La vainilla en polvo son las semillas de vainilla molidas. Podemos utilizarla en vez de las vainas de vainilla. Sin embargo, el procesado hace que pierda buena parte de su aroma, por lo que se trata de un elemento más bien visual. Si se trituran con la cáscara, se obtiene una variante mucho más aromática y característica. Las vainas de vainilla se escaldan durante la producción para evitar que sigan madurando, algo que las personas que siguen una dieta crudivegana deberían tener en cuenta.
Usos culinarios:
La vainilla en polvo es perfecta para cocinar, ya que es más sencilla de dosificar. Por su sabor dulce y picante, la vainilla se utiliza sobre todo para refinar postres. Es irremplazable en mezclas de cacao y en el chocolate. La vainilla aporta a un toque especial a distintos postres, como pasteles, púdines, compotas, frutas, cremas, requesones y helados. Algunas bebidas como ponches y licores, pero también la Coca-Cola, han vuelto a incluir vainilla de verdad, ya que a los consumidores no les gustaba la vainillina sintética. También se utiliza en recetas de carne y de pescado y algunos de los mejores chefs perfeccionan sus ensaladas de tomate con vainilla.
Adquisición:
En comercios encontraremos vainilla en polvo de vainilla bourbon (de Madagascar y Reunión), vainilla mexicana y vainilla de Tahití. Por lo general, se comercializa en pequeños frascos de vidrio, latas o paquetitos de especias. En este último caso, deberíamos guardar la vainilla en un recipiente hermético una vez abierta. En la medida de lo posible, consuma siempre productos ecológicos.
La planta silvestre:
La única orquidácea que se puede utilizar como especia crece silvestre en Venezuela y en las islas del Caribe.
Elaboración casera:
Muchas veces, en la vainilla en polvo comercial se mezclan vainas de vainilla de gran calidad con otras más modestas. Por este motivo, seguramente merezca la pena preparar la vainilla en polvo en casa. Para ello deberá empezar por deshidratar las vainas de vainilla para retirar cualquier humedad residual. Lo mejor es que lo haga en el horno (no más de 50 °C). Después, rompa las vainas en pequeños trozos (deberá partirlas) y tritúrelas en un molinillo de especias.
Conservación:
Para prevenir la pérdida de aromas, guarde el polvo en un recipiente hermético y este, a su vez, en un lugar fresco y seco. Gástela cuanto antes.
Composición:
El aromatizante más importante de la vainilla es la vainillina, que supone entre el 1,5 y el 3,7 %. También cuenta con fenoles, éteres, ácidos y alcoholes alifáticos. Asimismo, contiene un gran porcentaje de glucosa y fructosa (21 %), sacarosa (6 %), grasas y ceras (15 %), celulosa (15 %), minerales (6 %) y agua, aunque el porcentaje de esta última dependerá del nivel de secado (máximo un 34 %).
Aspectos relacionados con la salud:
Se dice que la vainilla fortalece el sistema nervioso y que alivia las molestias relacionadas con la menstruación y las náuseas durante el embarazo. En México, se utiliza como afrodisíaco y ha vuelto a emplearse como aromatizante en los perfumes.3 Asimismo, se cree que ayuda a tratar los hongos y enfermedades de la piel como neurodermatitis y eccemas.
Peligros e intolerancias:
No es raro que los trabajadores encargados de la recolección sufran alergias por contacto. Estas se presentan en forma de erupciones en la piel, así como dolores de cabeza e insomnio, por ejemplo. A veces, consumir productos que contienen vainilla puede desencadenar reacciones alérgicas como urticaria o hinchazón en la cara, aunque las causas todavía no están del todo claras.
Usos medicinales:
En medicina, sus propiedades antisépticas, antimicrobianas, antioxidantes y antiinflamatorias se consideran muy valiosas. Por este motivo suele utilizarse en medicamentos para tratar la bronquitis crónica y los catarros.3 También encontramos investigaciones que estudian el efecto de la vainilla en el alzhéimer y el cáncer.
Origen:
Los incas y los aztecas ya utilizaban la vainilla para condimentar sus platos, por lo que seguramente esta especia provenga de México y América Central. Hoy en día, se cultiva sobre todo en Madagascar, las islas Comoras y Reunión.
Cultivo y recolección:
Como gran planta trepadora tropical, sube por cualquier árbol, poste o estructura que tenga a su disposición. A menudo, deben polinizarse manualmente, ya que algunas regiones carecen de los grandes insectos y colibríes necesarios para que se produzca de forma natural. Las flores solo permanecen abiertas durante unas horas, lo que complica esta labor.3
Las vainas se recogen cuando todavía son de color amarillo verdoso, antes de madurar completamente. El característico aroma de la vainilla se consigue tras un complicado proceso de fermentación y oxidación. Para detener la maduración, las vainas se tratan con aire caliente y agua a unos 60 grados de temperatura. Después, se fermentan y se secan.1,2 En el método convencional, las vainas se introducen en un baño caliente y después se dejan «sudar» en unas cajas acolchadas o con mantas gruesas. Para secarlas, se dejan al sol tropical, donde se encogen hasta convertirse en las populares ramitas negras y marrones que conocemos. Este proceso puede durar hasta cuatro semanas y explica que la verdadera vainilla tenga un precio tan elevado.3
Información general:
Hay unas 110 variedades del género Vanilla, de las cuales solo 15 producen cápsulas, que son las aromáticas vainas de vainilla. La especie más importante de este género es la Vanilla planifolia, la preferida por los europeos. Otras especies relevantes a nivel comercial son la vainilla mexicana, muy valorada entre los estadounidenses por su sabor dulzón, suave y sutil. La vainilla de Tahití (Vanilla tahitensis) y la vainilla de Guadalupe (Vanilla pompona) contienen menos vainillina y destacan por su aroma floral. Esto hace que se utilicen principalmente en la industria cosmética.
La «reina de las especias» pertenece a la familia de las orquídeas (Orchidaceae). En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco y vanille en francés.4
Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Este a su vez deriva de la palabra latina vaina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara alargada.4
La aparición de la vainillina sintética, un sucedáneo de la vainilla natural, amenazó con destruir el comercio de vainilla. Las vainas de vainilla contienen vainillina y, hoy en día, la biotecnología permite fabricarla de forma muy económica. Como materia prima se utiliza el eugenol del aceite de clavo y los lignosulfonatos derivados de la fabricación de pasta de madera (pasta de papel). Estos compuestos aromáticos nunca podrán sustituir completamente el aroma de la vainilla natural, pues además de vainillina, esta contiene otros 50 aromatizantes y más de 130 compuestos químicos. Sin embargo, a nivel industrial, la vainilina sintética se utiliza hasta 300 veces más que la vainilla natural en todo el mundo.
Muchos fabricantes cuyos productos llevan vainillina o vainilla natural transmiten a los consumidores la falsa idea de que la vainilla es de color amarillo. Este color se produce de forma artificial añadiéndole pigmentos, que por lo general son carotenos. Algunos platos tradicionales que llevan vainilla suelen ser amarillos porque también contienen huevo, no por la vainilla. La suposición de que la vainilla tenga que ser de color amarillo claro solo puede justificarse por el color de sus flores. Esta falsa concepción podría deberse al color de sus flores.
Bibliografía:
Bibliografía - 4 Fuentes
| 1. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Editorial Eugen Ulmer. 1976. |
| 2. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlín: editorial Springer. 1977. |
| 3. | Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978. |
| 4. | Wikipedia en español: vanilla |
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