Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

пищевые дрожжи (дрожжевые хлопья)

Пищевые дрожжи или дрожжевые хлопья в количестве 1 ст.л. обеспечивают суточную потребность в витамине В1. Почему лучше выбрать био-качество?

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Обычные пищевые дрожжи, также называемые дрожжевыми хлопьями, представляют собой дезактивированные дрожжи (одноклеточные грибы), которые сначала сушат, а затем перерабатывают в маленькие хлопья. Пищевые дрожжи используют в кулинарии как приправу, содержащую мало соли, для загущения супов, соусов, добавляют в салаты и посыпают острые блюда.

Пищевые дрожжи также называют дрожжевым порошком, дрожжевыми хлопьями, пищевыми дрожжевыми хлопьями. Они состоят из дезактивированных дрожжей (одноклеточные низшие грибы, Saccharomyces cerevisiae), которые сушат и перерабатывают в хлопья или порошок.

Применение в кулинарии:

Для чего нужны дрожжевые хлопья? Пищевые дрожжи в хлопьях используются в кулинарии как приправа и ароматизатор с низким содержанием натрия (с низким содержанием соли). Они придают блюдам пикантную, гармоничную вкусовую нотку (похожую на умами). Пищевые дрожжи - основной ингредиент многих веганских паст. Супы и соусы также можно загущать дрожжевыми хлопьями. Для этого 2 столовые ложки дрожжевых хлопьев размешать в 500 мл жидкости после закипания.

С пищевыми дрожжевыми хлопьями можно приготовить панировочные сухари и веганские омлеты или приправить салаты. Сухие дрожжи также подходят для посыпки блюд из риса или макарон, так сказать, вместо пармезана. Поскольку содержащиеся в них витамины группы B очень термолабильны, важно, чтобы дрожжевые хлопья по возможности не нагревались, поэтому лучше добавлять их после приготовления.

Мелкие дрожжевые хлопья имеют вкус от умеренно орехового до сырного и обладают побочным эффектом, усиливающим вкус.

Пищевые дрожжи не сырые, только дрожжи для ферментации или свежие пекарские дрожжи/пивные дрожжи в виде блоков являются сырыми. Для получения дополнительной информации о различных видах дрожжей см. ингредиент свежие дрожжи для выпечки.

Рецепт веганского пармезана с пищевыми дрожжами:

Ингредиенты: 25 г семян подсолнечника (подойдут также миндаль или кунжут), 10 г дрожжевых хлопьев, морская соль и перец.

Приготовление: нарежьте или мелко измельчите ингредиенты с помощью кухонного комбайна и храните в холодильнике до готовности. Этот веганский пармезан, приготовленный из дрожжевых хлопьев, отлично подходит для приправления пасты, блюд из риса или салатов.

Рецепт веганского дрожжевого плавленого сыра:

Ингредиенты: 150 мл воды, 4 столовые ложки дрожжевых хлопьев, 2 столовые ложки растительного маргарина, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка горчицы.

Приготовление: в небольшой кастрюле растопите растительный маргарин и венчиком вмешайте муку. Добавьте воду, дрожжевые хлопья, соль и горчицу и, помешивая, доведите до кипения. Дрожжевой плавленого сыр - это альтернатива веганскому сыру, который можно использовать для выпечки пиццы, лазаньи, гратенов или запеканок.

Веганские рецепты с дрожжевыми хлопьями Вы найдёте в разделе: "Рецепты с наибольшем содержанием этого ингредиента" (внизу страницы или справа).

Покупка - где купить?

Неактивные пищевые дрожжи или инактивированные дрожжи (дезактивированные дрожжи) редко можно найти в крупных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Перекресток, Окей или Metro. В некоторых аптеках, магазинах здорового питания, органических магазинах, органических супермаркетах (Alnatura, Denns), в интернет магазине iHerb дрожжи почти всегда доступны в качестве диетической добавки и в качестве приправы. В ассортимент этого и других интернет магазинов часто входят сухие дрожжевые продукты, такие как дрожжевые хлопья, а также жидкие дрожжевые продукты, приправы и пасты на основе дрожжей. Есть и сладкие пищевые дрожжи, но они содержат сухую сыворотку, мед или пыльцу.

При покупке, ищите продукты без искусственных добавок и отдавайте предпочтение пищевым дрожжам органического происхождения. Размер упаковки обычно от 150 до 200 г.

Не следует путать дрожжевые хлопья с дрожжевым экстрактом. Дрожжевой экстракт - это пастообразный белковый концентрат (протеиновый концентрат), который получают из растворимых компонентов ферментированных дрожжей путем автолиза (с помощью ферментов). Его часто можно найти в бульонах и приправах в качестве ароматизатора. Хорошо известными пряными пастами на основе дрожжей в чистом виде являются, например, Marmite Yeast Extract (Великобритания), Vitam-R (D), Vegemite (AUS), Vegex (США) или Cenovis (CH).

Хорошо известные сухие дрожжи или свежие дрожжи используются в качестве разрыхлителя для хлеба, булочек или теста для пирожных. Пивные дрожжи - это также чистые культивированные дрожжи, которые используются специально для ферментации пива. Они тоже состоят из активных дрожжей.

Хранение:

После вскрытия упаковки пищевые дрожжи следует хранить в сухом, темном и прохладном месте. Лучше всего использовать герметичный контейнер для хранения из стекла или пластика. Если нет вредителей и влаги, дрожжевые хлопья можно хранить в течение 1-2 лет.

Производство:

Производство органических дрожжей стало возможным с 2009 года, так как с тех пор оно подало под действие экологических норм ЕС. В зависимости от желаемого результата используются чистые штаммы различных дрожжей. Натуральные дрожжи обычно состоят из смеси разных штаммов.1

Для органических дрожжевых хлопьев дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) выращивают на зерне или патоке. Последнее чаще встречается при традиционном выращивании дрожжей, так как органической сахарной свеклы зачастую бывает мало2. Размножающиеся штаммы дрожжей получают из жидких дрожжей, известных как дрожжевое молоко или дрожжевые сливки. Эту массу распыляют на валки и сушат (валковая сушка). Дрожжи, высушенные для производства дрожжевых хлопьев, инактивируются кратковременно высокими температурами (до 100 ° C), поэтому они не содержат живых грибковых клеток. Наконец, сухие дрожжи измельчаются в крупные хлопья.3

При производстве дрожжевого экстракта вода и тепло активируют собственные ферменты дрожжей. Во время процесса ферментации стенки клеток открываются, и питательные вещества либо выходят из клетки, либо остаются внутри клетки и могут быть использованы из-за разрушенной клеточной стенки. Остаются более мелкие белковые соединения, витамины группы В и свободные аминокислоты (глутаминовая кислота). Для дрожжевых экстрактов, произведенных органическим способом, разрешен только автолиз, поэтому можно использовать только собственные ферменты дрожжей, без каких-либо других добавок. Гидролиз распространен в обычной пищевой промышленности, при этом используются чужеродные ферменты и кислоты для достижения гораздо более высокой концентрации глутаминовой кислоты.3

В зависимости от штамма, но еще больше в зависимости от состава питательного раствора, на котором выращивают дрожжи, они различаются по своим свойствам и питательным ценностям. Пекарские дрожжи потребляют кислород и «выдыхают» углекислый газ, который служит для разрыхления теста. Когда кислород исключен, пивные и винные дрожжи производят алкоголь (этанол) в результате ферментации солода или фруктозы.2

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Пищевые дрожжи имеют калорийность 336 ккал/100 г. Доля белка очень высока - 49,3 г, углеводы составляют 13 %, а жир около 4%. Однако за один прием пищи употребляется гораздо менее 100 г, а именно ок. 1 ст. ложки, энергетическая ценность при этом составляет около 9,5 ккал.4

В дрожжевых хлопьях много ценных питательных веществ. Суточная потребность в витамине B1 (1,2 мг) более чем на 100% покрывается 1 столовой ложкой этого продукта. 100 г пищевых дрожжей содержат около 41 мг тиамина. Для сравнения: пивные дрожжи содержат 12 мг/100 г, а ростки пшеницы - 1,8 мг/100 г. Этот водорастворимый витамин важен для энергетического обмена и нервной системы.4

Пищевые дрожжи в хлопьях или дрожжевые хлопья также содержат витамин B2 , хотя и гораздо меньше - 4 мг/100 г. Одна столовая ложка хлопьев обеспечивает около 8 % суточной нормы рибофлавина. Сухие дрожжи имеют такое же количество этого водорастворимого витамина, пряная паста на основе дрожжей содержит значительно больше - 17,5 мг/100 г. Этот термостойкий, но светочувствительный витамин необходим для функционирования многих ферментов и участвует в различных процессах обмена веществ.4

К группе витаминов В также относится фолат как группа активных веществ фолиевой кислоты. В 100 г дрожжевых хлопьев этот водорастворимый витамин представлен очень хорошо, его содержание, равное 300 мкг, удовлетворяет суточную потребность взрослого человека. Однако никто их не ест в таком количестве. В 1 столовой ложке содержится только около 8,5 мкг. Бобовые вносят значительно больший вклад в удовлетворение суточной потребности в фолиевой кислоте: чечевица (вареная 180 мкг/100гр), бобы маш (вареные 159 мкг/100гр), нут (отварной 63 мкг/100г).4 Поскольку витамин очень чувствителен к теплу, содержание его очень значительно снижается в процессе приготовления пищи. Естественным образом содержащаяся в них фолиевая кислота встречается только в качестве вещества-предшественника (фолата). Это особенно важно для обновления клеток, поэтому в особенности беременным или тем, кто стремится забеременеть, рекомендуется увеличить суточную дозу фолиевой кислоты до 550 мкг.5 Подробнее об этом читайте здесь.

Пищевые дрожжи содержат примерно 2 мкг витамина В12 на 100 г , в 1 столовой ложкой его содержание приблизительно равно 0,06 мкг4 - поэтому пищевые дрожжи практически не содержат витамина B12. Ведь суточная потребность в этом водорастворимом витамине составляет около 4 мкг.5 Кобаламин производят исключительно микроорганизмы и он почти не встречается в растительной пище. Следовательно, для веганов эта пищевая добавка является обязательной.6

Если в дрожжевых хлопьях достаточно витамина B12, значит они обогащены витамином B12. Это должно быть указано на упаковке.

В состав пищевых дрожжей также входят витамин B6 (пиридоксин), витамин B3 (ниацин), витамин B5 (пантотеновая кислота) и магний.

Тип и количество ингредиентов дрожжей зависит от штамма дрожжей, питательной среды и обработки. Ингредиенты могут значительно различаться даже у дрожжевых продуктов одного и того же типа. Мы показываем средние значения, потому что бывает слишком много неверной информации от поставщиков и дилеров.

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнения с другими ингредиентами Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

В чем польза пищевых дрожжей? Дрожжевые хлопья подходят для использования в качестве пищевой добавки. Также считается, что они положительно влияют на диабет, заболевания печени и кожи (активируют обмен веществ). Благодаря высокому содержанию витаминов группы В они могут быть полезны при усталости и переутомлении.

Глутаминовая кислота, содержащаяся в дрожжевых хлопьях, является природной аминокислотой, и ее не следует путать с глутаматами (E 620 - E 625), используемыми в промышленности. Глутаминовая кислота является строительным материалом для белков и играет важную роль в метаболизме клеток. Цитратный цикл производит глутамат (ионизированную форму), который функционирует как нейротрансмиттер в головном мозге. Аминокислота глутамин образуется из L-глутаминовой кислоты, когда она связывается с ядом клетки аммиаком, высвобождаемым при расщеплении белков и аминокислот. Такие продукты, как помидоры, соя и рыба, содержат больше свободной глутаминовой кислоты. В концентрированном виде, например, томатная паста, рыба или соевый соус, которые часто используются в качестве приправы.7

Сложные эфиры и соли L-глутаминовой кислоты называются глутаматами. Эти соли известны прежде всего как добавки (усилители вкуса) в пищевых продуктах. Наиболее широко используется простая натриевая соль глутамат натрия (E 621). Его производят с использованием биотехнологического процесса.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Дрожжевые хлопья, дрожжи которых выращиваются на основе зерна, могут содержать глютен и поэтому не рекомендуются для использования людьми с непереносимостью глютена или целиакией. Всегда читайте информацию об ингредиентах и обращайте внимание на символ "без глютена", который обычно обозначен в виде перечёркнутого колоса, а иногда подписан "gluten free" .8 Существует много безглютеновых дрожжевых хлопьев, например те, которые выращиваются на рисе.

Люди с высоким уровнем мочевой кислоты и подагрой могут употреблять дрожжевые продукты только в небольших количествах или же не должны использовать их совсем, так как они богаты пурином. Они также не должны употребляться людьми с аллергией на плесень или дрожжи.

Людям с непереносимостью гистамина нельзя употреблять дрожжевые экстракты. Этот ферментированный продукт очень богат гистамином. С другой стороны, пищевые дрожжи в хлопьях или дрожжевой порошок переносятся некоторыми людьми с непереносимостью гистамина. Это очень индивидуально, каждый должен попробовать на себе.

Глутаминовая кислота может вызывать реакцию непереносимости у отдельных людей. Вот почему дрожжевые хлопья или дрожжевые экстракты часто критикуются в здоровом питании. Возникает вопрос, могут ли дрожжевые продукты с их естественной глутаминовой кислотой вызвать так называемый «синдром китайского ресторана» (синдром китайского ресторана, непереносимость глутамата). Прежде всего, необходимо поставить под сомнение натуральность таких продуктов, так как они подвергаются очень интенсивной обработке. До конца 2013 года для производства органических дрожжевых продуктов разрешалось использовать даже обычное сырье. С 2014 года 95% должно приходиться на органическое земледелие.9

Вероятность путаницы:

Дрожжевые хлопья - это не овсяные хлопья, даже если они похожи внешне. Овсянка - это вальцованное зерно, она бывает мелкой или крупной в зависимости от сорта. Дрожжевые хлопья - это дрожжи, выращенные на зерне или патоке, а затем инактивированные. Смешивание этих двух хлопьев не представляет опасности. Также можно добавить дрожжевые хлопья в мюсли. Количество зависит от желаемого вкуса.

Общая информация:

Дикие дрожжи - это небольшие организмы, невидимые для человеческого глаза. Они относятся к числу низших одноклеточных грибов.

Когда говорят о дрожжах в пищевой промышленности, в основном имеют в виду Saccharomyces cerevisiae, то есть пекарские или пивные дрожжи. Согласно Википедии, они также используются для производства технических ферментов или в медицине (для вакцин против гепатита В и гормона поджелудочной железы, связанного с диабетом). Специальные банки дрожжей хранят, размножают и распространяют коммерчески используемые дрожжи.10

Альтернативные названия:

По-английски пищевые дрожжи называются nutritional yeast . По-русски пищевые дрожжи так же называются дрожжевые хлопья, неактивные пищевые дрожжи, дезактивированные дрожжи или инактивированные дрожжи.

Литература/источники:

10 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. BzfE Bundeszentrum für Ernährung. Expertenforum: Bierhefe und Hefeflocken im Vergleich. 2013.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullman: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. Zentrum-der-gesundheit.de Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt - Was ist das?
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  6. Donaldson MS. Metabolic Vitamin B12 Status on a mostly raw vegan diet with follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements. Ann Nutr Metab. 2000;44.
  7. Zusatzstoff-online.de Glutaminsäure.
  8. DZG Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. Lizenzierung des Glutenfrei Symbols "Durchgestrichene Ähre".
  9. Durchführungsvorschrift 1254/2008 EG-Bio-Verordnung Hefe-Verordnung.
  10. Wikipedia Hefen.