Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

мускатный орех, молотый

Молотый или тёртый мускатный орех мы считаем за один ингредиент. Мускатный орех используйте в небольших количествах, потому что в больших дозах он ядовит
Вода 6,2%  54/06/40  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Мускатный орех - это семя мускатного дерева (Myristica fragrans), которое чаще всего используется в молотом или тёртом виде. Своим мускусным ароматом он может приправить многие блюда.

Применение в кулинарии:

В свежемолотом виде мускатный орех имеет наилучший аромат, поэтому его всегда добавляют в конце приготовления или незадолго до подачи блюда на стол.

В виде пряности он подходит к таким картофельным блюдам, как гратен или пюре. Густые супы, например, тыквенные или кабачковые, а также сытные овощные супы или айнтопфы часто приправляют небольшим количеством мускатного ореха. Эта пряность также отлично подходит к таким овощам как шпинат, всем видам капустных, гороху, моркови и пастернаку.

Как в пикантной, так и в сладкой выпечке используется мускатный орех. Небольшая щепотка мускатного ореха особенно дополняет вкус кексов и пряников и делает его законченным у горячих рождественских напитков, таких как глинтвейн или пунш. Известная индийская пряная смесь тандури также содержит мускатный орех. Такие пряности как корица, лавровый лист, розмарин и гвоздика очень хорошо сочетаются с мускатным орехом.

Пищевая промышленность в целях сокращения расходов часто использует эфирное масло мускатного ореха. Это ароматическое вещество легче дозировать, т.к. оно всегда имеет одинаковую ароматичность. Масло подходит для выпечки, приготовления сиропов, напитков и сладостей.

При использовании масла не может произойти заражения афлатоксинами. Более подробно об этом в разделе "Риски - непереносимости - побочные свойства".

Какой вкус у мускатного ореха? Мускатный орех имеет очень пряный аромат и немного горький вкус. Какой запах у мускатного ореха? Аромат ядра семени сладковатый вплоть до слегка перечного, некоторые говорят, что деревянистый вплоть до слегка смолистого.

Жёлто-оранжевые круглые плоды мускатного дерева перерабатываются на месте в варенья, желе, маринованные овощи или сироп.1 Известны также цветы муската (мускатный цвет или мацис), они представляют собой ярко красную оболочку на ядре ореха. После сушки она приобретает жёлтый цвет и чаще всего поступает в продажу в молотом виде. Мацис имеет значительно более мягкий вкус.2

Рецепт морковно-мускатного супа:

Ингредиенты: 750 г моркови, 2 луковицы лука-шалота, кусочек имбиря длиной 1 см., 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. рапсового масла, 500 мл овощного бульона, 400 мл кокосового молока, сок 1/2 лайма, мускатный орех, чили.

Приготовление: очищенную морковь, лук, имбирь и чеснок мелко порезать или порубить и быстро протушить в масле. Залить бульоном и варить на медленном огне примерно 20 минут. После этого всё мелко пюрировать и вмешать кокосовое молоко. Суп приправить свеженатёртым мускатным орехом, соком лайма и чили.

Покупка - где купить?

Молотый или цельный мускатный орех можно всегда найти в крупных сетевых магазинах, таких как Пятерочка, Магнит, Дикси, Перекресток, Spar, Ашан, Метро, Окей и др. Часто мускатный орех можно найти в небольших стеклянных баночках для специй или в герметично закрытых пакетиках.

Название "мускатная пряная смесь" может смутить потребителей. Такая смесь может представлять из себя молотый мускатный орех или специальную пряную смесь. Кроме того, в состав такой смеси могут входить не только молотый мускатный орех, но и пшеничные отруби, масло мускатного ореха, растительное масло и иногда даже сухой глюкозный сироп или краситель экстракт паприки. Выбирайте продукты из 100 % мускатного ореха, по возможности из органического земледелия. Специализированные магазины или торговцы, торгующие пряностями, предлагают также мускатные орехи хорошего качества.

