Арахисовая паста (сырая? органическая?)

Арахисовая паста производится путем измельчения преимущественно жареного арахиса (Arachis hypogaea). Поэтому многие продукты, доступные в магазинах, не являются сырыми и обогащены растительным жиром, солью и сахаром. Доступна в органическом качестве.

Использование на кухне

Арахисовая паста — это пюре из молотого арахиса. В случае с коммерчески доступными продуктами арахис перед измельчением обжаривается, поэтому эти продукты больше не считаются сырыми продуктами. Если вы хотите сырое арахисовое масло, лучше всего приготовить его самостоятельно (см. главу «Приготовление самостоятельно»). Арахисовая паста доступна в крупнозернистой (хрустящей, крупной) или мелкозернистой (гладкой, кремовой) версии. Крупнозернистая версия по-прежнему содержит кусочки арахиса, поскольку арахис измельчен меньше, чем мелкая версия. Высококачественнаяа рахисовая паста без соли и сахара, крупнозернистое или мелкозернистое, обладает интенсивным, безошибочно узнаваемым ореховым ароматом арахиса и имеет густую, жевательную консистенцию.

Где используется арахисовая паста? Арахисовая паста часто называют спредом: одним из самых известных американских блюд с арахисовым маслом является «сэндвич с арахисовым маслом и желе». Арахисовая паста особенно популярна в сладкой кухне, например, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов и блюд для завтрака. Её можно использовать для приготовления тортов, тартов, кексов, печенья, мороженого и шоколадных конфет, например, популярных «чашек с арахисовым маслом». Паста также прекрасно сочетается с блинами, коктейлями (например, с темным шоколадом и вишней) или с кашей. К вкусным закускам относятся батончики с арахисовой пастой, попкорн, покрытый арахисовым маслом, и фрукты, смоченные арахисовым маслом (например, бананы или яблоки).

Но арахисовая паста также прекрасно можно использовать в кулинарии. Какие блюда есть с арахисовой пастой? Во многих азиатских странах это популярный ингредиент блюд вока, карри и маринованных шашлыков из тофу. Арахисовая паста также является важным ингредиентом некоторых африканских блюд. Настоятельно рекомендуется овощное рагу, приготовленное с арахисовым маслом (например, с нутом, тыквой и шпинатом или с помидорами и фасолью) или веганский гуляш (например, малийский гуляш). Вы также можете использовать пюре для приготовления соусов, заправок для салатов (например, для тайского салата из манго) и супов (например, супа из сладкого картофеля и арахиса) или в качестве аперитива к овощам.

Приготовление самостоятельно

Можете ли вы приготовить арахисовую пасту самостоятельно? Сырую арахисовую пасту без сахара и соли) мы рекомендуем приготовить самостоятельно. Единственные ингредиенты арахисовой пасты, которые вам понадобятся, — это сырой арахис (с кожицей или без нее). Для этого необходимое количество необжаренных орехов измельчите в высокопроизводительном блендере около 1 минуты. Затем необходимо скребком соскоблить смесь с боковых стенок миксера и еще раз перемешать. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция (грубая или мелкая). Если вы хотите получить более жидкий результат, можете добавить немного сырого арахисового масла.

Рецепт веганского западноафриканского арахисового рагу

Ингредиенты (на 4 человек): 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 кусочек имбиря (около 2 см), 2 батата, 1 столовая ложка рапсового масла, 1 чайная ложка тмина (молотого), ¼ ч. л.перца, 4 ст. л. арахисовой пасты без соли (органического), 1 ч. л. томатной пасты, 1 л овощного бульона, 100 г риса басмати, ½ пучка кориандра.

