Sommario
Il lievito per cremor tartaro è l'alternativa senza fosfati ai tradizionali agenti lievitanti (inorganici o chimici). L'acido contenuto nel lievito per tartaro proviene dal tartaro naturale e viene utilizzato per sciogliere l'impasto.
Usi in Cucina:
Cos'è il Cremor Tartaro? Torte, muffin e persino pane possono essere preparati bene con il cremor tartaro (sostituto del lievito). Il lievito cremor tartaro viene utilizzato per le stesse pietanze e nelle stesse quantità del lievito normale ( agente lievitante ).
La causa della lievitazione dell'impasto è la formazione di gas, causata dall'aggiunta di umidità al lievito, chiamata anche propulsione. La ripresa principale avviene sotto l'influenza del calore e rilascia anidride carbonica (CO 2 ). Questo procedimento scioglie l’impasto e ne aumenta il volume. Durante la cottura, mescolate sempre prima il lievito con gli ingredienti secchi come la farina e solo alla fine, subito prima di infornare, aggiungete gli ingredienti liquidi. Se l'impasto bagnato viene lasciato riposare per lungo tempo, il lievito può perdere la sua efficacia e l'impasto non lieviterà più durante la cottura.
Una bustina di lievito tartaro è adatta per circa 500 g di farina. A seconda del metodo, se sbatti bene il composto con uno sbattitore manuale, aggiungi acqua minerale (gassata) o aggiungi un sostituto dell'uovo sbattuto, puoi anche ridurre la quantità specificata. Perché gli agenti lievitanti influiscono notevolmente sul gusto e sulla consistenza dei prodotti da forno. Con il dosaggio corretto si ottengono pasticcini soffici; Tuttavia, se ne prendi troppo, i piatti avranno un sapore di sapone.
I produttori di lievito tartaro quando descrivono il loro prodotto sottolineano che ammorbidisce il sapore dei prodotti da forno, ma nel test alla cieca non abbiamo riscontrato questo. Altri dicono che il prodotto ha un sapore meno peloso o opaco con il cremor tartaro.
Quando si usa il lievito, a differenza dell'impasto lievitato, non si dovrebbe usare acqua tiepida o addirittura calda. Altrimenti il lievito inizierà a reagire troppo presto e a formare schiuma.
Il lievito secco e il lievito di birra ( lievito di birra ) sono agenti lievitanti biologici, cioè non chimicamente attivi (agenti lievitanti). Come agenti lievitanti è presente anche la pasta madre e l'alcol. L'alcol bolle a quasi 79 °C ed evapora durante la cottura.
Ricetta frittelle di farro integrali vegane:
Ingredienti: 400 g di farina di farro integrale , 1 confezione di cremor tartaro (possibilmente meno), 1 cucchiaio di zucchero greggio (o sciroppo d'agave ), 1 pizzico di sale , 2 cucchiai di farina di ceci, 4 cucchiai di acqua , 400 ml di latte vegetale (ad es. bevanda d'avena ), olio (ad es. olio di colza ).
Preparazione: Mescolare bene la farina di ceci e l'acqua. Mescolare la farina integrale secca con il lievito. Aggiungete tutti gli ingredienti alla farina, mescolate bene e lasciate riposare per circa 30 minuti. Scaldare 1 cucchiaino di olio in una padella rivestita e aggiungere circa 1 mestolo (zuppa o mestolo) del composto per pancake nella padella calda e far girare il tutto. Friggere la frittella per 1-2 minuti su entrambi i lati. Suggerimenti: dovresti abbassare leggermente la temperatura dopo il primo pancake. Le frittelle finite possono essere impilate su un piatto e coperte con un coperchio in modo che si mantengano calde a vicenda.
Le ricette vegane con cremor tartaro le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto: dove acquistare?
La maggior parte delle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. offrono anche il cremor tartaro. I prodotti biologici sono disponibili nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici e nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt ). Il lievito tartaro viene solitamente confezionato in pacchi monoporzione (bustine) da 3-4 pezzi da 15 - 22 g ciascuno.
Alnatura lo offre come lievito in polvere con tartaro puro, Morga come lievito in polvere senza fosfati, Biovegan lo chiama lievito madre con tapioca (contiene tartaro puro) e lievito in polvere biologico Dm con tartaro puro. Anche il Dott. Oetker ha nel suo assortimento il lievito cremor tartaro (tradizionale).
Quasi tutte le confezioni indicano che è privo di fosfati (senza additivi fosfatici) e senza glutine. La maggior parte dei lieviti biologici non contengono fosfati, ma non tutti contengono cremor tartaro. Naturaplan di Coop contiene ad esempio acido citrico (E 330) come acidificante. Nemmeno Weinstein è necessariamente vegano. Vale la pena leggere gli ingredienti e prestare attenzione ai sigilli di qualità (simbolo biologico e fiore vegano della Vegan Society). Consigliamo prodotti il più naturali possibile e di origine biologica.
Preparalo tu stesso:
puoi anche preparare il tuo cremor tartaro. A questo scopo è adatto il seguente rapporto di miscelazione: 1 parte (ad esempio un cucchiaino) di bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio in 2 parti di cremor tartaro e 1 parte di amido di mais (come agente distaccante). Puoi anche usare il bicarbonato di sodio con una quantità sei volte superiore di succo di limone o aceto . Il bicarbonato di sodio senza acido aggiunto ha un sapore leggermente saponoso. Senza agente distaccante, il cremor tartaro fatto in casa non dura a lungo e devi cuocere velocemente.
Conservazione:
Un consiglio per verificare la durata di conservazione del lievito, ad esempio se la confezione è scaduta o è rimasta aperta per molto tempo: basta mescolare ¼ di cucchiaino di lievito con un po' di acqua calda. Se fa schiuma, il lievito è ancora efficace. Se conservato al fresco, al riparo dalla luce e, soprattutto, all’asciutto, il lievito tartaro durerà per molti anni.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Il lievito in polvere è sempre composto dai seguenti ingredienti: l'agente lievitante, un acido in forma secca e un agente distaccante.
La differenza tra il lievito normale e il cremor tartaro è l'acidulante. IL L'agente lievitante è solitamente il bicarbonato di sodio (E 500 come carbonato acido di sodio, carbonato di sodio e sesquicarbonato di sodio), che da solo non provoca l'allentamento desiderato dell'impasto. Ciò richiede sempre un acidificante. Nei lieviti tradizionali si tratta di fosfato o difosfato. Questo può essere, ad esempio, diidrogenodifosfato disodico (non difosfato disodico) o pirofosfato di sodio. Tuttavia vengono utilizzati anche acidi contenenti alluminio. Tutti questi acidi sono dannosi per la salute e quindi dovrebbero essere evitati a tutti i costi!
Nel lievito per tartaro, invece, questo acidificante è il tartaro naturale (nome comune dei sali dell'acido tartarico). L'amido sotto forma di fecola di mais o di patate viene utilizzato principalmente come agente distaccante , che impedisce all'umidità dell'aria di attivare il lievito. Sono presenti anche amido di riso e amido di frumento contenenti glutine. Aumentando significativamente il volume totale, l'agente distaccante facilita il dosaggio e aumenta la scorrevolezza.
Nelle tabelle nutrizionali sotto il testo abbiamo riportato i valori nutrizionali medi di vari prodotti disponibili in commercio. Poiché i valori variano a seconda del produttore, abbiamo deciso un incrocio significativo.
Grazie al contenuto di carboidrati (43 g/100 g, di cui 0,17 g ciascuno di fibre e zucchero), il lievito tartaro ha un contenuto calorico relativamente elevato di 240 kcal/100 g. Il contenuto di sodio di 6658 mg/100 g (corrisponde a circa 17 g di sale da cucina per 100 g) è addirittura inferiore a quello del lievito in polvere convenzionale (11.800 mg di sodio per 100 g). Tuttavia, ne consumi solo pochissimo. Il contenuto di grassi e proteine è molto basso, inferiore all'1%.
Raccomandiamo prodotti il più naturali possibile con una bassa percentuale di grassi saturi (valore medio qui: 0,03 g/100 g) e di origine biologica.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del lievito tartaro, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
il lievito per tartaro è salutare? Si ritiene che il cremor tartaro abbia un effetto disintossicante e regolatore dell'acidità sullo stomaco e sulla flora intestinale. Viene utilizzato anche per le infezioni della vescica. Il potassio contenuto nel cremor tartaro ha un effetto positivo sul sistema cardiovascolare e abbassa la pressione sanguigna. Il magnesio che contiene allevia il dolore dell'artrite e dei reumatismi, meglio se combinato con il sale Epsom, sciolto nell'acqua del bagno. 1
Attenzione ai fosfati! Si sospetta che i fosfati abbiano effetti dannosi sul corpo umano. Le persone con malattie renali in particolare dovrebbero evitare troppi alimenti contenenti fosfati. I fosfati impediscono anche la dissoluzione del calcio nelle ossa, il che può aumentare il rischio di osteoporosi. Anche gli alimenti naturali contengono fosforo, come legumi, cereali, noci, ma anche frutta e verdura, ma in quantità utilizzabili e necessarie. L'industria alimentare utilizza fosfati prodotti artificialmente (E 338 - E 341 o E 450) 2 in piatti pronti, carne e salumi, latte e prodotti lattiero-caseari, pesce in scatola, limonate, ecc., che dovrebbero essere evitati. Sono ammessi non solo nei prodotti convenzionali ma anche nei prodotti biologici come esaltatori di sapidità, conservanti, stabilizzanti, antiossidanti, regolatori di acidità, agenti lievitanti, addensanti e leganti. C'è anche un video interessante sugli alimenti contenenti fosfati: Formaggio fuso: il pericolo sottovalutato dei fosfati .
Il lievito cremor tartaro è quindi una buona alternativa al tradizionale lievito contenente fosfati. Inoltre, il cremor tartaro e il lievito in genere non sono un problema in caso di intolleranza all'istamina, a differenza del lievito come agente lievitante.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Il tartaro contenuto non deve necessariamente essere vegano. Il tartaro è acido tartarico naturale, che viene prodotto sotto forma di sali di acido tartarico durante la produzione del vino o dello spumante. Nella produzione del vino vengono spesso utilizzati prodotti di origine animale (ad esempio gelatina, albume d'uovo di gallina), soprattutto per eliminare le sostanze torbide. Questi additivi chiarificanti sono anche chiamati “agenti chiarificanti”. Le particelle galleggianti indesiderate si flocculano e affondano al suolo più rapidamente. Questi ausili tecnici non devono essere dichiarati. Le alternative per produrre vino vegano includono bentonite, tannini vegetali o semplicemente il tempo. Dopo 3-6 mesi le sostanze torbide scendono da sole sul fondo e il vino limpido può essere imbottigliato senza alcun aiuto. 3
L'agente lievitante bicarbonato di sodio (NaHCO 3 ) è in realtà un minerale naturale (nahcolith) che si trova negli scisti bituminosi e che può essere ottenuto come sottoprodotto della produzione di petrolio. 4 Tuttavia, la produzione chimica è molto più diffusa. In Europa, il bicarbonato di sodio è prodotto anche dal comune sale da cucina (NaCl). In un processo chimico, il cloro viene scambiato con carbonato (CO 3 ). Il processo Solvay o processo ammoniaca-soda descrive in realtà la produzione di carbonato di sodio (carbonato di sodio Na 2 CO 3 ). Tuttavia, anche il bicarbonato si forma in una fase preliminare. Gli svantaggi di questo processo sono che utilizza molta acqua e per 1 kg di soda si produce 1 kg di cloruro di calcio (CaCl 2 ) come "sottoprodotto" inutilizzabile. Questo viene solitamente smaltito attraverso il sistema fognario, quindi finisce nei fiumi e nei mari. Speciali bacini di decantazione (stagni di calce) hanno lo scopo di ridurre l'inquinamento delle acque. Bisogna però tenere presente che ogni anno vengono prodotte 1 milione di tonnellate di soda e da questo si creano anche circa 1 milione di tonnellate di cloruro di calcio! 5
Medicina popolare - naturopatia:
Paracelso chiamava malattie come la gotta, i reumatismi, l'artrosi, i calcoli biliari e renali o la sclerosi "malattie del tartaro" (tartaro crudo = Tartarus crudus). Ma attribuiva al tartaro anche effetti curativi: molti poteri si trovano nel tartaro, più che nel vino. In passato il cremor tartaro veniva utilizzato nelle malattie croniche della pelle, come drenante attraverso i reni, il fegato e l'intestino e contro i calcoli renali. Ancora oggi esistono prodotti cosmetici naturali (Weleda) che sfruttano l'effetto del cremor tartaro. 6
Informazioni generali:
Il tartaro è una miscela di sali poco solubili dell'acido tartarico, come il tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio. Questi sali si formano durante la conservazione del vino, del succo d'uva e durante la produzione dello spumante. A seconda del tipo di vino, il tartaro ha un colore diverso. Il tartaro cristallizza soprattutto sulle pareti e soprattutto sul fondo dei vasi. 7 Travasare per separare il tartaro dal vino. Il tartaro non è un segno di qualità, ma indica che il vino non è stato stabilizzato chimicamente (attraverso l'acido metatartarico) o fisicamente (attraverso il freddo) o è stato stabilizzato solo insufficientemente durante la vinificazione.
Come additivo alimentare, il tartaro ha il numero E E 354 come tartrato di calcio ed E 336 come bitartrato di potassio, tartrato di potassio, tartrato monopotassico o tartrato dipotassico. Il cremor tartaro è innocuo per la salute umana; quantità maggiori possono avere un effetto lassativo. Sembra sabbia in bocca, ma si dissolve in tempi relativamente brevi. 8°
In alternativa al lievito, oltre al lievito, esiste anche il sale di corno di cervo, che viene utilizzato soprattutto per i prodotti da forno piatti. Questo bicarbonato di ammonio (bicarbonato di ammonio, ABC-Trieb, E 503ii) viene utilizzato per pan di zenzero, torte al miele, speculoos o altri biscotti, solitamente in combinazione con carbonato di potassio (potassa, E 501). A temperature superiori a 60 °C il sale di corno di cervo si decompone in ammoniaca, anidride carbonica e acqua. 9 Tuttavia, la cottura con sale di staghorn può favorire lo sviluppo di acrilammide. 10
Per allentare l'impasto a livello industriale vengono utilizzati anche processi meccanici come battitura, agitazione o soffiaggio.
Curiosità:
Eben Norton Horsford , uno studente di Justus von Liebig , inventò il lievito a metà del XIX secolo. Il farmacista tedesco Ludwig Clamor Marquart lo vendette all'epoca. Horsford fondò la Rumford Chemical Works con George Francis Wilson nel 1854 e produsse lievito negli Stati Uniti con il nome di "lievito in polvere". Costantemente sviluppato e migliorato, Horsford lo fece brevettare come “lievito in polvere”. August Oetker iniziò a vendere il lievito in piccole porzioni in Germania nel 1891 e lo imbottigliava come Backin nel 1893. Il processo, brevettato nel 1903, ha ancora numerose applicazioni.
Nomi alternativi:
un vecchio nome per tartaro era "tartarus" 6 e in inglese chiamiamo tartaro "cremore di tartaro". Il lievito tartaro è quindi noto come lievito tartaro, ma a volte lo si può trovare, come il lievito convenzionale, come lievito.
Ulteriori usi:
In farmacia il cremor tartaro è noto come lassativo e il sale seignette ricavato dal cremor tartaro (E 337, utilizzato principalmente come regolatore di acidità). Tuttavia, l’uso del cremor tartaro come lassativo è pericoloso perché può verificarsi un eccesso di potassio (o iperkaliemia). Il cremor tartaro viene utilizzato anche per stabilizzare gli albumi e la panna montata. Inoltre previene la cristallizzazione dello sciroppo di zucchero e riduce lo scolorimento delle verdure cotte. In combinazione con il cloruro di potassio, il cremor tartaro viene utilizzato come sostituto del sale da cucina privo di sodio. Al di fuori dell'uso alimentare, il cremor tartaro può essere utilizzato anche come detergente per aiutare con le macchie ostinate.
Oltre al suo utilizzo come additivo alimentare (E 334, acido L-tartarico), l'acido tartarico viene utilizzato anche in ambiti tecnici, come rendere la seta sempre più liscia. Il tartrato di sodio e potassio viene utilizzato anche nel trattamento superficiale di oggetti in rame e ottone o per la pulizia del terreno contaminato da metalli pesanti. L'acido tartarico lega i metalli pesanti, ma è esso stesso biodegradabile. 8°
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 9 Fonti
| 1. | Ab-heute-gesund.com Ist Weinstein Backpulver gesund?. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Stern.de Veganer Wein - so kommt das Tier in den Wein. |
| 4. | Wikipedia Natriumhydrogencarbonat. |
| 5. | Wikipedia Solvay-Verfahren. |
| 6. | Rippe O. Von der Heilkraft des Weinsteins. Zeitschrift Naturheilpraxis. Pflaum Verlag. 2008;06. |
| 7. | Synowietz C. (Hrsg.) Taschenbuch für Chemiker und Physiker. 4. Auflage. Band II. Organische Verbindungen. Springer. Berlin 1983. |
| 9. | Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer: Berlin, Heidelberg. 2008. |
| 10. | Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003. |
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