Reseña del libro “Sal, azúcar y grasas” de Michael Moss
La única vía para evitar el dilema de la comida rápida es actuar personalmente. Esto sólo lo logra una minoría inteligente y que dispone del dinero necesario.
La única vía para evitar el dilema que supone la comida rápida es actuar personalmente. Esto sólo lo consiguen las personas que viven de una forma natural, así como una minoría inteligente que dispone del dinero necesario.
La comida basura es especialmente económica, se puede obtener prácticamente en todas partes, requiere poca o ninguna preparación, es muy rápida y fácil ("easy") de comer.
La mayoría de los productos preparados también son cómodos, muy sabrosos, baratos, "cool" y a veces incluso divertidos ("funny"). Aún hay dos motivos más por los cuales muchas personas no son capaces de abandonar este tipo de alimentos: al poco tiempo la comida rápida despierta de nuevo el apetito y al comerla uno se siente feliz: Enjoy! (¡Disfrute!).
Moss, otros periodistas y diferentes científicos pronostican un incremento desorbitado del coste sanitario, sin embargo mientras esta situación no se convierta en una realidad no se tomarán las medidas pertinentes. La razón podemos buscarla en los enredos de la política.
Si quiere entender el problema al que nos enfrentamos, es MUY RECOMENDABLE que lea el apartado 2.1 La "reunión secreta" de 1999. He añadido enlaces a la Wikipedia para aquellos lectores que estén interesados en profundizar sobre el tema. Ahí también encontrará lecturas muy interesantes; algunas de ellas están en idioma inglés, lo que se indica con las palabras "enlace en inglés". De todos modos, la Wikipedia en otros idiomas diferentes del inglés suele reflejar opiniones que en general están más influenciadas por el sector industrial.
1. Resumen
En general existe la sensación de que las normas relativas a la higiene alimentaria se encuentran bien reguladas por el Estado. Sin embargo, en este libro se nos muestra mediante ejemplos muy convincentes hasta qué punto la industria alimentaria desempeña un papel determinante. El resultado son leyes que protegen a los consumidores de una forma bastante incompleta. Y muchas veces quien tiene la última palabra es la industria de la alimentación.
Sobre el autor y observaciones personales
Michael Moss ganó el Premio Pulitzer del año 2010 en la categoría de Periodismo de investigación (enlace en inglés). Antes de que se le otorgara este premio, había sido finalista en dos ocasiones. Durante el periodo en que estuvo escribiendo el libro, trabajó como periodista en The New York Times. También recibió el premio Gerald Loeb (enlace en inglés) por su obra "Food Safety" (enlace en inglés) y las felicitaciones por parte de la asociación de prensa Overseas Press Club (OPC). Véanse los enlaces en inglés a las páginas web de la Fundación OPC y de la OPCde los EE.UU. Además, MOSS ha trabajado en la Escuela de Periodismo de la Universidad de Columbia con el título de profesor adjunto (ambos enlaces asimismo en inglés).
Michael Moss es también el autor de:
"Palace Coup",
de "The Extraordinary Science of Addictive Junk Food"
la revista "New York Times" y del blog "Salt Sugar Fat" en "The Huffington Post".
Algunos años antes de la publicación de este libro, se editó en alemán el libro "Lügen Lobbies Lebensmittel" (véase la reseña en el enlace Mentiras, lobbies, alimentos) que describe principalmente la situación en Europa.
Las imágenes que he ido intercalando en el texto de la reseña son para hacerla más amena y para añadir algunas observaciones personales. El libro no incluye ninguna imagen. Las fotografías proceden de la Wikipedia, están tomadas por mí o son de "dominio público". Con frecuencia, los artículos de la Wikipedia no son objetivos y en ocasiones están escritos por personas que actúan en defensa de unos determinados intereses. A menudo no es posible incluir ninguna rectificación.
Pulse sobre las imágenes para ampliarlas y verlas directamente en modo presentación.
Al prólogo titulado "The company jewels" (Las joyas de la empresa) le siguen las tres partes en que está dividido el libro: "Sugar" (Azúcar; 6 capítulos), "Fat" (Grasas; 5 capítulos) y "Salt" (Sal; 3 capítulos).
El orden de las tres partes no coincide con el título. En la página 331, comienza el epílogo: "We're hooked on inexpensive food" (Estamos enganchados a la comida barata) y como es habitual en los libros norteamericanos, se incluyen numerosos agradecimientos (p. 349), indicaciones sobre las fuentes (p. 353) y notas (p. 357). A partir de la página 417, podemos consultar la bibliografía y el índice de contenidos (p. 423-446).
El pensamiento absolutamente liberal que sostiene que cada uno es responsable de sí mismo no es válido para la mayoría de la población y esto se ve reflejado en la sociedad actual.
El libro narra críticamente la historia de las multinacionales del sector de la alimentación, incluyendo a sus protagonistas, la investigación, el desarrollo de nuevos productos, la fabricación y el marketing. Moss incide continuamente en las consecuencias que todo esto puede tener para la población.
"Salt, Sugar, Fat" no es un libro de divulgación clásico con un hilo conductor temático lógico, sino más bien un relato. El tiempo, el espacio y los datos de la realidad aparecen completamente entremezclados como cuando se cocina un guiso con muchos ingredientes.
Salt Sugar Fat es el mejor libro que he leído hasta la fecha sobre la problemática de los platos preparados (incluidas las pizzas) y de los alimentos industriales que actualmente son tan populares.
Para todos los que no crean en la bondad de este tipo de alimentos, el libro les servirá para reafirmar sus convicciones. Sin embargo, y por desgracia, aquellas personas que sí se ven afectadas por el problema no leen este tipo de obras. Y si lo hacen, deben luchar antes contra los impulsos de su propio cerebro emocional o sistema límbico y de la amígdala cerebral (cuerpo amigdalino, emociones). Lamentablemente, la mayoría de las personas tiende a resignarse incluso antes de intentar tomar las riendas de su destino.
Moss deja bien claro que el cerebro reacciona con estímulos. La industria de la alimentación por su parte está orientada al logro del máximo beneficio y en consecuencia saca provecho de la existencia de las adicciones. En el libro se describen varios experimentos realizados con la sal que demuestran que, ya en el útero materno y durante los primeros meses después del nacimiento, es posible adquirir malos hábitos alimenticios. Pero volver al camino correcto también es posible, tal y como explica Moss en otro experimento que describe más adelante. Sin embargo, el proceso dura unos tres meses y requiere mucha fuerza de voluntad.
La revista alemana Der Spiegel trata este tema en su número 10/2013 dedicando su portada a los "Creadores de adicciones" (enlace en alemán), así como en la red con el título "Die Menschen-Mäster" (Los cebadores de humanos) y el subtítulo siguiente:
La industria alimentaria hace sus productos atractivos y a sus clientes adictos mediante mucha grasa, sal y azúcar. Los críticos comparan los riesgos sanitarios del apetito desmedido con los peligros que suponen el alcohol y el tabaco.
Véase asimismo la página en alemán Lebensmittelklarheit.de.
Creadores de adicciones
El artículo también explica la exitosa iniciativa del semáforo informativo llevado a cabo en el Reino Unido. Consiste en añadir un campo rojo, amarillo o verde al lado de la información sobre los ingredientes como señal visual directa.
La política alemana Ilse Aigner rechazó la aplicación de esta medida y trasladó el problema al seno de la UE. Varias asociaciones y corporaciones se dedicaron a bombardear a los parlamentarios con llamadas, correos electrónicos y documentos, y lograron imponer sus pretensiones.
Se estima que la asociación de intereses de la industria de la alimentación europea, la Interessenverband Lebensmittelindustrie, destinó unos mil millones de euros para financiar esta campaña.
Cualquiera que analice los datos de los últimos años y los traslade hacia el futuro sabe lo que le aguarda a nuestra sociedad. Ahora las cartas están sobre la mesa. El verdadero problema no reside en los trastornos de la conducta alimentaria, sino en la elevada cantidad de personas que come mal. A la gran mayoría les falta no solamente información, sino también educación e ingresos.
En febrero de 2013, Robert Moodie, encargado de un estudio presentado en la publicación especializada The Lancet, hizo la siguiente observación:
La esperanza de que las multinacionales se encarguen voluntariamente de elaborar productos más saludables es equiparable a encargar a un ladrón que instale cerraduras en las puertas.
Moodie es profesor en Australia en la Universidad de Melbourne. Nuestra situación actual exige leyes y medidas correctivas, y sin embargo no son posibles dado el nepotismo existente entre la industria y la política. Para que se produzca algún cambio, el sufrimiento personal y los costes sanitarios tendrán que incrementarse aún mucho más.
Los títulos de los capítulos en el original y observaciones personales
Los títulos de los capítulos en el original en inglés son los siguientes:
Exploiting the biology of the child
How do you get people to crave?
Convenience with capital "C"
Is it cereal or candy?
I want to see a lot of body bags
A burst of fruity aroma
That gooey, sticky mouthfeel
Liquid gold
Lunchtime is all yours
The message the government conveys
No sugar, no fat, no sales
People love salt
The same great salty taste your customers crave
I feel so sorry for the public
Epilogue: We're hooked on inexpensive food
Observaciones personales
El 19 de abril de 2013, el avión que nos iba a llevar de Richmond a Dallas tuvo que dar media vuelta cuando algo comenzó a oler a quemado. Nos vimos obligados a permanecer un día entero en el aeropuerto y fue entonces cuando leí el libro de Michael Moss. ¡Se trató de una verdadera casualidad! Mi mujer y yo habíamos pernoctado en 40 lugares distintos en los Estados Unidos y tuvimos la ocasión de conversar con muchas personas diferentes. Mi intención era emprender finalmente este proyecto divulgativo para una vida saludable y llena de actividad, siendo consciente de que existen muchas publicaciones al respecto, pero también que a menudo estas reflejan un único punto de vista, son incompletas o incluso engañosas.
Hubiese preferido que, en "Salt Sugar Fat", Moss nos hubiese presentado las diferentes historias sobre empresas y personas por separado, siguiendo una secuencia temporal o una temática determinada. Por ejemplo, se podrían haber considerado como temas de referencia la política, las influencias, las propias empresas, la investigación sobre los ingredientes, los productos, los consumidores, sus necesidades y deseos, así como los aspectos relacionados con las perspectivas futuras.
En cualquier caso, el autor no podía dividir los capítulos sobre sal, azúcar y grasas. En mi opinión "están demasiado interrelacionados". Por este motivo, mis comentarios sobre el contenido, que siguen el índice del libro, no resultan siempre fáciles de asimilar.
A pesar de su excesiva complejidad, el libro es muy interesante y proporciona una visión profunda sobre los seductores y los seducidos. Podemos observar cómo los seductores se convierten también en seducidos debido a las características propias de la conducta del ser humano. En parte irreflexivamente, de una forma consciente o inconsciente, son los causantes de los graves problemas de salud de toda una sociedad.
Por este motivo, hay muchos autores que cuando se refieren a productos alimenticios fabricados industrialmente se niegan a hablar de alimentos y los denominan productos comestibles, ya que estos acortan la vida en vez de satisfacer las necesidades de una vida sana.
2. Reseña del libro
Michael Moss (enlace en inglés) comienza su libro describiendo una memorable reunión secreta que tuvo lugar el 8 de abril de 1999 y que reunió a los altos directivos (directores ejecutivos) más influyentes de los gigantes del sector alimentario. Algunos de estos 11 hombres empleaban conjuntamente a 700'000 trabajadores y sus empresas facturaban unos 280'000 millones de dólares.
El autor explica a continuación, en las tres partes del libro sobre el azúcar, las grasas y la sal, por qué la industria alimentaria se ve obligada a emplear estos y otros aditivos para que los alimentos se conserven mejor y para lograr, por otro lado, una mayor cuota de mercado.
Moss describe con todo detalle en varios de los apartados de su obra la forma de actuar de dicha industria en temas como investigación, desarrollo, producción, marketing y distribución. El autor mantuvo numerosas conversaciones con responsables, antiguos responsables y representantes de las autoridades y del gobierno. De este modo, Moss recopiló un gran volumen de información privilegiada y muy completa que utiliza para explicarnos un problema que nos afecta a todos.
La "naturaleza humana" y otros libros
En mi opinión, un desastre de tal magnitud se produce -de forma involuntaria pero previsible- porque el carácter del ser humano es como es. En general, faltan mecanismos de corrección que resulten fiables y la sociedad no los implementará hasta que ocurra alguna catástrofe.
Y todo ello siempre y cuando no se haya puesto en marcha alguna conspiración, porque la "naturaleza humana" funciona como funciona. Los políticos más idealistas no son conscientes de dicha forma de ser. El liberalismo total es sin duda lo más opuesto al comunismo, pero ante una gran concentración de poder en unas pocas manos produce unos resultados muy similares.
Esta interesante obra es recomendable para toda persona que lea en inglés. En este libro descubrirán historias sobre acontecimientos, conexiones y repercusiones, pero lamentablemente sin un hilo conductor que nos lleve de unas a otras.
Kelly D. Brownell, mencionado en el libro, es un escritor crítico con la industria de la alimentación que publicó, en agosto de 2003 (edición de bolsillo en 2004), el libro "Food Fight: The Inside Story of the Food Industry, America's Obesity Crisis & What We Can Do About It" (McGraw-Hill, 352 páginas) con Katherine Battle Horgen como coautora. Es un libro que tuvo un impacto significativamente más bajo que "Salt Sugar Fat".
Tampoco la obra "Appetite for Profit: How the food industry undermines our health and how to fight back" de Michele Simon obtuvo tanto éxito (2006, Nation Books, 416 páginas).
Poco antes de la publicación deSalt Sugar Fat de MOSS, se editaron otros libros que no alcanzaron una repercusión y un reconocimiento tan elevados. Por ejemplo, "Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition, and Health, Revised and Expanded Edition" de la experta Marion Nestle (University of California Press, octubre de 2007, 510 páginas).
El sinnúmero de títulos similares indica que se trata de un tema de máxima actualidad, al menos en el ámbito de los interesados por dicha cuestión.
La "reunión secreta" de 1999
James Behnke, que por aquel entonces contaba 55 años y pertenecía a la empresa Pillsbury, fue el organizador del encuentro. Temía que el gobierno norteamericano pudiese tomar la decisión de intervenir en el sector de la alimentación debido al fuerte incremento de las cifras de sobrepeso de la población. Asimismo, pensaba que el gobierno podía responsabilizar en el futuro a la industria alimentaria de la creciente crisis del sector sanitario.
En esta reunión sin agenda, sin actas y sin periodistas participaron los directores ejecutivos (CEO) de ocho multinacionales: Nabisco, Kraft, General Mills, Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars, Pillsbury y Nestlé. Estos gigantes de la industria de la alimentación se enfrentaban duramente como competidores en el mercado. Ese mismo año, p. ej., General Mills había superado las cifras del fabricante de cereales para el desayuno por excelencia, la empresa Kellogg.
A la reunión también asistieron los directores ejecutivos de las dos empresas proveedoras más importantes: Cargill (EE.UU.), una empresa familiar con 134.000 millones de dólares de facturación y responsables de la compra, producción y distribución de cereales y productos elaborados con cereales, así como la compañía Tate & Lyle (Reino Unido; enlace en inglés). John Cady, de la asociación NFPA, participó solamente en la cena que se celebró a continuación. Nota: La NFPA se denomina actualmente Food Products Association (FPA; enlace en inglés).
El negocio de la sucralosa de Tate & Lyle pertenece desde el año 2010 a la American Sugar Refining Company (enlace en inglés).
La sucralosa
La sucralosa es el nombre de marca de la tricoloro-galacto-sacarosa que es 600 veces más dulce que el azúcar y el azúcar granulado (sacarosa), pero sin calorías.
En Canadá está permitida desde 1991, en los EE.UU. desde 1999 y en la UE desde 2004.
La ingesta diaria admisible (IDA) es de 15 mg por kg de peso corporal. Algunos aditivos no tienen que declararse con un código de aditivo a pesar de que no se han estudiado completamente sus posibles efectos perjudiciales.
James Behnke, doctor en química, con una larga y exitosa trayectoria en Pillsbury, fue nombrado asesor especial del director ejecutivo de la empresa en 1999 y demostró su capacidad para prever futuros problemas de salud entre los consumidores. Behnke era consciente de que la industria formaba parte del problema. Algunos de sus productos alimenticios fueron concebidos en sus orígenes como meras alternativas para comidas ocasionales, pero en la lucha con la competencia llegaron a abaratarse tanto que pasaron a ocupar los puestos principales. Además, la industria de la alimentación logró desarrollar a través de sus investigaciones el denominado "punto de satisfacción óptima" ("bliss point") capaz de seducir por completo al consumidor.
Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars Incorporated, Kraft y Pillsbury Company
Procter & Gamble (P&G, EE.UU.), fundada en 1837, es una multinacional de bienes de consumo que domina la gestión de las marcas y que no se encuentra realmente en el punto de mira. Puede decirse que P&G fue la primera empresa que introdujo la publicidad radiofónica y los primeros anuncios televisivos como instrumentos de marketing.
Asimismo, P&G patrocinó y desarrolló estrategias de comunicación modernas como los shows de radio y televisión, p. ej. la "Springfield Story" que se emitió de 1937 a 2009 y es considerada la serie de mayor duración (según el libro Guinness de los récords). La cadena RTL emitió parte de esta serie de 1986 a 1999.
Coca-Cola es el mayor productor de refrescos mundial y una de las marcas más conocidas a nivel internacional. En 1888, Asa Griggs Candler adquirió los derechos para todo el mundo del inventor John Stith Pemberton (1831-1888) y fundó la Coca-Cola Company en 1892.
Mars Incorporated es conocida por sus populares chocolatinas Mars. En 1911, Frank C. Mars comenzó a elaborar dulces con su mujer y en 1920 fundó la empresa Mar-O-Bar, que cambió de nombre en 1922 por el de Mars Incorporated (EE.UU.). En 1923 introdujo las chocolatinas Milky Way en el mercado. Su hijo, Forrest E. Mars, fabricó las primeras Mars en Inglaterra en 1932. En el año 2010, la cifra anual de negocios de la multinacional se elevaba a 28'000 millones de dólares y empleaba a 65'000 trabajadores. La revista Forbes clasificó a Mars como la quinta empresa privada más grande de los Estados Unidos. No cotizaba en la bolsa de Estados Unidos, pero sí en la de Suiza.
Nabisco (EE.UU.) pertenece hoy a Kraft, dividida a su vez en Kraft Foods Group (EE.UU.) (enlace en inglés) y Mondelēz International (EE.UU.). Mondelēz International es la tercera mayor empresa de alimentación a nivel mundial, después de Nestlé (Suiza) y PepsiCo (EE. UU.).
Nestlé S.A. es la multinacional de la alimentación más grande del mundo. En 2011, su facturación ascendió a unos 90'000 millones de dólares y cuenta con unos 330'000 empleados. Henri Nestlé (1814-1890) fundó la empresa en 1866 y en 1867 comenzó a vender leche en polvo para lactantes. En 1875 vendió su exitosa empresa a tres amigos (según leemos en la Wikipedia, junio de 2015). Sin embargo, Nestlé sólo menciona a Pierre-Samuel Roussy, su proveedor de harina, como comprador.
La Pillsbury Company había pertenecido a Diageo plc., un fabricante de cerveza y whisky que operaba a nivel internacional. La concesionaria británica Contergan (enlace en alemán) cambió así su nombre por el de Distillers Company (DCBL).
A partir de 2001, Pillsbury pasó a formar parte de General Mills, fundada en 1866 (con una facturación en 2012 de 16'700 millones de dólares).
General Mills es conocida por sus cereales para el desayuno. Según MOSS, la empresa comenzó a utilizar en 1932 el serial diario "Betty and Bob", emitido a través del canal de radio NBC, como una nueva manera de hacer marketing a través de las radionovelas.
Según la Wikipedia, las empresas Dial Corporation, Procter & Gamble, Colgate-Palmolive y Lever Brothers, pertenecientes al grupo Henkell, fueron las primeras que utilizaron actores.
Con su "Painted Dreams", se considera a Irma Phillips la creadora de este género en octubre de 1930.
Michael Mudd, que por aquel entonces era vicepresidente de Kraft, señaló el grave problema de sobrepeso que afectaba ya a numerosos jóvenes en los EE.UU. Según su opinión, no hacer nada era la peor de las estrategias porque el problema recaería finalmente sobre las empresas.
Sobrepeso y obesidad
Recordó que más de la mitad de los adultos en los EE.UU. padecían sobrepeso e indicó asimismo que 40 millones podían considerarse obesos (obesidad, IMC >30).
El sobrepeso es en la actualidad un problema mundial. Incluso en un país como China la población comienza a adoptar nuestras comidas y hábitos alimenticios. No obstante, China, comparada con el "mundo occidental", registra aún unos datos de obesidad relativamente bajos (IMC >30).
La Wikipedia, en un gráfico de 2005 sobre obesidad en 30 países (¡sin China!), nos ofrece los siguientes datos: un 3,2 % en Japón y Corea, seguidos de Suiza con un 7,7 %. En la posición número 6 aparece Austria con un 9,1 % y Alemania con un 12,9 % en la posición 17.
Los países que encabezan la lista, con más de un 20% de obesos, son Nueva Zelanda, Australia, Grecia, Eslovaquia, Reino Unido, México (24,2%) y Estados Unidos (30,6%). México podría alcanzar pronto a los EE.UU., a no ser que ya lo haya hecho.
Mudd señaló que Walter C. Willett (enlace en inglés), director del Departamento de nutrición de Harvard, ya había apuntado a la producción industrial de alimentos, en relación con las "grasas" como causa principal de obesidad. También mencionaba, entre otros, los azúcares del almidón, procedentes de productos a base de cereales calentados, y los ácidos grasos trans.
El peligro que supondría que las empresas rompieran sus alianzas
Mudd indicó el peligro que supondría que las empresas rompieran sus alianzas con la American Heart Association (AHA; Asociación norteamericana del corazón) y la American Cancer Society (ACS; Sociedad norteamericana del corazón).
Por otro lado advirtió que, aunque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recibía mucho dinero de la industria alimentaria, el problema de la obesidad podría provocar que su director acabase mordiendo la mano que le estaba dando de comer. Los alimentos y las bebidas omnipresentes, baratos, con muy buen sabor, de tamaño gigante y llenos de calorías invertían la pirámide de la alimentación recomendada por el gobierno.
Nota: Puede obtener más información en los enlaces en inglés de la AHA, la ACS y el USDA, más completos que los enlaces anteriores en español.
Asimismo, Mudd recordó que Kelly D. Brownell (enlace en inglés), un conocido crítico de la industria de la alimentación, había señalado las conexiones existentes con la industria del tabaco (enlace en inglés). El problema de estas semejanzas era que los mismos abogados que obligaron a la industria del tabaco a pagar multas elevadas y aplicar restricciones podrían poner en su punto de mira los problemas de la obesidad.
A continuación, Mudd explicó las formas de solucionar el problema. La propia industria debería investigar la relación entre alimentación y obesidad, y limitar la adición de sal, azúcar y grasas en sus productos. Mudd también propuso cambiar las estrategias de marketing dirigidas a los niños. Para finalizar hizo hincapié en que la industria debería ser parte de la solución en lugar de ser solamente el origen del problema.
Más tarde todas las miradas se dirigieron hacia el director ejecutivo de General Mills, Stephen W. Sanger (enlace en inglés; 1946-, antes de Procter & Gamble), porque su empresa era la que más podría perder con las citadas propuestas. Sanger había impresionado al resto del sector mediante sus extraordinarios logros de ventas ("exploits") en los supermercados. Bajo su dirección, General Mills había conquistado los supermercados con sus platos preparados, es decir, con platos de "comida cómoda".
No hablemos de nutrición, sino de sabor
Sanger replicó enfurecido y recordó que los consumidores son veleidosos, tanto como lo son sus abogados que se parapetan en sus torres de marfil (enlace en inglés), y que todos ellos sufren sus altos y sus bajos. Los consumidores critican a veces el azúcar, después se quejan de nuevo de las grasas o de la sal, y al final casi siempre acaban comprando lo que más les gusta. Nuestra sociedad dice:
No hablemos de nutrición, sino de sabor. Y si los productos son buenos, esos son los que queremos y no otros que sepan peor.
Llegado a este punto Sanger señaló que la industria, después de cada titular negativo p. ej. el de las grasas trans, tarde o temprano conseguía recuperar de nuevo el dominio de la situación. Por eso había que avanzar con determinación y no pensaba llamar al orden a sus colaboradores. Sanger creía que sus colegas presentes en la reunión deberían hacer lo mismo. No todos se mostraron de acuerdo con sus palabras pero se sintieron cómodos con ellas. Sanger expuso su visión de un modo tan vigoroso y convincente que sus palabras pusieron el punto final a la reunión.
Posteriormente, Sanger incidió de nuevo en que su postura era la correcta. Su argumento fue el siguiente: Las empresas también ofrecen productos sustitutivos saludables . Sin embargo, estas mismas empresas continuaron fabricando con aún más sal, más azúcar y más grasas.
El aumento de la presión del público y del entorno gubernamental logró que se realizase alguna pequeña modificación que era, sobre todo, especialmente urgente en los alimentos destinados a los niños.
Con el lanzamiento de productos como el grasiento S'more de Hershey se produjo aún una mayor escalada en lo que a alimentos perjudiciales se refiere. Daryl Brewster, director ejecutivo de Nabisco, confesó a MICHAEL MOSS que se encontraba prácticamente obligado por la estrategia deHersheya utilizar más grasas para llegar al punto de satisfacción óptima ("bliss point"). Solamente así podría Nabisco recuperar la cuota de mercado perdida.
Food fight
La galleta Oreo es un buen ejemplo: "Twist, Lick, Dunk" (girar, lamer, mojar) fue en 2011 el eslogan utilizado en la India con el que la empresa logró consolidarse de nuevo. Por su parte, Kraft utilizó el eslogan "slam dunk", realizando un juego de palabras en inglés entre lo que literalmente significa "comer en abundancia y mojar", pero que también define a los mates del baloncesto.
Tras cinco meses de investigación y numerosas entrevistas, Moss logró averiguar la historia de la reunión secreta. El autor la relata, como corresponde, al principio del libro, ya que se trata de un ejemplo característico de lo que sucede en esta industria que se encuentra totalmente descontrolada. En las empresas se exige el éxito casi a cualquier precio y las personas que tienen dudas sobre las repercusiones negativas de la alimentación industrial tienen la batalla perdida. Una empresa no puede permitirse el lujo de arruinarse.
Walter C. Willett (enlace en inglés) escribió, entre otros, el libro "Eat, Drink and Weigh Less: A Flexible And Delicious Way To Shrink Your Waist Without Going Hungry" junto con Mollie Katzen. Hoy podemos encontrar el libro en una reimpresión del año 2007 (307 páginas).
Katzen publicó su primer libro de cocina "The Moosewood Cookbook" en el año 1977. Se trata de un recetario con el que promueve el vegetarianismo.
"Eat, Drink, And Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating", publicado en el año 2003, es otro de los libros de Willett. La existencia de un gran número de libros sobre esta misma temática pone de relieve el problema de la obesidad.
Kelly D. Brownell publicó en 1994 el libro "The LEARN program for weight control: Lifestyle, exercise, attitudes, relationships, nutrition" (226 páginas), que en 2004 ya se encontraba disponible como libro de bolsillo en su décima edición. En mi opinión es demasiado caro.
Junto con Katherine Battle Horgen, Brownell publicó en el año 2004, en la editorial McGraw-Hill, su obra "Food Fight: The Inside Story of The Food Industry, America's Obesity Crisis and What We Can Do About It" (356 páginas) en edición de bolsillo.
Asimismo, Brownell escribió otros libros con diferentes coautores que no puedo recomendar porque son excesivamente "convencionales".
AZUCAR
Michael Moss nos explica, en base al gran volumen de información privilegiada (enlace en alemán) recopilada, cómo calcula la industria la cantidad de azúcar, sal y grasas que debe contener un producto para provocar determinados impulsos específicos en nuestro cerebro.
2.1. Exploiting the biology of the child (p. 3)
El denominado "bliss point" o punto de satisfacción óptima varía según la edad y las personas. Los niños pequeños prefieren los productos con mayor cantidad de azúcar y esto hace que los alimentos más dulces sean los más solicitados.
Para determinar la cantidad de azúcar, la industria alimentaria se basó en experimentos muy ingeniosos realizados fundamentalmente por el instituto estatal Monell Chemical Senses Center (enlace en inglés).
El sentido del gusto
Los científicos de la Universidad de Princeton observaron que las ratas que recibían una dieta con un alto contenido de azúcar durante un determinado tiempo, y que después pasaban a una dieta normal, comenzaban a sufrir trastornos como el castañeo de los dientes (p. 6).
Nota: Los gatos en cambio no tienen ningún órgano que les permita saborear el azúcar. Sin embargo, a algunos les gusta el chocolate porque contiene sustancias con un sabor diferente.
En el año 2001, los investigadores del centro Monell descubrieron que la molécula-proteína TIR3 de las papilas gustativas es la responsable del reconocimiento del sabor dulce. Esta experiencia nos la proporciona el sentido del gusto.
No fue hasta más tarde cuando los investigadores se dieron cuenta de que dichos sensores del azúcar también se encontraban en el sistema digestivo.
El grupo liderado por Robert Margolskee descubrió en 2009 que los receptores del sabor del azúcar localizados en el cerebro también reaccionaban con la marihuana (hierba) porque el azúcar pertenece al mismo grupo químico que el THC (tetrahidrocannabinol).
Nota: La información de la Wikipedia sobre el centro Monell se refiere asimismo a 12 descubrimientos importantes para la industria alimentaria.
Moss señala que la mitad del presupuesto anual de Monell, que asciende a 17,5 millones de dólares, es asumido por el Estado. La otra mitad procede de ayudas y de encargos de empresas como PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestlé, Philip Morris, etc. (p. 7).
El centro Monell participó financieramente en una investigación cuyo objetivo era mostrar el consumo de cigarrillos desde un punto de vista positivo. Por otro lado, Moss describe una serie de ensayos realizados con niños para determinar el punto de sensación placentera máxima. Con esta información, el sector de la alimentación industrial pudo desarrollar alimentos infantiles especialmente adaptados a sus gustos.
Los niños les gusta particularmente lo dulce
Moss comienza su historia sobre el azúcar hablando del hecho de que a los niños les gusta particularmente lo dulce. El motivo es evidente: la leche materna es muy dulce. Los niños reconocen el sabor dulce desde el primer día y el sabor salado a partir del cuarto o sexto mes. Después la sal intensifica el deseo de comer alimentos dulces. Por otro lado, se ha comprobado que los afroamericanos prefieren lo dulce más que el resto de los consumidores.
Moss nos describe en detalle cómo se desarrollaron las investigaciones a gran escala con niños y adultos en el centro Monell, así como los conocimientos que aportaron a la industria de la alimentación.
Durante las entrevistas individuales realizadas a los trabajadores del instituto Monell, el autor obtuvo la información que necesitaba para su libro.
Moss explica igualmente que el almidón refinado surte un efecto inmediato a través de la amilasa y provoca un deseo de consumir azúcar.
El almidón altamente refinado actúa aún más rápido y de forma más insistente. Es un indicador del "immediate pleasure" (placer inmediato) y funciona también como analgésico al reducir la sensación de dolor (p. 15).
La amilasa fue precisamente la primera enzima estudiada. Su descubridor, el químico Anselme Payen, le puso el nombre de diastasa en el año 1833.
En los años 1980, una gran mayoría de personas se dio cuenta de que un consumo elevado de alimentos azucarados podía provocar con el tiempo ciertas patologías, como la pérdida de dientes, cardiopatías, diabetes, etc. Sin embargo, las autoridades ya no podían apelar a las amas de casa porque dos tercios de los alimentos que se consumían consistían en productos industriales.
llamamiento público
Los senadores de los EE.UU. George McGovern, Bob Dole, Walter Mondale, Ted Kennedy y Hubert Humphrey hicieron un llamamiento público y proporcionaron una serie de indicaciones para una mejor alimentación. Mark Hegsted y Michael Jacobson del MIT y Ralph Nader apoyaron esta campaña con la que consiguieron 12.000 firmas y trataron de prohibir la publicidad de alimentos perjudiciales para la salud en los programas de televisión infantiles (p. 17).
Ralph Nader se hizo muy popular en 1965 con la publicación del libro "Unsafe at Any Speed". En 1999, su libro alcanzó la posición nº 38 de los 100 mejores ejemplos de buen periodismo del siglo XX. Nader se posicionó fuertemente a favor de la ecología y de los derechos de los consumidores, y obtuvo una gran popularidad.
Michael Tordoff descubrió en el centro Monell que las bebidas dulces provocaban la sensación de hambre. El resultado se repetía tanto con edulcorantes artificiales como con la adición de fructuosa.
En Monell intentaron desarrollar una bebida que ayudara a reducir el peso de los consumidores, pero todos los ensayos realizados en el año 1987 fracasaron. Además, cuando la bebida contenía fructuosa, los participantes en el experimento ganaban peso, casi media libra en tres semanas.
Julie Menella observó que cuando los niños bebían este tipo de refrescos a continuación les apetecía comer o beber algo dulce.
Lo dulce es como un caballo de Troya que nos lleva al sobrepeso.
En el año 2006, Karen Teff estudió en el centro Monell los efectos de las perfusiones de glucosa. A pesar de que estas no cambiaban la conducta alimenticia de los participantes, en el experimento sí se producía un aumento de peso (p. 21).
Los Estados Unidos encabezan la lista de países con más personas con sobrepeso. Además, entre los años 2006 y 2008, la tasa de sobrepeso de los niños de seis a once años ¡aumentó del 15 % al 20 %!
Las panaderías también aprovecharon el conocimiento sobre las propiedades adictivas de lo dulce.
En la actualidad, los siguientes aditivos nos parecen "normales": jarabe de maíz (sirope de glucosa y fructuosa), JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa), glucosa (antes dextrosa), azúcar invertido (invertina, trimolina), malta, melaza, miel y azúcar (sacarosa). Pero también la isoglucosa o sirope de glucosa (enlace en inglés), actualmente jarabe de maíz.
Los aditivos pueden incluirse en forma de granulado (enlace en inglés), en polvo o en líquido. En los productos horneados se produce además la reacción de Maillard, que provoca aún mayores sensaciones placenteras al comer e incluso antes de comer.
Se trata de lograr que el producto sea "irresistible".
2.2. How do you get people to crave? (p. 25)
Mediante los ejemplos de John Lennon, The Beach Boys, ZZ Top y Cher, Moss demuestra perfectamente lo que significa la dependencia. Todos ellos bebían su Dr. Pepper aunque en aquellos tiempos resultaba imposible comprarlo en el Reino Unido. Dr. Pepper es una bebida refrescante gaseosa y con cafeína. Charles Alderton inventó dicho refresco en 1885, es decir, antes que la Coca-Cola. MOSS describe la lucha por la introducción de sus bebidas en el mercado entre las empresas Coca-Cola, PepsiCo y Dr. Pepper.
Dr. Pepper
En el año 2004, la empresa Dr. Pepper consultó a Howard Moskowitz, el famoso asesor de alimentación de Nueva York. Este cambió la fórmula de la bebida para llegar al máximo "bliss point" y convirtió una serie de platos preparados de lo más variado en increíbles éxitos de ventas.
Moskowitz había desarrollado unos métodos matemáticos que le servían para determinar el punto de satisfacción óptima según los ingredientes de un producto. Junto con el sabor, también desempeñan un papel importante el color, el olor, el envase y probablemente también la textura.
Moss nos describe la carrera profesional de Moskowitz, que este último le explicó con todo detalle durante una conversación que mantuvieron en 2010.
Las primeras tareas de este antiguo alumno de Harvard consistieron en desarrollar MRE (Meal Ready-to-Eat) para el ejército norteamericano de Natick, es decir, raciones listas para comer que se conservaran durante muchos años. Además, estas MRE debían incitar a comer porque los combatientes perdían el apetito en el campo de batalla y sus fuerzas se debilitaban.
Moskowitz comenzó este proyecto en 1969. Hoy en día el "Asian Pepper Steak", el "Mexican-style Chicken Stew", etc. se sirven como sustitutos de la sencilla hamburguesa en las raciones de combate.
Durante aquellos años, la industria comenzó a utilizar las tomografías por resonancia magnética (TRM) para este tipo de estudios, pero no fue hasta 1977 cuando se incluyeron los aparatos que permitían realizar exploraciones de cuerpo entero.
En 1972, el profesor y doctor Joseph L. Balintfy (1924-2008) –matemático y posteriormente especialista en investigación operativa para la producción de alimentos o “Food Management Science”, también “Food Science” (enlace en inglés)– descubrió en base a las estadísticas de Moskowitz la cantidad óptima de azúcar y la denominó “bliss point”. Moskowitz le preguntó si con dicha expresión se refería al concepto “optimum sensory liking” (p. 34).
Food Science
A continuación, Moss expone algunos de los mayores éxitos de este asesor. Por ejemplo, las nuevas fórmulas de 1986 para el producto Jell-O de General Foods.
Sus estudios para Maxwell House (enlace en inglés) concluyeron que las preferencias de los consumidores eran demasiado distintas como para poder elaborar un único producto que se convirtiese en el preferido de todos. Para llevar a cabo este proyecto, Moskowitz realizó numerosas pruebas con distintos consumidores hasta lograr establecer diferentes grupos según sus preferencias. La empresa pudo así elaborar varias clases de productos dirigidos a los distintos públicos objetivo. De este modo, Maxwell House logró superar de nuevo de la competencia (en concreto, a la empresa de café Folgers) (p. 36).
