Ciruela pasa, sin cocer

Las ciruelas pasas, también llamadas ciruelas deshidratadas o ciruelas secas son más nutritivas y aportan más energía que la misma cantidad de la fruta fresca. Las ciruelas deshidratadas cuidadosamente y de forma natural se consideran «crudas» (si la temperatura de secado no ha superado los 42 °C) y sin dióxido de azufre, pero también se pueden elaborar en casa. El color de la ciruela pasa depende del color de la fruta fresca.

Usos culinarios:​

Con el secado, los aromas y sabores se concentran, lo que hace que las ciruelas pasas tengan un sabor más intenso que las ciruelas frescas.
La fruta deshidratada se puede consumir como aperitivo, acompañamiento o en alimentos como las barritas de muesli, los preparados de muesli o el pan de albaricoques. Es uno de los ingredientes principales del pan de frutas. Se puede poner en remojo en agua, miel, zumo de frutas o alcohol y, junto con otros ingredientes, utilizarse como relleno en asados de carne (cerdo, ganso, etc.). La fruta deshidratada también se emplea en la elaboración de productos de chocolate (tabletas) y helados».¹

Preparación casera:

Las ciruelas pasas sin cocer y sin dióxido de azufre se pueden preparar en casa muy fácilmente. El secado o deshidratado es uno de los modos de conservación más antiguos. Las frutas maduras se dejaban secar lentamente con un poco de calor y, en función del tamaño de las piezas, se cortaban o se ponían enteras. A las frutas con hueso hay que retirárselo previamente. El secado se puede realizar en deshidratadores especiales o en el horno. Otra opción se utilizar un estante en el ático o colgar los alimentos de una cuerda. Si hay suficiente luz solar, las frutas también se pueden dejar al aire libre sobre una superficie permeable (gasa de algodón). De cualquier manera, durante el secado no se deben tocar las frutas, pues pueden acabar pegándose unas a otras.²

Composición:

La fruta seca es rica en vitaminas y minerales, con un valor energético de unos 1050 kJ (250 kcal) y entre uno y cinco gramos de proteínas por cada 100 gramos.¹

Aspectos relacionados con la salud:

Las ciruelas pasas son un remedio natural para el estreñimiento, aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no confirma esta afirmación por considerar que no hay estudios suficientes que la respalden.²
Hace ya unos 2000 años, el romano Marco Valerio Marcial decía «Come ciruelas con la carga de la vejez, ya que tienden a aflojar el vientre apurado.»³

Peligros / Intolerancias:

Las ciruelas pasas que contienen dióxido de azufre pueden suponer un problema para alérgicos y asmáticos, ya que es posible que sufran reacciones. A las personas sensibles, el azufre les puede provocar dolor de cabeza y nauseas.⁴

Información general:

Wikipedia: La ciruela pasa (también llamada guindón en el Perú) es una ciruela deshidratada. Se engloba en los frutos secos, aunque en sí misma es una fruta desecada, del mismo modo que se secan higos, albaricoques, melocotones, uvas, etcétera. Cualquier variedad es susceptible de someterse al proceso de desecación. Sobresalen las ciruelas pasas originarias del estado de California, aunque su elaboración y consumo están ampliamente difundidos en toda la Cuenca del Mediterráneo.⁶

Producción:

Las ciruelas pasas industriales se deshidratan a temperaturas de entre 60 y 70 °C y después se les añade dióxido de azufre para mejorar su vida útil. Se pueden secar a temperaturas de entre 0 y 70 °C. A temperaturas muy altas, el alimento pierde rápidamente el sabor y el aroma y, a partir de los 40 °C, también se pierden algunas vitaminas.¹ Las ciruelas pasas industriales se sumergen en hidróxido de sodio diluido o en una solución de carbonato de potasio al 0,7 % y después se cuecen al vapor durante un breve periodo de tiempo, a temperaturas de entre 60 y 70 °C para que tengan mejor aspecto y una capa exterior lisa y suave.⁵ Para preservar el color de la fruta seca y evitar que esta se pudra, se les añade dióxido de azufre o conservantes antes de envasarlas.¹

A diferencia de los albaricoques, que con el dióxido de azufre conservan su color amarillo y, por lo tanto, tienen una apariencia más apetitosa, en las ciruelas pasas no se aprecia gran diferencia. El laboratorio Veritas en Zúrich analizó quince productos elaborados con ciruelas pasas y llegó a la conclusión de que la mayor parte de estos productos contienen dióxido de azufre. Sin embargo, este aditivo aparece en el etiquetado como «E220». A las ciruelas pasas procedentes de cultivos ecológicos no se les añade dióxido de azufre.⁴

Historia:

Del artículo de Wikipedia en alemán: Las ciruelas pasas comenzaron a consumirse en Asia, presumiblemente en China, y se expandieron hacia el oeste.

Más tarde llegaron a Grecia e Italia. Allí eran caras y se utilizaban como guarnición de distintas delicatesen.¹

Es probable que las ciruelas se expandieran gracias a Alejandro Magno y a sus viajes tras las campañas militares. Damasco se convirtió en el centro del comercio de ciruelas y algunas variedades reflejan en su nombre dicha relación, como la ciruela de Damasco. Por otro lado, que las ciruelas se cultiven de forma sistemática en Europa seguramente se lo debamos a Carlomagno.³

Datos de interés:

Las ciruelas resultan un alimento muy sabroso para comerlas solas y constituyen el ingrediente ideal para elaborar compotas, bizcochos, salsas... En este caso, mejor deshuesadas. Se acompañaban tradicionalmente con la caza, la oca y el cerdo, pero también pueden cocerse con la lombarda y preparar con ellas delicadas espumas, suflés y helados. Las ciruelas pasas son esenciales en la preparación de las tzimmes, un típico estofado de carne judío.⁷

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Wikipedia. Trockenobst [Internet]. Versión del 22.10.2017 [Citado el 19.01.2018].Disponible en: de.wikipedia.org/wiki/Trockenobst
2. Wikipedia. Pflaume [Internet]. Versión del 04.01.2018 [Citado el 19.01.2018].Disponible en: de.wikipedia.org/wiki/Pflaume
3. Wikipedia. Trockenpflaume [Internet]. Versión del 17.11.2017 [Citado el 19.01.2018]. Disponible en: de.wikipedia.org/wiki/Trockenpflaume
4. Schuhmacher René (Hrsg.). Schwefel im Dörrobst [Internet]. Versión del 04.10.2006; 16.46. Disponible en: ktipp.ch/artikel/d/schwefel-im-doerrobst/
5. Baltes W, Matissek R. Lebensmittelchemie. Berlin: Springer-Verlag, 2011, S. 529
6. Wikipedia. Ciruela pasa [Internet]. Versión del 08.02.2018 [Citado el 19.04.2018]. Disponible en: es.wikipedia.org/wiki/Ciruela_pasa
7. Eroski Consumer. Ciruela pasa [Internet] [Citado el 19.04.2018]. Disponible en: https://frutas.consumer.es/ciruela-pasa/trucos-de-cocina