Приготовление: Очистите и нарежьте лук, зубчики чеснока и имбирь. Очистите сладкий картофель и нарежьте его ломтиками (около 1 см). Обжарьте лук, чеснок и имбирь на разогретой с рапсовым маслом сковороде около 2 минут. Добавьте сладкий картофель с тмином и перцем и жарьте около 5 минут. Добавьте арахисовую пасту, томатную пасту и овощной бульон и хорошо перемешайте. Доведите до кипения под крышкой на самом высоком уровне, а затем варите на среднем огне около 15-20 минут, пока сладкий картофель не будет готов. Тем временем приготовьте рис басмати согласно инструкции на упаковке. Кориандр промойте, обсушите и мелко нарежьте. По истечении времени приготовления разложите рис басмати и веганское рагу с арахисом по тарелкам и посыпьте небольшим количеством кориандра. Если хотите, можете подавать порции со столовой ложкой соевого йогурта.

Веганские рецепты с арахисовой пастой (сырой) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Арахисовая паста, как крупнозернистое, так и мелкое, можно найти в большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa) круглый год, а изредка и в других супермаркетах (например, Вольг, Хофер). Органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) также предлагают оба варианта – органического качества.

Арахисовая паста— это то же самое, что арахисовый мусс? В Соединенных Штатах арахисовая паста должно содержать не менее 90% ингредиентов арахиса и не более 55% жира. В качестве добавок допускаются приправы и стабилизаторы.¹ В ЕС нет требований по содержанию жира и арахиса. Однако иногда проводят различие между арахисовой пастой и арахисовым муссом. Хотя арахисовая паста на 100% состоит из арахиса, арахисовый мусс может содержать другие ингредиенты, такие как соль, сахар и растительные жиры. Однако в общепринятом языке эти два термина (арахисовая паста и арахисовый мусс) обычно используются без различия.²

Существует ли арахисовая паста без добавок? При покупке убедитесь, что оно хорошего качества — то есть арахисовая паста с содержанием арахиса 100% (или хотя бы 90%) и без или с очень небольшим количеством добавок, таких как стабилизаторы, сахар, соль или другие растительные жиры. Для сырого арахисовой пасты без соли и других добавок мы рекомендуем «приготовить его самостоятельно».

Советы по хранению

Как долго хранится арахисовая паста? Арахисовую пасту можно хранить при комнатной температуре около 6 месяцев после открытия. Если вы хотите продлить срок хранения арахисовой пасты, храните её в холодильнике. Консистенция тогда становится немного более твердой и менее кремовой. Домашняя арахисовая паста без добавок хранится от 2 до 4 недель в плотно закрытой банке в холодильнике.

Может ли арахисовая паста испортится? Она часто портится из-за попадания в стакан загрязнений извне (например, из ложки).

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Состав зависит от конкретного продукта. Питательные вещества арахисовой пасты сравнимы с питательными веществами жареного арахиса, поскольку оно в основном состоит из них.

Арахисовая паста крупнозернистое без соли содержит 589 ккал на 100 г. Содержание жира в арахисовой пасте 50 г/100 г очень велико и составляет 71,3% дневной нормы. Из них 7,6 г — насыщенные жиры. Арахисовая паста при соотношении 175:1 имеет очень плохое соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 (LA:ALA) – цель состоит в том, чтобы соотношение <5:1. Однако радует высокое содержание белка — 24 г на 100 г (48,1% от суточной потребности), причем особенно хорошо представлены аминокислоты триптофан, фенилаланин, лейцин и треонин. Это сопоставимо с миндальным маслом (24 г/100 г). ³

Арахисовая паста богато биотином (например, витамином B₇) (67 мкг/100 г – это составляет 134% дневной нормы). Такое же количество содержится в сыром фундуке (62 мкг/100 г). В пивных дрожжах их больше (115 мкг/100 г), но используется лишь небольшое их количество. ³

В 100 г арахисовой пасты грубого помола содержится 1,8 мг марганца (90% суточной нормы). Меньше его в масле кешью (0,82 мг/100 г) и кокосовом масле (1,3 мг/100 г), больше в миндальном масле (2,1 мг/100 г). Содержание марганца в фундуке (6,2 мг/100 г) и орехах пекан (4,5 мг/100 г) значительно выше. ³

Арахисовая паста (крупнозернистая) содержит 14 мг ниацина (например, витамина B₃) на 100 г (86% дневной нормы). Это содержание можно сравнить с содержанием пшеничных отрубей (14 мг/100 г). Миндальное масло (3,2 мг/100 г), кокосовое масло (1,9 мг/100 г) и масло кешью (1,6 мг/100 г) содержат значительно меньшее количество. ³

Общее количество ингредиентов арахисовой пасты (крупнозернистой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезна ли арахисовая паста? Арахисовая паста может быть полезна в небольших количествах (и на короткое время) людям с повышенными потребностями в белке и калориях (например, спортсменам, беременным и кормящим женщинам). Но следует отметить, что даже небольшие количества очень насыщают и обладают высокой энергетической ценностью.

Результаты исследования 2002 года показывают, что регулярное употребление арахиса и арахисовой пасты может снизить риск развития диабета 2 типа у женщин. Чтобы избежать повышенного потребления калорий, авторы исследования рекомендуют регулярное употребление ореховых продуктов в качестве замены рафинированных зерновых продуктов.⁴

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

Арахис обладает высоким аллергическим потенциалом. Это связано с тем, что арахис содержит множество аллергенов или белков. Симптомы аллергии на арахис также могут возникать при контакте с очень небольшими количествами, в тяжелых случаях - с следами в воздухе или при контакте с кожей. В зависимости от тяжести аллергии симптомы варьируются от крапивницы до затрудненного дыхания и анафилактического шока. Если риск известен, аллергику следует полностью избегать продуктов с арахисом. Арахис должен быть помечен как аллерген, даже если он присутствует лишь в следовых количествах. Что интересно, согласно исследованию 2014 года, жареный арахис чаще вызывает аллергию на арахис, чем сырой. Обжарка вызывает изменение белков арахиса, которые в этой форме вызывают повышенную готовность иммунной системы.⁵

Вредна ли арахисовая паста? Арахисовая паста не подходит для диет для похудения из-за высокого содержания жиров и калорий. Часто добавляемые вещества, такие как сахар, соль и жиры, также не приносят пользы здоровью. Подробнее о том, как соль, сахар и жир влияют на здоровье, вы можете узнать в рецензии на книгу «Соль, сахар, жир».

Арахисовая паста и арахис в целом также имеют очень нездоровое соотношение жирных кислот (омега-6:омега-3). Это означает: содержащиеся жиры содержат большое количество жирных кислот омега-6 (линолевая кислота; LA) и практически не содержат жирных кислот омега-3 (альфа-линолевая кислота; АЛК). Чрезмерное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и очень высокое соотношение LA:ALA способствуют развитию многочисленных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак, воспалительные и аутоиммунные заболевания. ¹⁵ Соотношение максимум 5:1 (LA:ALA) по-прежнему считается желательным. Вместо соотношения Федеральная комиссия по питанию (EEK) теперь выступает за абсолютные уровни потребления и рекомендует значения 2,5-9% (жирные кислоты омега-6) или 0,5-2% (омега-3) для полиненасыщенных жирных кислот - жирных кислот. кислоты) суточной потребности в энергии. Это соответствует максимум 20 г на 2000 ккал (жирные кислоты омега-6) или 1-4,4 г на 2000 ккал (жирные кислоты омега-3). ¹⁶ Подробнее о жирных кислотах, в том числе применительно к диете (веганской, вегетарианской, смешанной), можно прочитать в статье Миндальное масло несоленое (сырое?, органическое?).

Примечание. Миндальное масло предпочтительнее арахисового из-за его питательной ценности. В нем содержится лишь около половины насыщенных жирных кислот, несмотря на несколько более высокое общее содержание жира. В нем также значительно больше кальция, калия, железа, марганца и клетчатки, а витамина Е содержится более чем в три раза больше.³

Экологический след – благополучие животных

Выбросы арахисового масла в атмосферу CO₂ зависят от нескольких аспектов, таких как метод выращивания и страна происхождения арахиса, соответствующая транспортировка и тип упаковки. В отчете об экологическом следе отдельных продуктов питания в Германии стоимость 1 кг арахисового масла указана как 2 кг экв. CO ₂.¹⁰ В Большой климатической базе данных это значение составляет 2,85 кг CO₂ экв/кг.¹⁴ Потребление электроэнергии в процессе переработки и производства упаковки оказывает большое влияние на экологический след, однако транспортные маршруты также играют важную роль.¹¹

Количество воды, необходимое для производства 1 кг очищенного арахиса, составляет 4381 литр.¹² Из-за дополнительных производственных процессов и упаковочного материала, необходимого для арахисового масла, эта стоимость, вероятно, еще выше.

Арахис, как и соевые бобы и горох, относится к бобовым культурам и способен связывать азот из почвы, что важно для сельского хозяйства. Это позволяет им улучшить плодородие почвы, поскольку это питательное вещество позже становится доступным для других растений.⁶

Производство арахиса оставляет большое количество органических отходов, потенциально пригодных для производства биотоплива. Сокращение выбросов CO₂ в результате использования скорлупы арахиса особенно важно для Китая, Индии и Нигерии.¹³

Распространение во всем мире – выращивание

Инки и ацтеки перерабатывали арахис в пасту, поэтому их можно считать «изобретателями» первой формы арахисового масла. Современное арахисовое масло, процесс его производства и оборудование, используемое для его изготовления, обязаны как минимум трем изобретателям. В 1884 году Марселлус Гилмор Эдсон из Канады запатентовал арахисовую пасту, конечный продукт измельчения жареного арахиса между двумя нагретыми поверхностями. В 1895 году Др. Джон Харви Келлог (изобретатель хлопьев Kellogg) разработал процесс изготовления арахисового масла из сырого арахиса. Он продавал их как питательный заменитель белка для людей, которые едва могли пережевывать твердую пищу. В 1903 году Др. Амброуз Штрауб из Сент-Луиса, штат Миссури, запатентовал машину для изготовления арахисового масла.⁷

Арахисовая паста особенно популярна в Северной Америке (США, Канада), а также в некоторых частях Азии (Филиппины, Индонезия), Европе (Нидерланды, Великобритания), Австралии и Южной Африке.

Промышленное производство

Как сделать арахисовую пасту? Процесс изготовления начинается с очистки арахиса, его сортировки по размеру и удаления некачественных экземпляров. Для качественного пюре в первую очередь используйте крупные орехи. При обжарке в течение примерно 45 минут при температуре 160 °C содержание воды снижается примерно до 1%. После охлаждения арахис отправляется в мельницу. В несколько этапов орехи измельчаются в пасту желаемой структуры. Тем временем вы добавляете такие добавки, как: соль, сахар, другие специи, чтобы придать вкус, стабилизаторы, такие как гидрогенизированные растительные жиры или масла, чтобы предотвратить разделение арахисового масла и твердой арахисовой массы. ⁸ Наконец, арахисовое масло разливают по стерильным банкам.⁹

Большая часть коммерчески доступного арахисовойпасты производится из жареного арахиса, чтобы обеспечить и продлить срок хранения. Поскольку сырой арахис имеет более высокое содержание воды, он более восприимчив к плесени.

Дополнительная информация

Арахисовая паста особенно популярно в США и даже получило свой национальный праздник: 24 января американцы отмечают День арахисовой пасты.

Альтернативные названия

В немецком языке в качестве синонимов арахисовой пасты используются следующие названия: Erdnussbutter, Erdnussmus.

По-английски арахисовое масло называется Peanut butter, peanut puree.