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Las pasas (¿orgánicas?) son uvas pasas. Tienen un sabor dulce y están muy encogidos y arrugados debido a la pérdida de agua. La calidad de los alimentos crudos no siempre está garantizada.
Uso en la cocina
Pasas es el término genérico para todas las uvas pasas. Cada variedad de uva es adecuada para ello, por eso están disponibles en diferentes tamaños, formas y colores. Dependiendo de la variedad de uva y del origen, determinadas pasas tienen su propio nombre. Las sultanas se elaboran con uvas blancas Sultana. Son particularmente grandes, de cáscara fina, sin semillas y de color amarillo dorado. Las grosellas de color marrón oscuro, a veces casi negras, se elaboran con la variedad Korinthiaki (grosella negra). Zibeben son bayas que se han secado en la vid. Las pasas verdes se elaboran secando las uvas a la sombra. En su mayoría proceden de Irán.
Puedes comer los frutos secos solos. Combinados con varios tipos de frutos secos, puedes encontrarlos en las tiendas como los llamados “trail mix”. Forman parte de muchas mezclas de muesli y también puedes utilizarlos como aderezo para Erb muesli . También saben deliciosos en una ensalada de frutas con manzana , pera y naranja . Es importante no comer demasiadas pasas a la vez, ya que contienen muchas calorías y azúcar.
Las pasas también se utilizan a menudo como ingrediente en platos dulces (debido a su alto contenido de azúcar) o productos horneados. Los alimentos con pasas incluyen panecillos con pasas, pasteles y stollen navideños. A veces, las pasas se remojan en jugo de frutas, bebidas alcohólicas (especialmente ron ) o agua para hacerlas más tersas, suaves y afrutadas antes de usarlas. Las pasas añaden un ligero dulzor a los platos salados. Son especialmente populares en la cocina árabe, como ingrediente del arroz especiado o del cuscús con pasas y almendras.
Hacer tus propias pasas
Puedes hacer pasas tú mismo fácilmente, aunque debes preferir las variedades sin semillas. Tradicionalmente se secan al sol. Para ello, cuelgue las uvas o coloque las bayas individuales sobre una superficie permeable al aire, como una gasa o una gasa de algodón.
Para las pasas crudas, lo mejor es utilizar un deshidratador y ajustar la temperatura a no más de 40 °C. Con un deshidratador puedes configurar la temperatura exactamente y los diferentes modelos suelen tener sus propias instrucciones (largo y temperatura) para cada fruta. Los deshidratadores también son muy eficientes energéticamente, ya que las frutas necesitan muchas horas para secarse.
Alternativamente, también puede utilizar el horno con función de circulación de aire. Para ello, coloca las uvas en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Es más eficiente energéticamente meter varias bandejas al horno a la vez. Al secar en el horno, es necesario que quede abierto un pequeño hueco para que pueda escapar la humedad. A menudo encontrará instrucciones con temperaturas de secado de 70 °C. Si desea secar lo más suavemente posible, recomendamos temperaturas de 40-50 °C. Si no puede regular con precisión la temperatura del horno por debajo de 50 °C, se recomienda ajustar el horno al nivel más bajo (normalmente comienza antes de 50 °C, pero sin pantalla). El calor también se escapa a través de la rendija abierta y se puede suponer que, como resultado, la temperatura se reducirá un poco.
Receta vegana de cuscús especiado con pasas
Ingredientes (para 4 personas): 1 naranja , 4 cucharadas de pasas, 300 g de cuscús , 1 pizca de cardamomo en polvo , 1 pizca de comino molido , 1 pizca de canela en polvo, 1 pizca de pimienta de cayena , 600 ml de caldo de verduras , 8 almendras , medio manojo de hierbabuena o hierbabuena de Marruecos .
Preparación: Cortar la naranja por la mitad y exprimir el jugo, remojar las pasas en el jugo de naranja. Mezclar el cuscús con las especias, ponerlo en un bol y verter encima el caldo hirviendo. Remueve bien, tapa y déjalo en remojo durante unos 10 minutos. Revuelva el cuscús con un tenedor. Pica finamente las almendras o, alternativamente, utiliza almendras en rodajas o en hojuelas. Lavar la menta, sacudirla para secarla, picarla y mezclarla con el cuscús junto con las pasas remojadas y las almendras picadas.
Podrás encontrar recetas veganas con pasas bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra-Almacenamiento
Normalmente, las pasas se pueden comprar en grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer y Billa . En tiendas naturistas y supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura también se pueden encontrar pasas, algunas de las cuales son de calidad alimentaria cruda. Las pasas están disponibles todo el año .
Las pasas, como la mayoría de los frutos secos, suelen estar sulfuradas (E 220). Por motivos de salud, conviene preferir las pasas sin azúcar y sin azúcar (sin azúcar). Los frutos secos orgánicos también están menos contaminados con pesticidas. Para el secado industrial se suelen utilizar temperaturas superiores a 70 °C. (ver Fabricación industrial). Por lo tanto, las pasas de calidad alimentaria cruda deben identificarse específicamente. Las pasas se rocían parcialmente con aceite de cocina para evitar que se peguen.
La disponibilidad de pasas varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
Las pasas, al igual que otras frutas secas, deben almacenarse en un recipiente (frasco con tapa de rosca) que sea hermético, seco, fresco y protegido de la luz solar. Las pasas se pueden conservar hasta por un año. 2 Con el tiempo, se puede formar una capa blanca en las pasas. En la mayoría de los casos se trata de azúcar cristalizada y no de moho.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de pasas (¿ecológicas?) tienen un contenido energético de 299 kcal. La mayor parte está formada por hidratos de carbono (79 g/100 g), de los cuales 59 g/100 g es azúcar. Con 3,1 g/100 g de fibra dietética, las pasas son ricas en fibra. Casi no contienen grasa (0,46 g/100 g) y contienen poca proteína, 3,1 g. 1
Con 749 mg por 100 g, las pasas son ricas en potasio . Esto corresponde al 37,0% del requerimiento diario. Las guindas secas (798 mg/100 g) y las ciruelas secas (732 mg/100 g) tienen un contenido similar. Los plátanos , a menudo citados como una buena fuente de potasio, tienen 358 mg/100 g. 1
Otros minerales y oligoelementos incluyen cobre , manganeso , fósforo y hierro , además de un poco de magnesio . 1
Las pasas contienen el aminoácido esencial triptófano . 100 g tienen 0,05 g, lo que corresponde al 20% del requerimiento diario. Los plátanos deshidratados y los chips de coco (ambos 0,05 g) y el mango seco (0,06 g) tienen contenidos similares. 1
Puede encontrar todos los ingredientes de las pasas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Qué tan saludables son las pasas? Las pasas tienen un contenido muy alto en compuestos fenólicos. Los polifenoles más importantes que se encuentran en las pasas son los ácidos fenólicos y los flavonoles como la quercetina y el kaempferol, así como la rutina. 11 Los compuestos fenólicos tienen un efecto antioxidante muy alto. 11 antioxidantes neutralizan los radicales libres, protegiendo contra el estrés oxidativo, que puede provocar problemas de salud y cáncer. También contiene triterpenoides y ácido tartárico que, junto con la fibra que contiene, tienen un efecto positivo sobre el sistema digestivo. 12 Cuando las uvas se secan para hacer pasas, hay una pérdida significativa de ácidos fenólicos y polifenoles específicos. Sin embargo, la capacidad antioxidante total y el contenido total de polifenoles permanecen relativamente sin cambios. Esto sugiere que los polifenoles están más disponibles en las pasas que en las uvas o el vino. 12 Las investigaciones muestran que las pasas amarillas tienen un menor contenido de compuestos fenólicos que las rojas. 11
Las pasas son muy ricas en azúcar, pero también contienen mucha fibra valiosa y sustancias bioactivas. 1 Tienen un índice glucémico de bajo a medio (49 a 69). 11 Las pasas son un refrigerio saludable si las disfrutas con moderación. Un estudio sobre la influencia de diferentes snacks en los valores sanguíneos demostró que consumir tres porciones de aproximadamente 30 g de pasas al día puede reducir el azúcar en sangre posprandial (azúcar en sangre después de una comida) y el nivel de HbA1c (concentraciones de azúcar en sangre durante un período más prolongado). período de tiempo). También se observó una reducción de la presión arterial sistólica. No se observaron mejoras en el grupo de comparación que comió diferentes refrigerios preparados. 14 Otro estudio demostró que comer pasas antes de una comida hacía que los sujetos de peso normal comieran menos y, por lo tanto, redujeran su ingesta total de energía. 11 Los ingredientes de las pasas parecen reducir la liberación de la "hormona del hambre", grelina, que te hace sentir lleno por más tiempo. La fibra de las pasas también contribuye a esto. 11.13
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Reacciones alérgicas a las uvas o pasas son raros pero pueden ser graves en algunas personas. 5 Las pasas sulfuradas pueden ser una preocupación para los asmáticos y las personas alérgicas y pueden desencadenar reacciones alérgicas graves. 4
Las pasas y las uvas son venenosas para los perros y gatos (intoxicación por uvas). 10
¿Las pasas son saludables para adelgazar? Como todos los frutos secos, las pasas también tienen un contenido calórico muy alto. 100 g de pasas contienen 299 kcal y 59 g de azúcar. 1 Por lo tanto, debes disfrutar de los frutos secos en pequeñas porciones. La cantidad de pasas que puedes comer al día depende de tu tolerancia a la fibra y de qué más comes. Una ración de 30 g al día es razonable (aprox. 90 kcal). Sin embargo, debes incluirlos en tu consumo diario y no consumirlos además.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de CO 2 de las pasas es de 2,63 kg CO 2 eq/kg y, por tanto, es considerablemente mayor que la de la uva sola (0,94 kg CO 2 eq/kg). 15 El aumento de cantidad se debe a los pasos de procesamiento adicionales, pero, por supuesto, también depende del país de origen, del transporte correspondiente y del tipo de secado de las pasas.
El uso de energía solar para secar la uva ofrece un gran potencial para ahorrar emisiones en el proceso de producción. 16 Además, este método mostró los mejores resultados en la eliminación de residuos de diversos pesticidas utilizados en la agricultura convencional. 17 Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos procedentes de la agricultura biológica, ya que aquí no se utilizan pesticidas ni herbicidas sintéticos. Para mantener la huella ecológica lo más baja posible, lo mejor es comprar productos de la región, lo que ahorra rutas de transporte innecesarias.
Si nos fijamos en los estudios sobre el consumo de agua para el riego artificial de diversos alimentos, se puede ver que las uvas requieren mucho riego artificial dependiendo de la región de cultivo. 3
De aparición mundial: cultivo
Las pasas se elaboran a partir de las bayas de la vid. Las más utilizadas son las bayas de la noble vid ( Vitis vinifera ssp. vinifera ), originaria del Cercano Oriente. 7
Según FAOSTAT , en 2021 se produjeron alrededor de 73,5 millones de toneladas de uvas (todas las variedades) en todo el mundo. Las principales zonas productoras fueron la República Popular China (11,2 millones de toneladas), Italia (8,15 millones de toneladas) y España (6,09 millones de toneladas). 9
Cultivo - Cosecha
Las pasas se elaboran a partir de las bayas de la vid. Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha de uvas para vino, consulte los siguientes enlaces: Vid noble ( Vitis vinifera ) y uvas muscadinas ( Vitis rotundifolia ).
Producción industrial
¿Cómo se elaboran las pasas? Las pasas se elaboran deshidratando uvas. Tradicionalmente, las uvas se secaban al sol en bastidores especiales o lonas. El proceso de secado puede tardar de dos a tres semanas. Hoy en día, la mayoría de las pasas se deshidratan mediante secado con aire caliente a temperaturas superiores a 70 °C. Se colocan en sistemas de secado durante al menos 24 horas. En ocasiones, las bayas se tratan previamente con hidróxido de sodio y también se irradian con microondas durante el secado con aire caliente. 8 Esto suele ir seguido de una sulfuración y/o un tratamiento con conservantes para aumentar la vida útil. La sulfuración se indica en el embalaje con la adición "E220" o "sulfurado". 6
Las pasas orgánicas controladas se producen sin el uso de azufre. 6 También hay pasas cuidadosamente secadas en calidad de alimento crudo (temperatura de secado máxima de 42 °C). También puedes hacer tú mismo pasas crudas (mira cómo hacer las tuyas propias).
Las pasas amarillas se producen mediante un proceso especial. Para ello se utiliza la uva Sultana (uva Sultanina). Variedad de uva blanca, de piel fina, sin semillas y especialmente dulce. Antes de secar, las bayas se rocían con potasa y aceite de cocina, lo que se llama "inmersión". Esto afloja la capa de cera de la piel de la baya, haciéndola suave y permitiendo que la uva se seque más rápidamente. Después del secado, se rocían ocasionalmente con aceite de cocina para evitar que se peguen. 6
Más información
Las pasas se elaboran a partir de las bayas de la vid. Suele ser la vid noble ( Vitis vinifera subsp. vinifera ). En ocasiones también se utilizan otras variedades, como la uva muscadina ( Vitis rotundifolia ) o la uva Concord ( Vitis labrusca ).
Nombres alternativos
Las pasas también se conocen como uvas. El nombre en inglés es pasas, rara vez grosellas. Las pasas amarillas se llaman pasas blancas o pasas doradas en inglés.
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 3. | WWF Deutschland. Wasserverbrauch und Wasserknappheit. 2021 (PDF). |
| 4. | Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Sulfit und Schwefeldioxid in Trockenfrüchten, Untersuchungsergebnisse 2018. |
| 5. | Vassilopoulou E, Zuidmeer L, Akkerdaas J, Tassios I, Rigby NR, Mills EN, van Ree R, Saxoni-Papageorgiou P, Papadopoulos NG. Severe immediate allergic reactions to grapes: part of a lipid transfer protein-associated clinical syndrome. Int Arch Allergy Immunol. 2007;143(2): 92-102. |
| 6. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Kleemann: Hamburg, Potsdam. 2014: 623-623. |
| 7. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 8. | Benlloch-Tinoco M, Carranza-Concha J, Camacho MM, Martínez-Navarrete N. Production of raisins and its impact on active compounds. In: Processing and Impact on Active Components in Food [Internet]. Elsevier; 2015 [zitiert 7. Juni 2023]. S. 181–7. |
| 9. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity, Grapes, 2021. |
| 10. | Schweighauser A, Henke D, Oevermann A, Gurtner C, Francey T. Toxicosis with grapes or raisins causing acute kidney injury and neurological signs in dogs. J Vet Intern Med. 2020 Sep;34(5):1957-1966. |
| 11. | Olmo-Cunillera A, Escobar-Avello D, Pérez AJ, Marhuenda-Muñoz M, Lamuela-Raventós RM, Vallverdú-Queralt A. Is Eating Raisins Healthy? Nutrients. 2019 Dec 24;12(1): 54. |
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| 15. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 16. | Srivastava A, Anand A, Shukla A, et al. A comprehensive overview on solar grapes drying: Modeling, energy, environmental and economic analysis. Sustainable Energy Technologies and Assessments. 2021; Vol 47. |
| 17. | Rahimi A, Heshmati A, Nili-Ahmadabadi. Changes in pesticide residues in field-treated fresh grapes during raisin production by different methods of drying. Drying Technology. 2022; 1715-1728. |
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