Mais-Tortilla, glutenfrei, ohne zugesetztes Salz

Mais-Tortilla (Maistortilla) ist ein mexikanisches Fladenbrot. Man bezeichnet es auf Nahuatl auch als "Tiaxcalli". Tortilla de Maíz (spanisch) ist glutenfrei und ohne Salz zubereitbar. Man verwechselt sie sehr leicht mit der spanischen Tortilla, welche jedoch völlig andere Zutaten enthält.

Verwendung in der Küche:

Mais-Tortillas sind ein köstlicher Aperitif, in Kombination mit einem Bohnen-Dip oder Salsa. Man belegt oder füllt Maistortillas mit Gemüsen, Hülsenfrüchten oder traditionell mit Fleisch. Als Fleischersatzprodukte eignen sich Tofu, Lupinenschrot oder gedämpftes Getreide hervorragend. Gerne geniesst man die Fülle der Mais-Tortillas warm. Sie schmeckt aber auch kalt mit Salat, Gurken, Tomaten, Paprika, etc.

Eingeklappt heissen sie "Tacos", eingerollt und mit Chili-Sauce übergossen bezeichnet man sie als "Enchiladas". Mais-Tortillas vom Vortag, nach Wunsch geschnitten und in Öl frittiert, sind "Nachos". Dazu reicht man eine echte mexikanische Salsa. "Tostadas" sind frittierte oder getoastete ganze Maistortillas, belegt mit verschiedensten Zutaten.

Einkauf:

Fertige Mais-Tortillas findet man beinahe in allen Supermärkten, allerdings enthalten diese meistens Salz, Stabilisatoren und Emulgatoren wie z.B. Zitronensäure (E330), Natriumpropionat (E281), Kaliumsorbat und eventuell Glycerin und Xanthan. Um sicher zu gehen, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind, bereitet man sie am besten selbst zu.
In ausgewählten Shops für mexikanische Spezialitäten oder im Internet bekommt man das spezielle nixtamalisierte (siehe unten) weisse, gelbe oder blaue Maismehl (je nach Maissorte) auch in europäischen Ländern zu kaufen. Daraus lassen sich sehr gut eigene Mais-Tortillas herstellen. Bitte achten Sie besonders darauf, dass der Mais nicht gentechnisch verändert ist (GMO-frei) und das Mehl keine Konservierungsstoffe enthält.

Eigene Zubereitung:

Bei der traditionellen Herstellung von Mais-Tortillas weicht man die trockenen, ganzen Stärkemaiskörner zuerst in Wasser mit gebranntem Kalk und Holzasche ein und kocht sie einige Stunden lang. Danach wäscht man die Maiskörner aus und enthülst sie. Die Spelzen lassen sich vom Korn durch das alkalische Kalkwasser einfacher abtrennen. Als letzten Schritt vermahlt man die Maiskörner in nassem Zustand mit speziellen Mühlen zu Maistortilla-Backteig. Diesen Vorgang bezeichnet man als Nixtamalisierung.
Näheres dazu unter "Gesundheitliche Aspekte". In ländlichen Regionen findet man dieses Herstellungsverfahren auch heute noch, jedoch überwiegt die maschinelle Zubereitung. In Mexiko bekommt man diese Art Backteig, wieder getrocknet, als fertiges Teigmehl als Masa Harina im Supermarkt zu kaufen.

Für die Zubereitung eigener Maistortillas misst man das vorgekochte Maismehl ab (z.B. 1 Tasse für ca. 4 Portionen). Man kann ca. 1/4 rohes Maismehl (nicht Maisstärke!) gut zu "masa harina" hinzufügen. Verwendet man nur rohes Maismehl, entstehen keine brauchbaren Mais-Tortillas, da der Mais bei der kurzen Backzeit nicht genug garen kann. Die Tortilla ist in dieser Form praktisch unverdaulich.
Man kann wohl einen dicken Maisbrei aus rohem Maismehl und Wasser kochen und diesen nach dem Abkühlen mit weiterem Maismehl zu einem verwendbaren Tortillateig vermischen. Jedoch ist die Nixtamalisation geschmacklich und gesundheitlich vorzuziehen.
Nach der Zugabe des warmen Wassers (3/4 Tasse) knetet man solange bis ein homogener Teig entsteht. Mit einer speziellen Tortillapresse kann man zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie die klein geformten Bällchen zu Tortillas pressen. Alternativ rollt man die mexikanischen Fladen mit einem Nudelholz auf die gewünschte Grösse aus.
Danach brät man die Mais-Tortilla-Teiglinge in der Pfanne mit etwas Öl. In einer beschichteten Pfanne geht es auch ohne Fett. Die fertigen Tortillas stapelt man schön auf einen Turm, damit die anderen Maistortillas durch die Wärme wieder etwas erweichen.

Lagerung:

Das gekaufte vorgekochte Maismehl (masa harina) muss man trocken lagern und vor Sonnenlicht schützen. Dann hält es mehrere Monate bis zu einem Jahr.
Eigens zubereitete Maistortillas sind rasch zu verzehren. Sie halten maximal 2 Tage im Kühlschrank oder man friert sie ein. Alternativ bereitet man aus Maistortillas vom Vortag Tacos oder Tostadas zu.
Fertige Mais-Tortillas mit Zusatzstoffen halten wesentlich länger als frische, häufig Monate bis Jahre. Das Ablaufdatum ist auf der Packung zu finden.

Inhaltsstoffe:

Mais-Tortillas sind sehr stärkereich und je nach Zubereitungsart ist auch der Fettanteil nicht unerheblich. Mais-Tortillas sind frei von Gluten und eignen sich daher sehr gut für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Da man Mais zu Gemüse zählt, ist er mit 90 kcal pro 100 g eines der gehaltvollsten Gemüsen. Verwendet man ihn aber als Getreidersatz, ist Mais viel kalorienärmer: 100 g Weizen enthalten 310 kcal.
Neben dem hohen Ballaststoffanteil enthält Mais Inhaltsstoffe wie Provitamin A, Vitamin B₁, B₂, B₆, Niacin, Pantothensäure, Vitamin C und E. Zudem weist Mais Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Zink, Kalzium, Natrium und Phosphor auf.
Nachteile des "rohen" Mais sind jedoch, dass z.B. die Klebereigenschaften sehr schlecht sind und Mais eine schlechte biologische Wertigkeit hat.

Gesundheitliche Aspekte:

Bei einer überwiegenden Ernährung mit Maisprodukten riskiert man bei der üblich falschen Zubereitung einen Mangel an Nicotinsäure (ehem. Vitamin B₃). Dieser Mangel löst die Krankheit Pellagra aus, deren Symptome Durchfall und Hauterkrankungen sind. Dabei können auch Schäden im zentralen Nervensystem entstehen (Stichwort Demenz). Im Körper ist Nicotinsäure für viele Oxidations- und Reduktionsvorgänge (z.B. Wasserstoffübertragung) notwendig.
In Ländern wo Mais ein tägliches Nahrungsmittel ist, nimmt man diesen aufwändigen Vorgang der Nixtamalisation in Kauf. Durch den ablaufenden Prozess der Nixtamalisation (Nixtamalization) wandelt sich das im Mais enthaltene und für den Menschen unbrauchbare Niacytin in verwertbare Nicotinsäure um. Durch die Zugabe von gebranntem Kalk und Holzasche steigt der Kalziumgehalt und die enthaltenen Proteine und auch andere Vitamine sind nun für den menschlichen Körper besser verwertbar. Zudem verändern sich Geschmack und Backeigenschaften des Teiges positiv .³

Allgemeine Informationen:

Die Verarbeitungstechnik von Mais, Nixtamalisierung, verwendete man nachweislich 1500 Jahre v. Chr. in Mexiko. Nixtamalisierung ist wahrscheinlich noch viel älter. Das Wort Nixtamalisierung stammt von der Indianersprache Nahuatl.² Als man Mais im 16. Jahrhundert in Europa einführte, übernahm man diese Technik jedoch nicht. Deshalb verbreitete sich die als Pellagra bezeichnete Niacin Mangelerkrankung in Europa und später auch in Westafrika.⁴
Möchte man selber Nixtamalisieren, kann man aus der Apotheke gelöschten Kalk kaufen, in Wasser auflösen und die ganzen Maiskörner darin aufkochen. Diese drei bis vier Stunden köcheln lassen, vom Herd nehmen und über Nacht quellen lassen. Unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Püriert man die Maiskörner nun fein, kann man sie sogleich als Teig weiterverarbeiten.³
Das so gewonnene Mehl nennt man in den Südstaaten der USA Hominy Grits und in Mexiko Masa Harina.
Im Norden von Mexiko und in den USA sind Weizen-Tortillas sehr weit verbreitet. Sie sind meistens grösser und heller als Mais-Tortillas und sind auch kalt sehr weich und biegsam. Häufig enthalten sie mehr Schmalz oder anderes Fett als Maistortillas.
Beim Mais ist zwischen Futter- und Zuckermais zu unterscheiden. Zuckermais ist zarter und zuckerreicher als Futtermais und kommt vorwiegend in der Küche zum Einsatz. Futtermais findet man hauptsächlich als Futter für Tiere oder in der Biogasproduktion. Man kultiviert Mais beinahe überall auf der Welt, überwiegend in den USA, China, Brasilien, Argentinien und Mexiko. Die Kultivierung von gentechnisch verändertem Mais erfolgt seit 2009 in 16 Ländern der Erde. Wichtigste Anbauländer sind die USA, Brasilien, Argentinien und Kanada. In der EU muss man gentechnisch veränderten Mais in Lebensmitteln kennzeichnen.

Literatur / Quellen:

1. Deutschsprachiges Wikipedia. Tortilla (Mexiko)
2. Cookingissues.com Mesoamerican Miracle Megapost: Tortillas and Nixtamalization. March,2011. Abgerufen am: 06.11.2018.
3. Vegan-mexikanisch.de Mais und Nixtamalisation. Abgerufen am 09.11.2018.
4. Deutschsprachiges Wikipedia. Mais.