Оглавление
Термин «мак» означает семена опийного мака ( Papaver somniferum). Семена мака содержат много полезных макроэлементов, но соотношение жирных кислот в них сомнительно. Сырые семена мака перед употреблением следует тщательно промыть теплой водой, и они должны быть органическими.
Использование на кухне
Семена опийного мака чаще всего встречаются в сладких блюдах и выпечке, таких как маковые пироги, штрудели с маком, палатки с маком, маковая лапша или дрожжевые кнедлики, которые в основном являются традиционными в Австрии, Чехии и Словакии. Для начинки этих блюд идеально подойдет темный мак в молотом виде (маковая мясорубка или ступка). Булочки, посыпанные маком, также имеют острый вкус, и вы также можете добавлять его в сыром виде в маринады для салатов, соусов или соусов, чтобы улучшить их вкус.
Семена мака — хороший вариант завтрака: маково-лимонная каша с овсяными хлопьями покрывает суточную потребность вклетчатке и богата марганцем. Ароматные семена мака в мюсли, батончиках или в качестве пряности придают блюдам приятный ореховый вкус. Многие индийские смеси карри содержат молотые семена белого или желтого мака. Их также используют в измельченном виде, как муку, для загущения соусов.
Белый мак имеет очень ореховый вкус, серый мак более мягкий, синий мак более острый. Замачивание семян опийного мака в воде удаляет 45,6% свободного морфина и 48,4% свободного кодеина. 17
Содержание масла в семенах мака колеблется от 32% до 57%. 24 Семена с жирностью 40–50% идеально подходят для производства макового масла холодного отжима. Его всегда используют (как и льняное масло) непосредственно перед подачей на стол, и его не следует нагревать.
Веганский рецепт фруктового салата с маковой заправкой
Ингредиенты (на 4 порции): ½ апельсина (очищенного), сок ½ апельсина, 1 чайная ложка кленового сиропа, 1 чайная ложка мака, 2 киви, 250 г темного винограда, 100 г свежеймалины, 100 г свежейчерники.
Приготовление: Очищенную половину апельсина нарежьте небольшими кусочками, а апельсиновый сок из другой половинки вылейте в миску с кленовым сиропом и маком и перемешайте. Затем очистите киви и нарежьте их кусочками. Вымойте и разрежьте виноград пополам. Добавьте ягоды и дайте настояться 15 минут перед едой, затем подавайте.
Веганские рецепты с маком можно найти в заметке: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка и хранение.
Целые семена мака можно приобрести в обычных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Spar, Aldi, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д. Часто они представляют собой смесь серых, синих и сине-черных семян. Молотые или измельченные семена мака в основном доступны под названием «запеченные семена мака» и часто уже засахарены. В некоторых супермаркетах, магазинах органических продуктов, органических супермаркетах ( Alnatura, Denn's Biomarkt) и магазинах здорового питания семена мака также доступны в органическом качестве, а иногда даже в чистом виде. Семена мака можно найти в закусках или свежей выпечке в магазинах Denner, Volg и Lidl. Вы также можете купить семена белого или желтого мака в специализированных магазинах или через Интернет. Семена мака доступны в супермаркетах круглый год.
Доступность семян мака варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Встречается в диком виде
. Родственным дикорастущим видом является дикий кукурузный мак ( Papaver rhoeas), который, как и опийный мак ( Papaver somniferum), принадлежит к семейству маковых (Papaveraceae). Слегка ядовитое растение обычно не используют, но семена, цветы и листья дикорастущего растения иногда используют на кухне и как лекарственное растение. 1,2 Род растений по всему миру насчитывает от 50 до 120 видов, включая культурное растение опийный мак. Сорта со стально-голубыми семенами наиболее похожи на дикий сорт. Дикорастущим из того же семейства является чистотел ( Chelidonium majus), обладающий антибактериальным, противовирусным и слаботоксичным желтым соком растения.
Советы по хранению.
