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La mejor perspectiva para su salud

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Vaina de vainilla fermentada

Las vainas de vainilla naturales fermentadas son la mejor manera de consumir vainilla, aunque el polvo o el extracto también son buenas alternativas.
    Agua 9,0%  92/04/04  LA : ALA
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Debido a que las vainas de vainilla se escaldan a altas temperaturas después de la cosecha para detener el proceso de maduración posterior, las vainas que se comercializan no se pueden considerar un alimento crudo. Por lo general, se trata de vainilla «fermentada»

Usos culinarios:

Las vainas de vainilla planifolia (Vanilla planifolia) son aptas además en forma de vainilla en polvo o de extracto de vainilla , por su sabor dulce o picante, especialmente para postres. Esta aromática especia es muy popular en cacaos y chocolates. Muchos postres como tartas, púdines, cremas, compotas, recetas de requesón, postres de frutas o helados se mezclan con pasta de vainilla para refinarlos.

El sabor de la vainilla combina con bebidas como ponche o licores. Incluso los refrescos como la Coca-Cola contienen vainilla real, ya que a los consumidores no les agradaba la vainillina sintética. También se utiliza en platos de carne y pescado y algunos de los mejores chefs perfeccionan sus ensaladas de tomate con la pasta de una vaina de vainilla.

Para condimentar un plato entero con el sabor aromático de la vainilla se necesita muy poca cantidad: basta con la puta del cuchillo para dar un toque floral y suave a la receta.

Los aztecas también disfrutaban de su bebida energética con vainilla: el xocolatl era una especie de chocolate para beber. Se preparaba con agua, cacao en polvo, especias, miel y vainilla.

Cocinar con vainas de vainilla:

Para condimentar un plato con vainilla natural, primero se debe extraer la pasta de la vaina. Para ello se retiran los dos extremos de la vaina de vainilla y esta se abre cuidadosamente de forma longitudinal. Hay que tener cuidado de no abrir completamente la vaina de vainilla, ya que así es más sencillo extraer la pasta. Una vez abierta, raspar cuidadosamente la pasta interior con un cuchillo afilado.

La pasta negra y aceitosa es muy aromática y químicamente se denomina vanilina. La pulpa contiene unos pequeños puntos negros que, en realidad, son las semillas de la planta de la vainilla.

La vaina de vainilla «vacía» es la que contiene mayoritariamente el olor a vainilla. Si se seca, se puede utilizar varias veces. Para ello hay que enjuagarla con agua caliente y dejar que se seque bien.

Si se añade la vaina de vainilla a los alimentos (por ejemplo, al azúcar), estos adquieren rápidamente el aroma de la vainilla y se obtiene un exquisito y aromático azúcar de vainilla.

Receta para elaborar vainilla en polvo:

Las vainas de vainilla se secan en el horno a menos de 50 °C hasta que se rompen ligeramente. Después, se introducen en un molinillo de especias y se trituran para obtener vainilla en polvo. Esta vainilla casera en polvo se almacena en pequeños tarros y guarda en un lugar oscuro. El polvo es muy fácil de separar en porciones cuando se cocina y se usa la vaina entera.

La vainilla en polvo disponible en los comercios contiene semillas molidas de vainilla. Sin embargo, no es raro que esta vainilla en polvo no tenga realmente aroma, ya que solo se incluyen para que el producto cuente con esos puntos negros.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

La vainilla en polvo y la vainilla Bourbon están disponibles en casi todos los supermercados como Carrefour, Mercadona, Hipercor, Aldi o Lidl, (en España) y Líder, Santa Isabel, OK Market o Tottus (en Latinoamérica), entre muchos otros. Es más raro encontrar las vainas de vainilla enteras, que a menudo solo están disponibles durante todo el año en ciertos supermercados. El periodo (pre)navideño es buen momento para encontrarlas en otro tipo de comercios más populares. La vainilla en rama se comercializa envasada herméticamente, normalmente en un pequeño tubo de vidrio o al vacío, en una bolsa.

¿Qué es la vainilla? La vainilla planifolia también se conoce por su origen como «vainilla Bourbon» o vainilla mexicana. Atención: en la mayoría de los casos, cuanto menor sea el precio por vaina, menor será la calidad. Elija vainilla producida ecológicamente, ya que no está contaminada con pesticidas.

En el momento de la adquisición, asegúrese de que las vainas son de la mejor calidad. Para ello, observe que tengan una superficie aceitosa y elástica y que la vaina en sí tenga un aspecto correoso. Si las vainas de vainilla son grises, duras y quebradizas, esto significa que son de una calidad inferior y no deberían comercializarse.

¿Cuánto cuesta un kilo de vainilla? La vainilla es una de las especias más caras del mundo, solo superada por el azafrán, aunque su precio también está sujeto a las fluctuaciones del mercado mundial. Desde 2014, el precio de la vainilla ha aumentado enormemente. Antes, un kilo costaba aproximadamente 30 USD (unos 27 euros), hoy cuesta hasta 600 USD (unos 550 euros), más que la plata (en 2018 costaba aproximadamente 400 USD, unos 360 euros). El motivo es que la demanda ha aumentado considerablemente y, en consecuencia, también lo han hecho los precios.1

Conservación:

Para que la vainilla conserve su aroma el máximo tiempo posible, las vainas negras deben guardarse herméticamente y en un lugar fresco. Los pequeños tubos de vidrio son ideales para conservarlas, porque tienen una tapa de plástico o corcho. También son adecuadas las latas o las pequeñas bolsas de plástico con cierre. Es importante no almacenar la vainilla en rama en el frigorífico, dado que una humedad excesiva favorece la aparición de moho.

Pasado un tiempo se pueden formar cristales en las vainas de vainilla, una especie de escarcha. Se trata de un proceso natural que incluso se considera un distintivo de calidad de las vainas de vainilla y que no se debe confundir con el moho mencionado anteriormente.

La planta silvestre:

¿Dónde crece la vainilla? La única especie de orquídea que sirve también como planta aromática crece silvestre en Venezuela y en las Islas del Caribe.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las vainas de vainilla fermentados contienen 318 kilocalorías por cada 100 gramos. Es decir, se componen principalmente de hidratos de carbono (80 %), que contienen gran cantidad de azúcar (glucosa, fructosa, sacarosa) y de fibra. La vainilla contiene poca grasa (3,2 %) y también poca proteína (3,9 %). La sustancia aromática más importante de la vainilla es la vainillina, entre 1,5 y 3,7 %, además de fenoles, éteres fenólicos, ácidos y alcoholes alifáticos.

La proporción de minerales y oligoelementos no se debe subestimar. Sin embargo, las especias se consumen tan poco que estas cifras realmente se pasan por alto: la vainilla Bourbon contiene 5,7 miligramos de manganeso por cada 100 gramos, un elemento del que también encontramos cantidades reseñables en la avena (5 miligramos) o en las semillas de hinojo (6,5 miligramos).2

La proporción de hierro es considerable, con 38 miligramos por cada 100 gramos. Este valor lo supera el laurel (43 miligramos), la cúrcuma molida (55 miligramos), la malva silvestre (78 miligramos) o el tomillo seco (123 miligramos). 2

Lo mismo sucede con la cantidad de calcio: la vainilla Bourbon aporta 1228 miligramos por cada 100 gramos. En comparación, las semillas de amapola tienen 1439 miligramos y las hojas de fenogreco (crudas), 3275 miligramos. 2

Las vainas de vainilla también contienen potasio, zinc y algo de magnesio. Encontrará más información al respecto en las tablas nutricionales situadas al final del texto.2

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

La vainilla tiene muchas aplicaciones. Externamente, la planta de vainilla es útil para tratar las infecciones fúngicas. En general, tiene efecto fungicida, antimicrobiano y antiinflamatorio. Se utiliza especialmente para enfermedades de la piel como la neurodermatitis y el eczema.

Hay estudios que afirman que la vainilla contiene sustancias antioxidantes. Se cree que estas protegen el ADN y ayudan a prevenir mutaciones responsables del cáncer.3

Los extractos de las raíces de la planta de vainilla muestran actividades inhibidoras de la acetilcolinesterasa, que pueden curar la enfermedad de Alzheimer. Se han realizado estudios al respecto en la India.4

La vainilla también se encuentra en los medicamentos para la bronquitis crónica y el catarro.5

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Durante la recolección de las vainas de vainilla se pueden producir alergias por contacto, como erupciones cutáneas, también dolores de cabeza e insomnio. A veces, tras el consumo de alimentos que contienen vainilla también pueden aparecer síntomas de alergia como urticaria o hinchazón facial, aunque no están muy claros los motivos.