Высококачественные, необработанные цельные мускатные орехи имеют, в принципе, тёмный цвет. Из-за высокого содержания масла в них может образовываться светлый налёт с тёмными пятнами, что, однако, свидетельствует о натуральности продукта. Традиционно мускатные орехи для защиты от насекомых-вредителей пропускают через известковое молоко, из-за чего они приобретают беловатый цвет. Также нельзя исключать наличие в них остатков инсектицидов и фумигантов.2

Опасность, что цельные мускатные орехи будут заражены микотоксинами, очень низка из-за строгого регламентирования импорта. Однако молотые продукты иногда бывают заражёнными.

Сколько весит мускатный орех? Мукскатные орехи класса A являются самыми высококачественными и весят около 8 г одна штука. Самый низкий класс - класс Е, такие орехи весят менее 3 г.

Хранение:

Мускатный орех, цельный или молотый, всегда нужно хранить в тёмном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Хранить пряность в молотом виде рекомендуется меньше, т.к. её аромат в таком виде быстро улетучивается. Если у Вас дома есть такая пряность в молотом виде, то храните её в защищённом от воздуха, света и влажности месте. Мы рекомендуем приобретать цельные мускатные орехи в высоком качестве, которые при необходимости можно натереть или помолоть и добавлять свежими в блюда. Для этого можно использовать кофемолку или мелкую тёрку.

Дикие виды:

Родом с Молуккских островов мускатное дерево в настоящее время растёт практически во всех тропических регионах также и в диком виде.3

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Мускатный орех содержит около 36 % жира, из которых 10-15 % составляют эфирные масла. 50 % углеводов состоят из крахмала, сахарозы, ксилана и пентозанов. Содержание белка скорее незначительное и составляет 6 %. Из-за высокого содержания жира, калорийность ореха очень большая - 525 ккал/100г.

Следует также помнить, что использовать мускатный орех нужно только в очень небольших количествах. Помимо упомянутых здесь питательных веществ, которые поступают с пищей лишь в малом объёме, мускатный орех содержит также около 10 % производных фенилбензола, таких как, миристицин, сафрол, эвгенол и элемицин. Миристицин и сафрол помимо своих канцерогенных свойств обладают также галлюциногенным действием, последнее относится также и к элемицину. Эвгенол оказывает болеутоляющий и противовоспалительный эффект, но токсично воздействует на клетки и гены.

Мускатный орех содержит 183 мг магния на 100 г. Этот незаменимый микроэлемент очень важен для реакций обмена веществ и для роста костей. Семена, орехи, бобовые и цельнозерновые содержат очень большие его количества: овёс посевной имеет примерно такое же содержание магния, как и мускатный орех - 177 мг. Особенно много этого элемента содержится в пшеничных отрубях - 611 мг/100г.4

Марганец содержится в мускате в количестве 2,9 мг/100г, что является значительным количеством. Пимент содержит столько же марганца. Неочищенные семена конопли имеют высокое его содержание (7,6 мг), но гвоздика является, вероятно, непревзойдённой в этом отношении с содержанием 60 мг/100г. Марганец, кроме прочего, важен для построение хрящевых и соединительных тканей.4

100 г мускатного ореха содержат 76 мкг фолата. Фолат - это натуральное вещество, являющееся предшественником фолиевой кислоты. Этот водорастворимый витамин очень важен для обновления клеток. Бобовые содержат очень много этого витамина, например, арахис: 240 мкг.4

Мускатные орехи содержат следы тиамина, фосфора, кальция, железа, цинка и калия.4

Влияние на здоровье - свойства:

При приёме внутрь мускатный орех помогает при поносе, вздутиях, рвоте или коликах. При наружном применении мускатный орех оказывает болеутоляющее воздействие при зубной боли.5

Почему мускатный орех так полезен? В небольших количествах мускатный орех оказывает согревающее, стимулирующее и активирующее свойство. За это отвечает содержащееся в нём эфирное масло. Оно стимулирует кровообращение и действует болеутоляюще. Мускатному ореху приписывают также антибактериальные, укрепляющие сердце и расслабляющие сердце свойства.6

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Опасность заражения микотоксинами, в первую очередь, афлатоксинами, особенно высока у мускатного ореха из-за высокой влажности в тропических климатических регионах. Также и арахис, фундук, миндаль и фисташки представляют собой подходящий источник питания для таких плесневых грибков как Aspergillus parasiticus и A. flavus. Микотоксины практически невидимы, под УФ-лучами заражённые продукты питания светятся, т.к. они флюоресцируют. Не только приём внутрь, но и вдыхание и кожный контакт могут быть очень ядовитыми.2

Предельное значение афлактоксинов для мускатных орехов составляет для взрослых 5,0 мкг/кг. В детских смесях для питания наивысшее содержание афлатоксинов регламентируется ещё строже и составляет 0,1 мкг/кг.7

При повторящемся приёме афлатоксины действуют очень канцерогенно8, разрушают половые клетки и способствуют образованию гематом.2 Опыты с крысами показали, что всего 10 мкг афлатоксина на 1 кг веса тела действуют канцерогенно (особенно на рак печени). У взрослых летальная оральная доза афлатоксина B1 составляет 1-10 мг/кг веса тела.

Так испорченные орехи (поломанные, червивые, гнилые), т.е. плохого качества не допускаются в продажу в виде пряности. В мускатное масло эти низкосортные орехи ещё можно переработать. Их можно купить по намного более низкой цене и после переработки опасности заражения афлатоксинами нет.9

Содержащийся в мускатном орехе миристицин ядовит для людей. Мускатный орех может вызывать у взрослых людей тяжёлые симптомы отравления.10 Для маленьких детей это количество может быть опасным для жизни. Однако в больших количествах мускатный орех не вкусен. Если однажды использовать его слишком много, то в следующий раз уже будешь остерегаться.3 Передозировка может вызывать сильные головные боли, тошноту и головокружение.5

Начиная с количества 5 мг у некоторых людей появляются состояния оглушения. Миристицин действует как ингибитор моноаминоксидазы (ИMAO) и имеет похожее галлюциногенное свойство как экстази. Долго длящаяся тошнота и возникающие при этом повреждения печени предупреждают злоупотребление.

Использование в качестве лекарственного растения:

Эфирное масло мускатного ореха как ингредиент встречается в некоторых средствах для укрепления и в средствах для желудка. Наружно оно помогает, подобно камфорному и эвкалиптовому маслам, при простудных и ревматических заболеваниях.3

Народная медицина - натуропатия:

В раннем Средневековье использовались психоактивные и галлюционогенные свойства мускатного ореха. В народной медицине пряности из мускатного ореха приписывают стимулирующие и афродизиачные свойства.10

Раньше мускатные орехи использовали как абортивное средство.3,12 В Англии растирали мускатные орехи и подавали их с пивом.13

Распространение - происхождение:

Мускатное дерево родом из индонезийской группы островов - Молоккулских островов, а точнее с островов Банда и Амбоина. С арабами мускатный орех попал на Запад в 600 н.э. В Китае и Индии пряность использовали уже задолго до христианского летоисчисления. За монополию на торговлю мускатным орехом велась исторически значимая борьба между голландцами, французами и англичанами.10

В настоящее время дерево мускатного ореха Myristica fragrans ;культивируется во многих тропических регионах.3,13 До урагана "Иван" в 2004 г. остров Гренада (Карибика) был одним из главных регионов экспорта мускатного ореха. Но после него плантации так и не были восстановлены. Индонезия до сих пор является главным регионом выращивания мускатного ореха.

Согласно Википедии, ежегодное производство мускатных орехов составляет от 10 000 до 12 000 тонн.

Выращивание - сбор урожая:

Дереву мускатного ореха для здорового роста требуется тропический климат, обильные осадки, а также оно предпочитает богатые, вулканические почвы.13

Мускатные деревья являются двудомными, т.е. органы полового размножения находятся обычно на различных деревьях, которые на стадии роста практически не отличимы. Одного мужского дерева достаточно, чтобы оплодотворить около 10 женских.10 Встречаются также растения с органами полового размножения обоих полов на одном дереве. Листья кожистые, чаще всего тёмно-зелёные, цветки бледно жёлтого цвета с приятным ароматом.

Деревья достигают в высоту около 10-20 м. Только лишь через 8 лет после посадки женские деревья начинают плодоносить примерно в течение 20-30 лет, их плоды жёлто-оранжевого цвета напоминают абрикосы или персики. Когда они ещё висят на дереве, их мякоть лопается и становится видной светящаяся красная семенная оболочка или ариллус (кровелька, мацис) мускатного ореха. Основной период цветения длится с апреля по ноябрь.13 После сбора урожая удаляют мякоть и семенную оболочку. Для предотвращения появления плесневых грибков процесс сушки ускоряется, семена кладут на солнце, над огнём или щадяще сушат в сушильных отделениях. После этого скорлупу ореха разбивают и содержащееся в нём ядро ореха поступает в продажу как известный нам мускатный орех.3

Myristica fragrans очень подвержен тропическим грибковым заболеваниям и вредителям. Предполагают, что строгая изолированность на Банданских островах в колониальное время является причиной этой плохой устойчивости к болезням. При этом практически не происходило скрещиваний с дикими видами.10

Вероятность путаницы:

Вид Myristica fragrans можно легко спутать с другими видами этого рода: M. argentea (папуасский мускатный орех из Индонезии и Новой Гвинеи), M. malabarica (Малабарский мускатный орех из Индии), M. speciosa (мускатный орех с Молуккских островов), M. fatua.13

Здесь перечисление некоторых плодов, которые называются мускатным орехом, но которые не содержат миристицин. Их часто используются как альтернативу или для производства подделки: бразильский мускатный орех (Cryptocarya moschata), чилийский мускатный орех (Laurelia sempervirens), Acrodiclidium puchurymajor, Monodora myristica, калифорнийский мускатный орех (Torreya californica), и т.д.13

Общая информация:

Мускатное дерево (Myristica fragrans) принадлежит к семейству мускатниковых (Myristicaceae). Мускатный орех с ботанической точки зрения является не орехом, а семенем плода.

Название происходит из средневековой латыни nux muscata, что означает "пахнущий мускусом орех". Английское название мускатного ореха nutmeg.

Аптечные обозначения мускатного ореха: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen Myristicae.13

Другое применение:

Эфирное масло мускатного ореха (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), которое производится путём перегонки водяным паром из второсортных мускатных орехов, помимо использования в некоторых продуктах питания, применяется также в мазях, зубных пастах и парфюмерии. Эфирные масла из-за его раздражающих кожу свойств можно наносить только разбавленным.

Эфирное масло из зелёных листьев мускатного дерева часто используются для подмешивания в мускатное масло или для создания подделки настоящего мускатного масла.13

Твёрдое мускатное масло или жир мускатного ореха - это побочный продукт при производстве жидкого мускатного масла. Его получают при прессовании мускатных орехов. Это жирное масло (Myristicae oleum) имеет оранжево-красный цвет и консистенцию сливочного масла.14 Им можно заменять какао-масло, а также мускатный жир содержится в свечах, аромалампах, маслах для тела, лосьонах для бритья, мылах, мазях, зубных пастах и парфюме.

Литература - источники:

CLICK FOR: 14 указаний источников

  1. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996.
  6. Smarticular.net Muskatnuss Heilsames Gewürz für Körper und Seele.
  7. Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.
  8. Frisvad JC, Thrane U, Samson RA et al. Important mycotoxins and the fungi which produce them. Advances in Food Mycology. 2006;571.
  9. Wikipedia Muskatnussbaum.
  10. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Sringer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  11. Karch SB, Drummer O. Karch's Pathology of Drug Abuse. CRC Press. 2008.
  12. Wink M, van Wyk BE, Wink C. Handbuch der giftigen und psychoaktiven Pflanzen. WVG: Stuttgart. 2008.
  13. Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Arau. 1998. 14. Auflage. 2018.
  14. Pharmawiki.ch Muskatnuss.

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать