Sommario
Il bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio è il sale sodico dell'acido carbonico con la formula NaHCO 3 . Oltre al suo ruolo di popolare agente di cottura in cucina, ha numerosi altri usi, come ad esempio essere un detergente multiuso per la casa e neutralizzare acidi o odori.
Uso in cucina Il
bicarbonato di sodio è un popolare agente lievitante in cucina che viene utilizzato nella pasta come torte, biscotti e muffin. Per far funzionare l'impasto è necessario un acidificante, come l'aceto o il succo di limone . Questa combinazione crea anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto e gli conferisce una consistenza ariosa. Nel settore commerciale viene utilizzato principalmente per produrre lievito e polvere effervescente.
La polvere bianca cristallina gonfia in modo eccellente pancake o omelette. Il bicarbonato presente nell'acqua di cottura previene inoltre lo sbiancamento delle verdure o della frutta. Aggiungi un pizzico di bicarbonato di sodio ai piselli cotti, ai fagiolini o al mais e il colore rimane.
Il bicarbonato di sodio può essere utilizzato anche per cuocere più rapidamente legumi come ceci , fagioli verdi o fagioli rossi . L'aggiunta di 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per litro riduce il tempo di cottura. L’acqua di bicarbonato utilizzata, però, deve essere sempre buttata.
Il bicarbonato di sodio è fortemente basico (alcalino). Può essere utilizzato nei piatti per neutralizzare l'acido in eccesso. Puoi aggiungerlo a salse o zuppe, come quella di pomodoro , per bilanciare il sapore aspro.
Poiché il bicarbonato di sodio lega l'acido in eccesso della frutta, puoi aggiungerlo a frutti altamente acidi come ribes rosso , uva spina o rabarbaro . La frutta lavorata (ad esempio il succo di frutta) ha un gusto decisamente più delicato con circa 1/2 cucchiaino/kg ed è quindi possibile ridurre leggermente lo zucchero. Questo effetto aiuta anche a neutralizzare gli acidi aggiunti, come aceto o succo di limone.
Inoltre, i pomodori o le carote potranno poi essere pelati molto più facilmente con 1-2 cucchiaini di bicarbonato per litro di acqua di sbollentamento. Un cucchiaino di bicarbonato di sodio per kg di patate conferisce al purè di patate una consistenza cremosa e tenera.
Aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio al caffè aiuta a ridurre l'amarezza e aggiunge più sapore. È adatto anche per pulire frutta e verdura.
Agenti lievitanti - Differenze
Qual è la differenza tra bicarbonato di sodio e lievito? Il bicarbonato di sodio è carbonato acido di sodio puro. Il lievito in polvere è costituito da una fonte di CO 2 (bicarbonato di sodio), da un acidificante (diidrogenodifosfato disodico E 450a, acido tartarico o calcio diidrogenofosfato E 341a come supporto acido) e da un agente distaccante. L'agente distaccante contenuto è l'amido (ad es. amido di mais ), che impedisce alla fonte di CO 2 di reagire prematuramente. In combinazione con l'umidità e il calore si crea anidride carbonica gassosa: si formano piccole bolle di gas che allentano l'impasto e ne aumentano il volume.
Il lievito e il bicarbonato di sodio sono particolarmente adatti per impastare rapidamente. La pasta frolla piatta (basi per torte, biscotti) raramente contiene lievito. Nell'impasto lievitato, il lievito stesso assume il ruolo di agente lievitante. Il bicarbonato di ammonio puro può essere utilizzato per prodotti da forno piatti. Per il pan di zenzero o la torta al miele sono adatti anche il carbonato di potassio (potassa), il sale di cervo (bicarbonato di ammonio, ABC-Trieb, E 503) o una miscela di carbonato acido di ammonio e carbammato di ammonio (1:1). L'ammoniaca contenuta si decompone a temperature di 60 °C. Tuttavia, la cottura con sale di cervo favorisce la formazione di acrilammide (reazione di Maillard).
Il lievito cremor tartaro ha lo stesso effetto del lievito "normale", tranne che l'acido è privo di fosfati e proviene dal cremor tartaro naturale (tartrato acido di potassio), ad esempio dalla produzione dello spumante.
Quando si parla di lievito di birra ( Saccharomyces cerevisiae ), si distingue tra lievito di birra fresco (lievito compresso, lievito di birra) e lievito di birra come lievito secco attivo . Il lievito fresco ha una forza lievitante maggiore, ma richiede tempi di lievitazione più lunghi e diversi periodi di riposo. Il lievito secco funziona senza mescolare l'impasto. Oltre ad essere utilizzati come agente di cottura naturale, i funghi di lievito servono come integratori alimentari o condimenti grazie al loro alto contenuto di acido glutammico e vitamine del gruppo B, come nel caso dei fiocchi di lievito (lievito nobile ). Tuttavia, poiché il lievito nobile è una forma di lievito inattiva, non può più essere utilizzato per la panificazione. Altamente concentrati e spalmabili, questi funghi si possono trovare anche sotto forma di paste speziate a base di lievito - un estratto di lievito dal sapore molto intenso ottenuto da cellule di lievito lisate (prodotte dalla distruzione delle pareti cellulari).
Il lievito di birra, originariamente utilizzato nella produzione della birra, svolge un'azione di equilibrio tra un agente lievitante, un integratore alimentare, un prodotto cosmetico e un probiotico, a seconda della lavorazione (attivo, inattivato, ecc.) in cui viene consumato.
Oltre al lievito, la pasta madre contiene anche batteri lattici. I tempi di lievitazione sono leggermente più lunghi ed il sapore (anche del prodotto finale) risulta decisamente più acido. Il fermento per panificazione è comune anche tra i panettieri biologici. Questa pasta madre è composta da grano, piselli e miele ed è disponibile sotto forma di granuli.
Ricetta vegana dei salatini di farro
Ingredienti: 150 g farina di farro , 100 g farina di farro integrale , 50 g semi di lino macinati fini (farina di lino), 7 glievito secco , 250 ml latte di avena , 60 ml olio d'oliva , 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di miele , 1,5 l di acqua , 2 cucchiai di bicarbonato di sodio.
Preparazione: Per preparare l'impasto, scaldare leggermente il latte e aggiungere il miele e il lievito secco. Adatto per una versione vegana Sciroppo d'agave o zucchero di canna . Dopo 10 minuti aggiungere la farina di farro, i semi di lino, l'olio d'oliva e il sale. Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti e ricavarne dei pretzel. I pretzel sono fatti con lisciva e bicarbonato di sodio. Per fare questo occorre una pentola capiente con 1,5 litri di acqua e 2 cucchiai di bicarbonato. Prima di infornare, immergere i pretzel nell’acqua bollente del bicarbonato per circa 10 minuti. Cuocere poi i pretzel per circa 25-30 minuti.
Ricetta vegana per la torta al cioccolato
Ingredienti: 170 g di farina di frumento , 40 g di cacao amaro in polvere , 180 g di datteri snocciolati , 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 pizzico di sale , 250 ml di acqua , 1 baccello di vaniglia , 80 g di salsa di mele , 80 g di noci tritate o mandorle , 1 cucchiaio di aceto di mele , 1 cucchiaio di olio per lo stampo.
Preparazione: preriscaldare il forno a 180 °C calore superiore/inferiore e ungere uno stampo per torte (ad es. stampo per pane) con olio. Mescolare bene lo zucchero, la polpa di vaniglia bourbon, il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua con uno sbattitore o un robot da cucina. Mescolare il cacao in polvere, il bicarbonato e la farina e incorporarli con cura al composto. Versare l'impasto della torta nello stampo e cuocere in forno per circa 40 minuti. Una volta che la torta al cioccolato si sarà raffreddata, toglietela dallo stampo e tagliatela a pezzetti.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione Il bicarbonato di
sodio è disponibile presso tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , ecc., solitamente nel reparto di panificazione in sacchetti monoporzione da 5-7 G. A volte esistono anche confezioni da 20, 50 o 100 g. Puoi ottenere quantità ancora maggiori nelle farmacie, nelle farmacie o nei negozi online. Puoi anche trovare il bicarbonato di sodio nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura . Il Kaiser-Natron di Holste è molto noto.
Come altre sostanze chimiche, il bicarbonato di sodio è disponibile in vari livelli di purezza specificati dalla Farmacopea Europea . Questi differiscono nei requisiti di qualità a seconda dell'uso previsto. In fondo c'è la qualità tecnica, seguita dalla qualità alimentare, farmaceutica e analitica. La qualità farmaceutica è quindi più pura della qualità alimentare. Le sostanze chimiche dovrebbero essere almeno sempre di qualità alimentare per garantire un consumo orale sicuro. Quando acquisti il bicarbonato di sodio, soprattutto i prodotti online, presta attenzione al livello di purezza!
La disponibilità del bicarbonato di sodio varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il carbonato acido di sodio deve essere conservato fresco (a circa 6-25 °C), asciutto e protetto dalla luce, quindi ha una data di scadenza di 24 mesi. È importante tenerlo fuori dalla portata dei bambini.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie
Il bicarbonato di sodio non contiene proteine, grassi, carboidrati o fibre e quindi non ha calorie significative. Allo stesso modo, non ci sono macro o micronutrienti degni di nota. 1
In genere, il bicarbonato di sodio viene consumato in quantità così piccole da non avere alcun impatto significativo sull’assorbimento dei nutrienti.
Effetti sulla salute
La ricerca di base dimostra che una variazione del valore del pH può influenzare la crescita e la formazione di metastasi delle cellule tumorali. 2,3,4 Questa teoria si basa sull'idea che le cellule tumorali crescono in un ambiente acido e che l'aumento del pH può potenzialmente inibire la crescita delle cellule tumorali. Tuttavia, secondo il DKFZ ( Centro tedesco per la ricerca sul cancro ), si consiglia cautela quando si tratta di affermazioni secondo cui il bicarbonato di sodio aiuta contro il cancro, poiché questo metodo non si è ancora dimostrato efficace. Inoltre, un consumo eccessivo è associato ad effetti collaterali (vedi sotto). 5
Oltre al suo effetto neutralizzante sull’acido dello stomaco, si dice che il bicarbonato di sodio aiuti anche contro l’infiammazione. L'assunzione orale regolare (diluita con acqua) può aumentare il numero della popolazione di macrofagi (M2) nella milza. I macrofagi sono cellule importanti del sistema immunitario innato che hanno un effetto antinfiammatorio (antinfiammatorio). 6
Questo studio mostra anche che l’acqua con bicarbonato di sodio assunta quotidianamente può ridurre l’iperacidità correlata ai reni e anche rallentare la progressione della malattia renale e dell’insufficienza renale. L'effetto è legato all'aumento dei macrofagi antinfiammatori (M2). 6 La ricerca suggerisce che il bicarbonato di sodio potrebbe avere un ruolo promettente nel trattamento delle malattie autoimmuni in futuro. Per comprendere più nel dettaglio le connessioni tra i processi in atto sono necessari ulteriori studi.
Il bicarbonato di sodio viene talvolta pubblicizzato come un agente alcalino per “deacidificare il corpo”. Tuttavia è meglio regolare l’equilibrio acido-base attraverso la dieta invece di assumere “base in polvere”. Il corpo regola il pH del sangue in modo che sia compreso tra 7,35 e 7,45 (adulti). 27 L'aumento del consumo di proteine animali, ad esempio attraverso il consumo di formaggio, carne e pesce, porta ad un aumento dei livelli di acido nel sangue, che può portare ad un'acidosi metabolica cronica lieve (iperacidificazione). 25,26 L'organismo deve espellere l'acido in eccesso attraverso l'intestino, i reni e l'aria respirabile. A lungo termine, ciò può portare a danni ai reni e calcoli urinari. 25,24 Al contrario, una dieta a base vegetale con frutta e verdura (soprattutto crude) aiuta a mantenere basso il carico di acido nel corpo. Uno studio dimostra che seguire una dieta vegana per sette giorni non solo aumenta il pH delle urine nelle 24 ore, ma riduce anche l’assunzione di colesterolo e aumenta l’assunzione di fibre, il che è benefico per la salute. 26
Nelle persone sane, fisicamente attive e senza malnutrizione, l’uso del bicarbonato di sodio (nel giusto dosaggio) può avere un effetto potenzialmente di miglioramento delle prestazioni. 7 La durata della formazione è un fattore importante in questo caso, anche se i dettagli non sono ancora chiari. Uno studio ha esaminato gli effetti dell'integrazione alimentare acuta o cronica con NaHCO 3 sulla prestazione fisica inferiore o superiore a quattro minuti in atleti allenati. Quasi il 50% di tutti gli studi randomizzati e controllati hanno riportato effetti positivi dell’integrazione nutrizionale. Tuttavia, l’uso del bicarbonato di sodio per migliorare le prestazioni degli atleti non è raccomandato a causa della mancanza di risultati chiari e coerenti. 8°
In medicina il bicarbonato di sodio viene utilizzato come antidoto per l'avvelenamento da barbiturici, salicilati e antidepressivi triciclici. 5.11 Il bicarbonato di sodio può anche dare sollievo al bruciore di stomaco, ma può anche causare effetti collaterali. Maggiori informazioni su questo nel capitolo successivo. I farmaci approvati, come gli antiacidi e gli inibitori della pompa protonica, risultano più efficaci. 5
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La raccomandazione di utilizzare il bicarbonato di sodio contro il bruciore di stomaco è ormai superata. Anche se neutralizza l'acido dello stomaco come agente alcalino, l'effetto è solo a breve termine e non dovresti assolutamente usarlo troppo spesso. L’improvviso calo dei livelli di acido nello stomaco può causare un rimbalzo acido (aumento della produzione di acido). Il sollievo è solo temporaneo e potrebbe peggiorare i sintomi del bruciore di stomaco. 12
Inoltre, se le dosi sono troppo elevate, il bicarbonato di sodio può provocare nausea, vomito, diarrea, debolezza muscolare e crampi, poiché la formazione di CO 2 porta ad un aumento delle eruttazioni. 5.12 Calcoli renali e ipertensione si verificano raramente.
Sono prevedibili anche interazioni con altri farmaci. Il pH alcalino del bicarbonato di sodio può influenzare l'efficacia di simpaticomimetici, barbiturici, bloccanti dei recettori H2 , glucocorticoidi e diuretici. Se vuoi comunque prendere il bicarbonato di sodio, dovresti lasciarlo almeno 1-2 ore di distanza dagli altri medicinali. Mancano ancora studi clinici con pazienti affetti da cancro che forniscano risultati significativi. 5
Va notato che le interazioni e gli effetti collaterali si applicano solo all'aumento del consumo. Il bicarbonato di sodio si decompone in anidride carbonica durante la cottura ad alte temperature. Non c'è quindi motivo di preoccuparsi quando si mangiano prodotti da forno. 5
Medicina popolare - Naturopatia Il bicarbonato di
sodio è utilizzato anche come rimedio casalingo per la cura del corpo. È tradizionalmente usato come alternativa allo shampoo, collutorio, schiarente per capelli e nel dentifricio. Puoi preparare tu stesso i deodoranti con il bicarbonato di sodio, poiché neutralizza gli acidi grassi ad alta intensità di odore prodotti dall'azione dei batteri sul sudore. Il bicarbonato di sodio viene utilizzato anche come prodotto per l'igiene orale: viene utilizzato, tra le altre cose, per prevenire la carie, la parodontite, l'alitosi, l'erosione dei denti, il cancro orale, nei prodotti per l'igiene dentale e per rimuovere scolorimento e placca. 13
Esternamente, il bicarbonato di sodio idrata e ammorbidisce la pelle screpolata. Si dice anche che aiuti contro il piede d'atleta, la psoriasi, l'acne e l'eczema. 14
Impronta ecologica - benessere degli animali
Secondo il sito Carbon Cloud, l' impronta ecologica di CO 2 del bicarbonato di sodio è di 1,4 kg CO 2 eq/kg. 15 Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare alcuna informazione da altre fonti. L’impronta ecologica va quindi considerata con cautela poiché non disponiamo di valori comparabili. Tuttavia, il valore sembra realistico se confrontato con quello del carbonato di sodio. L' Ufficio federale dell'economia e del controllo delle esportazioni ( BAFA ) dichiara un'impronta di CO2 pari a 1,25 CO2eq /kg. 16
La fonte da cui proviene il bicarbonato di sodio ha un'influenza decisiva sull'impronta ecologica. Quando si produce la soda, il processo Solvay produce bicarbonato di sodio come sottoprodotto. Tuttavia, ci sono alcune preoccupazioni ambientali legate a questo processo di produzione poiché si rivela ad alta intensità energetica. Bruciare la calce richiede molta energia. Il processo di produzione è anche associato al rilascio di anidride carbonica. Tuttavia, gran parte della CO 2 prodotta può essere reimmessa nel processo. Tuttavia, il processo Solvay non è considerato ecologico in termini di emissioni di CO 2 , poiché la CO 2 viene rilasciata nuovamente nelle fasi successive del processo. 17,23 Inoltre, si creano prodotti di scarto il cui smaltimento improprio può provocare inquinamento: i rifiuti solitamente finiscono nei fiumi, nei laghi o nel mare. 18.23
Sfortunatamente non disponiamo di informazioni sull’impronta idrica del bicarbonato di sodio.
In agricoltura, il bicarbonato di sodio può aiutare a ridurre al minimo il rilascio di pesticidi chimici dannosi. Gli studi dimostrano che è efficace come fungicida rispettoso dell'ambiente nel controllo di muffe e funghi nelle colture. 19 Utilizzando il bicarbonato di sodio, vengono rilasciate nell'ambiente meno sostanze chimiche dannose, il che promuove l'agricoltura biologica e quindi contribuisce alla biodiversità.
Il bicarbonato di sodio può essere utilizzato per assorbire gli inquinanti acidi dai gas di scarico di impianti industriali come impianti di incenerimento dei rifiuti o centrali elettriche a carbone. Riducendo le emissioni nocive, aiuta a migliorare la qualità dell’aria e aiuta a combattere le piogge acide. 20.22
Inoltre, il bicarbonato di sodio è un’alternativa sostenibile ai detergenti chimici, vedere il capitolo “Altre applicazioni”. A differenza dei tradizionali prodotti per la pulizia, è atossico e biodegradabile, riducendo l'inquinamento delle acque reflue domestiche. 21
Evento mondiale: la coltivazione
Anche il natron si trova in natura. Il minerale Nahcolith è abbondante negli Stati Uniti, in particolare in Colorado, dove si trova principalmente negli scisti bituminosi. Può essere ottenuto solo come sottoprodotto della produzione di petrolio. 22
Produzione industriale
Ad eccezione degli USA, non sono noti giacimenti naturali da cui si possa estrarre il bicarbonato di sodio per l'industria. Per scopi commerciali, il bicarbonato di sodio viene prodotto dal minerale trona o utilizzando il processo Solvay.
Il processo Solvay si basa su una reazione sintetica in cui cloruro di sodio, ammoniaca e anidride carbonica reagiscono tra loro in acqua per produrre bicarbonato di sodio. 23
In termini semplici, per la formazione del bicarbonato di sodio avviene la seguente reazione:
NaCl + CO 2 + 2 H 2 O + NH 3 > NaHCO 3 + NH 4 Cl
Ulteriori informazioni
Il bicarbonato di sodio ha la formula chimica NaHCO 3 ed è uno degli idrogenocarbonati. È un sale sodico dell'acido carbonico che è incolore .
A temperature superiori a 50°C il solido cristallino si decompone in carbonato di sodio (soda), acqua e anidride carbonica.
La reazione chimica di decomposizione termica è:
2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2 + H2O
Quando il bicarbonato di sodio viene miscelato con un acido, avviene una reazione di neutralizzazione, producendo acqua, anidride carbonica e sale:
NaHCO3 + HCl > NaCl + CO2 + 2H2O
Il gas di anidride carbonica prodotto da questa reazione è responsabile della lievitazione dell'impasto e della sua consistenza morbida.
Il bicarbonato di sodio viene spesso confuso con il carbonato di sodio, noto anche come soda. Ha la formula molecolare Na 2 CO 3 .
Nomi alternativi
per il bicarbonato di sodio sono noti come bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio (NaBi), ma questi termini sono obsoleti. Anche i nomi Bullrichs Salz o Nabic non vengono più utilizzati.
Nell'industria alimentare è conosciuto come E 500, dove viene utilizzato come agente lievitante e regolatore di acidità. L'E 500 comprende anche carbonato di sodio e sesquicarbonato di sodio.
Nei negozi, però, ha molti più nomi come bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio. I nomi “soda” spesso creano confusione.
In inglese, il bicarbonato di sodio è noto come bicarbonato di sodio, carbonato acido di sodio o colloquialmente come bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio.
Altri usi
In casa il bicarbonato è ideale per pulire, soprattutto in combinazione con aceto e acido citrico. Il bicarbonato di sodio può sostituire molti prodotti per la pulizia come detersivo per piatti, detergente per scarichi, detergente per WC, detergente per forno o per rimuovere depositi di calcare. Poiché il bicarbonato di sodio assorbe gli odori, puoi usarlo in macchina, nel frigorifero, sui tessuti o sulle scarpe per neutralizzarli. Puoi anche preparare il tuo detersivo con bicarbonato di sodio e alcuni altri ingredienti.
Letteratura - 20 Fonti
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