Оглавление
Овсяные сливки или веганская овсяная кухня ( органическая ) — это растительная альтернатива обычным сливкам. Произведенный промышленным способом, он сильно нагревается и уже не является сырым, в отличие от домашнего варианта, приготовленного из пророщенного овса.
Использование на кухне
Что такое овсяная кухня или овсяные сливки? Овсяные сливки, овсяная кухня (овсяная кухня) или овсяные сливки — это разные названия веганских взбитых сливок или веганских сливок как альтернативы обычным молочным сливкам. Овсяная кухня используется для приготовления сытных блюд, таких как запеканки, запеканки, жаркое, пюре или всевозможные супы. Примеры рецептов с овсяным кремом включают сливочный шпинат, грибной или томатно-сливочный соус. В пикантных блюдах присущий овсу вкус практически неузнаваем.
Сладкие блюда, такие как пудинг, паннакотта, овсяный рис или каша, можно легко приготовить из овсяных сливок и с их добавлением. Овсяная кухня также подходит для облагораживания тортов. Если вас беспокоит вкус овса в сладких блюдах, вместо него можно использовать соевые сливки. Что такое соевые сливки? Эта альтернатива овсяным сливкам сделана из соевых бобов . Подробнее о соевом креме можно узнать по ссылке.
Можете ли вы взбить веганский овсяный крем? Взбивать овсяные сливки – значит смешивать их миксером до тех пор, пока они не станут твердыми или хотя бы густыми. Хорошо охлажденные овсяные блюда можно взбить до жестких пиков. Существуют также специальные овсяные сливки для взбивания, но они часто содержат эмульгаторы и стабилизаторы. Домашние овсяные сливки для этого подходят меньше.
В целом веганские заменители сливок, такие как овсяные, более устойчивы к нагреванию, кислоте и алкоголю и могут храниться дольше, чем сливки из молока.
Приготовление овсяного крема своими руками
Овсяные блюда можно легко приготовить самостоятельно – даже без каких-либо добавок:
Ингредиенты: Вам понадобится 1 часть овсяных хлопьев (например, 100 г), 5 частей теплой воды (500 г), 1 ст.л. растительного масла (например, рапсового ), щепотка соли . Немного винного камня придает крему большую твердость.
Приготовление: Дайте овсяным хлопьям настояться в соли и примерно половине теплой воды примерно 5 минут. Перемешайте загустевшую смесь и постепенно добавьте оставшуюся воду, а затем масло. Хорошо перемешайте всю смесь в высокоскоростном блендере в течение двух-трех минут.
Дайте ему набухнуть около 10 минут, а затем протрите через мелкое сито. Чтобы получить максимально белый овсяный крем, процедите его через хлопчатобумажную или марлевую ткань, чтобы отделить твердый остаток от жидкости.
Остаток (выжимки) можно есть или использовать, например, для масок для лица.
Обратите внимание, что цельные зерна овса обычно обжигают в печи (90-100 °С), а овсяные хлопья также пропаривают, чтобы погибло как можно больше организмов, что увеличивает срок хранения. 23 Особенно это должны знать сыроеды. Кроме того: если вы добавляете овсяные хлопья в эрб-мюсли, вы используете проращиваемый цельный овес и всегда измельчаете свежие зерна овса с помощью соковыжималки.
Совет: Вы можете изменить вкус овсяного крема, выбрав масло: Масло грецкого ореха очень приятное на вкус, но из-за большого количества особо полезных и незаменимых жирных кислот омега-3 ( альфа-линоленовая кислота, АЛК) льняное масло это даже лучше.
Веганский рецепт голландского соуса с овсяными сливками
Ингредиенты (на 5 порций): 250 г маргарина, 200 мл овсяных сливок, 200 мл теплой воды, 3 столовые ложки кукурузного крахмала, 1 щепотка соли, 2 щепотки тертого мускатного ореха, 3 щепоткиперца, 3 щепотки капли лимонного сока, 1 ч. л. куркумы .
Приготовление: Медленно растопите маргарин (не кипятите его!). Затем медленно вмешайте венчиком крахмал, размешанный в теплой воде, и дайте ему загустеть. Теперь добавьте в эту смесь овсяные сливки, соль, перец, мускатный орех, куркуму и лимонный сок и приправьте по вкусу. Голландский соус прекрасно сочетается со спаржей и отварным картофелем .
Веганские рецепты с овсяными сливками вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка и хранение
Овсяные сливки доступны в готовом виде как продукт длительного хранения в некоторых супермаркетах, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa и Edeka . Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer и т. д. редко продают овсяные сливки. Многие органические магазины, органические супермаркеты ( Denn's Biomarkt, Alnatura ), магазины здорового питания и интернет-магазины ( Dm ) продают овсяные сливки органического качества - от самых разных поставщиков.
Овсяные сливки содержат воду, цельные зерна овса, масло (например,подсолнечное ) и, возможно, добавки.
Густая консистенция овсяных сливок по сравнению с жидким овсяным напитком обусловлена не большей долей овса, а добавлением загустителей (стабилизаторов). Это показывает сравнение различных продуктов и производителей: большинство овсяных напитков состоят из воды, около 11% цельнозернового овса, подсолнечного масла и морской соли . Овсяные сливки содержат воду, 9%-11% цельного овса, масло и морскую соль, а также гуаровую камедь (Е402), каррагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е401) или ксантановую камедь (Е415) в качестве загустителя. Все эти добавки также одобрены для органических овсяных сливок. 1
Если вы покупаете овсяные сливки/овсяные сливки в магазине, всегда читайте список ингредиентов и отдавайте предпочтение органическим овсяным блюдам без консервантов и загустителей.
Доступность овсяных сливок зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
Поскольку купленные овсяные сливки подвергаются сверхвысокой температуре или пастеризуются, в закрытом виде и без охлаждения они могут храниться несколько лет. После открытия их следует использовать в течение 3–4 дней. Домашние овсяные сливки можно хранить в закрытой банке в холодильнике около 6 дней.
Овсяные сливки можно заморозить практически без потери качества, чтобы продлить срок их хранения. Вы также можете перерабатывать овсяные сливки посредством ферментации для получения овсяного сливочного йогурта (похожего на соевый йогурт ) или овсяного сливочного кефира. Вы можете узнать больше о том, как приготовить йогурт на растительной основе, из ингредиентов кокосового йогурта и соевого йогурта .
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Овсяные сливки имеют энергетическую ценность 92 ккал/100 г, содержат 7% жиров, 6% углеводов и почти не содержат белка (0,3%). 21 Сливки из молока содержат на 250 ккал больше энергии, а жирность также значительно выше (около 36%). 20
С другой стороны, цельное зерно овса считается очень ценным, особенно из-за высокого содержания белка (17%). Овес является наиболее питательным зерном и содержит в два раза больше жира, чем пшеница ; Содержание углеводов также очень высокое (70%). Многие положительные свойства овса теряются при промышленной переработке.
Марганец содержится в концентрации 0,30 мг/100 г и сравним с кокосовым йогуртом . Больше его можно получить из ржи (2,6 мг/100 г) или камута (2,7 мг/100 г). 20
Овсяные сливки содержат 0,10 мг/100 г тиамина, витамина B. Кокосовое масло имеет аналогичную ценность. Если вы смешаете с йогуртом зародыши пшеницы (1,9 мг/100 г), семена льна (1,6 мг/100 г) или семена подсолнечника (1,5 мг/100 г), вы можете немного увеличить пропорцию. 20
С помощью 100 г овсяных сливок вы можете покрыть 9% дневной потребности в витамине К (5,5 мкг). Больше жирорастворимого витамина вы получаете из овощей, таких как белокочанная капуста (76 мкг/100 г) или брокколи (102 мкг/100 г). 20
Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в овсе, не имеют оптимального соотношения, которое можно улучшить с помощью бобовых. 3 Уже давно известно, что в организме необратимо переаминируются только лизин и треонин, поэтому только они необходимы.
