Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

кукурузный крахмал

Сегодня пищевым крахмалом чаще является кукурузный крахмал, раньше это были картофельный или зерновой крахмал. Используется также для загущения соусов.

Пищевой крахмал или кукурузный крахмал (lat. Maydis amylum) является модифицированным крахмалом: это углевод (полисахарид), который используется в пищевой промышленности прежде всего как загуститель.

Применение в кулинарии:

Пищевым крахмалом называется крахмал произведённый из кукурузы, картофеля или пшеницы. Какая есть альтернатива кукурузному крахмалу? Крахмал производится также из картофеля и некоторых видов зерновых (прежде всего из пшеницы), эти виды крахмала были раньше более распространёнными. В настоящее время наиболее популярным сырьём является кукуруза. Альтернатива кукурузному крахмалу это также рисовый крахмал и маниоковый крахмал, оба имеют промышленное значение.

Для чего нужен кукурузный крахмал? Во время варки и жарки можно разнообразно использовать физически модифицированный крахмал благодаря его нейтральному запаху и вкусу. Крахмал используется как загуститель в острых и сладких соусах. Также крахмал добавляют в безглютеновую выпечку. Если им заменить одну часть безглютеновой муки, у которой отсутствует клейкость и вязкость, то из такой муки получаются отличные пироги.

Преимуществом кукурузного крахмала является то, что при разбавлении в холодной воде он не образует комочки, как, например, мука. Если такую жидкость медленно развести в горячем соусе, то маленькие зёрнышки набухнут и свяжут жидкость, превратив её в густую кашу.1 Этот процесс называют клейстеризацией.

Кукурузный крахмал можно найти также во многих готовых продуктах, таких как супы, соусы, крема, пудинги и детское питание (последующая молочная смесь). По возможности старайтесь избегать подобных продуктов. Происхождение и способы производства такого крахмала чаще всего определить невозможно.

Несмотря на то, что пищевой крахмал очень практичен, дешев и почти всегда эффективен, он не очень полезен и его не следует использовать слишком часто. Модифицированный крахмал - это механический или химический экстракт и поэтому он содержит очень мало незаменимых питательных веществ. В процессе пищеварения организм расщепляет многочисленные углеводы на другие полисахариды и в конце концов на глюкозу (т.е. сахар). Химически модифицированный крахмал содержит фосфорную кислоту. Более подробно об этом Вы прочтёте ниже.

Более полезной альтернативой для загущения являются, например, шелуха семян подорожника блошного (богатые клетчаткой), чиа гель из семян чиа (богатый омега-3 жирными кислотами, клетчаткой и антиоксидантами), гуаровая камедь из бобов гуара, мука из плодов рожкового дерева, цельнозерновая мука или мелконатёртый вареный картофель.

Покупка - где купить?

Пищевой крахмал продаётся во всех сетевых супермаркетах, таких как Дикси, Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Spar, Aшан, Лента, Метро, Окей и др. В них можно найти промышленные продукты из чистого, чаще всего не содержащего глютен кукурузного крахмала.

В магазинах, торгующих биотоварами, товарами для здоровья, в аптеках и интернет-магазинах встречается крахмал, произведённый из других растений, например, картофельный крахмал, маниоковый крахмал и т.д. Кроме того, там также продаётся крахмал биологического качества. При традиционном производстве крахмала сырьё может производиться из генетически модифициованной кукурузы. Кукуруза не только из США и Аргентины может быть генномодифицированной, и в Европе разрешены некоторые ингредиенты из генномодифированной кукурузы, даже если они не подлежат обязательной маркировке.1

Хранение:

Кукурузный крахмал лучше всего хранить в прохладном и сухом месте. Очень хорошо для этой цели подходят хорошо закрывающиеся сосуды из металла или пластика. Они защищают крахмал не только от вредителей, но и от посторонних запахов. При оптимальных условиях хранения пищевой крахмал хранится несколько лет.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Пищевой крахмал имеет калорийность равную примерно 381 ккал/100г, которая обусловлена преимущественно углеводами (91 %). Содержание белка очень низкое - 0,25 %, а жира практически не содержится - 0,05 %.2

Физически модифицированный крахмал практически не содержит незаменимых питательных веществ. Содержание меди, селена, железа и марганца в 100 г продукта составляет менее 5 % суточной нормы.

