Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Sopa fría de guisantes y hierbas con espuma de almendras

Esta sopa fría es un plato ligero y refrescante, cuya presentación final compensa el esfuerzo de prepararlo.
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veganas cocinadas

100min    110min    intermedia  
  Agua 79,4 %  55/24/21  LA (2.7g) 19:1 (0.1g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • batidora manual
  • sartén
  • batidora espumadora de leche
  • cazuela
  • rallador en V
  • cocina (artefacto)
  • horno
  • batidora de vaso
  • bolsa para leches vegetales
  • colador
  • nevera
  • bandeja de horno

Tipo de preparación

  • cocer
  • hornear
  • picar o moler
  • rehogar
  • escaldar
  • mezclar
  • refrigerar
  • degustar
  • batir
  • hervir
  • desespumar
  • mondar
  • pelar
  • pasar por agua fría
  • rallar
  • escurrir
  • lonchear

Preparación

  1. Preparar la sopa
    Picar el estragón. Escaldarlo (cocerlo) junto con las espinacas, el cebollino y el perejil, hasta que el perejil tenga un color verde intenso. A continuación, meterlo en un recipiente con agua muy fría. Tirar el agua y formar bolitas con los ingredientes, escurriendo el agua que pueda quedar. Picar en trozos grandes y reservar.

  2. Volver a llenar la olla de agua y ponerla a hervir. Hervir los guisantes frescos durante unos minutos, sin que lleguen a arrugarse. Después, retirar el agua y pasar los guisantes por agua muy fría.

  3. Pelar las chalotas y cortarlas en trozos pequeños. Calentar el aceite de oliva en una sartén y añadir las chalotas troceadas. Pochar las chalotas hasta que estén transparentes, añadir el tomillo, freír durante un minuto y dejar enfriar.

    Hemos reducido la cantidad de aceite de oliva a la mitad intencionadamente.
    En la receta original se utilizan chalotas de plátano (chalotas alargadas, un cruce de chalota y cebolla).

  4. Cuando esté frío, meterlo todo en el vaso de la batidora. Batir todos los ingredientes que hemos preparado junto con el agua, hasta obtener una mezcla homogénea. Colarlo y sazonar al gusto. Guardar en el frigorífico.

  5. Para la espuma de almendra
    Precalentar el horno a 170 °C con ventilador. Tostar las almendras en una bandeja de horno durante 10 minutos, hasta que se doren.

  6. Poner las almendras tostadas en el vaso de la batidora. Añadir el vinagre de vino blanco, el diente de ajo (pelado), el agua y la sal y batir muy bien.

  7. Cubrir el cedazo con un trapo cuadrado de muselina de unos 30 cm o con una bolsa para leche vegetal y colocarlo sobre una jarra. Verter la mezcla de almendra sobre el cedazo y formar una especie de bolsa con el trapo. Cerrar con las manos para escurrir tanto líquido como sea posible.

  8. Desechar los restos de almendra que queden en la bolsa que hemos formado y medir la cantidad de líquido que hemos obtenido. Añadir 1,5 gramos de lecitina de soja (más o menos, 2/3 de una cucharilla) por cada 100 ml de líquido. Mezclarlo todo con la batidora.

  9. Para la guarnición
    Escaldarlas habas, los bisaltos y los guisantes. Una vez que estén blandos, pasar por agua muy fría. Secar con papel de cocina y colocar en un cuenco. Reservar unos cuantos bisaltos para aderezar.

    En la receta original, Richard Buckley utiliza la misma cantidad de bisaltos (Pisum sativum var. Saccharatum) en lugar de Pisum sativum L. convar. axiphium Alef. Encontrará más información sobre las diferencias entre estos tipos de guisantes en la sección de Observaciones.

  10. Picar y añadir la cebolleta. Picar el perejil y la melisa, añadir al cuenco y agregar un poco de aceite de oliva.

  11. Servir
    Servir en un plato hondo una porción de la guarnición que hemos preparado. Cortar el rábano en trocitos pequeños y añadirlo al plato junto con un par de bisaltos abiertos.

    El autor usa cuatro rábanos grandes para cuatro porciones.

  12. Batir la mezcla para la espuma de almendra con más potencia para que quede cremosa. Para ello, batir solo la superficie de la mezcla, hasta que la espuma quede más densa.

    Lo mejor es usar una batidora espumadora de leche.

  13. Con una cuchara, colocar un poco de espuma de almendras junto a los bisaltos y decorar con hierbas aromáticas. Añadir la sopa poco a poco con la jarra para mejorar la presentación del plato.

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Observaciones sobre la receta

Esta sopa fría es un plato ligero y refrescante, cuya presentación final compensa el esfuerzo de prepararlo.

Guisantes: los guisantes (Pisum sativum) pertenecen a la subfamilia Faboideae y contienen muchas proteínas y carbohidratos. Los guisantes, que proceden originalmente de Asia Menor, se usan en muchos piensos para animales debido a su contenido en proteínas.

- Los guisantes verdes tienen vainas redondeadas y duras. Hay que sacar los guisantes de las vainas para consumirlos y las vainas no se comen. Los guisantes verdes tienen un sabor dulce y son crujientes. Se pueden comer crudos o cocinados. Si se dejan madurar o si no los usamos directamente tras su recolección, conservan una consistencia amilácea y harinosa.

- Los bisaltos son un cruce entre las especies Pisum sativum L. convar. axiphium Alef. y Pisum sativum L. convar. medullare Alef. Tienen vainas grandes y redondeadas. Las vainas de los bisaltos se pueden comer enteras, ya sea crudas o cocinadas. A diferencia de otras variedades que también se comen con vaina, esta es más gruesa y carnosa. Presentan una textura crujiente y tienen un sabor dulce. Puede quitarles los hilos laterales de las vainas antes de consumirlas.

Habas: el haba (Vicia faba), también conocida como «haba de mayo», «haboncillo» o «faba», es rica en almidón y proteínas. Se utiliza en ensaladas, sopas y guisos. Normalmente, se consume cuando todavía está tierna. Las personas con deficiencia de G6PD (deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa) deben tener cuidado al consumir habas, ya que, si padecen favismo, pueden sufrir una disminución de la masa de glóbulos rojos. En Centroeuropa, el 1 % de la población tiene deficiencia de G6PD, que puede causar favismo, aunque no siempre es el caso.

Espinaca: la espinaca (Spinacia oleracea) es rica en vitaminas y minerales. Aunque la espinaca contiene mucho ácido oxálico (oxalato), el consumo de espinaca cruda en grandes cantidades no es dañino para la salud. Sin embargo, el consumo de alimentos con alto contenido en oxalato puede interferir en los tratamientos con hierro, que se usan, por ejemplo, en los casos de anemia por deficiencia de hierro. Esto se debe a que el ácido oxálico dificulta su absorción.

Cebollino: el cebollino es una planta muy utilizada para condimentar platos crudos y cocinados. Contiene trazas de azufre y es muy rico en vitamina K. 35 gramos de cebollino cubren el 100 % de la cantidad diaria recomendada de potasio.

El efecto verde de escaldar las verduras: tras blanquearlas (escaldarlas), algunas verduras adquieren un color verde brillante. Esto se debe a que la breve cocción o blanqueamiento frena la destrucción de la clorofila, que es la que les da el color verde a las hojas. El calor destruye gran parte de las enzimas implicadas en este proceso, que son las que mantienen el color, el sabor y la estructura de la verdura. Además, es importante interrumpir el proceso de cocción (que debe ser breve) pasando las verduras por agua muy fría. Encontrará más información sobre el blanqueamiento en la sección de Consejos, donde hemos recogido algunos de Richard Buckley sobre este tema.

Consejos

Escaldar y enfriar las verduras verdes: añada las verduras en cuanto el agua empiece a hervir. Necesita suficiente agua para que el proceso de cocción no se interrumpa al añadir las verduras, ya que el objetivo es que la cocción se lleve a cabo en el menor tiempo posible. A continuación, debe tener preparada suficiente agua helada para interrumpir el proceso de cocción en el momento en el que meta las verduras en el agua fría. Puede sacar las verduras del agua en cuanto estas se hayan enfriado.

Preparación alternativa

Observación de Richard Buckley: Elija y combine los ingredientes en función de los productos de temporada o de lo que tenga disponible en casa.

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