Вы можете найти полный состав овсяных сливок, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Бета-глюканы (β-глюканы) представляют собой водорастворимую клетчатку. Они обнаружены в клеточных стенках зерен, бактерий и грибов. Те, что сделаны из овса или ячменя, в частности, снижают уровень сахара в крови, липидов и холестерина в крови и, будучи пребиотиками, улучшают здоровье кишечника. Нервная система также получает пользу от овса. 4,8
Растительные напитки и продукты из них содержатклетчатку, витамины, минералы и антиоксиданты. Вот почему их часто называют функциональными или нутрицевтическими продуктами. 7 «Нутрицевтика» — слово, образованное от английского слова «питание» и «фармацевтика». Если сравнить коровье молоко с овсяным молоком (основа овсяных сливок), то преимущества и недостатки для здоровья станут очевидными. В то время как высокое потребление продуктов животного происхождения вызывает сердечно-сосудистые заболевания, в том числе из-за высокого уровня холестерина, потребление растительного молока снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и сводит к минимуму риск развития рака, атеросклероза и диабета. 7
Однако биодоступность витаминов и минералов в продуктах растительного происхождения часто не оптимальна из-за содержащихся в них антинутриентов. Однако эту проблему можно решить с помощью ферментации. Обратите внимание, что он не содержит сахара, так как он негативно влияет на здоровье зубов. 7 Питательные вещества также теряются в процессе переработки, поэтому производители часто добавляют в растительные напитки витамины и минералы, такие как витамин D, кальций и витамин B12 .
Овес и овсяные сливки считаются очень хорошо переносимыми многими диабетиками. 5
Вторичные растительные вещества
Многие полезные свойства овсяных сливок для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Овес содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 8,10,22
- Изопреноиды: тритерпены: стерины (дельта-5-авенастерин, дельта-7-авенастерин,бета-ситостерин ), сапонины (авенакозид А, авенакозид B).
- Полифенолы: Феноламиды: Авенантрамид (Авенантрамид А, Авенантрамид В, Авенантрамид С); Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (протокатеховая кислота, сиреневая кислота, 4-гидроксибензойная кислота, галловая кислота, ванилиновая кислота); Гидроксикоричные кислоты (феруловая кислота, о-кумаровая кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота, синапиновая кислота); Флавоноиды: гликозидные флавоноиды (линарин, тилианин); флавонолы (кемпферол, кверцетин, мирицитрин, кверцитрин, рутин); Флавоны (трицин, лютеолин, апигенин)
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в овсе и продуктах из него может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора, условий выращивания, рецептуры и процесса производства. 9 Таким образом, количества имеют лишь ограниченное применение и могут быть поняты лишь приблизительно.
Овес, основа овсяного молока и овсяных сливок, содержит множество биологически активных веществ, которые могут помочь предотвратить рак, высокий уровень холестерина, диабет и сердечно-сосудистые заболевания. В исследовании, изучающем риск хронического заболевания почек и камней в почках из-за употребления растительного молока, овсяное молоко показало самый низкий риск образования камней в почках по сравнению с миндальным молоком и молоком из кешью, а также превзошло коровье молоко. Дальнейший анализ показывает влияние потребления овсяного молока на липиды крови и антиоксидантную способность. Через четыре недели ежедневного потребления 0,75-1 литра овсяного молока уровень холестерина в плазме значительно снизился по сравнению с потреблением коровьего молока, а антиоксидантная способность увеличилась. 8
Авенантрамиды встречаются только в некоторых растениях, особенно в овсе, основном ингредиенте овсяных сливок. Эти фенольные соединения проявляют противовоспалительные, антигипертензивные и противоопухолевые свойства в исследованиях in vitro и in vivo . 8,10 В исследовании на людях введение этих полифенолов увеличивало антиоксидантные биомаркеры. Введенные авенантрамиды повышают активность ферментов антиоксидантной защиты у крыс. У хомяков они предотвращают окисление холестерина ЛПНП в крови, что может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. 22
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Заменители сливок из овса или полбы не подходят людям с непереносимостью глютена. Здесь больше подойдут продукты из сои, кокоса или орехов.
Когда речь идет о промышленной продукции, обратите внимание на добавленные жиры: при производстве овсяной кухни также часто используются кокосовый жир, гидрогенизированное пальмовое масло или гидрогенизированное соевое масло. Также существуют виды сахара, эмульгаторы и загустители.
Каррагинан (E407) также разрешен в органической веганской овсяной кухне в качестве стабилизатора или загустителя. Полисахарид из красных водорослей является «дешевым наполнителем» в пищевой промышленности и сейчас вызывает большие споры. Даже если 75 мг/кг веса тела в день считается безопасным, все еще проводятся эксперименты на животных с деградированными каррагинанами, которые вызывают воспаление кишечника и изменяют иммунную систему. 2
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 овсяных сливок составляют от 0,6 до 1,16 кг CO 2 экв/кг. 11.24 Органические сливки для животных имеют показатель содержания 5,3 кг CO 2 экв/кг. 11
Другое исследование, проведенное в рамках проекта сотрудничества между различными исследовательскими и экологическими организациями, оценило овсяные сливки на основе выбросов CO 2 в отношении их пищевой ценности. Овсяные сливки получили оценку: «Соответствует цели экологически чистого питания (на 50% лучше среднего)». 12
Найти конкретные значения потребления воды овсяными сливками сложно. Водный след овса составляет 1788 л/кг. Он состоит из 1479 л зеленой, 181 л синей и 128 л серой воды. 14 Для производства одного литра овсяного молока требуется примерно 48 литров пресной воды («голубая вода»). По этому методу расчета в коровьем молоке получается 628,2 л/л. 13
Студентка из Финляндии исследовала водный след овсяного молока в рамках своей магистерской диссертации в 2012 году. Это исследование показывает, что потребление воды на протяжении всего жизненного цикла продукта (включая загрязнение воды) составляет 982 л/кг (или л/л). 16 По калорийности потребление воды в крупах значительно ниже (0,51 л/ккал), чем в молоке (1,82 л/ккал). 17
«Молочные» продукты растительного происхождения (на основе овса, сои и миндаля ) более экологичны, чем коровье молоко (обычное и органическое). Однако следует отметить, что эти продукты существенно отличаются друг от друга по составу. 15
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Даже если овсяные сливки с точки зрения питательности совершенно иной продукт, чем сливки для животных, использование овсяных сливок может помочь избежать использования сливок. Это уменьшает страдания животных, вызванные употреблением сливок.
Потому что молочная промышленность характеризуется страданиями животных. Стандартная практика включает принудительное осеменение коров, отделение телят от матери-коровы через несколько дней после рождения и строгое ограничение физических упражнений и возможностей коров. В таких условиях повышается риск развития у коров различных заболеваний (бактериальных инфекций, воспаления болезненного вымени, травм суставов, хромоты). Животные живут в страхе и не могут проявлять свое естественное поведение, в том числе социальное. 18
Распространение во всем мире – выращивание
Шведские братья Рикард и Бьёрн Осте начали исследование рецепта овсяного молока в 1990 году. 19 С тех пор овсяное молоко и овсяные сливки стали доступны практически повсюду.
Выращивание – сбор урожая
Информацию о выращивании овса можно найти в разделе «Овес» .
Промышленное производство
Точный производственный процесс варьируется в зависимости от производителя, но основными этапами производства овсяного молока являются: Предварительная обработка, такая как замачивание, шелушение, сушка, дробление и измельчение перед «смешиванием» овса. С другой стороны, существует метод, при котором цельные зерна проращивают, солодят, а затем суспендируют. Ферментативный гидролиз происходит перед гомогенизацией. Между ними есть этапы фильтрации для более точного результата. 26
В некоторых методах производства бланширование (95 °C) зерен овса и стерилизация (135 °C) являются важными промежуточными обработками при производстве овсяного молока. 25 Овсяные сливки обычно немного гуще овсяного молока, и их можно смешивать с необходимыми добавками. Помимо масел, продукты промышленного производства часто содержат витамин D, кальций, витамин B12, эмульгаторы (например, Е472е), стабилизаторы (Е415) и регуляторы кислотности.
Некоторые производители выпускают овсяные продукты на основе кисломолочного молока. Есть надежда, что это улучшит пищевой и сенсорный профиль овсяных напитков, хотя тесты все еще необходимы. 26
Дополнительная информация
Как появилось название овсяной кухни? Два бренда Oatly и Natumi называют свой овсяный крем. «Овсяная кухня» (органическая). Hellovegan называет это «альтернативой веганских сливок», а Naturkost описывает овсяные сливки как безлактозный заменитель сливок. Alnatura представляет продукт кухни с овсяными сливками. В Chefkoch вы можете просмотреть рецепты овсяных сливок. Название «Кухня», вероятно, происходит от того факта, что эти альтернативы сливкам можно использовать на кухне для приготовления и очистки (французская кухня = кухня). Во французском языке альтернативные названия с компонентом «кухня» встречаются реже. В зависимости от основного ингредиента заменитель сливок часто называют крем д'авуан, крем де сожа и т. д.
В 2017 году NDR.de Ratgeber публикует статью об овсе: сливках, добавке для ванн и мюсли... Овес даже является лекарственным растением 2017 года. Есть ключевые слова: «Диабет: лечение овсом снижает дозу инсулина; лечение овсом только по рекомендации врача; похудение с помощью овсяного лекарства снижает уровень холестерина; овес укрепляет иммунную систему и помогает коже».
Читатели должны знать, что практически любую пищу можно назвать энергетической. У каждой еды есть свои особые свойства, всегда положительные и отрицательные. Сравните таблицы питательных веществ среди наших ингредиентов и рецептов, в которых также указана среднесуточная потребность.
Вместо молочного жира семена растений содержат растительное масло или растительный жир. С веганскими заменителями сливок вы можете добиться лучшей взбиваемости или большей стабильности при более низкой цене и с меньшим содержанием жира (максимум 15%). 6
Веганские сливки сами по себе кошерны, потому что они не мясные и не молочные. Помимо овса, веганское сырье включает сою, рис, кокос, миндаль, орехи, полбу и т. д. Также можно использовать шелковый тофу.
Альтернативные названия
Существует множество альтернативных названий овсяных сливок: овсяные сливки, овсяная кухня, кулинарный овес, кулинарный овес. Другими немецкими выражениями являются кулинарный крем, взбитые сливки или спрей-крем, чтобы избежать термина «крем», который защищен для продуктов. В Австрии в разговорной речи используется термин «овсяные сливки». По-английски веганский крем называется «немолочный крем» или «овсяный крем».
Библиография - 25 источников
| 1. | Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. München: Brockhaus. 2011. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Roger J. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent-Verlag. 2006. |
| 4. | Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention. Beta-glucane: Wunderwaffe der Natur? 2023. |
| 5. | Diabetes-hilfe net: Haferflocken bei Diabetes. |
| 6. | Bockisch M. Nahrungsfette und -öle: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Ulmer. 1993. |
| 7. | Aydar EF, Tutuncu S, Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods. 2020;70:103975. |
| 8. | Yu Y, Xinping L et al. Oat milk analogue versus traditional milk: Comprehensive evaluation of scientific evidence for processing techniques and health effects. Food Chemistry: X. 2023;19:100859. |
| 9. | Babolanimogadam N, Gandomi H et al. Nutritional, functional, and sensorial properties of oat milk produced by single and combined acid, alkaline, α‐amylase, and sprouting treatments. Food Science & Nutrition. 2023;11(5):2288-2297. |
| 10. | Cui L, Jia Q, Zhao J, Hou D, Zhou S. A comprehensive review on oat milk: from oat nutrients and phytochemicals to its processing technologies, product features, and potential applications. Food Funct. 2023;14(13):5858–5869. |
| 11. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Ritchie H. Dairy vs. plant-based milk: what are the environmental impacts? Our World in Data. Published online January 19, 2022. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 15. | Geburt K, Albrecht EH et al. A comparative analysis of plant-based milk alternatives part 2: environmental impacts. Sustainability. 2022;14(14):8424. |
| 16. | Lindholm T. Water footprint assessment for water stewardship in the agri-food sector. Master Thesis Series in Environmental Studies and Sustainability Science. Lund University. 2012. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 18. | Ioannidou M, Lesk V et al. Don’t mind milk? The role of animal suffering, speciesism, and guilt in the denial of mind and moral status of dairy cows. Food Quality and Preference. 2024;114:105082. |
| 19. | Ewing-Chow D. Björn Öste, inventor of oat milk, on the road to number one. Forbes. 2020. |
| 20. | Die österreichische Nährwerttabelle ÖNWT. |
| 21. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 22. | Chen CYO, Milbury PE, Collins FW, Blumberg JB. Avenanthramides are bioavailable and have antioxidant activity in humans after acute consumption of an enriched mixture from oats. The Journal of Nutrition. 2007;137(6):1375–1382. |
| 23. | Ganssmann W. Hafer. In Lebensmitteltechnologie: Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Springer; Heiss, R. (Hrsg.). 1996:149ff. |
| 25. | Zhou S, Jia Q et al. Physical–chemical and sensory quality of oat milk produced using different cultivars. Foods. 2023;12(6):1165. |
| 26. | Yu Q, Qian J, Guo Y, Qian H, Yao W, Cheng Y. Applicable strains, processing techniques and health benefits of fermented oat beverages: a review. Foods. Januar 2023;12(8):1708. |
Комментарии