Целые семена мака могут храниться от нескольких месяцев до года, если хранить их в темном, прохладном месте и в герметичном контейнере. Молотые семена мака хранятся всего несколько недель. Из-за высокого содержания масла поврежденные семена портятся быстрее; это можно узнать по прогорклому привкусу. Наземная версия также дольше хранится в замороженном виде.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Семена мака имеют очень высокую энергетическую ценность - 525 ккал/100 г. Основная причина этого – высокое содержание жира, которое составляет 42%. Но доля углеводов (28%) и доля белка (18%) также значительны. 3
Употребление 100 г семян мака покрывает 335% вашей ежедневной потребности в марганце (6,7 мг/100 г). Специи, такие как семена фенхеля или сушеный тимьян, имеют схожее содержание этого микроэлемента, но вы потребляете их значительно меньше. В зародышах пшеницы их еще больше – 13 мг/100 г. 3
Не менее примечательно и содержание макроминерального кальция : 1438 мг/100 г семян мака покрывают 180% суточной потребности. Только сушеные специи, такие как орегано (1597 мг/100 г) или розмарин (1280 мг/100 г), содержат сопоставимые количества. 3
Хотя 0,85 мг тиамина (витамина В 1) на 100 г кажется несколько скудным, это количество покрывает примерно 78% среднесуточной потребности женщины. Бобовые, такие как чечевица или соя, можно сравнить с содержанием 0,87 мг/100 г каждого. Дрожжевые хлопья демонстрируют чрезвычайно высокий показатель — 41 мг/100 г. 3
Семена мака также содержат незаменимые аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA), такие как лейцин (1,3 г/100 г), валин (1,1 г/100 г) и изолейцин (0,82 г/100 г). 3
Вы можете найти полный состав семян мака, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Вопрос о том, являются ли семена мака суперпродуктом, остается спорным. Несмотря на огромное разнообразие витаминов и микроэлементов, соотношение жирных кислот в маковом масле особенно неблагоприятно. Целью является достижение соотношения жирных кислот линолевой кислоты к альфа-линоленовой кислоте (LA:ALA) почти 1:1. В соотношении 104:1 содержание жирных кислот омега-6, которые, как считается, способствуют воспалению, слишком велико. У орехов кешью соотношение еще хуже (130:1), но они «всего» содержат 7,8 г вместо 28 г линолевой кислоты на 100 г. Однако вы едите его больше. Для сравнения, льняное масло холодного отжима имеет особенно хорошее соотношение 1:4. Подробнее об этом читайте в важном для здоровья тексте «Веганы часто едят нездоровую пищу. Ошибок в питании, которых можно избежать».
Вторичные растительные вещества
Многие из последствий семян мака для здоровья можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Семена мака содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 17,18,25
- Алкалоиды: алкалоиды опия (тебаин, кодеин, морфин, папаверин, носкапин, нарсеин, наркотин, сангуарин, протоберберин, апорфин), алкалоиды родина (реагенин, родин, глаукамин).
- Полифенолы: Фенольные кислоты: Гидроксибензойные кислоты (галловая кислота, сиринговая кислота); Флавоноиды: флаванолы (эпикатехин), антоцианы (пеларгонидин).
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в семенах мака может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Всего с помощью хроматографии охарактеризовано 55 алкалоидов, в первую очередь изохинолиновые алкалоиды (алкалоиды опия) и алкалоиды родина. 25 Веществами с наркотическим или спазмолитическим действием являются алкалоиды, содержащиеся в белом млечном соке, такие как морфин, кодеин, папаверин, носкапин, тебаин и нарцин. Эти алкалоиды действуют на специфические рецепторы головного мозга и желудочно-кишечного тракта. 5 Млечный сок проникает во все части растения, кроме семян, и особенно содержится в околоплоднике коробочки. Спелые семена не содержат латекса и, естественно, не содержат алкалоидов опия. 24
Обезболивающее действие опийного мака давно известно в фитотерапии. Морфин, содержащийся в опийном маке, известен в чистом виде с 1804 года. Морфин образуется как необратимый конечный продукт последовательности: тебаин → кодеин → морфин. Это вторичные метаболиты, которые встречаются преимущественно в полностью развитых капсулах и на стадиях позднего созревания капсул растения. Как сильное обезболивающее, он до сих пор используется в традиционной медицине против многих заболеваний, таких как рак или сильная хроническая боль. 4.16
Морфин может вызвать привыкание, а передозировка может привести к угнетению дыхания и смерти. Таким образом, мощный опиат подпадает под действие Закона о наркотиках. Кстати, морфин гораздо эффективнее кодеина. Применяется при сильном сухом кашле. Героин производится путем химической дериватизации (образования кислотного эфира) морфина и оказывает в 3-6 раз более сильное обезболивающее действие морфина. Сам героин в семенах мака не содержится. 6.19
В различных исследованиях in vivo носкапин и папаверин проявляют антиканцерогенные свойства при раке молочной железы, печени, костей, простаты и толстой кишки, ингибируя пролиферацию клеток. В одном исследовании папаверин вместе с низкочастотным ультразвуком улучшил функцию гематоэнцефалического барьера, который важен для баланса в мозге и может быть нарушен при опухолях головного мозга. Эта комбинация снизила уровень определенных белков и сделала гематоопухолевый барьер более проницаемым. Это может быть методом специфической доставки химиотерапевтических препаратов через этот барьер. Другое исследование на мышах показало, что папаверин значительно замедляет рост опухолей. Сангуарин и берберин также обладают антиканцерогенным потенциалом. 25
Полифенолы являются природными антиоксидантами и в небольших количествах содержатся в P. somniferum. 25
Хотя некоторые результаты доклинических исследований являются многообещающими, необходимы дальнейшие исследования in vivo, чтобы предоставить научные доказательства медицинского использования растений мака и избежать симптомов отравления. 25
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Миф о том, что семена мака ядовиты, давно опровергнут. При условии, что вы этим не злоупотребляете. Морфиновые вещества и кодеин, содержащиеся в семенах мака, на самом деле очень малы и безвредны. При обработке пищевых продуктов содержание морфина значительно снижается (до 90%). Однако в некоторых случаях заражение может произойти во время сбора урожая. Если в урожае окажется слишком много фрагментов капсул, содержащих алкалоиды, содержание морфина может быть увеличено, поэтому нельзя исключать риски для здоровья. 15
Если вы беременны, мы обычно не советуем чрезмерно употреблять блюда, содержащие мак. 14
Есть люди, у которых возникает аллергическая реакция на растения опийного мака при контакте с кожей или при проглатывании семян. Однако эти аллергии встречаются довольно редко. Аллерген семян мака иногда проявляет ограниченную термостабильность (после кулинарной обработки или запекания). Имеются перекрестные реакции с кунжутом, киви, рожью, фундуком и гречкой. 8 В целом люди с аллергией на орехи и пыльцу могут чувствительно реагировать на семена мака. Нередки аллергические реакции на коже, слизистых оболочках, бронхах и желудочно-кишечном тракте. 9
Опасность путаницы
Опийный мак ( Papaver somniferum) можно спутать с маком кукурузным ( Papaver rhoeas) и маком семенным ( Papaver dubium). Все они содержат алкалоиды, но в разной силе. Опиумный мак обычно можно узнать по цвету его цветов. Опиумные маки имеют светло-фиолетовые цветки с темно-фиолетовым основанием внутри. Все растение сине-зеленое. 5 Кукурузные маки известны своими фиолетовыми цветами. Они редко бывают белыми или фиолетовыми, на стеблях торчат волоски щетинки. Семенные маки цветут от белого до желтого до оранжево-красного цвета, стебли опушенные.
Народная медицина – натуропатия
В Древней Греции опиум использовался в ритуальных и медицинских целях, в Римской империи опиумный мак был известен как препарат процветания; В Египте фараонов опиум использовался, чтобы успокоить плач детей и облегчить кишечные боли, вызванные червями. 22
Опийный мак также использовался наружно. Семена мака использовали в качестве бальзама, мази, масла или густой сахарной массы для лечения боли, лихорадки и чумы. Целые семена принимали для лечения диареи. 4 На протяжении всей истории все больше и больше людей использовали опиум в качестве болеутоляющего средства, начиная с древних времен и до выделения морфия Фридрихом Сертюрнером в начале девятнадцатого века. 22
Народная медицина знает опиум и настойки опия как средство от кашля, а также как средство от диареи.
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 при выращивании мака составляют 6 кг CO 2 экв/кг. Таким образом, это значение аналогично эквиваленту CO 2 в семенах кунжута (2024 год: 5,14 кг CO 2 экв/кг). 26.27
Для производства 1 кг семян мака требуется 2188 литров воды. Эта величина близка к расходу воды на семена горчицы (2809 литров). 28
Растения мака обладают способностью поглощать из почвы тяжелые металлы, такие как кадмий, свинец и хром, и накапливать их в своих семенах. Количество всасываемых тяжелых металлов сильно варьирует и зависит от различных факторов окружающей среды. Концентрация кадмия колеблется от 0,09 до 2,3 мг/кг, свинца от 0,05 до 1,6 мг/кг и хрома от 0,206 до 5,2 мг/кг. Для уменьшения поглощения растениями этих вредных элементов можно принять различные сельскохозяйственные меры. К ним относятся выбор площадей возделывания, обработка почвы при pH выше 6,5, увеличение содержания органического вещества и гумуса в почве, адекватное обеспечение питательными веществами и удобрениями, особенно за счет внесения бора 29.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание
Опийный мак ( Papaver somniferum) – очень старое культурное растение. Их происхождение лежит в восточном Средиземноморье. На юге Европы опийный мак выращивался как культура с периода неолита (6000 г. до н. э.). Письменные записи о фармацевтическом использовании существуют с 4000 г. до н.э. 11 век до н.э.
Восемнадцать стран одобрены ООН для выращивания мака в фармацевтических целях (Австрия, Австралия, Китай, Франция, Германия, Великобритания, Венгрия, Индия, Япония, Македония, Нидерланды, Новая Зеландия, Польша, Румыния, Словакия, Испания, Турция и Украина ). 24 В 2019 году мировое производство семян мака составило около 30 000 тонн семян на 56 094 га, включая Турцию как крупнейшего производителя (27 288 тонн; 54 877 га). 18
Белые сорта, то есть белые семена мака, в основном выращивают в Индии. Сорта, продаваемые в Германии, представляют собой голубые семена, также называемые голубыми семенами мака. Небольшие количества опийного мака производятся также в Германии, Австрии и Швейцарии. 12
Выращивание – сбор урожая
Правовая ситуация в отношении выращивания опийного мака не везде одинакова. В Германии выращивание мака как культурного и декоративного растения требует разрешения. 21 Однако в Австрии выращивание мака имеет давнюю традицию. Здесь также происходит известный сорт «Серый мак Вальдфиртлер», название которого охраняется. 20
Опийный мак выращивается для фармацевтической промышленности, а семена мака производятся как побочный продукт процесса сбора маковой соломы. Пищевая промышленность использует эти семена мака и перерабатывает их в торты, хлебобулочные изделия и т. д. 10
Опийный мак собирают через 5-10 дней после опадания лепестков, чтобы получить млечный сок. Высушенный латексный продукт известен как опиум, из которого извлекаются морфин и другие алкалоиды. Если растению дать полностью созреть, оно образует в коробочке семена мака, которые собирают механически и собирают путем просеивания. 10
Дополнительная информация
Опийный мак (Papaver somniferum) получил свое название от латинского слова «somniferus», что означает «приносящий сон», и принадлежит к семейству маковых (Papaveraceae). В Древней Греции мак давали детям как снотворное.
Наиболее важными странами-производителями опийного мака для производства опия являются Афганистан, Бирма, Мексика, Лаос, Пакистан и Колумбия. Морфин выделяют из нелегального опиума и перерабатывают в героин на импровизированных производственных объектах. 23
Употребление в пищу продуктов, содержащих семена мака, может спровоцировать тест на опиатные наркотики, даже если их количество находится в пределах безопасного диапазона. Вот почему в немецких тюрьмах запрещены блюда, содержащие семена мака. 7
Альтернативные названия
Опиумный мак также известен как настоящий мак, садовый мак (но это также альтернативное название турецкого мака) и светлая чешуя. 13
Общеанглийское название мака — мак, семена мака — это семена мака, а опийный мак — опиумный мак или садовый мак.
Другие области применения
Семена мака не только пригодны для употребления в пищу человеком, но и могут использоваться для обогащения кормов для животных.
Другие области применения: Маковое масло из опийного мака используется в качестве косметического ингредиента для производства кремов для кожи и мыла.
Библиография - 24 источника
| 1. | Fleischhauer SG, Guthmann J et al. Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. Weltbild: Augsburg. 2013. |
| 2. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlag: Hamburg. 2013. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Zeitung de: Schlafmohn - Mohngewächs mit toller Wirkung? |
| 5. | Fleischhauer SG, Guthmann J et al. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau. 2018. |
| 7. | Spiegel de: Mohnbrötchen-Verbot im Knast. 2003. |
| 8. | Alles-zur-Allergologie de: Mohnsamen. 2015. |
| 9. | Keskin O, Sekerel BE. Poppy seed allergy: A case report and review of the literature. Allergy asthma proc. 2006;27(4):396–398. |
| 10. | Carlin MG, Dean JR et al. Opium Alkaloids in Harvested and Thermally Processed Poppy Seeds. Front Chem. 2020 Aug 27;8:737. |
| 11. | Seefelder M. Opium. Eine Kulturgeschichte. Ecomed. Landsberg. 1996. |
| 12. | Statista com: Geschätzte Produktion von Opium weltweit nach Ländern in den Jahren 2005 bis 2023. 2024. |
| 13. | Heilkraeuter de: Schlafmohn. |
| 14. | BfR Bundesministerium für Risikobewertung. Erhöhte Morphingehalte in Mohnsamen: Gesundheitsrisiko nicht ausgeschlossen. 05/2006. |
| 15. | Lachenmeier DW, Sproll C et al. Poppy seed foods and opiate drug testing-where are we today? Ther Drug Monit. 2010 Feb;32(1):11-18. |
| 17. | Lo DS, Chua TH. Poppy seeds: implications of consumption. Med Sci Law. 1992 Oct;32(4):296-302. |
| 18. | Melo D, Álvarez-Ortí M et al. Nutritional and Chemical Characterization of Poppy Seeds, Cold-Pressed Oil, and Cake: Poppy Cake as a High-Fibre and High-Protein Ingredient for Novel Food Production. Foods. 2022 Sep 29;11(19):3027. |
| 20. | Waldviertlergraumohn: at. Waldviertler Graumohn g.U. |
| 21. | BfArM Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte. Anbau von Schlafmohn in Deutschland. 10/2022. |
| 22. | Aragón-Poce F, Martı́nez-Fernández E et al. History of opium. In International Congress Series. Vol. 1242. Elsevier, 2002. |
| 23. | Baser KHC, Arslan N. Opium Poppy (Papaver somniferum). Medicinal and Aromatic Plants of the Middle-East. Medicinal and Aromatic Plants of the World, vol 2. Springer, Dordrecht. 2014. |
| 24. | Knutsen HK, Alexander J et al. Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds. EFSA J. 2018 May 16;16(5):e05243. |
| 25. | Butnariu M, Quispe C, Herrera-Bravo J, Pentea M, Sarac I, Küşümler AS, u. a. Papaver plants: current insights on phytochemical and nutritional composition along with biotechnological applications. Hussain T, Herausgeber. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. Februar 2022;2022:1–23. |
| 28. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 29. | Salamon I, Fejer J. Content of heavy metals in poppy seeds (Papaver somniferum L.). Advances in Environmental Biology, 2011; 5(2): 496-500. |
Комментарии