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Mantequilla de cacahuete crujiente, sin sal

La mantequilla de cacahuete se elabora a partir de cacahuetes triturados y es muy popular en la cocina asiática. Es mejor si no contiene aditivos.

Pictograma tablas de nutrientes

La mantequilla de cacahuete o puré de cacahuete se elabora a partir de cacahuetes triturados. Según el producto, puede llevar grasa, sal o azúcar adicionales.

Usos culinarios:

La mantequilla de cacahuete o puré de cacahuete se utiliza como crema para untar o como ingrediente de salsas, platos de verdura asiáticos, en panadería y en pastelería. La mantequilla de cacahuete tiene un aroma intenso e inconfundible a frutos secos y una consistencia viscosa y espesa. Esta mantequilla se emplea para elaborar productos de panadería y repostería, pero también está deliciosa como ingrediente de salsas y batidos.

La mantequilla de cacahuete es muy popular como crema para untar, sobre todo en países como Estados Unidos, Reino Unido o Australia. Sin embargo, en muchos países asiáticos la mantequilla de cacahuete es un ingrediente de platos tradicionales como los woks o los guisos de verduras.

La mantequilla de cacahuete crujiente contiene trozos pequeños de cacahuete, ya que se tritura mucho menos que la mantequilla de cacahuete habitual.

Adquisición:

La mantequilla de cacahuete suele contener aditivos como estabilizantes, azúcares o grasas vegetales adicionales, por lo que es importante escoger una de buena calidad, sin grasas saturadas y, a poder ser, que sea ecológica y este compuesta al 100 % por cacahuetes. Viendo esto, queda claro que la mantequilla de cacahuete industrial no es natural. Los cacahuetes ecológicos se pueden encontrar en tiendas especializadas o pedir por encargo. También se pueden encontrar cacahuetes salvajes, que tienen la piel moteada.

En los Estados Unidos, la mantequilla de cacahuete debe contener al menos un 90 % de cacahuetes y no más de un 55 % de grasas. Entre los aditivos, se permite el uso de condimentos y estabilizadores. En Europa no existe ningún tipo de norma que regule los porcentajes de grasas y de cacahuetes, aunque sí que se distingue entre el mousse de cacahuete y la mantequilla. Mientras que el mousse de cacahuete tiene que contener un 100 % de cacahuetes o, como único ingrediente adicional, sal, la mantequilla de cacahuete puede contener otros ingredientes como azúcares y grasas vegetales. Sin embargo, en el uso coloquial ambas denominaciones se utilizan sin diferenciarlas.

Elaboración casera:

La mantequilla de cacahuete se puede preparar fácilmente en casa, sobre todo si se quiere disfrutar de una variedad crudivegana. Para ello hay que triturar la cantidad deseada de cacahuetes crudos y sin tostar con un procesador de alimentos o una batidora. Si así lo desea, también puede añadir algo de sal o azúcar para refinarla. La mantequilla de cacahuete se conserva en perfectas condiciones entre una y dos semanas si se guarda en un bote cerrado en la nevera.

Composición:

El porcentaje de grasas es muy alto, pues los cacahuetes ya contienen de por sí mucha, en su mayoría ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Además, los cacahuetes también son ricos en las ocho proteínas esenciales y en algunos minerales como el manganeso, el cobre, el fósforo o el magnesio. Sin embargo, la proporción entre ácidos grasos omega-6 y omega-3 es desastrosa, con 175:1. Debemos tratar de mantener una proporción inferior al 5:1

Peligros/Intolerancias:

Los cacahuetes son alérgenos. Esto se debe a que contienen numerosas proteínas.

Los síntomas de la alergia a los cacahuetes se observan aunque las cantidades sean muy pequeñas. En los casos más graves, los restos que hayan podido quedar en el aire o el simple contacto con la piel también pueden provocar reacción. Los síntomas son variados y, según la gravedad de la alergia, van desde urticaria y problemas respiratorios hasta shock anafiláctico.

Por estos riesgos, las personas alérgicas a los cacahuetes deben evitar totalmente cualquier producto elaborado con ellos. También es fundamental leer la información nutricional de los paquetes. Los cacahuetes, como alérgenos que son, deben aparecer en las etiquetas aunque solo sean trazas. Ante la duda, lo mejor es evitar un producto.

Según un estudio, la probabilidad de sufrir una reacción alérgica a los cacahuetes aumenta si estos están tostados. El tostado produce la transformación de la proteína del cacahuete, que de esta manera provoca una reacción mucho más fuerte en el sistema inmunológico.

Otro problema es que, si los cacahuetes no se conservan en las condiciones adecuadas, puede producirse una infección por Aspergillus flavus, unos hongos que contaminan los cacahuetes con aflotoxinas. Por este motivo, tanto Estados Unidos como la Unión Europea llevan a cabo rigurosos controles de importación.2

Origen:

De Wikipedia: Estudios genéticos en el 2016 han revelado que el maní es un híbrido de dos especies silvestres. Se originó por el cruce del polen de A. duranensis (distribuida en el norte de Argentina) con el óvulo de A. ipaensis (conespecífico actualmente con A. magna, que crece y se distribuye en la selva de Brasil). Se cree que esta hibridación ocurrió de la mano de la recolección y migración humana, así como con la polinización natural de insectos, hace unos 9400 años, en la actual región sub-andina del sur de Bolivia.3

Información general:

Desde el punto de vista botánico, los cacahuetes (Arachis hypogaea) no son frutos secos, sino leguminosas.

Los cacahuetes que podemos encontrar en los comercios y que se utilizan para elaborar mantequilla o puré de cacahuete se tuestan para alargar su vida útil. Puesto que los cacahuetes tienen un porcentaje de agua alto, es fácil que los cacahuetes crudos y sin procesar se enmohezcan rápidamente.

Fuentes:

  1. Amin E. Moghaddam, Quentin J. Sattentau et al., Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal an cutaneous routes in mice, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2014.
  2. Ruth A. Taber, Harry W. Schroeder. Aflatoxin-producing Potential of Isolates of the Aspergillus flavus-oryzae Group from Peanuts (Arachis hypogaea). Applied and Environmental Microbiology. Band 15, Nr. 1, 1967, S. 140–144
  3. Wikipedia. Cacahuete [Internet]. Versión del 25.03.2018 [Citado el 16.04.2018] Disponible en: es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaea

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