Albahaca, seca (cruda?, eco?)

La albahaca seca (Ocimum basilicum) es una alternativa práctica y duradera a la albahaca fresca (cruda). La albahaca (eco) picada y seca (o liofilizada) es fácil de adquirir, incluso como alimento crudo.

Usos culinarios de la albahaca seca:

Las hojas de albahaca secas son menos aromáticas que las frescas. Sin embargo, esta especia de sabor entre dulce y picante es un condimento muy popular en la cocina mediterránea y en las dietas basadas en vegetales (veganas o vegetarianas). Dado que pierde gran parte de su aroma al calentarla o cocerla, la albahaca seca debe añadirse al final de la cocción o tras la misma. Puede combinarla con salvia, ajo, romero, orégano o tomillo.

Usos de la albahaca: la albahaca seca puede utilizarse para aromatizar platos crudos o cocidos, por ejemplo, ensaladas, salsas, adobos, pizzas, pasta, verduras u hortalizas crudas (por ejemplo, tomate), pestos de hierbas, sopas o salsas. La albahaca seca es adecuada para encurtir en aceite o vinagre (por ejemplo, en vinagre de vino suave).

Receta vegana de pesto de tomate con albahaca (seca):

Ingredientes (para 4 comensales): 100 g de tomates deshidratados, troceados; según sea necesario 40-80 ml de aceite de canola (también puede usar aceite de nuez o aceite de cáñamo); 75 g de nueces crudas, picadas en trozos grandes; 20 g de albahaca deshidratada (eco); 2 dientes de ajo crudos, pelados y troceados en cuartos; sal y pimienta.

Preparación: dejar los trozos de tomate deshidratado en remojo en agua tibia durante unos 30 minutos y luego pasarlos por un colador. A continuación, triturar todos los ingredientes con una batidora de mano potente en un vaso alto y estrecho y sazonar el pesto con sal y pimienta. Si quiere guardar el pesto vegano en la nevera, ponga la mezcla en un tarro, aplástela hasta que quede una superficie lisa y añada una última capa fina de aceite.

Encontrará recetas veganas con la albahaca seca en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar albahaca (seca)?:

Las especias deshidratadas, como la albahaca, se pueden comprar trituradas, liofilizadas o en polvo en cadenas de supermercados habituales como Carrefour, Hipercor, Mercadona, Lidl o Alcampo. También se venden en herbolarios y herboristerías. Es más probable que encuentre albahaca orgánica (eco) en este tipo de comercios, así como en tiendas especializadas en productos ecológicos. La albahaca seca también está disponible como alimento crudo, deshidratada a un máximo de 40 °C.

La planta silvestre:

La albahaca alcanza unos 50 cm de altura y es una planta anual, herbácea y de ramas frondosas. Las hojas ovaladas, enteras o ligeramente dentadas, son de tallo largo. Las flores de las umbelas axilares son blancas, rosas o moradas. Al norte de los Alpes, se puede encontrar en jardines y zonas de cultivo. Es raro encontrar la planta silvestre por allí.¹

Elaboración casera de la albahaca (seca):

Si quiere secar en casa la albahaca cruda, no debería superar temperaturas de 35 °C si fuese posible. Así evitará que las hojas se vuelvan marrones y la pérdida excesiva de sabor. Un secado suave nos permite además poder considerarla un alimento crudo. Evite lavar las hojas de albahaca de antemano. Si es necesario, pueden enjuagarse brevemente con agua fría y secarse con papel de cocina.

Algunos métodos de secado adecuados son el secado al aire, en el horno o en un deshidratador. Al secarla al aire, es importante que haya una buena circulación del aire ambiente; debe evitarse la luz solar directa. Si desea un resultado más rápido (aprox. 1 o 2 horas), opte por secarla en el horno a la temperatura más baja. Es importante mantener la puerta del horno un poco abierta para que la humedad pueda salir fácilmente. El deshidratador permite fijar temperaturas aún más bajas, con lo que el tiempo de secado aumenta considerablemente (hasta 24 horas). En cualquiera de los métodos es importante repartir las hojas recogidas de manera uniforme y evitar que estén muy pegadas entre sí.

El secado al aire libre en manojos es menos adecuado para las hojas de albahaca debido al alto contenido de agua de la planta. Este proceso puede dar lugar a la formación de moho.

Sabrá que las hojas de albahaca están lo suficientemente secas por su crujido sordo. Desmenúcelas con las manos limpias.

Almacenamiento de las hojas secas de albahaca:

La albahaca deshidratada debe guardarse en recipientes de cristal o en latas, protegida de la luz y la humedad. Almacenar la albahaca seca en recipientes de plástico no es una buena idea, ya que afecta negativamente al aceite esencial.²

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

Para que sea más realista, aquí le mostramos la composición de las especias y hierbas por cada 1 g (en lugar de por cada 100 g como es habitual).

