Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Фрукты. Горчица. Чипсы из фенхеля

Эти сладкие и пряные зёрна горчицы имеют интенсивный аромат и вместе с чипсами из фенхеля и фруктами являются отличным дополнением к любой "сырной" тарелке.

веганство, термообработка

30мин24h
средний
50% 40/18/42 
Ω-6 (ЛК, 5.5g) : Ω-3 (АЛК, 5.5g) = 1:1


Ингредиенты (для людей, )

Кухонные приборы

  • дегидратор или духовка/духовой шкаф
  • стационарный блендер
  • тёрка
  • овощечистка
  • холодильник
  • соковыжималка (пресс) для цитрусовых

подготовки

  • сушение
  • измельчение/перемалывание
  • измельчение в блендере
  • прессование/отжимание сока
  • охлаждение
  • настаивание, пропитывание
  • чистка
  • натирание на тёрке

Приготовление

  1. Для чипсов их фенхеля
    Миндаль смолоть, кабачок почистить и крупно порубить, семя льна смолоть.

    Для помола миндаля и льняного семени Вы можете использовать небольшой блендер.

  2. Перемолотый миндаль, оливковое масло, кабачок, лимонный сок, дрожжевые хлопья и соль измельчить в миксере на высоких оборотах до приобретения массой гладкой текстуры. Эту массу положить в миску, добавить молотое семя льна и семена фенхеля и перемешать всё рукой.

  3. Оставить на 2-5 минут, затем намазать тесто толщиной около 0,8 см на противень. Сушить один час при температуре 46 °C.

    Вместо противня Вы также можете использовать бумагу для выпечки. Строгие сыроеды могут делать крекеры на поддоне для дегидратора или бумаге для выпечки, поместив их в дегидратор при температуре 42 °C.

  4. Затем разрезать массу на прямоугольники размером 3 x 8 см. Снова дегидрировать в течении 12 часов (или пока чипсы полностью не высохнут).

  5. Для горчицы
    Все ингредиенты смешать в миске. Оставить примерно на час, чтобы горчичные зёрна могли распуститься.

    В оригинальном рецепте для приготовления горчицы, а также маринованных сезонных фруктов используется "яблочный винный уксус". Если у Вас его нет, то можете использовать яблочный уксус. Не совсем понятно, в чём заключается разница между ними, потому что яблочный уксус получается в результате ферментации яблочного вина (сидра).

  6. Половину массы отделить и измельчить в миксере на высоких оборотах, затем снова положить её в миску и перемешать с остальной частью массы.

    При необходимости добавить немного жидкости и/или сиропа агавы, чтобы получить желаемую консистенцию и сладость.

  7. Оставить настаиваться 1-2 дня, потом поставить в холодное место.

  8. Для маринованных сезонных фруктов
    Фрукты порезать на среднего размера кусочки. Имбирь почистить и натереть.

    В оригинальном рецепте использовались яблоки, груши, ягоды и косточковые фрукты. Вы можете подобрать фрукты по своему вкусу и наличию в доме.

  9. Фрукты, уксус, имбирь и тимьян перемешать и хранить в стеклянной таре до подачи на стол.

  10. Сервировка
    Подавайте чипсы из фенхеля, горчицу и маринованные сезонные фрукты с представленными на выбор в книге рецептов "сырами".

    Если у Вас нет книги с рецептами или приведённых в ней "сыров", то Вы можете сделать свой собственный по своему вкусу. 

питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность470 ккал23,5 %
жиры/липиды34 г48,3 %
из них насыщенных жиров3,0 г14,8 %
углеводы (вкл. клетчатку)32 г12,0 %
из них сахара16 г17,4 %
клетчатка12 г47,0 %
белки/протеины14 г29,0 %
поваренная соль (Na:397,2 mg)1'009 мг42,0 %
Одна порция весит 171г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки/протеины
поваренная соль

Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями на порцию 2000 ккал
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 5,5 г275,0 %
микр.марганец, Mn 1,6 мг82,0 %
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,20 г79,0 %
вит.витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) 7,8 мг65,0 %
микр.медь, Cu 0,64 мг64,0 %
вит.тиамин (витамин В1) 0,70 мг63,0 %
мин.фосфор, P 427 мг61,0 %
мин.магний, Mg 221 мг59,0 %
бел.треонин (тре, Thr, T) 0,51 г55,0 %
ПНЖКлинолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 5,5 г55,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

Жирные кислоты, полиненасыщенные на порцию 2000 ккал
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 5,5 г275,0 %
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 5,5 г55,0 %

аминокислоты, незаменимые на порцию 2000 ккал
триптофан (три, Trp,W) 0,20 г79,0 %
треонин (тре, Thr, T) 0,51 г55,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 0,60 г48,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 0,70 г45,0 %
валин (вал, Val, V) 0,72 г45,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 1,0 г41,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 0,66 г35,0 %
метионин (Мет, M) 0,21 г23,0 %


макроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
фосфор, P 427 мг61,0 %
магний, Mg 221 мг59,0 %
натрий, Na 397 мг50,0 %
калий, K 623 мг31,0 %
кальций, Ca 222 мг28,0 %

микроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
марганец, Mn 1,6 мг82,0 %
медь, Cu 0,64 мг64,0 %
селен, Se 22 мкг40,0 %
железо, Fe 5,4 мг39,0 %
Цинк, Zn 2,8 мг28,0 %
фтор, F 20 мкг1,0 %
Йод, I (иод) 1,7 мкг1,0 %
Замечания по рецепту

Эти сладкие и пряные зёрна горчицы имеют интенсивный аромат и вместе с чипсами из фенхеля и фруктами являются отличным дополнением к любой "сырной" тарелке.

Использование рецепта: этот рецепт является инструкцией по приготовлению сочетающихся с "сыром" горчицы, пряных чипсов из фенхеля и маринованных фруктов. Всё вместе представляет собой освежающе-пикантное дополнение к "сырной" тарелке и в то же время очень красивую сервировку.

Количество соли: указанное в оригинальном рецепте количество соли ½ ст.л. для чипсов из фенхеля и 1 ст.л. морской соли для горчицы, мы сознательно сократили до ½ ч.л. и 1 ч.л. Если Вы нуждаетесь в большем количестве соли, то можете индивидуально увеличить её количество.

Горчичные гликозиды: содержащиеся в горчичных зёрнах горчичные гликозиды придают этому рецепту неповторимый вкус. Коричневые горчичные семена, которые являются немного более острыми и ароматными, чем жёлтые семена, содержат кроме прочего горчичный гликозид синигрин. Белая же горчица вместо него содержит синальбин. Оба вещества отвечают за возбуждающее аппетит и стимулирующее пищеварение действие.

Сырая или всё же вареная еда? Мы обозначили этот рецепт как веганская вареная еда, т.к. при приготовлении чипсов из фенхеля применяется температура выше 42 °C. Если Вы не придерживаетесь строгого сыроедения, то можете использовать указанную температуру или сушить чипсы из фенхеля в духовке. В последнем случае просто установливаете минимально возможную температуру (как правило это 50 °C) и оставляете дверцу духовки приоткрытой.

Советы

Подбор "сыров": если у Вас есть книга с рецептами, то Вы найдёте рецепты с подходящими "сырами" на следующих страницах: простой ореховый "сыр" (страница 126), копчёный "чеддер" из кешью (страница 127), "трюфельный сыр" из макадамии, "козий сыр" с травами (страница 128), а также "сыр с голубой плесенью" из спирулины (страница 129). Подавайте выбранный Вами "сыр" с предложенными здесь дополнениями к "cырной тарелке" как закуску, снек или десерт.

Свежемолотый горчичный порошок: многие готовые продукты хотя и состоят на 80 % из молотой горчицы, но также имеют примеси трав и зерновой муки. Последняя лучше связывает порошок при добавлении в блюда и не оказывает воздействия на вязкость соуса. Но если у Вас есть горчичные семена, то Вы можете смолоть их в кофемолке или превратить их в порошок, растерев между гладкими поверхностями. В зависимости от выбора семян - жёлтые горчичные зёрна имеют более мягкий вкус, чёрные и коричневые, напротив, острые - Вы можете самостоятельно регулировать степень остроты.

Проверьте степень остроты горчичного порошка: для проверки степени остроты горчичного порошка нужно смешать небольшое его количество с жидкостью, например, с водой. Только контакт с жидкостью активирует содержащийся в горчичных семенах фермент мирозиназу, которая превращает другие вещества (гликозиды) в известные нам, обладащие острым вкусом, изотиоцианаты. Их часто называют "эфирным горчичным маслом". Это является причиной того, почему горчичные зёрна проявляют свой вкус только лишь при жевании, и почему смешанная с жидкостью столовая горчица с самого начала имеет острый вкус.

Альтернативное приготовление

Сезонные фрукты: для маринованных сезонных фруктов Вы можете взять самые разнообразные фрукты. Хорошо взять фрукты разных цветов, тогда блюдо получится просто на загляденье.

Зёрна горчицы: для получения полного аромата рекомендуется использовать как жёлтые, так и коричневые горчичные семена. Но если у Вас имеется только один их вид, то можно обойтись и им.

Подходящий рецепт "сыра": кроме указанных в разделе "Советы" видов "сыра", Вы можете приготовить свой собственный по одному из наших рецептов. Тогда Вы и/или Ваши гости насладитесь трудоёмким, но визуально и кулинарно крайне привлекательным блюдом. Кроме этого, у нас есть рецепт сыроедческого "сыра" - "Сыр из кешью" и веганского "сыра" "Веганский миндальный сыр".