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Levadura química (polvo de hornear, eco?, vegana?)

La levadura química actúa como agente leudante, pues libera dióxido de carbono, que es lo que da volumen a la masa. Las hay ecológicas y veganas.
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La levadura química es un polvo de hornear o impulsor que ayuda a dar volumen y esponjosidad a pasteles, tartas y otros productos de repostería. A diferencia de la levadura de panadería, la levadura química produce una reacción inmediata y no es necesario dejar que la masa repose.

Usos culinarios:

¿Para qué sirve la levadura química? La levadura química es fundamental para preparar pasteles, tartas, galletas y otros productos de repostería. Se añade cuando la masa está prácticamente lista, por lo que no es necesario trabajarla demasiado después. A continuación, deberemos introducirla rápidamente en el horno o guardarla de forma provisional en la nevera. El calor del horno, la gofrera o la freidora y la propia humedad de la masa hacen que suba.

Esa reacción es similar a la que producen la levadura de panadería o la masa madre. Sin embargo, el tiempo de preparación se reduce significativamente y el sabor y la consistencia también son diferentes.

¿Cuánta levadura química tengo que utilizar? Por norma general, la proporción de levadura química y harina debe ser de 1:30, es decir, una parte de levadura por cada treinta de harina, aproximadamente. Un sobrecito de levadura química suele contener unos 17 gramos, con lo que tendremos para unos 500 gramos de harina.

Consejos: si añade una pizca de levadura química al agua de la cocción conseguirá que las judías verdes mantengan su color verde. Cuando el aliño de la ensalada le quede demasiado ácido, suavícelo con un poquito de levadura.

Gasificantes y sus usos:

¿En qué se diferencian el bicarbonato de sodio y la levadura química? La levadura química se compone de una fuente de CO2 (el bicarbonato de sodio), un acidulante (ácido tartárico, dihidrógeno-difosfato disódico E 450a o fosfato monocálcico E 341a como ácido leudante) y un antiaglomerante. El antiaglomerante (por ejemplo, almidón de maíz) impide que la fuente de CO2 reaccione demasiado pronto. La combinación de humedad y calor libera el dióxido de carbono, haciendo que se formen pequeñas burbujas que ahuecan la masa y aumentan su volumen. Si prefiere utilizar bicarbonato de sodio en vez de levadura química, necesitará agregar algún tipo de acidulante, como vinagre o limón, por ejemplo.

La levadura química es adecuada sobre todo para masas batidas rápidas. Es raro que la masa quebrada o pasta brisa (bases de pasteles, galletas) lleve levadura química. En las masas de levadura de panadería es esta la que actúa como agente gasificante o agente leudante, mientras que en productos de panadería de larga duración también se puede usar bicarbonato de amonio puro. Para pasteles y galletas de jengibre, como las lebkuchen alemanas o el ontbijtkoek holandés, se utiliza carbonato de potasio, bicarbonato de amonio (hidrogenocarbonato de amonio, E 503) o una mezcla de bicarbonato de amonio y carbamato amónico (1:1). El amoníaco que contiene se descompone cuando las temperaturas superan los 60 °C. Utilizar bicarbonato de amonio para hornear también favorece la aparición de acrilamidas (reacción de Maillard).1

El cremor tártaro actúa de la misma manera que la levadura química «normal», la única diferencia es que el ácido no contiene fosfatos y procede del bitartrato de potasio natural que se forma durante la producción de champán, por ejemplo.

En la levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae), distinguimos fundamentalmente entre la levadura fresca y la levadura seca activa. La levadura fresca tiene una mayor fuerza matriz, pero necesita tiempos de fermentación más largos y varias fases de reposo. La levadura de panadería seca funciona sin necesidad de trabajar mucho la masa. Además de utilizarse como gasificante natural, es un suplemento dietético (rico en ácido glutámico y vitaminas del grupo B) y un condimento (levadura nutricional). La levadura nutricional es la forma inactiva de la levadura, lo que significa que no se puede utilizar para hornear. Estas levaduras concentradas y en forma de crema para untar se venden como pastas de especias con extracto de levadura de intenso sabor. Se fabrican a partir de las células de levadura lisadas (destrucción de la pared celular).
Por su parte, la levadura de cerveza es un todo en uno: leudante, suplemento alimenticio, cosmético y renovador de la flora intestinal, aunque en un principio fuera concebida para la producción de cerveza. Todo dependerá de la forma de procesarla (activa, inactiva, etc.) y de consumirla.

La masa madre contiene, además de levaduras, bacterias de ácido láctico. Esto hace que el tiempo de fermentación sea algo más largo y el sabor, notablemente más ácido (también en el producto final). Entre los panaderos ecológicos es habitual utilizar fermentos de trigo, guisantes y miel. Este tipo de fermentos suele comercializarse en granulados.2

Receta de masa de pizza vegana con levadura química:

Ingredientes: 400 gramos de harina de trigo, 250 mililitros de una bebida vegetal (por ejemplo, leche de avena), tres cucharadas de aceite (aceite de canola), una cucharadita de sal marina y un sobrecito de levadura química.

Preparación: esta masa de pizza no necesita reposo. Colocar todos los ingredientes en un cuenco y trabajarlos con un gancho de amasar hasta conseguir una masa uniforme. Estirarla con el rodillo sobre la superficie de trabajo y, después, colocarla sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Añadirle ingredientes al gusto.

Receta de pan vegano de trigo sarraceno y chía:

Ingredientes: 40 gramos de chía, 240 y 160 mililitros de agua, 300 gramos de trigo sarraceno molido (harina de trigo sarraceno), tres cucharaditas de levadura química, una cucharadita y media de sal, 60 mililitros de aceite de canola y 35 gramos de semillas de girasol peladas para decorar.

Preparación: precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Poner las semillas de chía en remojo y dejarlas reposar durante unos 20 minutos para que absorban el agua. Mezclar en un recipiente la harina de trigo sarraceno, la levadura química y la sal, así como los 160 mililitros de agua restantes, el aceite y la chía en remojo. A continuación, mezclar todo hasta conseguir una masa. Engrasar bien el molde (un molde cuadrado de 20 centímetros) o cubrirlo con papel vegetal. Verter la masa del pan en el molde y repartirla para que quede lisa y uniforme. Espolvorear las semillas de girasol por encima. Hornear la hogaza durante una hora y diez minutos. Sacar inmediatamente después del horno y dejar que se enfríe por completo antes cortarla y comerla.

Encontrará recetas veganas con levadura química en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

La levadura química se vende en cualquier supermercado convencional como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor, Carrefour o Día en España o Wong, Chedraui, HEB, Plaza Vea o Éxito en Latinoamérica. Suele venir envasada en sobrecitos de papel termosellados de 17 gramos.

Para reducir la cantidad de fosfatos que ingerimos a través de la alimentación, puede sustituirla por cremor tártaro (hablaremos de ello más adelante). Los polvos de hornear ecológicos suelen utilizar bitartrato de potasio como acidulante y almidón de tapioca en vez de almidón de maíz, de arroz o de trigo como antiaglomerante.

Elaboración casera:

Preparar polvo de hornear casero es muy fácil. Necesitará una cucharadita de bicarbonato de sodio, dos cucharaditas de ácido ascórbico (la vitamina C como acidulante) y dos cucharaditas de almidón de maíz (como antiaglomerante). Con estos ingredientes bien mezclados tendrá para unos 500 gramos de harina. Por desgracia, esta levadura no se puede preparar con antelación, ya que los ingredientes reaccionan rápidamente y no tardan en apelmazarse.

Si quiere polvo de hornear que pueda guardar, utilice 60 gramos de bicarbonato de sodio, 50 gramos de ácido cítrico, 30 gramos de almidón de maíz (y, si tiene a mano, 15 gramos de dióxido de silicio). Introducir la mezcla en un recipiente QUE NO SEA METÁLICO (ni siquiera la tapa), ya que el ácido cítrico reacciona con él. Para 500 gramos de harina, necesitará unos 16 gramos de este polvo de hornear.

Otra opción aún más sencilla es combinar bicarbonato de sodio y un ácido (por ejemplo, zumo de limón o vinagre) y utilizar dicha mezcla como impulsor. Necesitará una cucharadita de bicarbonato de sodio y cinco cucharadas de vinagre o zumo de limón por cada 500 gramos de harina. El bicarbonato neutraliza los ácidos presentes, por lo que si quiere conservar el sabor ácido tendrá que aumentar la cantidad de los mismos. Dado que la reacción se produce rápidamente, el bicarbonato de sodio deberá estar bien mezclado con la harina antes de incorporar el zumo de limón o el vinagre y, tampoco deberemos tardar en meter la masa en el horno.

Conservación:

Es importante guardar los sobrecitos de papel abiertos o cerrados en un lugar seco, ya que la humedad activa la levadura química y hace que pierda su fuerza matriz. Si no se abre, se conserva en perfectas condiciones durante al menos un año.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La levadura nutricional tiene un aporte calórico de 175 kilocalorías por cada 100 gramos. Predominan los hidratos de carbono (38 %) y las proteínas (5,2 %), y no contiene grasas.3

La levadura es muy rica en sodio, con 11 800 miligramos por cada 100 gramos. También el fósforo se encuentra bien representado, con 8430 miligramos por cada 100 gramos. Esto se debe a que las levaduras químicas habituales contienen dihidrógeno-difosfato disódico (E 450a) o fosfato monocálcico (E 341a). Lo mismo sucede con el calcio, con 1130 miligramos por cada 100 gramos.3

A veces, la levadura química contiene vainillina o vainillina etílica como aromatizante.

Los polvos de hornear sin fosfatos suelen llevar, además de cremor tártaro (bitartrato de potasio), glucono-delta-lactona (GDL) o citrato cálcico como ácido leudante (gasificante).

Encontrará la composición completa, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Un consumo excesivo de fosfatos a través de la alimentación no solo es peligroso para las personas que padecen problemas renales, sino que a la larga puede acarrear problemas de salud en personas sanas. Los fosfatos modifican las paredes internas de los vasos sanguíneos, lo que propicia los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares. También se incrementa el riesgo de padecer osteoporosis, pues el fosfato en grandes cantidades disuelve el calcio de los huesos.4 Asimismo, el consumo excesivo también aumenta la presión arterial y el ritmo cardíaco en los jóvenes sanos.5

No solo la levadura química contiene fosfatos, pues la industria alimentaria los utiliza de buena gana como conservantes, acidulantes, reguladores de acidez, antiaglomerantes y emulsionantes. Carnes, embutidos, conservas de pescado, productos de panadería, lácteos, quesos fundidos, bebidas, masas en polvo y alimentación infantil suelen estar bien surtidos. Por desgracia, el etiquetado suele ser insuficiente y confuso para el consumidor. Los números E, como E 338 – E 341, E 343, E 350 – E 352, E 1410, E 1412 – E 1414 y E 1442 contienen fosfatos.4

Por otro lado, los ácidos de la levadura química suelen estar compuestos por aluminio (sulfato sódico de aluminio, sulfato doble de aluminio y sodio, E 521). Estos aditivos alimentarios deben evitarse a toda costa, ya que dichas sales causan eccemas en la piel, los ojos y las mucosas.6

Como antiaglomerante también puede usar alimentos que contengan gluten, como el almidón de maíz. Las personas celiacas o que padezcan intolerancia o sensibilidad al gluten deberán investigar este tema a fondo.

Algunos de los aditivos químicos de componen este tipo de levaduras (como los fosfatos, por ejemplo), pueden desencadenar neurodermatitis, asma alérgica o alergias alimentarias. La levadura química también puede provocar una reacción si se padece intolerancia a la histamina. En tal caso, lo recomendable sería evitar la levadura química convencional y sustituirla por la variante natural.

El bicarbonato de sodio (NaHCO3), que se utiliza como agente leudante, es en realidad un mineral natural (nahcolita) que se forma en esquistos bituminosos y que se obtiene como subproducto en la producción de petróleo.7 Sin embargo, su fabricación química está mucho más extendida. Así, en Europa el bicarbonato se fabrica a partir de la sal común (NaCl). Para ello, el cloro se transforma en carbonato (CO3) gracias a un proceso químico. El método Solvay describe en realidad la producción de carbonato de sodio (Na2CO3), pero en una etapa preliminar también se produce bicarbonato de sodio. Algunas desventajas de este proceso es que se necesita mucha agua y que, para obtener un kilo de carbonato de sodio como «subproducto», se genera igualmente un kilo de cloruro de calcio (CaCl2) inservible que suele desecharse a través del sistema de alcantarillado y que, por lo tanto, termina en ríos y mares. Existen unos tanques de sedimentación (estanques encalados) que en teoría reducen la contaminación de las aguas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que al año se produce un millón de toneladas de sosa, ¡lo que significa que también se genera aproximadamente otro millón de toneladas de cloruro de calcio!8

Origen:

Eben Norton Horsford, un estudiante del barón y químico alemán Justus von Liebig, descubrió la levadura química a mediados del siglo XIX. El encargado de distribuirla en aquel momento fue el boticario alemán Ludwig Clamor Marquart. Junto con George Francis Wilson, Horsford fundó en el año 1854 Rumford Chemical Works, que produjo levadura química en Estados Unidos como «yeast powder» (polvo de levadura). Horsford continuó desarrollando y mejorando su invento hasta patentar lo que en inglés se conoce como «baking powder». En el año 1891, August Oetker empezó a vender el polvo de hornear en sobrecitos pequeños. Este proceso, patentado en el año 1903, continúa teniendo a día de hoy múltiples aplicaciones.

Peligro de confusión:

¡La levadura química no es lo mismo que el bicarbonato de sodio (hidrogenocarbonato de sodio, NaHCO3)! Aunque el bicarbonato de sodio sí sea un gasificante, la levadura química también contiene un ácido y un antiaglomerante, tal y como hemos descrito un poco más arriba.

También es bastante habitual confundir el bicarbonato de sodio con el carbonato de sodio, pues a veces ambos conceptos se ponen al mismo nivel, lo que resulta confuso. En este artículo, nosotros utilizamos sosa para referirnos al carbonato de sodio, que se utiliza, entre otras cosas, para fabricar jabones (carbonato de disodio, Na2CO3). En inglés, se diferencian como «washing soda» y «baking soda», esta última referida al bicarbonato de sodio. Aunque la sosa o soda también se utiliza en la industria alimentaria, su uso principal es como detergente y blanqueador, pues es mucho más básico y las reacciones son bastante más intensas que las que provoca el bicarbonato. Si combinamos sosa y ácidos (por ejemplo, ácido cítrico), tiene lugar una potente reacción que genera gran cantidad de espuma.

Para producir sosa a partir de bicarbonato de sodio, ponga el bicarbonato en una bandeja de horno y «hornéela» durante unos 30 minutos a 200 °C. Este proceso elimina el agua y el dióxido de carbono del bicarbonato y solo deja la sosa.

Información general:

Los carbonatos de sodio que se utilizan como aditivo alimentario reciben el código numérico E 500 y se utilizan como gasificantes y reguladores de la acidez.

El artículo de Wikipedia en alemán formula las reacciones químicas de la siguiente manera:7

  • Descomposición térmica: 2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2 + H2O

Esta reacción tiene lugar cuando las temperaturas superan los 50 °C. Con el calor, el bicarbonato de sodio se descompone en sosa, dióxido de carbono y agua.

  • Reacción con ácido: NaHCO3 + HCl > NaCl + CO2 + 2H2O

El bicarbonato de sodio y el ácido clorhídrico (ácido muriático) reaccionan y generan cloruro de sodio, dióxido de carbono y agua.

Otros nombres:

En inglés, la levadura química se conoce como «baking powder» o «baking soda», aunque esta última denominación se reserva más para el bicarbonato de sodio (hidrogenocarbonato de sodio).

Palabras clave para su uso:

Además de utilizarse como gasificante, la levadura química también puede ser muy útil en las tareas del hogar.9

Medio sobrecito de levadura y una cucharadita de bicarbonato le ayudarán a eliminar de forma muy sencilla los malos olores en armarios, zapatos o en la caja de arena del gato. Puede colocarla en un plato o directamente sobre la zona problemática y la mezcla absorberá los olores desagradables.

Si tiene una olla quemada, ponga las cantidades que acabamos de indicar y un poco de agua dentro de la misma. Deje que actúe durante una hora (o por la noche). Después podrá eliminar la suciedad sin esfuerzo con la ayuda de un cepillo. Utilice levadura en polvo y un poco de agua para preparar una pasta con la que limpiar fácilmente parrillas, hornos o juntas de baldosas.

Diluya medio sobrecito de levadura química en agua para quitar marcas de café en tazas, termos u otros recipientes. Deje que repose durante la noche y friéguelos al día siguiente.

La levadura química, el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico son útiles para hacer la colada blanca. El bicarbonato de sodio blanquea la ropa y, a la vez, actúa como suavizante. Trate cuellos de camisa y manchas concretas con levadura química y agua y, después, lave las prendas como de costumbre.

El bicarbonato de sodio y la levadura química también son efectivos contra las hormigas y, si los disuelve en un agua y los introduce en un espray, contra los pulgones.

Un sobrecito de levadura también le ayudará a desatascar el fregadero. Una vez echado, vierta media taza de vinagre y, pasados unos minutos, enjuague el desagüe con agua caliente.

Bibliografía:

CLICK FOR: 9 fuentes

  1. Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  3. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  4. NDR - Interview mit Dr. Matthias Riedl, Klinik für Innere Medizin - Nephrologie.
  5. Mohammad J, Scanni R et al. A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. En: Journal of the American Society of Nephrology. 2018;29(8).
  6. Ayres DC, Hellier D. Dictionary of Environmentally Important Chemicals. 1998. CRC Press.
  7. Wikipedia en alemán: natriumhydrogencarbonat.
  8. Wikipedia en alemán: Solvay-Verfahren.
  9. Smarticular.net Natron oder Backpulver - was ist der Unterschied?
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