1 g de albahaca seca contiene 0,04 g de grasas, 0,48 g de hidratos de carbono y 0,23 g de proteínas. El contenido calórico es de 2,33 kcal.^3,4

¿La albahaca deshidratada contiene vitamina K? 1 g de albahaca seca es rica en vitamina K (17,1 µg) y puede cubrir casi una cuarta parte de las necesidades diarias de esta vitamina liposoluble. La misma cantidad de albahaca (seca) aporto 0,9 mg de hierro y 0,1 mg de manganeso.^3,4

El ajo de oso seco contiene más vitamina K que las hojas deshidratadas de albahaca (26,3 µg/1 g); la cantidad es menor en el perejil seco (13,6 µg/1 g). Encontrará cantidades comparables de hierro en la moringa en polvo (0,98 mg/1 g) y de manganeso en el perejil seco (0,1 mg/1 g). ^3,4

En la albahaca fresca (cruda), el contenido de aceite esencial varía entre el 0,04 y el 0,7 %, según el origen y el momento de la cosecha. Según el Deutschem Arzneimittel-Codex (DAC), la farmacopea alemana, la albahaca utilizada con fines medicinales debe contener al menos un 0,4 % de aceite esencial. Los principales componentes son el linalol, el metilchavicol (estragol) y el metilcinamato.² Dependiendo del método de secado, las hojas de albahaca secas también contienen cantidades notables de aceite esencial ^12,14,15 y sustancias vegetales secundarias.¹⁶

Si desea conocer mejor la composición nutricional de la especia fresca (composición y valores nutricionales de la albahaca), eche un vistazo a nuestro artículo sobre el ingrediente: albahaca, fresca (eco?).

Encontrará la composición completa de la albahaca seca, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿La albahaca fresca es saludable? Según el libro alemán Wichtl-Teedrogen und Phytopharmaka (2016), la albahaca o hierba real no tiene efectos constatados (suficientes).²

Estudios más recientes indican efectos antioxidantes, antibacterianos, antifúngicos y anticancerígenos. A través de técnicas de laboratorio, se han demostrado parcialmente estos efectos en patógenos y líneas celulares de cáncer (humano). Los aceites esenciales de la albahaca podrían ser prometedores para la industria alimentaria, la medicina y la industria cosmética. Hay estudios clínicos disponibles de forma esporádica.^5,6,7 Las revisiones científicas confirman sobre todo la importante capacidad antioxidante de O. tenuiflorum, es decir, de la albahaca morada (véase el apartado «Peligro de confusión»).⁶

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

El estragol ha demostrado ser mutagénico (tumores hepáticos) en estudios con animales. A los animales se les administró la sustancia pura durante doce meses. Los resultados deben considerarse indicativos y no pueden trasladarse a la hierba de albahaca seca o fresca.²

¿La albahaca es saludable? El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR, según sus siglas en alemán) señala explícitamente que no es necesario evitar la albahaca. El uso ocasional en la cocina es aceptable siempre que no sea permanente. El estragol y el metil eugenol se encuentran en otras plantas como el estragón, el anís estrellado, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, la hierba limón o el hinojo.^8,9 En nuestra opinión, calificar la albahaca de perjudicial para la salud es desproporcionado.

¿La albahaca es cancerígena? Una reciente revisión (científica) de 2018 concluye que la albahaca es segura para su consumo en los alimentos desde el punto de vista toxicológico. El propio flavonoide nevadensina de la planta contrarresta el potencial cancerígeno. Sin embargo, en el caso de los aceites esenciales, sería conveniente establecer un nivel máximo para el estragol y el metilchavicol.⁵

En resumidas cuentas, el problema del estragol sería más preocupante si el que estuviese a la venta fuese el quimiotipo estragol, en vez del quimiotipo linalool que describe el DAC. Aun así, el quimiotipo estragol no representa un peligro grave, simplemente deberíamos abstenernos de utilizarlo con fines medicinales por seguridad.²

Usos medicinales:

El HMPC (Comité de medicamentos a base de plantas) y la ESCOP (Cooperativa Científica Europea de Fitoterapia) aún no han analizado la albahaca. La Comisión E alemana sí que escribió una monografía negativa por sus propiedades insuficientes y sus posibles riesgos para la salud.²

Medicina popular. Naturopatía:

¿La albahaca se utiliza en medicina? En los países mediterráneos, la albahaca se utiliza en la medicina popular: para la pérdida de apetito, para la flatulencia y la hinchazón (como carminativo), en ocasiones también se utiliza como diurético, para estimular la producción de leche (en la lactancia) y para aclarar la garganta en casos de inflamación bucofaríngea.² En la medicina basada en la experiencia, la albahaca fresca (cruda) o seca se utiliza para los trastornos ginecológicos, la migraña y, raramente, para las enfermedades de los órganos urinarios.^1,10

Origen:

No se conoce con certeza el lugar de origen de la albahaca (también conocida como alhábega o basílico). Se supone que el área de distribución original es la India o Asia tropical y subtropical. A partir de ahí, la albahaca se ha extendido enormemente. Hoy en día, las diferentes razas y variedades de albahaca se cultivan en las zonas subtropicales de, por ejemplo, la región del Mediterráneo.^1,2

Peligro de confusión:

No tenemos constancia de que la albahaca se pueda confundir con ninguna planta venenosa. Es posible que las numerosas variedades y cultivares de albahaca no puedan identificarse siempre con claridad. Puede llegar a confundirse con la albahaca de la India (Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum sanctum, tulsi, albahaca sagrada) o con la horapa, pues incluso la especie del género Ocimum mencionada en primer lugar suele llamarse también albahaca tailandesa (al menos la albahaca sagrada o kaprao que se utiliza en la cocina tailandesa).

Producción industrial:

A nivel industrial, las hojas de albahaca crudas suelen secarse con aire caliente en hornos especiales o en cintas. Por el contrario, la liofilización mediante nitrógeno líquido implica un enfriamiento por choque térmico de hasta -18 °C. Es un proceso en vacío, lo que hace que el hielo resultante se convierta en gas y que de esta forma se elimine la humedad de las hierbas aromáticas. Esta técnica preserva lo mejor posible la estructura de la albahaca, su color natural y su sabor. A continuación, la hierba aromática se pasa por unos tamices o sopladores para eliminar la arena, tierra o piedras que hayan podido quedar. Después, las hojas de albahaca se trituran de forma mecánica en unos molinos especiales.¹¹

En ocasiones, las hierbas aromáticas están contaminadas con gérmenes que pueden ser perjudiciales para la salud o reducir su vida útil. Por ello, se eliminan con procesos especiales de esterilización por vapor y calor. La UE permite el tratamiento con radiaciones ionizantes, pero no todos los países de la UE utilizan este método y algunos solo importan productos no irradiados.¹¹

Un equipo de investigación de la Universidad de Hohenheim se está dedicando a investigar actualmente (proyecto del 2020) si el perfil aromático de la albahaca (seca) puede salir más beneficiado en un proceso de secado especial breve que en la liofilización. En este proyecto, los primeros pasos son: lavado, molienda y pasteurización en húmedo para la esterilización. A continuación tiene lugar el secado, que se realiza en un secador de pulverización en ausencia de oxígeno y que apenas dura unos segundos.¹²

A diferencia de los productos industriales, las hierbas aromáticas y orgánicas locales suelen secarse en cantidades más reducidas. Esto significa que el proveedor local puede confiar en un secado suave a baja temperatura y que no necesitan esterilizarse o, sí se hace, el proceso es más cuidadoso.¹³

Información general:

La albahaca (Ocimum basilicum) es una planta aromática del que pertenece al género Ocimum, dentro de la familia de las lamiáceas o labiadas (Lamiaceae).

Las numerosas variedades de albahaca se diferencian por su tamaño, la forma de sus hojas, su color y su aroma. Las más cultivadas son la albahaca verde, la genovesa y la de ópalo (con hojas moradas). Como hierba aromática, la albahaca puede consumirse fresca, incluidas las variedades de albahaca tailandesa.

Nombres alternativos:

En español, la albahaca (fresca o seca) también se conoce como: alhábega, alfábega, basílico, alfavaca, hierba real o hierba de los reyes (el epíteto de la especie «basilicum» se remonta a la palabra griega, que significa «real»).

En inglés, se conoce como «dried sweet basil», «dried garden basil» o «basil, dried». En turco, se denomina «reyhan otu kurusu» o «fesleğen kurusu», y, en ruso, «базилик сушеный».

Al igual que muchas palabras que empiezan por al- en español, la palabra albahaca o albaca viene del árabe (الحبق, al-habaqa), formada de la partícula ال (al = el o la) y la palabra حبق (habaqa), nombre que le daban los árabes a las plantas aromáticas usadas en la cocina y medicina.¹⁷

¿Cuáles son los nombres medicinales de la albahaca? En latín, la medicina se denomina Basilici herba (syn. Herba Basilici, Herba Ocimi) y el aceite esencial de albahaca, Basilici aetheroleum (syn. Oleum Basilici).

Bibliografía: