Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

соевый соус (тамари)

Соевый соус (тамари) используется не только как дип для суши. Солёно-пряный соус из соевых бобов подходит также для маринования и приправления жареных блюд.

Этот продукт считается сырым, напр., потому что он так выглядит. Но в большинстве случаев он не является сырым! Как правило, потому, что в процессе его добывания применяется нагревание, а другой способ добычи является намного более трудоёмким - или потому что продукт пастеризован. Как минимум одна из этих причин актуальна в этом случае.

Если продукт заявлен как сырой, то на пути к Вам он может быть смешан с другим, полученным более дешёвым способам. В зависимости от продукта, различить на глаз или вкус сырой он или нет, невозможно.

Кстати: сыроеды должны учитывать то, что есть и такие продукты, которые хотя и сырые, но ядовиты в таком виде или могут употребляться сырыми только с ограничениями. Эти продукты мы выделяем особо.

66,0%
Вода
34
макронутриент углеводы 34.43%
/65
макронутриент белки 64.96%
/01
макронутриент жиры 0.62%
Ω-6 (ЛК, <0.1g)
Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)
 : Ω-3 (АЛК, <0.1g)
Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)
 = 0:0

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

Таблицы питательных веществ

Сущесвует светлый и тёмный соевый соус. Светлый соевый соус получается во время первого отжима, он довольно солёный на вкус и является самым часто используемым соевым соусом. Тёмный соевый соус ферментируется дольше и часто смешивается с карамелью или мелассой. Он менее солёный, густой и имеет слегка сладкий вкус.

Общая информация:

Из Википедии: "Со́евый со́ус ... — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".

"У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой...".

История:

"Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии".

"Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды".

"В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом»".

Применение:

Соевый соус является незаменимой пряной и насыщенной приправой прежде всего в азиатских блюдах. Суши нельзя представить себе без соевого соуса. Соевый соус может также использоваться как маринад для рыбы, мяса и тофу.

"На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус".

Соевый соус и "сыроедение":

Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.

Традиционное приготовление:

"Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.

Производство традиционных соусов занимает месяцы".

Промышленное приготовление:

"Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества".

Комментарии