Влияние на здоровье - свойства:

Крахмал применяется также и в медицине. Сырой кукурузный крахмал используется при особых нарушениях обмена веществ (болезни гликогеновых депо), при которых высвобождение запасов гликогена из печени нарушено. Т.к. организм переваривает сырой крахмал очень долго, то при его употреблении уровень сахара в крови несколько часов остаётся неизменным. Без приёма пищи у пациентов через короткое время наступила бы гипогликемия.3,4

В химически модифицированных видах крахмала фосфорная кислота является важным компонентом. Она способствует возникновению таких заболеваний, как остеопороз и заболевания сердца. Люди с заболеваниями почек должны избегать продуктов питания с этим веществом. Также внутри кровеносного русла могут образовываться кальцинозы и воспаления, что в свою очередь способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.5

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Люди с непереносимостью глютена или целиакией при покупке кукурузного крахмала всегда должны обращать внимание на символ отсутствия глютена - перечёркнутый колос. Содержит ли кукурузный крахмал лактозу? Кукуруза обычно не содержит лактозу и глютен, но лучше детально изучить информацию о приобретаемом продукте. В безглютеновом пшеничном крахмале согласно закону должно содержится < 20 ppm глютена (20 мг/кг).6 В редких случаях у особенно чувствительных людей недомогания случаются даже при таких незначительных количествах. Люди с аллергией на пшеницу должны использовать другие крахмалосодержащие продукты.

Вследствие чрезмерного нагревания крахмала (начиная примерно с 170 °C), прежде всего при выпекании, жарке, также на гриле или во фритюре образуется считающийся канцерогенным акриламид. Если Вы используете кукурузный крахмал для выпечки, то Вы должны это знать. Загущение соусов крахмалом происходит при более низких температурах.

Пищевая промышленность добавляет пищевой крахмал не только в выпечку и сладкие товары, но и в молочные продукты и напитки в виде сахаристых веществ на основе крахмала (глюкозная патока, декстроза, изоглюкоза). В переработанной форме в виде сомнительного кукурузного сиропа (HFCS) крахмал содержится также в мороженом, варенье и других сладостях.

Физически модифицированный крахмал может содержаться также во многих биологических продуктах. Ферментативно или химически модифицированные виды крахмала, декларируемые под номерами E: E 1400 - E 1451 не разрешены для использования в био продукции.1

Распространение - происхождение:

Кукуруза (Zea mays), из которой производится большая часть продаваемого в настоящее время пищевого крахмала, выращивается прежде всего в Соединённых Штатах, в Китае, Бразилии и Аргентине.7 В 1492 г. Колумб открыл растение кукурузы на Кубе, т.е. предположительно её родина находится там.8

Выращивание - сбор урожая:

Кукуруза как пропашная культура разбавляет зерновые культуры. В биологическом земледелии кукуруза является требовательным в отношении питательных веществ и регуляции роста сорняков растением. Для предотвращения эрозии, вымывания питательных веществ и уплотнений почвы ей нужен хороший уход и определённая последовательность ротации сельскохозяйственных культур.9

Будучи летней культурой, кукуруза нуждается в тёплых, питательных и богатых гумусом почвах глубокого залегания с регулярным поливом. Лучшим моментом для посадки кукурузы является период с конца апреля по начало мая, в зависимости от местоположения и климата. Кукурузу также называют растением C4, т.к. она может эффективнее использовать углерод, чем другие культурные растения. Кроме того, кукуруза устойчивее к жаре и дефициту воды.

Это, относящееся к злаковым, зерновое растение в хорошие годы даёт очень высокий урожай. Сбор урожая кукурузы на зерно происходит в середине октября. Несмотря на то, что кукуруза в значительной степени является самопереносимой культурой, выращивание той же самой культуры на следующий год в биологическом земледелии не разрешено. Кроме того, тесный севооборот способствует распространению особенно страшного вредителя: кукурузного корневого жука (Diabrotica virgifera virgifera). Он может вызывать огромный вред и снижение урожайности. В биологическом земледелии пытаются противодействовать этому вредителю с помощью феромонных ловушек и использованию нематодов или других натуральных антагонистов. Необходимо обязательно соблюдать паузу минимум в 3 года между выращиванием на одном и том же месте.

Другим вредителем является огнёвка кукурузная (Ostrinia nubilalis), гусеница которой может снижать урожайность до 30 %. В этом случае будут полезны оптимальный уход за культурой после сбора урожая и полезный подсев. Непосредственной мерой биологической борьбы с вредителями является использование наездников трихограмма, которые паразитируют на гусеницах огнёвки кукурузной.9

Генетически модифицированные кукурузные сорта используются с 1990 года. С 2009 г. 19 стран, в том числе США, Бразилия, Аргентина и Канада выращивают эти устойчивые к вредителям и гербицидам сорта. В настоящее время доля трансгенных кукурузных сортов составляет в США 85 %.10

Способ производства:

Кукуруза накапливает энергию в клетках в виде полисахаридов. Этот натуральная крахмал11 представляет собой растительное резервное вещество и сравнимо с накапливаемым в человеческом организме гликогеном.

Физически модифицированный крахмал приравнивается к натуральному крахмалу, потому что он обрабатывается только термически. Его также называют нерастворимым крахмалом, крахмалом холодного набухания, предварительно клейстиризованным крахмалом или набухающим крахмалом12

Кукурузный крахмал не следует путать с кукурузной мукой, её процесс производства намного сложнее: очищенные, набухшие зёрна в процессе многоступенчатого промывания с помощью соляного раствора отделяют от содержащегося в них крахмала. Четыре - пять раз кукурузу замачивают на 24 часа в теплой воде с температурой 35 °C. После "мытья" массу два раза перемалывают во влажном виде. С водой отфильтровывают крупные отруби. Крахмал выдавливают через нежную шёлковую ткань. Крахмал складывают на слегка наклонных шиферных досках длиной 80-100 м. Слитую воду, уже практически не содержащую крахмал, прессуют в брикеты и используют на корм скоту.11

Химически модифицированные разновидности крахмала являются пищевыми добавками: они химически изменены и подлежат маркировке как добавки E 1400 - E 1451. Происходит обработка кислотами, щелочами, отбеливателями, ферментами и т.д. Благодаря этому крахмал остаётся стабильнее при обработке высокими температурами, кислотами или при заморозке и таким образом представляет больший интерес для промышленности.

Общая информация:

Крахмал как органическое соединение состоит из частичек α-D-глюкозы и имеет формулу C6H10O5. Содержащаяся в крахмале амилоза при добавлении йода окрашивается в синий цвет. Этот процесс обратим.13

Альтернативные названия:

Английское название крахмала starch или modified starch; кукурузный крахмал называется corn starch или maize starch.

Другое использование:

Википедия определяет крахмал как возобновляемое сырьё для химически-технических способов производства, например, бумаги или гофрированного картона. Крахмал также является важным веществом в ферментационной промышленности химических веществ и биоэтанола. Особенно в США кукурузный крахмал стоит на первом месте в производстве биологического топлива, в Германии это пшеница, в Бразилии для этих целей используют сахарный тростник.11

Биопластики в виде термопластичного крахмала или крахмального дуропласта в качестве вспененного обивочного материала в упаковках являются относительно новой областью применения. Эти материалы (PLA, полиактид) являются компостируемыми и изготовлены из возобновляемого сырья.14

В фармацевтике крахмал служит как наполнитель, взрывной состав и связывающее вещество в таблетках и как основа для присыпок.11

Литература - источники:

14 указаний источников

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Chen MA, Weinstein DA. Glycogen storage diseases: Diagnosis, treatment and outcome. Translational Science of Rare Diseases. 2016;1(1).
  4. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018.
  5. Grimm HU, Ubbenhorst B. Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden. Knaur. 2013.
  6. BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Kennzeichnung Glutenfrei. 2017.
  7. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Produktionsstatistik der Faostat. 2017.
  8. Brücher H. Tropische Nutzpflanze. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  9. FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt Biomais. Nr. 1017. 2019.
  10. Brookes G, Barfoot P. Global impact of biotech crops: Socio-economic and environmental effects in the first ten years of commercial use. AgBioForum. 2006;9(3).
  11. Wikipedia Stärke.
  12. Wikipedia Modifizierte Stärke.
  13. Kemnitz E, Simon R. Duden - Abiturwissen Chemie. 2. aktualisierte Auflage. Dudenverlag Mannheim: Mannheim. 2007.
  14. FNR Fachagentur. Nachwachsende Rohstoffe. Biokunststoffe. 6. Auflage. 2019.