Medicina popular y naturopatía:

La vainilla tiene un efecto fortalecedor de los nervios y calmante con respecto a los dolores menstruales o las náuseas matutinas durante el embarazo.

Las mujeres indias en el antiguo México ya utilizaban el aroma de la vainilla como afrodisíaco. Se creía que su aroma y sabor dulces no solo fortalecían el organismo, sino que atraían especialmente al sexo masculino e incrementaba el apetito sexual. Hoy en día, su aroma todavía se puede encontrar en muchos perfumes.5

Origen:

Los incas y los aztecas utilizaban la vainilla para condimentar sus platos. Por lo tanto, la vainilla (Vanilla planifolia) es originaria de México y América Central. Los españoles trajeron la planta de vainilla a Europa.

La vainilla pertenece principalmente a la variedad Vanilla planifolia descrita por el botánico Andrews. La variedad de África (Madagascar, las islas Comoras, Reunión, las Seychelles, Mauricio) es especialmente popular entre los europeos. Tiene un aroma muy intenso y armonioso. Los americanos prefieren la vainilla de México, pues tiene es más dulce, sutil y suave.

Otras variedades comerciales son la vainilla de Tahití (Vanilla tahitensis) y la vainilla de Guadalupe (Vanilla pompona), que tienen un fuerte olor floral pero mucho menos sabor.6 Estas variedades son más interesantes para la industria cosmética. La vainilla de Indonesia tiene un aroma amaderado y ahumado, muy popular en la industria de perfumes y de bebidas alcohólicas.

Cultivo y recolección:

Las plantas de vainilla son plantas trepadoras tropicales que pueden alcanzar los 15 metros de altura. En las plantaciones se sostienen con otros árboles, palos o estacas. No es hasta el cuarto año que se consigue una cosecha completa. El trabajo es intenso y laborioso, ya que la mayor parte es manual. Incluso la polinización de las bonitas flores amarillas la realizan los seres humanos, porque en muchas áreas escasean los insectos y colibríes necesarios. Además, las flores solo están abiertas durante unas pocas horas.5 Si un agricultor poliniza 600 flores de vainilla, se obtienen aproximadamente 7 kilogramos de vainas de vainilla verde o 1 kilogramo de vainas de vainilla negra.

Después de aproximadamente seis meses, los frutos se pueden recolectar. En cuanto a su apariencia externa, los frutos se parecen a las judías verdes, es decir, a las vainas. Sin embargo, desde un punto de vista botánico, se trata de cápsulas. Se recolectan en una fase amarilla verdosa, poco antes de la maduración, con una longitud de hasta 30 cm. En ese momento, no tienen ni el típico sabor a vainilla ni el aroma dulce.

Tratamiento posterior de las vainas de vainilla. Fermentación:

El olor característico de la vainilla solo surge después de un complicado proceso de fermentación y oxidación. Para detener el proceso de maduración, los frutos se tratan con aire caliente y agua caliente a unos 60 °C. Después, deben fermentarse y secarse.7,8

En el método clásico, las vainas se introducen en agua hirviendo para escaldarlas. Luego se deja que «transpiren» en cajas acolchadas o mantas gruesas, es decir, que fermenten. Para secarlas se colocan al calor del sol tropical, donde se reducen a las ramas de vainilla negra-marrón brillante que conocemos. Estos procesos suponen hasta cuatro semanas y explican el alto precio que se paga por la vainilla de verdad.5 Mediante el proceso de secado y fermentación, que se repite, los precursores de la vainillina se transforman en vainillina, la principal sustancia aromática de la vainilla.

El contenido de vainillina y la longitud de las vainas son criterios importantes para su comercialización. Si las vainas están defectuosas, es decir, partidas o rotas, se continúan transformando industrialmente en azúcar de vainilla o extractos líquidos.

Aspectos sociales del cultivo de la vainilla:

Los agricultores de las zonas de cultivo suelen estar expuestos a los caprichos de los gobiernos. Por ejemplo, en Madagascar, el cultivo de vainilla es la única fuente de ingresos para muchos agricultores. El gobierno impone con firmeza que solo puedan ofertar las vainas de vainilla negra un único día. Si los agricultores necesitan dinero antes, venden las vainas verdes a precios mucho más bajos.

Además, se producen robos con frecuencia. Muchos agricultores custodian sus cultivos y los defienden con armas si es necesario.

La Sociedad Alemana para la Cooperación Internacional (GIZ, por sus siglas en alemán) recomienda que los agricultores de Madagascar cultiven también otros productos. La GIZ establece precios justos y concede créditos favorables.

La vainilla también está creciendo en Europa. En los Países Bajos, se cultiva en invernaderos con nuevos métodos de cultivo. Si la oferta de vainilla aumenta en el futuro, los agricultores de los países del sur se verán amenazados con una caída de los precios.1

Vainilla sintética y riesgos:

Apenas existe peligro de confusión con la vaina de vainilla. Sin embargo, la vainillina producida sintéticamente, un sustituto de la vainilla real, fue una amenaza para el comercio cuando apareció. En términos de sabor, la vainillina artificial no se acerca a la vainillina natural, ya que la vainillina natural posee otros 50 aromas y más de 130 compuestos químicos.

La vainillina producida mediante métodos biotecnológicos se utiliza en la industria 300 veces más que la vainillina natural. La vainillina es muy popular en productos de confitería y panadería, helados o yogures porque su sabor es más intenso. Además, la producción biotecnológica de vainillina es mucho más barata y también más sencilla.

Existen varias maneras de producir vainillina. La vainillina natural se puede producir a partir del ácido ferúlico utilizando mohos y bacterias. Este ácido ferúlico proviene del eugenol, que se encuentra en el aceite de clavo. No obstante, esta sustancia puede suponer un problema para las personas alérgicas.9

Se puede producir vainillina idéntica a la natural de forma sintética, en grandes cantidades y mucho más barata. La vainillina se obtiene a altas temperaturas y alta presión a partir de los lignosulfonatos restantes del proceso de producción de papel. Esto incluye muchos procesos como el de oxidación, tratamiento alcalino, extracción, destilación y cristalización.

Hoy en día, la etil vainillina, que tiene un sabor entre dos y cuatro veces más intenso, se utiliza porque es aún más barata. También la encontramos de forma natural, por ejemplo, en la madera de las barricas de roble en las que se madura el vino.9

La vainillina sintética debe evitarse siempre que sea posible, ya que se trata de una potente toxina. El Beratergremium für umweltrelevante Altstoffe (Comité Asesor para Residuos Ambientales Relevantes o BUA, por sus siglas en alemán) de la Sociedad Alemana de Química clasifica la vainillina producida artificialmente como la que presenta el mayor grado de peligrosidad (+3). Esto se debe a que es cancerígena, mutagénica, perjudicial para el ADN y modifica los cromosomas.

Información general:

«La reina de las especias» pertenece a la familia de las Orquídeas (Orchidaceae). Existen alrededor de 110 especies del género Vanilla, de las cuales 15 producen las aromáticas cápsulas que conocemos como vainas de vainilla. La especie más importante de este género es la vainilla (Vanilla planifolia).

Etimológicamente, «vainilla» significa «pequeña vaina».

Muchos fabricantes que aromatizan sus productos con vainillina o vainilla de verdad transmiten a los consumidores la falsa idea de que esta es amarilla, aunque este color se añade artificialmente, generalmente, con carotenos. Los platos clásicos con vainilla suelen ser también amarillos porque contienen huevos de gallina, no porque contengan vainilla. La suposición de que la vainilla es de color amarillo claro solo puede proceder de la flor de vainilla, que sí que es amarilla.10

Bibliografía:

CLICK FOR: 10 fuentes

  1. Spiegel.de ¿Por qué la especia de vainilla es más cara que la plata?
  2. USDA (United States Department of Agriculture). (Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
  3. Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G et al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 2007; 55(709).
  4. Kundu A, Mitra A. Flavoring extracts of Hemidesmus indicus roots and Vanilla planifolia pods exhibit in vitro acetylcholinesterase inhibitory activities. para la nutrición humana 2013; 68(709).
  5. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.
  6. Besse P, Da Silva D, Bary S et al. RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. tahitensis and V. pompona. Plant Science 2004;167(2).
  7. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: editorial Eugen Ulmer. 1976.
  8. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlín: editorial Springer. 1977.
  9. Zentrum der Gesundheit Vanillin - Synthetische Vanille.
  10. Wikipedia en alemán: Vanille (Gewürz).
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