Patata, bianca, polpa e buccia, cruda

Molte delle patate ( Solanum tuberosum L. ) coltivate in tutto il mondo hanno polpa bianca e sono un alimento base amidaceo spesso utilizzato. Possono essere consumati crudi solo in piccole quantità. Qui ci concentriamo sulle varietà di patate prevalentemente a pasta cerosa .

Utilizzo in cucina:

La patata bianca è versatile e la si trova nelle tavole praticamente di tutto il mondo. In base al loro comportamento in cottura, le varietà di patate bianche si dividono anche in diversi tipi di cottura. A seconda della destinazione d'uso è opportuno scegliere un diverso tipo di cottura. Il contenuto di amido dipende dalla varietà, dal clima e dalla maturità e spesso varia. A seconda della fonte, i valori sono diversi, quindi qui indicati anche come numeri approssimativi:

• Quali tipi di patate sono cerose? Le patate da tavola cerose hanno una polpa piuttosto umida e sono solitamente di forma da allungata a ovale. Il contenuto di amido è piuttosto basso, intorno al 10-14% ^5.10 , il che significa che il guscio rimane intatto durante la cottura e non scoppia. Le patate a pasta cerosa includono, ad esempio, Charlotte, Nicola, Linda e Agata (patate primaticce). Queste varietà sono ideali per preparare insalata di patate, gratin, patate fritte o patate al cartoccio .
• Le patate prevalentemente cerose, invece, hanno un contenuto di amido intorno al (13 o) 14-16% ^5,10 e si collocano quindi nella fascia media. Sono adatti a tantissime ricette. Varietà famose includono Laura, Marabel e Toscana. Con questi tuberi si possono preparare purè di patate, patate fritte, patate con la buccia o patate al forno.
• Le patate farinose quasi si sfaldano dopo la cottura e hanno il più alto contenuto di amido: tra il 16 e il 18%. ¹⁰ Tra le varietà più apprezzate figurano ad esempio l' Ackersegen, l' Adretta, l' Agria, la Gunda o il Russet . Può essere utilizzato per preparare piatti come purè di patate, gnocchi e gnocchi. Sono adatti anche per zuppe e stufati.

Nei negozi i tipi di cottura sono contrassegnati con le lettere (AC o D). ^5.7 I dettagli possono essere trovati qui .

Le patate da tavola, prevalentemente cerose, possono essere utilizzate nei modi più diversi. Vengono trasformate in patate al forno (al forno o alla griglia), patate al forno, frittelle di patate, patatine fritte, gratin di patate, stufati, patate bollite - e, a seconda dei gusti, in patate con la buccia (la buccia scoppia facilmente) o zuppe . Ma preparano anche una deliziosa insalata di patate (a cubetti anziché a fette, perché tendono a sfaldarsi). Le patate farinose, invece, non hanno la struttura necessaria per mantenere la forma nell'insalata. Il purè di patate a pasta cerosa appare appiccicoso anziché arioso e soffice. Quando preparate gli gnocchi o gli gnocchi di patate, dovreste aspettarvi di aggiungere più farina rispetto alle varietà farinose.

Per piatti come patate fritte, gratinate, patate al forno o stufati, potete utilizzare come base sia patate crude che cotte. Tuttavia, per l'insalata di patate, le zuppe, i gnocchi o gli gnocchi di patate è necessario precuocerli prima affinché la ricetta funzioni.

A seconda del piatto di patate scelto è consigliato un condimento diverso per enfatizzarne particolarmente l'aroma. La noce moscata si presta bene per ricette salate dalla consistenza cremosa o morbida, come zuppe, gnocchi, gnocchi o puree. Gli aromi forti di erbe fresche come rosmarino o timo si sposano bene al forno o alla griglia. Potete servire le patate al cartoccio anche con una salsa di cagliata fresca: oltre al sale e al pepe potete aggiungere anche erba cipollina fresca, prezzemolo, aglio e cipolla tritata finemente. Se servite le patate come accompagnamento amidaceo al pesce, l'aneto, ad esempio, andrà bene. Nella versione dolce, la patata si armonizza con il gusto della vaniglia.

