Арахисовая паста или арахисовый мусс - это паста, состоящая из перемолотого арахиса. В зависимости от продукта в ней могут дополнительно содержаться жир, соль и сахар.
Применение в кулинарии:
Арахисовая паста или арахисовый мусс используются как намазка на хлеб или как ингредиент для соусов, азиатских овощных блюд и выпечки. Арахисовая паста имеет интенсивный, неповторимый ореховый аромат арахиса и густую, вязкую консистенцию. Паста используется в приготовлении хлебо-булочных и сладких изделий, но также отлично подходит для использования в соусах и смузи.
Часто арахисовая паста используется как намазка на хлеб или пирог, особенно в таких странах как Америка, Великобритания или Австралия. Во многих азиатских странах арахисовая паста является популярным ингредиентом в национальных блюдах, например, в блюдах вок или овощных густых супах.
Крупнозернистая арахисовая паста содержит ещё и кусочки арахиса, т.к. арахис в этом случае измельчается менее интенсивно, чем при изготовлении гладкой или кремовой арахисовой пасты.
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Т.к. в состав арахисовой пасты часто входят такие ингредиенты как стабилизаторы, сахар или другие растительные жиры, то следует обращать внимание на хорошее качество продукта, без гидрогенизированных жиров и по возможности с пометкой био, с 100% содержанием арахиса. Покупная арахисовая паста в этом случае не является натуральной. Арахис можно найти в специальных магазинах или у дилеров. В продаже имеется даже дикий арахис, с кожицей в крапинку.
В Соединённых Штатах Америки арахисовая паста должна содержать минимум 90 % арахиса и может иметь не более 55 % жира. В качестве добавок разрешены пряности и стабилизаторы. В ЕС нет предписаний относительно содержания жира и арахиса. Но есть различия между арахисовой пастой и арахисовым муссом. В то время как арахисовый мусс должен или на 100 % состоять из арахиса или может содержать единственный дополнительный ингредиент - соль, в состав арахисовой пасты могут входить и другие ингредиенты, такие как сахар и растительные жиры. Однако, эти понятия употребляются, как правило, синонимично.
Самостоятельное приготовление:
Арахисовую пасту можно легко приготовить самостоятельно. Особенно, если Вы с удовольствием едите сырые продукты. Для этого надо измельчить желаемое количество сырого, нежареного арахиса в кухонном комбайне или блендере до желаемой консистенции. По желанию можно добавить немного соли или сахара. В плотно закрытой стеклянной банке арахисовая паста может храниться в холодильнике 1-2 недели.
Химический состав:
Содержание жира очень высоко, потому что арахис уже содержит много жира, состоящего преимущественно моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Также арахис содержит очень большое количество всех восьми незаменимых белков и некоторые минеральные вещества, такие как марганец, медь, фосфор и магний. Однако соотношение незаменимых жирных кислот: омега-6- к омега-3 очень плохое и составляет 175:1. В идеале это соотношение должно быть < 5:1.
Риски / непереносимости:
Арахис обладает очень высоким аллергенным потенциалом. Это объясняется тем, что в состав арахиса входит множество аллергенов или аллергенных белков.
Симптомы аллергии на арахис могут проявиться даже при контакте с ним в очень маленьких количествах, в тяжёлых случаях даже в присутствии следов в воздухе или при кожном контакте. Симптомы различны и в зависимости от интенсивности аллергии могут проявляться как крапивница, удушье вплоть до анафилактического шока.
Если об аллергии известно, то аллергик должен полностью избегать продуктов-аллергенов. Следует внимательно изучать состав ингредиентов на упаковке. Арахис должен быть указан, даже если содержатся только его следы. В случае сомнения нужно отказаться от употребления продукта.
Интересно, что жаренный арахис с большей долей вероятности приведёт к аллергии на арахис, чем сырой, согласно результатам одного исследования. Во время жарки арахисовые белки видоизменяются, и в такой видоизменённой форме вызывают гораздо большую боевую готовность в иммунной системе.1
Другой проблемой является то, что арахис в плохих условиях хранения может быть заражён Аspergillus flavus, плесневым грибком, который вырабатывает ядовитые афлатоксины в арахисе. По этой причине как в США, так и в Европейском союзе проводится строгий контроль над импортом.2
Распространение:
Родиной арахиса считаются Анды в Южной Америке, позже выращивание арахиса вместе с его увеличивавшимся значением как масличной культуры распространилось через все тропики и субтропики. Также и в Бразилии арахис выращивается уже более 2000 лет, и оттуда в ходе работорговли был привезён в Африку. Сегодня арахис выращивается в тёплых регионах по всему миру. Главными регионами выращивания являются Западная Африка, Китай, Индия, Северная и Южная Америка.3
Общая информация:
Арахис (Arachis hypogaea) - это не орех с ботанической точки зрения, этот вид растений относится к семейству бобовых (Fabaceae).
Арахис, который находится в продаже, и, который используют для приготовления арахисовой пасты и арахисового мусса, поджаривают для обеспечения и увеличения срока годности. Т.к. арахис содержит большое количество воды, то сырой, необработанный арахис больше подвержен заплесневению.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 589 ккал 2'464 kJ | 29,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 50 г | 71,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 7,6 г | 38,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 22 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 8,4 г | 9,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 8,0 г | 32,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 24 г | 48,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:17,0 mg) | 43 мг | 1,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
ПНЖК | линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 14 г | 139,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
вит. | биотин, (экс-витамин В7, Н) | 67 мкг | 134,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,23 г | 92,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
микр. | марганец, Mn | 1,8 мг | 90,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 14 мг | 86,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
бел. | фенилаланин (фен, Phe, F) | 1,2 г | 76,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
бел. | лейцин (лей, Leu, L) | 1,5 г | 63,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
микр. | медь, Cu | 0,58 мг | 58,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,52 г | 56,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 6,3 мг | 53,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 14 г | 139,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,08 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
триптофан (три, Trp,W) | 0,23 г | 92,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 1,2 г | 76,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 1,5 г | 63,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
треонин (тре, Thr, T) | 0,52 г | 56,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,61 г | 49,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
валин (вал, Val, V) | 0,77 г | 48,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,67 г | 36,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
метионин (Мет, M) | 0,26 г | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
биотин, (экс-витамин В7, Н) | 67 мкг | 134,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
ниацин (экс-витамин В3) | 14 мг | 86,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 6,3 мг | 53,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 92 мкг | 46,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,42 мг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 1,1 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,11 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,11 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин К | 1,0 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
фосфор, P | 319 мг | 46,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
магний, Mg | 160 мг | 43,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
калий, K | 745 мг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
кальций, Ca | 45 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
натрий, Na | 17 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 1,8 мг | 90,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
медь, Cu | 0,58 мг | 58,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 2,8 мг | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 8,2 мкг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
железо, Fe | 1,9 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
фтор, F | 3,1 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
Йод, I (иод) | 0,50 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Литература / источники:
- Amin E. Moghaddam, Quentin J. Sattentau et al., Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal an cutaneous routes in mice, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2014.
- Ruth A. Taber, Harry W. Schroeder. Aflatoxin-producing Potential of Isolates of the Aspergillus flavus-oryzae Group from Peanuts (Arachis hypogaea). Applied and Environmental Microbiology. Band 15, Nr. 1, 1967, S. 140–144
- Wikipedia Erdnuss [Internet] Version vom 14.04.2018 [Zitiert am 28.04.2018] Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Erdnuss
Комментарии