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La mejor perspectiva para su salud

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Vaina de vainilla fermentada

Las vainas de vainilla naturales fermentadas son la mejor manera de consumir vainilla, aunque el polvo o el extracto también son buenas alternativas.
    Agua 9,0%  92/04/04  LA : ALA
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Dado que las vainas de vainilla se escaldan a altas temperaturas tras la recogida para detener el proceso de maduración, las vainas comerciales no se consideran un alimento crudo.

Información general sobre la vainilla:

Del artículo de Wikipedia en español: «Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla».

Variedades de vainilla:

«El género de la Vainilla se compone de unas 110 especies; de ellas, 15 cuentan con cápsulas aromáticas, que se conocen como vainas de vainilla. La especie más importante a la hora de obtener la especia es la Vanilla planifolia. Esta se puede adquirir en supermercados con el nombre de vainilla Bourbon o vainilla mexicana.

Junto con la Vanilla planifolia, la Vanilla tahitensis y la Vanilla pompona (vainilla de Tahití y vainilla de Guadalupe, respectivamente) también tienen una gran importancia comercial. La Vanilla tahitensis se cultiva en el área del Pacífico sur. Contiene menos vainillina, aunque más porcentaje de otras sustancias aromáticas, lo que hace que sus vainas desprendan un aroma floral. La Vanilla pompona tiene unas propiedades aromáticas muy similares a la tahitensis. Ambas especies suelen utilizarse sobre todo en la fabricación de perfumes *».

Preparación:

«Para obtener la aromática especia, los frutos se someten a un proceso de ennegrecido muy costoso tanto en tiempo como en trabajo. Para empezar, las vainas se tratan con agua caliente o vapor de agua. Después, se colocan en unos envases herméticos para que fermenten y se espera a que empiecen a aparecer las agujas de la glucosa fruto de la cristalización. Este procedimiento puede durar hasta cuatro semanas. Los procesos de secado y fermentación provocan una transformación y la aparición de la vainillina, el principal aromatizante de la vainilla. Al mismo tiempo, las vainas se encogen hasta quedar reducidas a los bastoncillos marrones o negros que conocemos *».

Datos de interés:

«De los productos que se fabrican con vainillina o con vainilla de verdad se deduce que la vainilla debe ser amarilla. Sin embargo, el color amarillento de los productos se debe a los colorantes alimentarios (sobre todo, el caroteno). Asimismo, los platos que suelen llevar vainilla también son amarillos; no por la vainilla, sino porque contienen huevo. Las flores de la vainilla sí que pueden tener ese color amarillo pálido *».

Toxicidad de la vainilla:

Traducción del artículo de «de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%BCrzvanille» en alemán: «El fruto de la vainilla solo resulta tóxico si se consume muy a menudo. Sin embargo, sí que puede resultar irritante para la piel y provocar alergias.

Principales principios activos: entre el 1,5 y el 3 % de vainillina (la vainilla Bourbon entre el 3,2 y el 3,7 %, ácido vainíllico, alcohol vainíllico, aldehído protocatéquico y ácido protocatéquico. El aroma a vainilla no solo depende del porcentaje de vainillina, sino también de numerosas impurezas.

Acciones farmacológicas: las personas que se dedican a la selección y envasado de la vainilla pueden llegar a sufrir erupciones en la piel, dolores de cabeza y pérdida de sueño. La dermatitis de contacto con esta especia se conoce como “vainillismo”. Afecta, sobre todo, a aquellas personas que se dedican a la recolección y envasado de la vainilla.

Disfrutar de platos que contengan vainilla (también en el caso del helado de vainilla), puede provocar erupciones en la piel o inflamaciones a las personas alérgicas. Los alérgenos de la vainilla responsables de esta dermatitis de contacto siguen siendo desconocidos a día de hoy. No parece que la causa esté relacionada ni con la vainillina ni con ninguno de sus derivados, así como con otros compuestos estrechamente relacionados como el alcohol vainíllico, la etil vainillina, el ácido cinámico o el isoeugenol».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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