Se le patate presentano macchie verdi o germi, rimuoveteli generosamente prima della cottura: indicano un contenuto maggiore di solanina. L'alcaloide solanina si trova principalmente in questi luoghi e nel guscio. È meno concentrato nella polpa. ^2.3 Se i tuberi hanno un sapore amaro, scartateli. ² In genere consigliamo di preparare le patate con la buccia e di cuocerle o cuocerle delicatamente al vapore per ridurre al minimo la perdita di sostanze nutritive. Inoltre, l'apporto energetico rimane inferiore rispetto alla cottura con grassi. La solanina è resistente al calore ma solubile in acqua: una parte di essa passa nell'acqua di cottura. Ciò significa che non è adatto per un ulteriore utilizzo e deve essere smaltito. ^2.4

Durante la preparazione degli alimenti a fuoco elevato (frittura o arrosto), la sostanza tossica acrilammide viene prodotta attraverso la reazione di Maillard. ¹⁶ Questo processo può essere ridotto utilizzando patate con un minor contenuto di amido (patate cerose), utilizzando tuberi appositamente progettati per le alte temperature o, meglio ancora, utilizzando un metodo di preparazione più delicato. Nota: più scura è la crosta, più acrilammide si è sviluppata. ^8,9,16

Le patate crude sono digeribili solo in piccole quantità, a meno che non vengano spremute nel succo di patate. Puoi trovare maggiori informazioni su questo argomento alla voce Patata, polpa e buccia, cruda .

Ricetta vegana per gratin di patate bianche:

Ingredienti (per 4 persone): 1,2 kg di patate (prevalentemente a pasta cerosa), 1 spicchio d'aglio (sbucciato e tagliato a metà), 50 g di burro vegano (o olio vegetale neutro), 200 ml di crema di avena, 200 ml di latte d'avena, noce moscata, sale, pepe, foglie di timo e/o aghi di rosmarino (tritati), carta da forno, leggermente più grande della pirofila.

Preparazione: preriscaldare il forno a 170°C, calore superiore e inferiore. Strofinare uniformemente una pirofila resistente al calore di 25x20 cm con mezzo spicchio d'aglio. Premere l'altra metà attraverso lo spremiaglio o tritarla finemente. Quindi strofinare con burro vegano o olio vegetale. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili (1-2 mm). Se le fette saranno più spesse il tempo di cottura sarà più lungo. Disporre le fette di patate a forma di ventaglio una sopra l'altra nella teglia. Condire leggermente con sale di tanto in tanto. In una ciotola mescolare la crema d'avena, il latte d'avena, la noce moscata grattugiata, lo spicchio d'aglio pressato e le erbe aromatiche e versare sopra le patate a strati. Ricoprire leggermente con il rimanente burro vegano o olio vegetale. Bagnare la carta da forno sotto l'acqua corrente e sistemarla sopra la ciotola. Metti la teglia nel forno e cuoci per 20 minuti. Togliete poi la carta da forno e fate cuocere per altri 30 minuti. Assicurati che le patate siano di colore giallo dorato. Dopo 50 minuti di cottura controllate con uno stecchino di legno se le patate sono cotte. In caso contrario cuocere per altri 10 minuti – se necessario aggiungere altra carta da forno.

Ricetta vegana per insalata di patate a base di patate bianche:

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate (prevalentemente a pasta cerosa), 2 mazzi (ca. 40 g) di erbe aromatiche (ad es. erba cipollina, prezzemolo, aneto), 5 cetriolini e 5-10 cucchiai di cetriolo acqua (a piacere), 4 cucchiai di purea di ceci o mandorle (leggera), 1 cucchiaino di senape piccante media, sale, pepe.

Preparazione: Cuocere le patate con la buccia fino a quando saranno morbide nella pentola a pressione (ca. 10 minuti al 1° livello) oppure in acqua salata (ca. 20 minuti). Scolate l'acqua di cottura, sciacquate le patate in acqua fredda (facilita la sbucciatura) e fatele raffreddare. Tagliare finemente i cetrioli. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Tenerne da parte qualcuno per la decorazione. Mescolare la purea di mandorle o di ceci con l'acqua di cetriolo e la senape per ottenere una salsa cremosa. Sbucciare le patate quando sono ancora calde e tagliarle a pezzi di uguali dimensioni. Ora mescolate con cura le patate con la salsa cremosa, le erbe fresche e i cetrioli tagliati a dadini. Se l'insalata risultasse ancora troppo asciutta potete aggiungere altra acqua di cetriolo o latte d'avena. Condire con sale e pepe. Infine cospargere con le erbe messe da parte.

Le ricette vegane con patate a polpa bianca le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare?

Indipendentemente dalla stagione, le patate a polpa bianca sono disponibili presso tutti i negozi di alimentari come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. e nei supermercati biologici ( Alnatura , Denn's Biomarkt ), alimenti naturali negozi e negozi di alimenti naturali. Ciò che fa la differenza stagionalmente è la selezione della varietà. Al mercato settimanale la varietà di patate è spesso sorprendentemente ampia e se ne possono acquistare piccole quantità per provarle. Il rivenditore deve precisare sulla confezione o sul cartello di vendita a quale tipo di cottura è destinata la patata offerta.

Le varietà precoci sono in vendita dall'inizio di giugno. Richiedono dai 90 ai 120 giorni di crescita e sono caratterizzati da un guscio sottile (veloce da utilizzare). Ecco perché sono spesso disponibili in piccole unità. Di norma, i rivenditori offrono solo i sacchi più grandi da 2,5 kg o più quando sono disponibili i tuberi più duraturi. Le varietà medie, note anche come patate da cantina o da conservazione, saranno disponibili nei negozi a partire da agosto.

Quando acquistate i tuberi assicuratevi che abbiano un aspetto fresco e croccante e non molle o avvizzito. Non dovrebbero avere macchie verdi o avere piantine formate. La qualità può essere giudicata da queste caratteristiche.

Le patate bianche biologiche fanno parte dell'offerta nella maggior parte dei negozi tradizionali. L'acquisto vale la pena per diversi motivi. Le patate coltivate biologicamente contengono fino al 30% in meno di nitrati rispetto alle patate coltivate convenzionalmente . Poiché la patata riceve meno fertilizzante, cresce più lentamente e immagazzina meno acqua. Ciò crea un aroma delicato di nocciola e consente al tubero di essere conservato più a lungo.

Si trovano allo stato selvatico:

succede che le patate dimenticate o abbandonate nei campi o negli orti continuino a moltiplicarsi selvaggiamente attraverso i tuberi; ma queste restano pur sempre patate da tavola coltivate, allevate (non selvatiche nel vero senso della parola). Le varietà selvatiche di patate si trovano solo nel Nord e nel Sud America. Qui crescono circa duecento specie di patate selvatiche. Questi si intersecano tra loro in misura maggiore o minore. Queste varietà selvatiche sono interessanti per la coltivazione delle patate coltivate perché alcune di esse sono resistenti alle malattie. Utilizzando i metodi di selezione convenzionali, è spesso difficile e dispendioso in termini di tempo incrociare le caratteristiche desiderate con le patate coltivate. Potete approfondire i metodi di allevamento nel capitolo “Aspetti ecologici”.

Conservazione:

Per poter essere conservate, le patate necessitano di un tempo di maturazione più lungo. Rimangono nel terreno almeno da aprile ad agosto e vengono vendute come patate medio-precoci. Tra queste varietà figurano le tipiche patate da cantina, che tollerano bene la conservazione fino alla fine dell'anno. Per poter conservare le patate durante tutto l'inverno, si prendono esemplari completamente maturi che hanno smesso di accumulare amido. La sua denominazione è medio-tardiva (raccolta fine agosto) o tardiva (raccolta metà-fine ottobre). Dopo che le erbacce delle patate sono morte, dovrebbero essere lasciate nel terreno per due o tre settimane. Solo allora inizia la formazione vera e propria dello spesso guscio protettivo. Più il tubero è maturo, più il guscio diventa scuro e spesso. ^11,12

Le famiglie moderne di solito hanno uno spazio di conservazione limitato e non sono adatte alla conservazione delle patate in termini di temperatura. Anche in cantina difficilmente fa più freddo di 16 °C, ma la patata ha bisogno tra 4 e un massimo di 10 °C. Inoltre, l'ambiente dovrebbe essere piuttosto secco. Se disponi di opzioni di archiviazione adeguate, qui troverai informazioni dettagliate sulla conservazione ottimale.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

quali sostanze contengono le patate? A seconda del tipo di patata, il contenuto di amido varia da 10 a 18 g/100 g. Di conseguenza, il contenuto di acqua delle patate cambia leggermente: più amido porta ad una minore percentuale di acqua. Tuttavia, questa differenza è piccola (78,58 g/100 g per le varietà farinose come Russet rispetto alla patata prevalentemente cerosa con 81,58 g/100 g). ¹⁴

Anche il valore energetico cambia solo in modo insignificante quando si confrontano le due varietà. Per le varietà di patate farinose il potere calorifico è di circa 79 kcal/100 g, mentre per le patate a prevalenza cerosa il valore calorico è di 69 kcal/100 g. Con <1 g di grassi per 100 g, la patata è uno degli alimenti a basso contenuto di grassi. La soia, ad esempio, ha un contenuto di grassi pari a 20 g/100 g. Anche il contenuto proteico di 2 g/100 g è basso, ma è considerato facilmente utilizzabile dal corpo umano.

Grazie a queste proprietà, la patata ha una buona reputazione come fonte di calorie in molti luoghi. Non bisogna però dimenticare che apporta molta meno fibra rispetto, ad esempio , ai fagioli borlotti , che con 25 g/100 g coprono quasi l'intero fabbisogno giornaliero. Pertanto, entrambi gli alimenti possono essere facilmente combinati tra loro. Per una dieta equilibrata e sana, consigliamo di scegliere meno patate e più verdure, semi e frutta secca, nonché cereali integrali o pseudocereali come il grano saraceno o la quinoa .

Le patate sono spesso citate come un’importante fonte di vitamina C. Tuttavia, questa sostanza è molto sensibile al calore e si dissolve in acqua. Quando è cruda, la patata ne contiene 20 mg/100 g, una quantità superiore a quella dei cachi maturi (16 mg/100 g). Dopo la cottura, tuttavia, nella patata si rileva solo un contenuto di 13 mg/100 g. Tuttavia, la vitamina C è ben coperta da una dieta sana e variata, basata principalmente su alimenti di origine vegetale come verdura, frutta e prodotti integrali.

Gli ingredienti completi delle patate a polpa bianca, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER prima del testo.

Aspetti sanitari - Effetti:

quanto sono sane le patate? Per quanto la patata sia varia nella sua preparazione (vedi capitolo Uso in cucina), varia anche il suo valore salutistico. Come patatine fritte, patate fritte o crocchette fritte, è uno dei contorni poco salutari a causa del suo alto contenuto di grassi. Inoltre, per la preparazione vengono utilizzate alte temperature per ottenere una crosta. Questo crea la sostanza tossica acrilammide.

Tuttavia, se preparate in una forma diversa, le patate apportano un valore aggiunto come integratore nutrizionale per problemi gastrointestinali, causati ad esempio da infezioni, infiammazioni o operazioni. Le patate fanno bene all'intestino? Grazie al basso contenuto di grassi e proteine, agiscono come un buon riempitivo senza sovraccaricare la digestione. Come il riso, le patate sono considerate a basso contenuto di allergeni e sostanze irritanti, il che le rende una fonte neutra di energia e proteine per allergie alimentari non specifiche. ¹³ Il loro effetto alcalino neutralizza l'acido doloroso nello stomaco e aiuta la guarigione grazie all'effetto alcalinizzante. Dopo un'infezione gastrointestinale, le patate, insieme al riso, sono uno dei primi alimenti amidacei adatti a riportare il tratto digestivo alla normale funzione.

Durante il processo di cottura l'amido comincia a combinarsi con l'acqua contenuta nella patata a causa del calore intorno ai 62,5 °C. ¹⁵ L'amido complesso gelatinizza. Grazie alla mutata struttura dell'amido, la patata risulta ora morbida e digeribile. Se si raffredda il tubero cotto per poi trasformarlo ulteriormente (ad esempio in gnocchi di patate, frittelle di patate, insalata di patate o patate fritte), dall'amido gonfio e raffreddato si forma il cosiddetto amido resistente. Spesso è considerata la forma di preparazione ideale se si vuole perdere peso, poiché l'amido presente in questa forma può essere utilizzato solo parzialmente dal nostro organismo. Ma questo raffreddamento riduce solo leggermente il numero di calorie.

La patata può essere utilizzata anche esternamente, ad esempio sotto forma di impacchi di patate contro la tosse, tamponi oculari per occhi irritati o tesi o tamponi termici per problemi di circolazione o gambe stanche. Puoi trovare ulteriori informazioni su questo e altri argomenti relativi alla salute qui .

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

La formazione di acrilammide attraverso il calore elevato è chiamata reazione di Maillard. La scoperta di questa sostanza ha portato agli sforzi delle autorità di vari paesi per ridurre questo sospetto cancerogeno negli alimenti per la popolazione. ¹⁶ Fanno parte del progetto un'informazione completa per la popolazione e prodotti finiti adattati. Etichettando opportunamente le patate potrete capire per quale tipo di preparazione devono essere utilizzate. Di conseguenza, si ritiene che l’acrilammide causi meno problemi di salute nella popolazione. ⁹

La patata coltivata oggi (moderne varietà di patate) contiene in media 7-10 mg/100 g di glicoalcaloide tossico solanina. Dopo un caso di avvelenamento nel 2015, l' Istituto federale per la valutazione dei rischi ha chiesto di abbassare il valore limite da 20 mg/100 g a un massimo di 10 mg/100 g. ¹ Da ciò si deduce che solo dopo aver consumato circa 2,8 kg di patate si raggiunge la quantità pericolosa (200 mg di solanina) per accusare i primi sintomi di avvelenamento (vedi Wikipedia ). ¹⁷

Anche se è generalmente vero che le patate apportano meno calorie del riso o della pasta, va ricordato che le calorie sono sotto forma di amido. Questo si converte in zucchero attraverso la decomposizione enzimatica.

Maggiori informazioni su questi aspetti possono essere trovate qui .

Medicina popolare - naturopatia:

qui puoi scoprire come gli impacchi di patate freddi o caldi possono aiutare contro il gonfiore degli occhi e le occhiaie sotto gli occhi o la tosse e i problemi artritici.

Presenza - Origine:

Secondo le conoscenze attuali, la patata sembra essere originaria del Sud America. In questa zona si coltivavano le patate già 8.000 anni fa. Le nostre patate da tavola oggi provengono da diversi antenati che si trovano in Sud America. Le tracce più antiche di patate selvatiche fino ad oggi sono state rinvenute sull'isola di Chiloé. Si stima che abbiano circa 13.000 anni. Le varietà cilene discendono probabilmente dalle varietà andine peruviane ( Solanum tuberosum ssp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes). A causa delle particolari condizioni di illuminazione, molte varietà autoctone crescono esclusivamente nella regione andina del Perù. ¹⁸

Qui potete trovare informazioni sulla coltivazione, sulla raccolta e sulla coltivazione nel vostro giardino.

Aspetti ecologici:

la scienza lavora costantemente per portare sul mercato nuove varietà di patate che promettano proprietà positive per i consumatori e l'agricoltura. Questi includono la resistenza ai parassiti come lo scarabeo della patata del Colorado o alle infestazioni fungine, la peronospora, che spesso porta a gravi perdite di raccolto, e la putrefazione dei tuberi. Per il consumatore, la patata dovrebbe, tra le altre cose, produrre meno acrilammidi quando viene riscaldata e rimanere fresca più a lungo, senza sviluppare una colorazione marrone dopo la sbucciatura. La scienza raggiunge questo obiettivo attraverso la modificazione genetica. Ora è stato possibile progettare questo cambiamento in modo tale che nella nuova varietà di patata non venga rilevato alcun nuovo materiale genetico. Di conseguenza, non è più considerato un organismo geneticamente modificato (OGM) e in molti paesi non necessita più di essere etichettato di conseguenza. ^6.7

Informazioni generali:

Le patate ( Solanum tuberosum L. ) appartengono al genere vegetale Solanum della famiglia delle solanacee (Solanaceae). Ci sono circa 1400 specie in questa categoria. Oltre alle patate, le colture più note includono pomodori, peperoni e melanzane. Molte piante di belladonna non sono adatte al consumo umano a causa dei loro alcaloidi tossici (come la solanina). Sebbene la patata sia una pianta amidacea (simile alla frutta o ad alcune verdure) e sia simile nella preparazione ai cereali, non è né una verdura né un frutto o un cereale. La patata dolce non è più imparentata con il topinambur , nonostante il nome simile.

Nomi alternativi:

i nomi alternativi per la patata sono: Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Potato (plurale).

Il nome inglese è patata o patate (plurale). In Italia, invece, il tubero si chiama patata.

Letteratura - Fonti: