall'America o dall'Australia, è importante prestare sempre attenzione al paese di origine.
La vostra preparazione:
per preparare gli anelli di mela essiccati o le fette di mela utilizzate mele regionali mature, possibilmente di produzione biologica, che prima pulite e private del torsolo. Per realizzare gli anelli di mela è necessario un levatorsolo con il quale è possibile rimuovere il torsolo in una forma rotonda in una sola passata. Potete poi sbucciarli secondo il vostro gusto personale e poi tagliarli ad anelli o a spicchi. 1 Tuttavia, le migliori sostanze fitochimiche si trovano all'interno e direttamente sotto la buccia. Con un tagliaverdure puoi procedere un po' più velocemente e gli spazi o gli anelli hanno lo stesso spessore. Perché lo spessore è determinante per la durata dell'asciugatura. Le fette di mela devono essere sempre più sottili di 2 mm.
Quando sono pronti gli anelli di mela essiccati? Dovrebbero essere asciutti e privi di umidità superficiale. Subito dopo l'asciugatura dovresti riuscire a rompere i pezzetti con le dita. Spesso assorbono nuovamente un po' di umidità in seguito e la consistenza è di nuovo più dura. Se volete realizzare delle chips di mele croccanti, dovete utilizzare delle fette particolarmente sottili e farle asciugare un po' più a lungo oppure aumentare la temperatura.
L'essiccazione avviene in appositi essiccatori, nel forno (forno ventilato) con la porta leggermente aperta, oppure nel microonde. Le temperature di essiccazione sono comprese tra 40 e 70 °C. Tuttavia, a temperature elevate, il cibo essiccato perde più rapidamente gusto e aroma. Temperature superiori a 40 °C possono ridurre alcune vitamine, ma tempi di essiccazione lunghi possono anche ridurre il contenuto di vitamina C a causa dell'ossidazione. È molto probabile che le fette di mela essiccate a 40-50 °C siano ancora di qualità alimentare cruda.
Se avete un essiccatore , posizionate gli anelli di mela tagliati sottili o le fette di mela uno accanto all'altro sui setacci dell'essiccatore. Dovresti assicurarti che le fette di mela non si tocchino tra loro perché poi si attaccheranno. Si consiglia di cambiare ripetutamente i setacci durante il processo di essiccazione in modo che le mele si asciughino in modo uniforme. Con un essiccatore puoi impostare la temperatura con precisione e i diversi modelli solitamente hanno le proprie istruzioni (lunghezza e temperatura) per ogni frutto. Gli essiccatori sono anche molto efficienti dal punto di vista energetico, poiché la frutta richiede molte ore per asciugarsi. A circa 42 °C sono necessarie 6-8 ore di asciugatura.
Senza un tale dispositivo, un forno con funzione di ricircolo dell'aria è ancora un'opzione. Per fare questo, adagiate le mele affettate sottilmente su delle griglie e mettetele in forno. Al posto della griglia singola potete utilizzare anche una normale teglia con carta da forno. Dopo circa 2 ore, girate gli anelli di mela in modo che non aderiscano troppo alla carta da forno, e girate la teglia in modo che si asciughino meglio dall'altro lato. È anche più efficiente dal punto di vista energetico mettere più teglie nel forno contemporaneamente. Durante l'essiccazione in forno è molto importante che rimanga aperta una piccola fessura in modo che l'umidità possa fuoriuscire. Spesso si trovano istruzioni con temperature di asciugatura di 70 °C (2-3 ore). Se vuoi asciugare il più delicatamente possibile, ti consigliamo temperature di 40-50 °C. Se non è possibile regolare con precisione la temperatura del forno sotto i 50 °C, si consiglia di impostare il forno al livello più basso (di solito si avvia prima dei 50 °C, ma senza display). Anche il calore fuoriesce attraverso l'intercapedine aperta e si può supporre che di conseguenza la temperatura si ridurrà leggermente. Anche in forno il tempo di essiccazione si aggira intorno alle 6-8 ore, a seconda se si desidera un risultato croccante o morbido.
Se la luce solare è sufficiente, i frutti possono essere essiccati anche all'aperto su uno stendino o su una superficie permeabile all'aria (garza di cotone o garza). Tuttavia, è molto difficile controllare la temperatura alla luce solare diretta. A seconda del tempo, questo metodo richiede almeno da 2 a 7 giorni. In alternativa potete far seccare gli anelli di mela sul fornello.
Sebbene sia possibile preparare gli anelli di mela essiccati nel microonde , sconsigliamo questo metodo. Da un lato con questo metodo si perdono tutte le vitamine e gli ingredienti sani e dall'altro si ottengono solo pochi anelli di mela dal microonde.
Dieci kg di mele fresche produrranno circa un kg di anelli di mela se adeguatamente essiccati. 1
Produzione industriale:
Nella lavorazione delle mele a rondelle biologiche non viene utilizzato zolfo per preservarne il colore o per evitare che zuccherino. Inoltre non è prevista la fumigazione con bromuro di metile per tenere lontani i parassiti o con acido sorbico come conservante. Il congelamento rapido e la conservazione a circa -34 °C per alcuni giorni sono generalmente sufficienti per combattere i parassiti. Le uova dei parassiti vengono distrutte in speciali camere a pressione con CO 2 . Nell'area biologica i controlli contro muffe e aflatossine sono molto severi. 2
Per ottenere i cosiddetti “frutti di bosco”, i frutti essiccati vengono trattati artificialmente con un bagno di vapore. Tuttavia, le sostanze nutritive ne soffrono molto di più che se fossero mangiate semplicemente essiccate. 2
I sistemi di essiccazione come gli armadi di essiccazione vengono utilizzati anche nella produzione industriale. Queste asciugatrici a condensa funzionano con un processo di deumidificazione dell'aria, come avviene comunemente anche quando si asciuga la biancheria. Gli essiccatori sottovuoto rimuovono il 70-80% del contenuto di acqua. Questo processo è molto delicato su vitamine e minerali, ma è particolarmente costoso e difficile da eseguire. 3
Conservazione:
gli anelli di mela adeguatamente essiccati possono essere conservati per diverse settimane o mesi. Barattoli con tappo a vite, lattine o altri contenitori con chiusura a chiave sono adatti per conservare gli anelli di mela essiccati. In ogni caso, devono essere conservati al buio, al fresco e ben chiusi.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
La mela è composta per l'85% di acqua ed è uno dei frutti a basso contenuto calorico con circa 52 kcal/100 g. Nella forma essiccata, l'apporto calorico sale a 243 kcal/100 g, di cui circa il 57% è costituito da zuccheri. L'umidità residua è pari a circa il 30%. Una mela fresca è molto salutare e contiene in media oltre 30 vitamine e oligoelementi. Molti minerali preziosi si trovano dentro e direttamente sotto il guscio.
Le mele essiccate contengono ancora vitamine? Rimuovendo delicatamente l'acqua, i minerali e gli oligoelementi vengono in gran parte trattenuti e più concentrati. Questa concentrazione rende il gusto delle mele essiccate così intenso.
Le mele essiccate contengono circa 450 mg/100 g di potassio , paragonabili all'orzo sbucciato o al jackfruit . I pomodori secchi (3.427 mg/100 g) o le spezie essiccate come le foglie di coriandolo (4.466 mg/100 g) presentano valori di potassio particolarmente elevati. Il potassio regola la pressione osmotica nelle cellule e ha un effetto riequilibrante sul bilancio idrico. 4
Anche la vitamina B2 è ancora ben rappresentata nelle mele essiccate con un dosaggio di 0,16 mg/100 g. Farina d'avena o concentrato di pomodoro hanno valori simili; I fiocchi di lievito ne contengono significativamente di più, pari a 4 mg/100 g. La riboflavina è una vitamina idrosolubile termostabile ma sensibile alla luce che è coinvolta in molti importanti processi metabolici nel nostro corpo. 4
Il ferro è contenuto nelle mele essiccate in quantità di 1,4 mg/100 g. Questo contenuto è identico a quello delle ciliegie acide essiccate e dei cavoletti di Bruxelles . Le spezie essiccate contengono molto più ferro, anche se non ne consumi molto. Ad eccezione dei piatti speciali con molta paprika in polvere, dolce (ca. 24 mg/100 g) o curry in polvere (19 mg di ferro per 100 g). Questo oligoelemento è di fondamentale importanza per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e anche per la sua conservazione nelle cellule. 4
Grazie all'essiccazione delicata, inoltre, non si verifica alcuna perdita significativa del contenuto di vitamina C : le mele essiccate contengono circa 3,9 mg/100 g e le mele fresche contengono circa 4,6 mg/100 g di acido ascorbico. 4
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER davanti al testo.
Aspetti sanitari - effetti:
le mele essiccate sono salutari? Grazie al suo alto contenuto di fibre, la frutta secca fa bene al tratto digestivo e ti mantiene sazio più a lungo rispetto ad altri snack. Aiutano ad ottimizzare l'attività intestinale. Tuttavia, rispetto alla frutta fresca, la glicemia aumenta più velocemente (vedi capitolo successivo).
75 g di mele essiccate al giorno possono migliorare significativamente i livelli di lipidi nel sangue entro 6 mesi e quindi proteggere dalle malattie cardiovascolari. Uno studio ha dimostrato che con il consumo regolare, il colesterolo “cattivo” (LDL) diminuisce e il colesterolo “buono” (HDL) aumenta. Un effetto collaterale positivo in questo studio è stata la perdita di peso nei soggetti del test. 5
Le mele contengono molte sostanze fitochimiche con attività antiossidante e antitumorale. Esistono studi che dimostrano che il consumo regolare di mele riduce il rischio di sviluppare malattie croniche come malattie cardiovascolari, cancro e asma. Le concentrazioni fitochimiche variano notevolmente tra le varietà; lo stoccaggio non è necessariamente cruciale in questo caso, ma la lavorazione (ad esempio in succo) può ridurre notevolmente i fenoli contenuti. 6 Inoltre, è stato dimostrato che la buccia di una mela contiene concentrazioni di polifenoli più elevate rispetto alla polpa. 7
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Se consumate in eccesso, le mele essiccate o disidratate (e altra frutta secca) possono causare flatulenza o avere un effetto lassativo. 8 Questo perché l'intestino tenue viene rapidamente sopraffatto da una grande quantità di fruttosio (fruttosio), motivo per cui una parte del fruttosio finisce nell'intestino crasso. Il fruttosio funge da fonte di nutrienti per i batteri residenti nell'intestino crasso, con conseguente produzione di gas e acidi. Molte persone reagiscono a questo con diarrea e flatulenza.
Il fruttosio contenuto nel frutto non è in alcun modo dannoso per le persone sane. Tuttavia, a causa della sua elevata dolcezza, il fruttosio si trova spesso in forma concentrata nelle gomme da masticare, nelle praline di gelato, nelle barrette di cioccolato, nelle torte acquistate in negozio, ecc. Un consumo eccessivo di fruttosio porta allo sviluppo di malassorbimento del fruttosio (scarso assorbimento). Se soffri di intolleranza al fruttosio (IF), anche piccole quantità di fruttosio contenuto in frutta o verdura possono causare problemi. 9.10
Lo zolfo spesso utilizzato nella produzione della frutta secca distrugge le vitamine del gruppo B (soprattutto la vitamina B 1 e l'acido folico ) e può provocare allergie cutanee nelle persone sensibili o problemi respiratori negli asmatici. 8°
Alcuni produttori utilizzano anche nastri trasportatori infarinati per evitare che la frutta si attacchi. Pertanto, le persone con intolleranza al glutine dovrebbero prestare attenzione ad un'etichettatura accurata.
Lo zucchero del frutto fa sì che i livelli di zucchero nel sangue aumentino molto più lentamente rispetto allo zucchero da tavola. Tuttavia, la frutta fresca fa sì che lo zucchero nel sangue aumenti ancora più lentamente. La frutta secca è solo moderatamente adatta, soprattutto per i diabetici.
Informazioni generali:
I meli appartengono alle piante da pomacee della famiglia delle rose (Rosaceae). Il melo coltivato ( Malus domestica, syn. Pyrus malus ) è la specie del genere Malus più conosciuta ed economicamente più importante a livello mondiale. Il frutto non nasce dall'ovario, ma dall'asse del fiore, per questo viene chiamato pseudofrutto. Essendo piante climatiche, le mele maturano dopo la raccolta. La mela deve il suo aroma alle sostanze costituite da esteri, aldeidi e alcoli, che possono variare molto a seconda della varietà. Informazioni dettagliate sulla mela si trovano sotto l'ingrediente Mela cruda con buccia .
Nomi alternativi:
in inglese, gli anelli di mela essiccata sono chiamati anelli di mela essiccata e i pezzi di mela sono chiamati fette di mela essiccata.
Parole chiave d'uso:
Secondo Wikipedia , gli anelli di mela possono essere conditi in vari modi. Oltre alla versione dolce con cannella e zucchero o con cioccolato liquido, esiste anche la versione salata (con peperoni verdi sott'aceto). Gli anelli di mela vengono consumati anche cotti in pastella o fritti.
La gomma alla frutta è anche conosciuta come “anelli di mela”. Queste caramelle gommose a forma di anello verdi e bianche non contengono alcun aroma naturale di mela. Sono composti da: zucchero, sciroppo di glucosio, gelatina, acidificanti, aromi e coloranti.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 8 Fonti
| 1. | Verbraucherservice Bayern.de Trockenfrüchte - nährstoffreich und lecker. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Dietrich R, Krotschek C, Schwärzler G. Optimierung Dehydratisierungstechnologie. BMVIT Berichte aus Energie- und Umweltforschung. 2004;25. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Chai SC, Hooshmand S et al. Daily Apple versus Dried Plum: Impact on Cardiovascular Disease Risk Factors in Postmenopausal Women. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2012;112(8). |
| 6. | Boyer J, Hai Liu R. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutritional Journal. 2004;3(5). |
| 7. | Tsao R, Yang R et al. Polyphenolic Profiles in Eight Apple Cultivars Using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). J. Agric. Food Chem. 2003;51(21). |
| 8. | Apotheken-umschau-trockenobst.de Gesund oder Kalorienbombe? |
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