Chucrut, pasteurizado (chucrut)

El chucrut se produce fermentando col blanca ( Brassica oleracea convar. capitata v ar. alba ) o col puntiaguda con la ayuda de bacterias del ácido láctico. El chucrut pasteurizado en conserva ( o chucrut pasteurizado ) se diferencia del chucrut crudo en que posteriormente se calienta a 60-100 °C.

Uso en la cocina:

Hoy en día, el chucrut se considera un plato típico alemán en todo el mundo. Suele utilizarse como guarnición o como relleno de sándwich.

¿Cuánto tiempo tienes para cocinar chucrut? No es necesario cocinarlo en absoluto porque también se puede comer crudo. A la hora de preparar chucrut, suele ser habitual cocinarlo al vapor con un poco de agua o con caldo y grasa, durante aproximadamente media hora. Las especias contenidas o añadidas durante la cocción incluyen sal ypimienta , pero también hojas de laurel , bayas de enebro , semillas de alcaravea , clavo o mejorana seca . También se puede utilizar estragón , semillas de hinojo , ajedrea o azúcar . Dependiendo de la región, el chucrut se refina con cebollas , manzanas o uvas . Por ejemplo, en Hesse se utiliza zumo de manzana y en Turingia, cerveza.

El chucrut también se come en forma de strudel, es decir, rebozado en masa y cocido en el horno. También son muy populares otras variantes, con spaetzle o como cazuela de chucrut con patatas al horno.

Receta vegana de rösti de patatas y chucrut:

450 g de patatas , 250 g de chucrut, 1 cucharada de maicena , 1/2 cucharadita de sal, pimienta, nuez moscada , perejil , aceite para freír (p. ej. aceite de colza oaceite de girasol ).

Hervir las patatas lavadas y peladas en agua con sal. Luego déjalo enfriar un poco y tritúralo con una prensa de patatas. Sazona con sal, pimienta, nuez moscada molida y un poco de perejil picado. Escurrir el chucrut, añadirlo a las patatas y mezclar bien. Poner un poco de aceite en una sartén antiadherente, formar pequeñas hamburguesas y freír en el aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Sirva espolvoreado con el perejil restante.

Compras: ¿dónde comprar?

El chucrut pasteurizado está disponible durante todo el año en todas las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. La mayoría de los supermercados y, por supuesto, los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt ) también ofrecen chucrut producido ecológicamente en bolsas, tarros o cubos pequeños de 250 o 500 g. A veces, el chucrut se puede encontrar suelto en carnicerías, minoristas, tiendas naturistas y mercados. Además del azúcar y sus sucedáneos, el chucrut orgánico no contiene conservantes como ácido sórbico (E 200), ácido fórmico (E 236) o ácido benzoico (E 210). ¹

El chucrut también está disponible en calidad de alimento crudo, lea atentamente la descripción en el envase o pregunte al vendedor/productor si realmente es crudo, natural y sin calentar (sin pasteurizar).

El jugo de chucrut es un jugo de vegetales elaborado a partir de chucrut crudo prensado. El jugo de chucrut contiene mucha vitamina C, ácido láctico y bacterias vivas del ácido láctico y se considera que estimula la digestión. Puedes conseguirlo en supermercados ecológicos, tiendas naturistas o online.

Almacenamiento:

Si abres un paquete de chucrut y lo vuelves a cerrar herméticamente, la hierba durará unos días en el frigorífico, independientemente de si ha sido pasteurizada o no. La levadura del aire y el oxígeno que permite que crezca pueden hacer que el producto se eche a perder más rápidamente. El chucrut, sellado en bolsas herméticas o en frascos o cubos, tiene una vida útil muy larga, ya sea pasteurizado o no.

Hacer tu propio chucrut crudo:

Si quieres hacer tu propio chucrut crudo, puedes hacerlo de forma sencilla y a pequeña escala en casa. Para ello, se corta muy finamente la col blanca o puntiaguda o se pica en una cortadora de col especial. Si bien la hierba se fermentaba tradicionalmente en vasijas de barro o barriles de madera, hoy en día se prefieren los frascos con tapa de rosca. Agregue sal (1,5%) a la hierba en capas, presiónela y selle el recipiente herméticamente. Ahora, las bacterias del ácido láctico que viven naturalmente en el repollo pueden transformar el azúcar contenido en el repollo en ácido láctico en condiciones óptimas (calor, exclusión de oxígeno, sal, líquido). Durante el proceso de fermentación se reduce el valor del pH, lo que prolonga la vida útil del chucrut. La celulosa de las hojas duras se descompone y el chucrut es mucho más digerible que el repollo fresco y crudo. ²

Puedes encontrar instrucciones detalladas sobre cómo hacer tu propio chucrut, así como información sobre las tres etapas del proceso de fermentación aquí.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

El chucrut enlatado tiene muy poca energía, 19 kcal/100 g. El contenido de carbohidratos es de aproximadamente el 4%, el contenido de grasas y proteínas es muy bajo.

Debido al método de conservación en el que se añade sal de mesa, el contenido de sal es muy alto: 1.679 mg/100 g. Esto también se aplica al sodio (661 mg/100 g). Por tanto, se recomienda enjuagar el chucrut con agua antes de consumirlo.

El contenido de vitamina C no parece ser muy alto, 15 mg/100 g de chucrut, pero se puede aumentar ligeramente calentándolo suavemente. Si comes grandes cantidades, la hierba fermentada contribuye bien a tus necesidades diarias de vitamina C. Si combinas chucrut con pimiento amarillo (183 mg/100 g) y hierbas frescas como tomillo (160 mg/100 g), ajo silvestre (150 mg/100 g) o perejil (133 mg/100 g) ³ durante una comida, entonces tener el requerimiento diario de aproximadamente 100 mg ⁴ está definitivamente cubierto. Esta vitamina soluble en agua es un importante antioxidante. La ingesta regular de suficiente vitamina C previene las enfermedades por deficiencia de vitaminas y fortalece el sistema inmunológico.

La vitamina K contenida en el chucrut asciende a aprox. 13 µg/100 g. Este valor puede variar ligeramente según el producto. Según las pruebas realizadas, la Fundación Alemana del Corazón informó un valor medio de 7,7 µg/100 g de chucrut. Esta información es especialmente importante para las personas con riesgo de trombosis, ya que suelen tomar anticoagulantes. ⁵ Los alimentos fermentados contienen vitamina K ₂ (menaquinona) producida por la bacteria, mientras que otras plantas verdes contienen filoquinona (vitamina K ₁ ). Las hortalizas verdes y la lechuga en particular tienen niveles elevados, como las acelgas (830 µg/100g), la col rizada (705 µg/100g) o las espinacas (483 µg/100g). ³ Esta vitamina liposoluble es muy importante para la coagulación sanguínea y el metabolismo óseo.

También cabe mencionar el contenido de ácido fólico (o folato como grupo de sustancias activas del ácido fólico) en el chucrut: 24 µg/100 g. Las moras y la calabaza de Hokkaido tienen valores similares. ³ El requerimiento diario de ácido fólico de aproximadamente 300 µg ⁴ para un adulto se puede alcanzar muy bien con una combinación de legumbres (por ejemplo, garbanzos cocidos : 63 µg/100 g, lentejas cocidas : 181 µg/100 g o judías blancas cocidas : 102 µg/ 100 g) y hortalizas de hojas verdes (por ejemplo, espinacas : 194 µg/100 g, canónigos : 145 µg/100 g). ³ El ácido fólico cumple funciones importantes en nuestro organismo en muchas áreas, como el crecimiento celular, el metabolismo de las proteínas y el desarrollo del feto.

El chucrut también contiene hierro , potasio , vitamina _B6 (piridoxina) , manganeso y calcio . También puedes ver todos los ingredientes y nutrientes esenciales en las tablas después del texto.

¿Qué bacterias hay en el chucrut? Dependiendo de la fase de fermentación, en el chucrut se encuentran bacterias del ácido acético, bacterias del ácido láctico heterofermentativas (por ejemplo, especies de Leuconostoc ) y bacterias del ácido láctico homofermentativas (por ejemplo, especies de Lactobacillus ).

Aspectos de salud - efectos:

¿Qué tan saludable es el chucrut en frasco? Lo más probable es que el chucrut pasteurizado ya no tenga los mismos efectos beneficiosos que el producto crudo. Calentar al menos a 60 °C mata las bacterias vivas del ácido láctico y solo contiene ácido láctico. Esto hace que su sabor sea mucho más suave y apenas ácido, lo que gusta a muchos consumidores, pero también reduce sus beneficios para la salud.

¿El chucrut crudo es bueno para los intestinos? Incluso con el chucrut crudo (sin pasteurización) no se puede estar del todo seguro de si las bacterias vivas del ácido láctico pueden realmente tener una influencia positiva en la flora intestinal. Porque la mayoría de las bacterias mueren en el ambiente ácido del estómago y no se sabe "qué cepa bacteriana es beneficiosa para la salud, en qué condiciones y para qué personas". ⁶

Sin embargo, hay estudios (por ejemplo, de la Universidad de Giessen ) que afirman que el chucrut y la versión coreana con col china (kimchi), si se consumen regularmente a razón de 200-300 g al día, tendrían un efecto preventivo contra el cáncer de colon. ⁷ Quizás, entre otras cosas, porque el contenido de fibra del chucrut contribuye significativamente a un aumento de las bacterias intestinales y, por tanto, tiene un efecto positivo en la cantidad de heces. ⁸ Estudios finlandeses también llegan a la conclusión de que los isotiocianatos presentes en el chucrut frenan el crecimiento del cáncer en los pulmones, la mama, el hígado y los intestinos en experimentos con animales.

¿Es saludable el chucrut? En el chucrut y la col blanca, el ácido ascórbico también está unido en forma de ascórbigeno A y B (ácido C-2-escatil-L-ascórbico). Si cocinas las verduras, las moléculas se descomponen en ácido L-ascórbico y 3-hidroxiindol. Esto significa que el chucrut cocido suavemente contiene más vitamina C que la versión cruda. Sin embargo, cocinar durante demasiado tiempo destruye la vitamina. ⁹ Este conocimiento también se utilizó en el siglo XVIII y a los marinos se les daba chucrut como alimento durante todo el año. El contenido de vitamina C en el chucrut permitió reducir la aparición del escorbuto, una enfermedad por deficiencia de vitaminas. ¹⁰

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Los productos fermentados como el chucrut tienen un alto contenido de histamina. Las personas con intolerancia o intolerancia a la histamina deben evitar el chucrut porque cantidades tan elevadas de histamina pueden desencadenar síntomas como problemas digestivos graves, enrojecimiento de la piel, picazón, mareos, dolores de cabeza, secreción nasal crónica, etc. ¹¹

El chucrut contiene trazas de vitamina B ₁₂ , pero estas cantidades no pueden cubrir nuestras necesidades. Además, todavía no sabemos si estas sustancias conocidas como vitamina B ₁₂ son análogas, pero sólo sospechamos que lo son. Al menos la proporción es mínima y muy fluctuante. Esta es la respuesta de un ingeniero alimentario de la ETH Zurich que trabaja en una gran empresa de chucrut. El chucrut enriquecido artificialmente con vitamina B ₁₂ debe contener una nota en el envase.

Información general:

Los antiguos chinos, fenicios y más tarde griegos y romanos utilizaban chucrut; Hipócrates lo prescribió como tónico unos 400 años antes de Cristo. En Corea, las verduras conservadas mediante fermentación con ácido láctico se llaman kimchi. Se come todos los días, especialmente en invierno. En lugar de repollo blanco ( Togil Kimchi), el kimchi tradicional contiene repollo chino. Para hacer este “chucrut coreano” también se utilizan pepinos, puerros y rábanos, además de ingredientes asiáticos. Kimjang es el nombre que se le da a la producción comunitaria de kimchi. También se utilizan jengibre y mucho ajo o chile en polvo para darle sabor. Existen numerosos libros sobre fermentación.

Nombres alternativos:

Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados de habla inglesa llamaban despectivamente a los alemanes "krauts", razón por la cual el nombre chucrut sigue siendo común en inglés hoy en día. Durante la Primera Guerra Mundial, el chucrut se llamaba repollo de la libertad en los EE. UU., pero hoy en día a menudo se traduce como repollo encurtido.

Literatura - Fuentes: