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Gekühlte Erbsen- und Kräutersuppe mit Mandelschaum

Diese gekühlte Erbsen- und Kräutersuppe mit Mandelschaum ist ein erfrischend leichtes Gericht, das durch die optische Darbietung den Aufwand kompensiert.
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Vegane Kochkost

100min    110min mittel
55/24/21  LA19:1ALA
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Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Standmixer
  • Pürierstab/Stabmixer
  • V-Hobel
  • Nussmilchsack
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kühlschrank
  • Kochtopf
  • Backofen
  • Backblech (Kuchenblech)
  • Sieb
  • Milchaufschäumer (Milchschäumer)

Zubereitungsart

  • kochen
  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • dünsten oder sieden
  • blanchieren
  • mixen
  • kühlen
  • abschmecken
  • schlagen
  • aufkochen
  • abschäumen
  • pellen (abziehen)
  • schälen
  • abschrecken
  • raspeln (raffeln)
  • abtropfen
  • hobeln

Zubereitung

  1. Zubereitung der Suppe
    Estragon klein hacken. Zusammen mit Spinat, Schnittlauch und Petersilie blanchieren, bis die Petersilie einen kräftigen, grünen Farbton bekommt. Danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Das Wasser auspressen, indem Sie die blanchierten Zutaten ballförmig mit den Händen umschliessen. Grob hacken und zur Seite stellen.

  2. Den Kochtopf erneut mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die frischen Erbsen für einige Minuten kochen, ohne dass sie eine körnige Textur erhalten, Wasser abgiessen und die Erbsen in eiskaltem Wasser abschrecken.

  3. Schalotten pellen (abziehen) und klein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die geschnittenen Schalotten hinzugeben. Andünsten bis sie glasig sind, den Thymian hinzugeben, eine Minute kochen und komplett auskühlen lassen.

  4. Wir haben die Menge an Olivenöl bewusst halbiert.
    Im Original verwendet man Bananen-Schalotten (Kreuzung zwischen Schalotte und Zwiebel).

  5. Nach dem Auskühlen in einen Mixer überführen. Zusammen mit den zuvor vorbereiteten Zutaten und dem abgemessenen Wasser so fein wie möglich mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen.

  6. Für den Mandelschaum
    Den Ofen mit Umluft auf 170 °C (350 °F) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech für 10 Minuten rösten, bis sie eine dunkle Färbung erhalten.

  7. Die gerösteten Mandeln in einen Mixer überführen. Den Weissweinessig, Knoblauch (geschält), Wasser und Salz hinzufügen und mixen, bis sich eine feine Konsistenz ergibt.

  8. Eine Sieb mit einem quadratischen, ca. 30 cm grossen Musslintuch (Mulltuch, Seihetuch) oder einem Nussmilchsack auskleiden und über einen Krug stellen. Den Mandelmix in das Sieb giessen und mit den Tuchecken eine Tasche bilden. Diese Tasche ausdrehen, um so viel Flüssigkeit wie möglich auszupressen.

  9. Die Mandelüberreste (Trester) in der geformten Tasche entsorgen und die Flüssigkeitsmenge messen. Für jede 100 ml Flüssigkeit 1.5 Gramm (≈ 2/3 eines Teelöffels) Sojalecithin hinzugeben. Mit einem Stabmixer das Sojalecithin mit der Flüssigkeit vermengen.

  10. Für die Garnitur
    Die Ackerbohnen zusammen mit den Zuckererbsen und den Erbsen blanchieren bis sie weich sind, danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Mit einem Küchentuch (Papier) abtrocknen und in eine Schüssel überführen. Einige Zuckererbsen für die Garnitur aufheben.

  11. Im Originalrezept verwendet Richard Buckley die gleiche Menge an Knackerbsen anstelle von Zuckererbsen. Mehr zu den Unterschieden zwischen den Sorten erfahren Sie unter Hinweise.

  12. Die Winter bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken und hinzugeben. Petersilie und Zitronenmelisse zerkleinern und ebenfalls in die Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln.

  13. Servieren
    Eine Satz des Bohnen- und Erbsenmixes in die der Portionenanzahl angepassten Suppenschalen geben. Die Radieschen ganz fein schneiden und zusammen mit ein paar frisch geöffneten Zuckererbsen in die Schalen geben.

  14. Der Autor verwendet 4 grosse Radieschen für 4 Portionen.

  15. Mit einem Stabmixer die Mandelschaum-Mischung auf hoher Stufe cremig schlagen. Dabei den Mixaufsatz nur auf die Flüssigkeitsoberfläche richten, bis sich ein dichter Schaum bildet.

  16. Mit einem Milchaufschäumer oder passendem Mixeraufsatz geht dies einfacher.

  17. Den Mandelschaum mit einem Löffeln neben den Erbsensalat geben und mit ein paar Kräutern versehen. Die Suppe hinzufügen oder etwas Suppe mit einem Krug darüber träufeln, um den optischen Effekt zu verstärken.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Hinweise zum Rezept

Erbsen: Die Erbse (Pisum sativum) gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und enthält viel Proteine und Kohlenhydrate. Dank ihres Proteingehaltes erhält die ursprünglich aus Kleinasien stammende Nutzpflanze auch Einzug in viele Tierfuttermittel.

- Grüne Erbsen besitzen feste und rundliche Hülsen. Die Erbsen im Inneren der Hülse muss man für den Verzehr entfernen und die Hülsen sind zu entsorgen. Grüne Erbsen schmecken süsslich und sind knackig im Biss. Sie lassen sich roh oder gekocht verzehren. Lässt man sie weiter reifen oder verwendet sie nicht schnell nach der Ernte, erhalten sie eine stärkehaltige und mehlige Konsistenz. 

- Knackerbsen sind das Erzeugnis einer Kreuzung zwischen Zuckererbse (Kaiserschote, Zuckerschote) und Markerbse. Sie besitzen rundliche, grosse Erbsenhülsen. Hier kann man wie bei den Zuckererbsen die ganze Hülse roh oder gekocht verzehren. Im Gegensatz zu den Zuckererbsen weisen sie dickere und fleischigere Hülsen auf. Sie besitzen eine knackige Textur und einen sehr süsslichen Geschmack. Teilweise muss man die Fäden an der Hülsennaht entfernen, bevor man die Erbsenhülse verzehrt.

Ackerbohnen: Die auch als Saubohne, Schweinsbohne oder Favabohne bekannte Ackerbohne (Vicia faba) hat einen hohen Stärke- und Proteinanteil. Man verwendet sie als Zutat für Salate, Suppen oder Eintöpfe. In der Regel verzehrt man Ackerbohnen solange sie noch jung und zart sind. Vorsichtig sollten lediglich Personen mit einem erblich bedingtem G6PD (Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase-Mangel) sein, die beim Verzehr der Ackerbohnen unter einem verstärkten Zerfall roter Blutkörperchen leiden, sofern sie vom Favismus betroffen sind. In Mitteleuropa weisen etwa 1 % der Bevölkerung den G6PD-Mangel auf, der zum Favismus führen kann, aber nicht muss.

Spinat: Der Spinat (Spinacia oleracea), auch Gemüsespinat oder Gartenspinat genannt, ist reich an Vitaminen und Mineralien. Obwohl Spinat viel Oxalsäure (Oxalat) enthält, schadet der Verzehr von rohem Spinat im Masse nicht der Gesundheit. In grösseren Mengen kann der Konsum stark oxalathaltiger Lebensmittel mit einer Eisentherapie, z. B. im Rahmen einer Eisenmangelanämie, interferieren. Dies dadurch, da Oxalsäure die Resorption (Aufnahme) von Eisen im Darm erschwert.

Schnittlauch: Beim Schnittlauch handelt es sich um ein beliebtes Kraut zum Aromatisieren von rohen oder gekochten Zubereitungen. Es enthält Spuren von Schwefel und ist sehr reich an Vitamin K. Bereits 35 Gramm decken 100% des empfohlenen täglichen Kaliumbedarfs.

Der Grün-Effekt des Blanchieren: Einige Gemüsesorten erhalten nach dem Blanchieren eine fast schon leuchtend grüne Farbe. Dies lässt sich darauf zurückführen, dass kurze Gar- oder Blanchierzeiten den Abbauprozess des grünen Blattfarbstoffes "Chlorophyll" stoppen. Denn die Erhitzung zerstört einen Grossteil der im Abbau involvierten Enzyme, wodurch das Gemüse Farbe, Geschmack und Struktur behält. Allerdings ist es wichtig, den (kurzen!) Erhitzungsprozess durch schnelles Abkühlen/Abschrecken zu unterbinden. Mehr Informationen zum Vorgehen beim Blanchieren finden Sie unter entsprechendem Absatz in Tipps, welche Richard Buckley zum Blanchieren gegeben hat.

Tipps

Blanchieren und abschrecken von grünem Gemüse:
Das Wasser sollte kochen, sobald Sie das Gemüse hinzufügen. Zudem benötigen Sie genügend Wasser, damit der Kochprozess nicht durch das Hinzufügen des Gemüses unterbricht und damit sich der Kochprozess möglichst schnell vollzieht. Des Weiteren sollten Sie genug eisgekühltes Wasser bereit halten, damit der Kochprozess sofort unterbricht, sobald man das Gemüse hineingibt. Sobald das Gemüse ausgekühlt ist, können Sie es aus dem Wasser entfernen.

Alternative Zubereitung

Anmerkung von Richard Buckley: Mixen und kombinieren Sie abhängig von dem was sie vorrätig haben und was sich saisonal am besten eignet.