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Raviolis de batata y salvia con nueces

Estos raviolis caseros de batata, salvia y nueces son algo complicados de preparar, pero merecen la pena por su gran sabor.
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veganas cocinadas

110min    160min    intermedia  
  Agua 49,9 %  72/13/15  LA (4.6g) 5:1 (1g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Haga clic para tablas de nutrientes
Para el relleno
2 Batatas, crudas (260 g)
¼ cdta.Sal marina (1,2 g)
2 cdtas.Azúcar de palma (6 g)
1 cdta.Canela, molida (2,6 g)
Para la masa de la pasta
200 gSémola de trigo duro, sin enriquecer
200 gHarina de trigo
240 mlAgua potable (240 g)
1 cdta.Aceite de oliva (4,5 g)
Para preparar los raviolis
60 gNueces comunes, sin cáscara, crudas
10 gSalvia
2 cdas.Aceite de oliva (27 g)

Utensilios de cocina

  • cortapizzas
  • rodillo de cocina
  • nevera
  • horno
  • sartén
  • cascanueces
  • cazuela
  • bandeja de horno
  • cocina (artefacto)
  • espumadera

Tipo de preparación

  • cocer
  • asar
  • hornear
  • picar o moler
  • saltear
  • refrigerar
  • reposar
  • mondar
  • amasar
  • amasar con las manos

Preparación

  1. Para el relleno
    Precalentar el horno a 200 °C. En función del tamaño, hornear las batatas enteras entre 60 y 75 minutos directamente sobre la rejilla del horno.

    Las batatas estarán bien cocidas cuando, además de estar blandas, se pueda introducir y extraer un cuchillo sin problemas. En la mayoría de los casos , 30 o 40 minutos bastarán si las batatas son de tamaño mediano.

    Entretanto, puede comenzar a preparar la masa de la pasta.

  2. Dejar que las batatas se enfríen un poco. Después, pelarlas, colocarlas en un recipiente de tamaño mediano y machacarlas. Condimentarlas con sal, azúcar de palma y canela. Remover para que quede todo bien mezclado y dejar que se enfríen en el frigorífico.

    En la receta original se indican dos cucharadas soperas de azúcar de palma para seis comensales.

  3. Para la masa de la pasta
    En un recipiente grande, mezclar la sémola de trigo y la harina de trigo (tipo 550). En un segundo recipiente, agregar tres cuartas partes del agua y del aceite de oliva y mezclarlos. Añadir los ingredientes secos a cucharadas y remover con una cuchara de madera. Cuando la masa parezca esponjosa, dejar de agregar agua.

    En la receta original se indican 335 gramos de harina de sémola y 70 gramos de harina para todos los usos para seis comensales. En el apartado «Consejos» encontrará más información al respecto.

    Si no consigue que la masa tenga una buena consistencia y está muy seca, añada con cuidado un poco más de agua.

  4. Colocar la masa de la pasta sobre una superficie recubierta con un poco de harina.
    Amasar durante tres minutos, hasta que la masa esté elástica y un poco pegajosa. Envolverla en film de plástico y dejar que repose entre 20 y 30 minutos.

    Envuelta en film, la masa se conserva en perfectas condiciones hasta dos días. Si se congela, puede almacenarse hasta dos semanas.

  5. Desenvolver la masa y cortarla por la mitad. Reservar media para más adelante y colocar la otra media sobre una superficie recubierta de harina. Estirar la masa con un rodillo de cocina hasta que tenga el grosor de una hoja de papel y forma cuadrada. Espolvorear más harina sobre la superficie de trabajo y sobre la masa para evitar que esta se pegue durante el amasado. Cortar la masa en seis tiras de unos cuatro centímetros de grosor con la ayuda de un cortapizzas o de un cuchillo.

  6. Tomar una pequeña porción de la batata enfriada con una cucharilla de té. Colocar pequeños montoncitos de batata en tres de las seis tiras de pasta, dejando siempre más o menos un centímetro entre la mezcla de batata y el borde de la pasta para que el ravioli se pueda cerrar bien.

  7. Para que la pasta se pegue mejor, humedecer los bordes con el dedo húmedo o con un pincel. Después, tomar con mucho cuidado las tiras de pasta sin relleno, darles la vuelta y colocarlas sobre las tiras con relleno. Apretar la pasta alrededor del relleno para que después resulte más fácil cortarlos.

  8. Con la ayuda de un corta raviolis (o de un cortapizzas o un cuchillo), cortar los raviolis para que queden cuadrados. Presionar los bordes con un tenedor para que el relleno quede bien sellado y no se escape por ninguna parte. Colocar los raviolis sobre una bandeja de horno recubierta con papel de horno. Ayudarse de un cuchillo o de un cortapizzas en caso de ser necesario. 

    Continuar hasta que todos los raviolis estén rellenos (para terminar, volver a amasar los restos de pasta y rellenarlos también).

    Con la cantidades indicadas para seis comensales debería obtener unos 50 raviolis en total.

  9. Dejar que los raviolis reposen entre diez y quince minutos para que no se peguen unos con otros.

    Otra opción es guardar los raviolis en el congelador para su consumo posterior. Para ello, guardarlos en el congelador cuando todavía estén en las bandejas y después colocar los raviolis en recipientes adecuados para el congelador.

  10. Preparar los raviolis de batata y salvia
    Llevar a ebullición una olla grande con agua. Añadir sal. Añadir unos nueve o diez raviolis a la olla en cada tanda y cocerlos entre tres y cuatro minutos si los acabamos de preparar y entre cinco y seis si estaban congelados. Sacar los raviolis de la olla con la ayuda de una espumadera. Reservar para más tarde. Continuar hasta que todos los raviolis estén cocidos.

  11. Una vez estén cocidos, calentar una sartén grande a fuego medio y picar las nueces y la salvia.

  12. Añadir una cucharada sopera de aceite de oliva a la sartén caliente y una cucharada sopera de las nueves y la salvia y reservar el resto para las demás porciones. Remover y saltear durante un minuto y después agregar a la sartén todos los raviolis que quepan. Saltearlos durante uno o dos minutos por ambas partes. Darles la vuelta con cuidado y agregar un poco más de aceite para evitar que se peguen.

  13. Servir los raviolis salteados en un plato (también puede meterlos al horno a 90 °C para que se mantengan calientes). Repetir (aceite, nueces y salvia y después agregar los raviolis) hasta que todos estén listos. 

  14. Servir
    Servir cuando todavía estén calientes con un poco de parmesano vegano, si así lo desea.

Recetas con tablas de nutrientes


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Observaciones sobre la receta

Estos raviolis caseros de batata, salvia y nueces son algo complicados de preparar, pero merecen la pena por su gran sabor.

Cantidad de raviolis: con los ingredientes que nosotros hemos indicado para seis comensales obtendrá, según la autora, unos cincuenta raviolis de batata y salvia.

Nueces de nogal: en Europa Central, la nuez común (Juglans regia) tiene una gran importancia. Las nueces se utilizan para preparar y refinar diversos platos y postres, pero también para producir aceite de nueces. De entre los frutos secos conocidos, las nueces son las más ricas en ácido alfa-linolénico (ALA). Además, contienen tocoferoles (algunos actúan como vitamina E) y oligoelementos.

Batatas: las batatas o boniatos no son ningún tipo de patata ya que, aunque también sean un tubérculo, no pertenecen a las solanáceas. Las hojas de la batata también son comestibles y se consumen en los países tropicales en los que se cultiva el boniato. Estos tubérculos contienen mucha agua, por lo que se conservan peor que las patatas tradicionales. Su tiempo de conservación aumenta considerablemente si se es cuidadoso y se evita que estén amontonadas, por ejemplo. Algunas variedades contienen un porcentaje considerable de cianuro, dato que hay que tener en cuenta a la hora de recogerlas.
Usos culinarios: con las batatas se pueden preparar tanto platos dulces como salados. Estos tubérculos, parecidos a las patatas, pueden ser de distintos colores: amarillos con la piel roja, anaranjados rojizos con la piel marrón o blancos con la piel clara.

Harina de trigo y tipos de harina: en esta receta, Dana Shultz utiliza harina cruda para todos los usos sin blanquear. Se trata de un tipo de harina de trigo que en Alemania se conoce como de tipo 550, aunque en España no se clasifica de la misma manera. Estos distintos «tipos» de harina se clasifican en función de la cantidad de minerales que contiene la harina. Cuanto más alto sea el número del tipo de la harina, más minerales contendrá esta. Las harinas con menos cantidad, como la 550, son mejores para el horneado y la cocción y se pueden usar para elaborar masas de poros finos o como harina multiusos. Por otro lado, las harinas más oscuras como la 1800 son más completas, pero también resultan menos pegajosas y menos apropiadas para la cocción o el horneado.

Harina de sémola: a diferencia de lo que sucede en países como Alemania, en Italia las harinas no se distinguen por su refinamiento, sino por el producto. Para la elaboración de platos de pasta finos (como los raviolis) se necesita una harina que permita obtener una masa elástica y manejable. Una harina con esas propiedades es la que se obtiene del trigo duro (semolina), que también se puede encontrar con la denominación de «harina de sémola». En esta se encuentran partículas más gruesas que hacen que la absorción sea más lenta, pero en más cantidad. De esta manera se obtienen masas más firmes, pero también más elásticas.

Nosotros hemos sustituido la semolina por sémola de trigo y harina de trigo (tipo 550) en una proporción de 1:1.

Sémola: la sémola puede ser blanca o marronácea. Distinguimos entre sémola de trigo duro y sémola de trigo blando. Para elaborar pasta sin huevo siempre se ha utilizado la sémola de trigo duro, que contiene un mayor porcentaje de gluten.

Consejos

Consejos de la autora sobre la conservación: Bien envuelta, la pasta que sobre se conserva en perfectas condiciones durante dos días, pero los raviolis están mejor si se comen recién preparados. Los raviolis crudos (sin cocer) se pueden guardar en la nevera entre uno y dos días o hasta un mes en el congelador.

Ajustar la consistencia de la masa de la pasta: primero, tal y como nosotros hemos recomendado, empezar añadiendo menos agua. Si la masa no tiene la consistencia adecuada y está demasiado seca, agregar un poco más de agua y dar tiempo a que la masa la absorba antes de agregar más.

Vida útil de la masa: según Dana Shultz, la masa recubierta en film de cocina se conserva en perfectas condiciones hasta dos días en la nevera o dos semanas en el congelador.

Preparación alternativa

Aceite: en lugar de aceite de oliva puede emplear aceite de canola, ya que este tiene una mejor proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y ácidos grasos omega-3 (ALA) que el aceite de oliva. En comparación, el aceite de oliva tiene una proporción de LA:ALA de 11-12:1, mientras que ambos ácidos grasos del aceite de canola apenas superan el 2:1.

Otros rellenos: al relleno propuesto en la receta se le pueden añadir, por ejemplo, hierbas aromáticas frescas como albahaca, tomillo, perejil u orégano. El ajo, la cebolla o el chile también combinan muy bien con las batatas, pero no tanto con la canela o el azúcar de palma. Experimente un poco hasta encontrar la mezcla más adecuada.

Harina de sémola: la semolina que se utiliza en la receta original se puede sustituir con harina especial para pasta o por semola de trigo duro y harina de trigo (tipo 550) en una proporción de 1:1.

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