Igualmente interesantes son sus explicaciones sobre los platos preparados de espaguetis elaborados con mucha grasa. Sus ventas ascendieron vertiginosamente hasta los 6oo millones de dólares en diez años. El contenido en azúcar también contribuyó al éxito de estos platos. Durante la comida que siguió a la conversación que mantuvo con Moss, Moskowitz se mostró muy moderado y rechazó incluso todo tipo de refresco. El motivo: quería evitar la diabetes a toda costa (p. 39).
2.3. Convenience with a capital "C" (p. 45)
A partir de la página 45 podemos leer cómo Al Clausi (en realidad, Adolph S. Clausi), (véase el premio Nicholas Appert Award de 2001; enlace en inglés), comenzó a desarrollar en 1946 una serie de productos para General Foods.
Clausi había dirigido anteriormente un equipo de investigación que había tratado, durante tres años y sin éxito, de encontrar una receta de pudding instantáneo ("instant pudding") a base sólo de ingredientes naturales. Según las normas de la empresa no podían utilizarse sustancias artificiales.
El director de marketing de aquel tiempo, Charles G. Mortimer (1900-1978) había acuñado la expresión plato preparado y quería sacar al mercado cuanto antes este tipo de alimentos. Se trataba sobre todo de lanzar un producto que pudiese competir con el pudding Jell-O (enlace en inglés). Sin embargo, después de los tres años de trabajo de este equipo no se había logrado aún ningún resultado convincente.
Durante el verano de 1949, National Brands patentó un pudding instantáneo elaborado gracias a la adición de sustancias químicas, entre ellas un ortofosfato y un pirofosfato. Enseguida la dirección transmitió a Clausi la noticia de que ya podía usar aditivos y así su equipo de investigación pudo desarrollar en un plazo de pocos meses un producto considerablemente mejor. El producto de la competencia ni siquiera llegó a ponerse a la venta.
La historia del pudding Jell-O
La historia del pudding Jell-O aclara los motivos por los que General Foods decidió cambiar su política de empresa. Sin embargo, la solicitud de la patente mencionada se registró el 24 de julio de 1956 (nº 599.700) y la concesión de la patente (nº 2.801.924) se obtuvo el 6 de agosto de 1957. La historia de Clausi no coincide en las fechas por algunos años, pero también es cierto que la entrevista se realizó en el año 2010.
Charles G. Mortimer trabajó para General Foods entre los años 1954 y 1965, y durante ese periodo la facturación pasó de 850 millones de dólares a 1.600 millones de dólares, es decir, que prácticamente se duplicó. Sus beneficios de 27 millones de dólares se triplicaron hasta alcanzar 86 millones. Véase al respecto Harvard Business Schooly más información sobre los productos Jell-O (enlace en inglés), a la venta desde el año 1897.
La información (de junio de 2015) sobre el pudding Jell-O de la Wikipedia contiene ciertos errores. El certificado de la patente sólo menciona a Clausi como inventor (y señala la patente nº 2.554.143 de Hinz y otros para la American Home Foods, Inc., solicitud de diciembre de 1949 y concesión de mayo de 1951, así como la patente nº 2.607.692 de Margaret H. Kennedy y otros para la Standard Brands Inc., solicitud de julio de 1950 y concesión de agosto de 1952).
Para las citadas patentes también existen solicitudes previas, p. ej. la nº 2.341.425 (de un curry sólo para la emulsión de leche) y la nº 2.500.179 (Hinz, solicitud de febrero de 1948). El huevo en polvo (enlace en inglés) o deshidratado, con una capacidad de conservación de 5 a 10 años, está patentado desde el año 1821.
En la página 57, Moss lo califica de verdadero producto de laboratorio: "nothing-natural-about-it", "synthetic chemical and sugar". ¿El almidón de patata también es artificial? Azúcar y almidón... En los años 70, el Tang comenzó a venderse también en China. Cuanto más al sur se comercializaba, más dulce tenía que ser.
Brim, otra bebida en polvo, llegó al mercado en 1961 (hasta 1995) como "breakfast in a glass" (según la Wikipedia: un café sin cafeína) y tuvo una excelente acogida gracias a su dulzor.
Tang, la bebida instantánea para el desayuno. Fotografía de un anuncio de General Foods.
En la página 49, MOSS menciona a Clausi en relación con otro gran éxito de ventas de aquellos tiempos: la bebida Tang (creada en 1957 y comercializada a partir de 1959).
Sin embargo, la Wikipedia en inglés señala en este sentido a William A. Mitchell (1911-2004).
Lo mismo sucede con los productos Jell-O, Pop Rocks, Cool Whip, etc., y así hasta un total de 70 patentes. Mitchell trabajó desde 1941 a 1976 para la empresa General Foods.
En 1964, llegó la gran novedad para el desayuno de Post: la repostería para tostar que podía calentarse directamente en el tostador, con el nombre de Toast'em Pop-ups (ambos enlaces en inglés).
Moss describe muy gráficamente las luchas de las empresas por las cuotas de mercado. Por otro lado, Moss menciona que muchos maestros y maestras de escuela de los Estados Unidos consideraban a Betty Dickson, de la asociación American Home Economics Association (AHEA), como el ejemplo perfecto. Betty Dickson impartía clases de cocina convencional en la radio y en la televisión. Moss describe así la lucha entre tradición y modernidad, y cómo la industria de la alimentación logró suplantar a la verdadera Betty mediante el personaje inventado de Betty Crocker (enlace en inglés) (o Betty Bossi en Suiza; enlace en inglés). De este modo, el sector industrial logró infiltrarse en la citada organización y consiguió que tomara una dirección completamente diferente. En 1994, la AHEA cambió de nombre y se convirtió en la American Association of Family and Consumer Sciences (AAFCS; enlace en inglés).
Las luchas de las empresas por las cuotas de mercado
Menciona, por ejemplo, las sucesivas absorciones de Postum, fundada en 1895, sobre todo las efectuadas en el año 1929 y que condujeron a su cambio de nombre por el de General Foods.
En la página 53, el autor menciona la compra, con la ayuda de Goldman Sachs, de las empresas Jell-O, Kool-Aid, Log Cabin Syrup, parte de Oscar Mayer, Entenmann, Hellmann, Maxwell House (café), el negocio de congelación de Birdseye(enlace en inglés), Minute Tapioca, etc.
En 1985, Philip Morris absorbió General Foods, una empresa con una facturación ese año de 9'000 millones de dólares, un presupuesto de investigación de 113 millones de dólares y 56'000 empleados, unas cifras elevadas pero que continuaron creciendo rápidamente.
Por otro lado, Moss menciona que muchos maestros y maestras de escuela de los Estados Unidos consideraban a Betty Dickson, de la asociación American Home Economics Association (AHEA), como el ejemplo perfecto. Betty Dickson impartía clases de cocina convencional en la radio y en la televisión. Moss describe así la lucha entre tradición y modernidad, y cómo la industria de la alimentación logró suplantar a la verdadera Betty mediante el personaje inventado de Betty Crocker (enlace en inglés) (o Betty Bossi en Suiza; enlace en inglés). De este modo, el sector industrial logró infiltrarse en la citada organización y consiguió que tomara una dirección completamente diferente. En 1994, la AHEA cambió de nombre y se convirtió en la American Association of Family and Consumer Sciences (AAFCS; enlace en inglés).
La AHEA, fundada en 1908, llegó a tener unos 50'000 miembros a mediados de 1960, su época de mayor auge. En el año 2012, la asociación contaba tan sólo con un 10% de esta cifra.
Nota: En la Wikipedia se pueden encontrar a las dos Bettys mencionadas, pero lamentablemente no existe ninguna información sobre la verdadera y mucho más importante Betty Dickson.
La empresa Washburn Crosby (Washburn A Mill; enlace en inglés), que más tarde se convirtió en General Mills, fue la creadora de Betty Crocker. El grupo empresarial logró introducir con éxito la idea de los platos preparados entre los consumidores.
De este modo, ya no era el ama de casa la que decidía los alimentos o ingredientes que comía la familia, sino los propios fabricantes, y así se desarrollaron productos alimenticios con composiciones que prometían una buena facturación y unos considerables beneficios para estas empresas.
Además, los productos se adaptaban principalmente a los gustos de los niños, que son los consumidores del futuro (p. 63).
2.4. Is it Cereal or Candy? (p. 68)
A partir de la página 68, Moss explica el proceso de cambio desde el clásico desayuno a base de productos cárnicos hasta llegar al desayuno azucarado. John Harvey Kellogg (1852-1943) deseaba encontrar un desayuno que no causara trastornos digestivos o dispepsia. A finales de la década de 1880, muchos estadounidenses padecían dichas molestias. El desayuno habitual estaba compuesto de salchichas, bistecs, bacón, huevos, jamón asado y gachas ("porridge"). Ya desde los años en que era estudiante de medicina, Kellogg se había percatado de las consecuencias negativas de este desayuno.
John Harvey Kellogg, pan Graham y el sanatorio de Battle Creek
Nota: Según la Wikipedia, Kellogg -ya como médico- compró en 1876 un instituto de salud que transformó en sanatorio. En este ofrecía una dieta a base de productos integrales, como el pan de Sylvester Graham, conocido como pan Graham.
Kellogg rechazaba la sal y detestaba el azúcar porque consideraba que su consumo generaba problemas de salud. El sanatorio de Battle Creek (enlace en inglés) ofrecía una alimentación que excluía estos dos ingredientes.
Tarjeta postal del Sanatorio de Battle Creek: ejercicios de respiración. Fuente: dominio público.
Adicionalmente, se pedía a los pacientes que practicaran mucho ejercicio físico. El sanatorio de Kellogg alcanzó un gran éxito y ya en el año 1900 contaba con alrededor de 700 camas.
A partir de 1894, el Dr. Kellogg, junto con su hermano Will Keith Kellogg, trabajó en el desarrollo de los Corn Flakes y comenzó a servirlos como desayuno en su sanatorio en 1897. Los Corn Flakes sin azúcar tienen su origen en una especie de palomitas de maíz, pero de trigo.
Desde 1906, durante una larga ausencia del Dr. Kellogg, su hermano Will Keith decidió añadir azúcar a los Corn Flakes. El cambio en la receta original provocó una disputa terrible entre los hermanos y Will Keith decidió fundar su propia empresa, la que se conoce actualmente como Kellogg Company (p. 70).
El libro de Gerald Carson, "Cornflake Crusade" ("La cruzada de los Corn Flakes")
El libro de Gerald Carson, "Cornflake Crusade", un título revelador que se traduce como "La cruzada de los Corn Flakes", relata la lucha de mercado por el "desayuno dulce". Howard M.
List, director de publicidad de Kellogg, cita las siguientes palabras de Carson (según la Wikipedia): Gracias a la televisión podemos vender nuestros productos a los niños, antes incluso de que hayan aprendido a hablar. Conocen a nuestros héroes televisivos antes de saber decir una frase completa. En el pasado los niños comían lo que les compraban sus madres, ahora son los niños los que dicen a sus madres lo que deben comprar.
Vuelvo a incidir aquí en que es significativo que la verdadera Betty Dickson aún no aparezca en la Wikipedia (junio de 2015) y, sin embargo, sí las dos de fantasía.
Nota: En un blog, una tal Mary escribe lo siguiente: "El Dr. Kellogg y el reverendo Graham pueden comer gusanos; a mí precisamente lo que me gusta de las galletas es el chocolate y los marshmallows".
Uno de los pacientes del Sanatorio de Battle Creek fue Charles William Post, C. W. Post (enlace en inglés; 1854-1914), que fundó en 1892 su propio centro de aguas medicinales. A partir de 1897 comenzó a servirse en su balneario la bebida Postum (enlace en inglés) como sustituto del café y sus cereales de desayuno Grape-Nuts (enlace en inglés), que se elaboraban con trigo, cebada y sacarosa en Postum Cereal Co (enlace en inglés), empresa fundada en el año 1985. Sin embargo, su verdadero negocio era la producción de cereales para el desayuno.
"Los cerebros se desarrollan con los cereales Grape-Nuts"
Puede decirse que Post fue prácticamente el inventor del marketing. Ya en el año 1897 invertía un millón de dólares en anuncios. Con este gasto obtenía un beneficio neto que alcanzaba la misma cifra. Por el contrario, el Dr. Kellogg acumuló pérdidas de tres millones de dólares que le obligaron a cerrar su sanatorio. Uno de los eslóganes de Post era Brains are built by Grape-Nuts (los cerebros se desarrollan con los cereales Grape-Nuts).
La localidad de Battle Creek, fundada en 1831, se convirtió rápidamente en la sede de 108 fabricantes de cereales para el desayuno, peo sólo General Mills fue capaz de transformarse en un competidor importante para Post y Kellogg. En 1949, Post (perteneciente ya a General Foods) tomó la decisión de revisar también el tema del azúcar en sus cereales y pasó a llamarlos “Sugar Crisp” y más tarde “Golden Crisp” (enlace en inglés), (p. 71).
Nota: Según la revista "Consumer Reports" (enlace en inglés) del año 2008, los Golden Crisp y los Honey Smacks de Kellogg contienen más de un 50 % de azúcar en relación con su peso total.
En una nota al pie de la página 71, Moss menciona un artículo titulado “The Great American Frauds” que fue publicado en el semanario Collier’s Weekly en 1911. Este indicaba que una serie de médicos –inexistentes– habían confirmado para la empresa Post que los Grape-Nuts podían curar la apendicitis.
La reacción de Post consistió en gastarse 150'000 dólares en inserciones publicitarias para tratar de demostrar que las afirmaciones de los editores se debían al hecho de que su empresa no se anunciaba en su revista. La editorial denunció a la empresa Post por calumnias y ganó el caso en los tribunales.
Ralph Nader, 1975, activista en pro de los derechos de los consumidores. Fuente: Wikipedia, inglés.
En la actualidad, el imperio de Post se denomina Post Holdings y forma parte de General Foods, que en aquellos años era el mayor grupo empresarial del sector de la alimentación (ambos enlaces en inglés). En 1985, el grupo Philip Morris (PM) adquirió General Foods. El primer paso de esta multinacional fuera del mercado del tabaco fue la compra de Miller Brewing Company (enlace en inglés) el 12 de junio de 1969, de la compañía W. R. Grace y de otras empresas de la alimentación más “pequeñas”.
En diciembre de 1988, PM adquirió además la empresa Kraft, Inc. A partir del año 2003, la imagen de PM se basa en las marcas y no en el nombre de la empresa. Puede consultar más información sobre la evolución posterior del grupo en el enlace Altria Group, Inc.
En el año 1970, las tres grandes empresas de los cereales, Kellogg, Post y General Mills, controlaban el 85% del mercado de los cereales para el desayuno (p. 72). El volumen de negocios ascendía por aquel entonces a 660 millones de dólares y a mediados de 1980 a 4.400 millones.
En el año 1976, la Comisión Federal de Comercio (Federal Trade Commission, FTC) acusó a las tres grandes compañías de abuso de posición dominante y del mantenimiento artificial de precios elevados. La diferencia de precios así obtenida había supuesto, desde el año 1958, una cifra de 1.200 millones de dólares.
Sin enbargo, la fuerte defensa del sector dejó sin efecto la demanda antimonopolio y la FTC cerró el asunto en el año 1982.
Un tercio de estos contenían un porcentaje de azúcar entre un 50 y un 70 % en relación con su peso total
Este grupo de empresas realizó un lobby especialmente incisivo y la Agencia de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) cerró los ojos ante las evidencias. No obstante, la agencia se vio obligada a reaccionar ante las presiones de los consumidores y ante las gestiones realizadas por Ira Shannon. Shannon, odontólogo, pidió en 1975 que se redujera el contenido de azúcar de los cereales utilizando como argumento principal la pérdida de dientes cada vez más frecuente y temprana (p. 73).
Según nos indica Moss, Ira Shannon encargó un análisis de laboratorio para 78 marcas diferentes de cereales.
Un tercio de estos contenían un porcentaje de azúcar entre un 50 y un 70 % en relación con su peso total. Además, se trataba precisamente de los cereales que la industria más publicitaba en televisión y justo a la hora de las emisiones infantiles.
Ira Shannon entabló esta batalla junto con Jean Mayer, activista contra la obesidad, Michael Pertschuk, como fiscal general, y Ralph Nader, entre otros. No obstante, los resultados del grupo fueron casi nulos (p. 77).
Los productos denunciados perdieron tan sólo la palabra “azúcar” de su nombre, pero pudieron mantener el mismo contenido (p. 82).
En el año 1990, las cadenas de comercios minoristas Safeway (enlace en inglés; facturación de 44'000 millones en 2008) y Kroger comenzaron a vender sus propios productos. La facturación de Kroger alcanzó 82'000 millones de dólares en 2010 con unos 3'500 puntos de venta, de los cuales 2'500 eran supermercados, y con 334'000 empleados. Las cifras de trabajadores y del volumen de negocios logrados en el año 2010 fueron similares a las de la empresa Nestlé, el mayor productor de alimentos a nivel mundial. Kroger vendía sus artículos a un precio hasta un tercio por debajo del que es habitual para los productos de marca. Las cifras de negocio del sector de la alimentación se desmoronaron y la reacción fue una bajada de precios generalizada.
La industria respondió asimismo con una serie de nuevas dulces tentaciones, como los Rice Krispies (enlace en inglés), “CinnaMon”, “Bad Apple” (43% de azúcar), etc. Más tarde se comercializaron los “Frosted Minis” como “alimento para el cerebro” (“Brain-Food”) con el objetivo de atraer también a los padres.
En el año 2008 se extendió la creencia de que estos alimentos para el desayuno ayudaban a obtener mejores calificaciones escolares. Los análisis clínicos habrían demostrado hasta un 20 % de mejora en los rendimientos de los niños.
Esta idea se formó a base de afirmaciones inciertas e interpretaciones incorrectas realizadas con dicho propósito (p. 91). La empresa Kellogg, por ejemplo, dedicó 1'000 millones de dólares a sus presupuestos de publicidad.
2.5. I Want to See a Lot of Body Bags (p. 95)
Michael Moss señala que el problema fundamental reside sobre todo en las calorías de las bebidas azucaradas. Los científicos dan por sentado que el cuerpo no emite prácticamente ninguna sensación de saciedad cuando se beben líquidos muy calóricos. Estos se deslizan con excesiva velocidad a lo largo de los nervios encargados de detectar los sabores.
Si analizamos las estadísticas de ventas de Coca-Cola, así como las de PepsiCo, y las comparamos con las estadísticas de sobrepeso, podemos entender perfectamente lo que ha sucedido. Sin olvidar que, además, hay un gran número de nuevas bebidas azucaradas que se han introducido en el mercado.
Los métodos aplicados por Coca-Cola
El lector descubre en el libro de Moss cuáles son los métodos aplicados por Coca-Cola, por qué los utilizó y qué motivos llevaron a Jeffrey T. Dunn (desde 1981 hasta 2001 ó 2002 en Coca-Cola) a abandonar la compañía. Dunn se lo explica a Moss durante sus conversaciones personales.
Dunn fue responsable, como director ejecutivo de la compañía Coca-Cola, de la totalidad del negocio en Norteamérica. La marca Coca-Cola se mantuvo durante muchas décadas en el puesto número uno de la lista de marcas más conocidas a escala mundial. Para lograrlo se precisa evidentemente el mejor marketing y al más alto nivel.
He encontrado en la web las cláusulas de la indemnización por despido de Charles S. Frenette (enlace en inglés) que resultan muy esclarecedoras. Frenette dejó la empresa Coca-Cola aproximadamente al mismo tiempo que Dunn. Este tipo de acuerdo se firma normalmente cuando una empresa despide o jubila a un empleado.
Ante mí tengo ahora una botella de plástico de 2 litros de Coca-Cola cuya etiqueta dice lo siguiente: 42 kcal ó 180 kJ y 10,6 g de azúcar por 100 ml. Una ración (250 ml) representa solamente un 5% de las necesidades diarias de calorías, pero un 29% de las de azúcar. Quien piense que tiene que beber 2 litros diarios y decida recurrir para ello a la botella de 2 litros de Coca-Cola habrá cubierto el 40 % de sus necesidades calóricas solamente con la bebida, pero habrá ingerido ¡el 232 % de la dosis recomendada de azúcar!
En el año 2010, la empresa Coca-Cola registró un volumen de negocios de 35'000 millones de dólares y comercializa más de 200 marcas de refrescos diferentes.
Las causas de este éxito no se encuentran solamente en el tamaño cada vez mayor de los envases, sino también en el poder que ejerce en el mercado y que una empresa defiende a toda costa.
A pesar del exitoso lanzamiento de la bebida Coca-Cola Light, siendo Roberto Goizueta (1931-1997; fallecido por cáncer) director general desde 1980 y Donald Keough (1927-2015; enlace en inglés) director de operaciones desde 1982, la empresa perdió cuota de mercado frente a PepsiCo.
Su cuota, que era de un 60% en 1945, se redujo hasta un 24% en 1983.
Keough abandonó la empresa en abril de 1993 para presidir el banco de inversiones Allen & Company (enlace en inglés). En febrero de 2004 pasa a formar parte del consejo de administración de Coca-Cola. Al mismo tiempo ejerce de consejero en la corporación McDonald’s, la cadena de comida rápida más importante del mundo y en H. J. Heinz Company, entre otras.
Los estrechos vínculos del sector de la alimentación con los creadores de opinión quedan reflejados en la elección de Donald Keough como consejero de la empresa de comunicación The Washington Post Company, denominada después Graham Holdings Company (enlace en inglés). El grupo alcanzó una facturación de más de 5'000 millones de dólares en 2010.
Al menos hasta después de la guerra, la presencia de Coca-Cola se hacía notar en la vida de los niños de forma muy temprana, que es cuando estos desarrollan unas preferencias y rechazos que normalmente mantienen a lo largo de toda la vida. Así, por ejemplo, recuerdo con claridad la visita que hice con el colegio a la embotelladora de Coca-Cola en Basilea (Suiza).
Sin embargo, no todos los ensayos que se hicieron en Coca-Cola tuvieron éxito. En 1985, la empresa decidió sustituir la auténtica vainilla de la Coca-Cola por vanilina sintética.
El nombre de la bebida no se modificó, pero sí la publicidad que, centrándose en su nuevo sabor “The New Taste of Coca-Cola”, la presentaba como la nueva New Coke (enlace en inglés). El refresco resultó ser un auténtico fracaso y la empresa se vio obligada a abandonar la nueva composición y regresar a lo que llamó la Coca-Cola Classic.
Las 8'000 cartas de reclamaciones diarias que se recibieron son la muestra del descontento que se había generado. La Coca-Cola Classic “salvadora” fue rebautizada más tarde sencillamente como Coca-Cola (II) sin que esto afectase negativamente a las cuotas de mercado.
Fue Charlie Frenette, el director de marketing de todo el grupo, quien descubrió por primera vez en 1990, a través de la empresa Givaudan SA (enlace en inglés), los motivos por los cuales la bebida Coca-Cola continuaba siendo año tras año un refresco tan deseado. Moss explica las reflexiones que se hicieron al respecto y señala que Coca-Cola utiliza desde el año 1980 jarabe de maíz (el jarabe de maíz de alta fructosa) en lugar de azúcar como hacía anteriormente. Por otro lado, cabe señalar que el presupuesto destinado a los anuncios por parte de la empresa fue de 181 millones de dólares en el año 1984.
Desde 1980 hasta 1997, la facturación global de la corporación The Coca-Cola Company pasó de 4'000 millones a 18'000 millones de dólares (p. 109). En aquellos años, los norteamericanos consumían de media algo más de 200 litros de bebidas artificiales azucaradas anuales. En la actualidad, el consumidor puede encontrar este tipo de bebidas en los lugares más accesibles de los supermercados o en las tiendas de conveniencia (“Corner Stores” o “C-stores”). Estas últimas se localizan frecuentemente cerca de los colegios o en su camino. La Coca-Cola se convierte así para el propietario de la tienda en el producto que más dinero en efectivo genera, lo que en inglés se denomina un producto “cash cow” (enlace en inglés), (p. 114 y sig.).
La palabra soda, al menos en los Estados Unidos, no se refiere al agua carbonatada sino a todos los refrescos artificiales azucarados como la Coca-Cola. Los alcopops contienen alcohol y soda, y pertenecen también al grupo de los refrescos. En el enlace a la Wikipedia en alemán se mencionan las actuaciones del gobierno para limitar esta bebida con un contenido alcohólico de entre un 5 y un 6 % (véase el enlace en alemán de la lista de bebidas).
Es interesante señalar que la asociación alemana de la alimentación, la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE; enlace en alemán), se muestra crítica e incluso rechaza este tipo de bebidas. Si bien esta postura de la DGE es muy comprensible, no siempre es así. En muchas de sus actuaciones pueden percibirse con claridad las presiones de los lobbies de los sectores más interesados. Para finalizar, me gustaría indicar que he incluido los enlaces anteriores a las bebidas porque estas contribuyen en gran medida a una mala salud.
2.6. A Burst of Fruity Aroma (p. 121)
Con este título, Moss relata de un modo muy novelesco una importante reunión, celebrada en febrero del año 1990, en la que participaron 12 de las personas más importantes de la empresa Philip Morris, la empresa tabacalera más importante a nivel internacional.
El problema relacionado con el Kool-Aid
Entre los participantes se encontraban el director ejecutivo Hamish Maxwell, los dos directores anteriores, Joseph Cullman III y George Weisman, en calidad de asesores, y el futuro director Geoffrey Bible.
El objeto de la reunión era tratar el problema relacionado con el Kool-Aid –una mezcla de polvos instantáneos para preparar zumos– de General Foods. La bebida Squeezit de su eterna rival General Mills estaba poniendo el Kool-Aid en peligro. La cuestión se centraba en el grupo objetivo, compuesto por madres y niños, y en la nueva composición del producto, a la que se había decidido añadir por fin media cucharada de zumo de frutas (aproximadamente un 5 %).
La empresa podía resaltar así el contenido en zumo natural del producto sin tener que mencionar la adición de fructosa. Fouad Saleeb desarrolló las fórmulas para que la fructosa, sustancia que sustituía al azúcar, también se mantuviese estable durante un año. El producto podía fabricarse de un modo más económico y además permitía ser anunciado con las palabras 25 % menos azúcar que la Coca-Cola. Pero el problema de la fructosa era que incrementaba el índice de colesterol LDL.
Incluso la OMS se vio obligada, a instancias del sector de la industria alimentaria, a retirar su recomendación de limitar a un 10% las calorías diarias procedentes del azúcar.
En consecuencia, en el año 1991 Philip Morris decidió comprar Capri Sun, por 155 millones de dólares, con la que enseguida comenzó a obtener cifras de facturación de 230 millones de dólares anuales. La bebida Capri Sun se compone, o se componía, de concentrado de zumos de frutas (enlace en inglés).
Moss cita en la página 134 las diferencias existentes entre los distintos tipos de concentrados, algunos con un contenido puramente químico como el “stripped juice”, que es el zumo más básico.
Nutritional rating systems
Véase en el enlace en inglés “Nutritional rating systems” más información sobre Adam Drewnowski (Naturally Nutrient Rich, NNR), David J. Jenkins (concepto de índice glucémico IG de 1981), etc., con sus respectivos enlaces adicionales. Actualmente, el índice IG puede considerarse obsoleto y debemos prestar atención a la carga glucémica (GL, enlace en inglés).
En el enlace sobre IG, se nos informa que la zanahoria y el pan baguette tienen un índice IG de 70, es decir, que se produce la misma reacción glucémica con el consumo de unos 100 g de baguette y de 700 g de zanahorias cocidas. No obstante, la velocidad a la que consumimos esos 100 g de pan es mucho mayor que la de los 700 g de zanahorias.
Además son interesantes los enlaces de la Wikipedia sobre el zumo de fruta (más completo en inglés en “juice”) y el zumo de naranja (también mejor en inglés en “orange juice”, 2015), y sus diferentes medios de producción. En “juice”, la Wikipedia (2015) explica por qué los zumos recién exprimidos producen efectos positivos sobre la salud a pesar de que en general contienen más azúcar que la Coca-Cola, p. ej., el mosto que contiene un 50 % más. En el enlace en español o en alemán falta esta información, y este último se centra sobre todo en los zumos producidos industrialmente.
No solamente existe lo dulce, lo que Aristóteles denomina el primer sabor (véanse los detalles más abajo), sino también otras formas de sabor como lo salado, lo amargo, lo ácido y lo “fuerte”, que considerar sabores opuestos al dulce. Aristóteles ya sabía por aquel entonces que lo “graso” o “aceitoso” resulta tan importante como lo dulce.
Actualmente hemos añadido el sabor umami. Es un sabor que se define como “agradable” y “sabroso”. Véase en este sentido el glutamato o glutamato monosódico (E621) como potenciador de sabor. Con frecuencia se utilizan mezclados con cierta cantidad de ácido guanílico (E626, guanosina monofosfato) o ácido inosínico (E630-E633, inosina monofosfato) para obtener el mayor efecto posible.
2.7. That Gooey, Sticky Mouthfeel (p. 145)
Las grasas tienen al menos dos implicaciones distintas para los platos preparados. Por un lado, la industria de la alimentación obtiene mayores cifras de negocio y, por el otro, logra que sus productos presenten una textura más firme, p. ej. para las galletas.
Michael Moss explica, en base a diferentes ensayos realizados por la industria de la alimentación y por los investigadores científicos, todo lo que el sector ha descubierto en relación con las grasas. Las pruebas más recientes se han realizado gracias a la IRMf, es decir, mediante imágenes por resonancia magnética funcional, que es un método muy costoso.
Los numerosos motivos prácticos por los que la industria utiliza grasas como aditivos
Moss señala, en la página 147 y siguientes, los numerosos motivos prácticos por los que la industria utiliza grasas como aditivos. Adicionalmente existe una razón suplementaria, ya que no se trata tan sólo de disparar la sensación de bienestar del consumidor mediante el azúcar sino también de mantenerla. Y esto se consigue con la adición de grasas y de sal, a pesar de que los científicos no han descubierto realmente la existencia de receptores específicos para lo graso y/o aceitoso.
Edmund Rolls, de la Universidad de Oxford en Inglaterra, publicó en 2003 un estudio financiado por la multinacional Unilever que sirvió para investigar los efectos del azúcar y de las grasas en el cerebro.
Moss describe el citado estudio, así como la sorpresa de los investigadores. Estos descubrieron asombrados que el centro de recompensa en el cerebro reacciona exactamente igual con la sensación de placer que producen las grasas y con las que genera el azúcar. Y esto sucede a pesar de que parecen faltar los receptores específicos localizados en la lengua.
A través de la adición de grasas, observamos, por ejemplo, cómo unas “aburridas” patatas fritas se transforman en crujientes milagros, un pan reseco en uno “delicado” y una comida triste en una sabrosa exquisitez.
Unilever desembolsó 30 millones de dólares por el citado estudio. Adicionalmente, los responsables de investigación decidieron crear un equipo propio, bajo la dirección de Francis McGlone, para analizar directamente los efectos en el cerebro mediante IRMf. El equipo logró determinar qué composiciones de ingredientes producían los mayores efectos.
Las investigaciones aún fueron más allá, llegando incluso a optimizar el placer auditivo del ruido crujiente de las patatas fritas.
Como consecuencia de las investigaciones realizadas, Unilever -con una facturación de 51'300 millones de euros en 2012 y que se había convertido en el año 2005 en el mayor productor de helados del mundo- pudo anunciar que los helados son fuente de felicidad Ice Cream Makes You Happy – It’s Official!, una noticia que los periodistas difundieron diligentemente (p. 151).
Los responsables de los ensayos realizados sobre la audición, Massimiliano Zampini y Charles Spence, obtuvieron en el año 2008 el “anti premio Nobel” o Premio Ig Nobel por descubrir que los alimentos saben mejor cuando al masticarlos suenan como esperamos. Estos premios se conceden como galardones satíricos que primero deben provocar la risa y después la reflexión.
La ceremonia de entrega de premios a los galardonados con el Ig Nobel comenzó a celebrarse en el año 1991 en el MIT y actualmente se organiza en la Universidad de Harvard. La publicación del citado ensayo sobre audición se realizó en el “Journal of Sensory Studies”, volumen 19, número 5, de octubre de 2004, páginas 347-363.
Alina Szczesniak trabajó hasta 1986 para la empresa General Foods en el desarrollo de una serie de investigaciones sobre las grasas que permitieran desarrollar productos similares al Jell-O. Szczesniak elaboró una larga lista de atributos para la grasa y el aceite como “smooth” (tierno/blando/suave), “firm” (sabroso/duradero), “bouncy” (elástico/alegre), “wiggly” (tambaleante), “disappears” (para la cualidad de desaparecer), “slippery” (resbaladizo/escurridizo), “gummy” (para pegajoso/gomoso), “melts” (para la cualidad de fundirse), “moist” (húmedo), “wet” (mojado) y “warm” (caliente).
EEG con 32 electrodos. Fotografía: Wikipedia/electroencefalograma, en alemán.
Johannes Le Coutre utilizó los electroencefalogramas (EEG) en sus investigaciones para Nestlé porque los impulsos eléctricos del cerebro permitían seguir el rastro de determinados efectos. De estos trabajos resultó un estudio de 609 páginas publicado en el año 2010 y titulado “Fat Detection: Taste, Texture and Post Ingestive Effects”.
Desde hace más de cien años, las grasas tienen mala fama entre la opinión pública. Los consumidores consideran que son las sustancias perjudiciales por excelencia para la salud. Sobre todo en la década de 1960, cuando comenzó a propagarse la idea de que la leche era demasiado grasa, la industria láctea decidió dar un giro hacia los productos desnatados.
La consideración de las grasas como el único problema no comenzó a modificarse hasta los años 1980. Fue entonces cuando los hidratos de carbono (glúcidos) cayeron en desgracia y se convirtieron en los causantes del sobrepeso. Prácticamente en las mismas fechas, la sal siguió la misma suerte debido a su influencia negativa sobre la presión arterial.
Finalmente se demostró que algunos ingredientes, como sucede con el azúcar y las grasas, al menos cuando se combinan hábilmente, tienen una gran capacidad para provocar adicciones. La sensación se registra en la misma zona en la que también incide la heroína. Como ejemplo se cita las galletas de chocolate Tim Tam (enlace en inglés), (p. 156).
Nestlé continuó estos trabajos a partir de los experimentos de Steve A. Witherly que trataba de sustituir determinados ingredientes de los productos alimenticios por otros que resultasen más económicos. A Witherly le costaba lograr esa agradable textura en boca provocada por las elevadas cantidades de grasas en productos como, p. ej., el queso. Según menciona MOSS, el investigador le habría comentado que something about cheese made people go nuts, es decir, que algo en el queso hacía que la gente se volviese loca por él.
Adam Drewnowski, profesor de epidemiología, comenzó sus estudios sobre las grasas en el año 1982. Conocía el “punto de satisfacción óptima” del azúcar, así como los trabajos de Szczesniak en General Foods sobre la textura de la grasa. Buscó sin resultado el punto de satisfacción óptimo, así como el “punto de saciedad”. Este último no se produce con el consumo de grasas. Descubrió que el cerebro no emite señal alguna para dar por terminada la ingesta de grasas. Asimismo, la utilización del azúcar durante los ensayos fue muy útil para sus estudios. Cuando se combinaban azúcar y grasas, la apetencia por el producto se incrementaba enormemente.
El cerebro no emite señal alguna para dar por terminada la ingesta de grasas
Las personas participantes en los experimentos eran capaces de cuantificar correctamente lo azucarado pero casi incapaces de hacerlo con las grasas no visibles. Al añadir las mismas cantidades de grasas y azúcar, los participantes opinaban erróneamente que se había reducido la de azúcar.
Drewnowski publicó los resultados de sus investigaciones en el año 1990 en el estudio denominado “Invisible Fats” (grasas invisibles). La conclusión a la que llegó es que la grasa resulta más engañadora que el azúcar. En la mayor parte de las barritas dulces, entre un 60 y un 80% de las calorías procede de las grasas y no del azúcar. Sólo si examinamos la información en los envases podemos percatarnos de esta realidad.
Adam Drewnowski publicó en el año 2005 en la revista The American Journal of Clinical Nutrition su estudio sobre la valoración de lo naturalmente rico en nutrientes (Naturally-Nutrient-Rich-Evaluation, NNR, enlace en inglés).
Adam Drewnowski opina que en general medimos los alimentos saludables en base a la ausencia de sustancias que consideramos perjudiciales. Cada día surgen nuevos alimentos más calóricos y menos nutritivos. El autor parte de 14 importantes sustancias y propone que se modifiquen sus descripciones en los productos.
2.8. Liquid Gold (p. 160)
Dean Southworth trabajó durante 38 años en Kraft en donde, además de otros productos alimenticios, desarrolló el queso para untar Cheez Whiz. Este tipo de queso fundido también lo comercializa la empresa Mondelēz International con el nombre de Easy Cheese. Nota: La denominación genérica es substituto de queso.
Tras año y medio de desarrollo, el producto se lanzó al mercado en julio de 1953 como uno de los primeros platos preparados. Este substituto de queso es muy adecuado para untar sobre galletas saladas con mantequilla ("biscuits" en inglés) o crackers, y su consumo como tentempié al atardecer delante de la televisión es muy popular.
Los substitutos de queso contenían, al menos en aquellas fechas, unas cantidades de grasas saturadas y de sal tan elevadas que el consumidor superaba con este queso ¡todas las dosis diarias recomendadas de grasas saturadas y sal!
Al menos en el año 2001, Kraft modificó la composición de su queso Cheez Whiz. Esto llamó inmediatamente la atención del jubilado Southworth. En efecto, en la lista de los 27 ingredientes no había ninguno que fuese queso.
El primer queso fundido al mercado alemán
Los almacenes mayoristas Gebrüder Wiedemann, fundados en 1892, lanzaron el primer queso fundido al mercado alemán en 1922 con el nombre “Adler”. Prácticamente en las mismas fechas comenzó a comercializarse en Francia el queso de “La vaca que ríe (Kiri)”. En el año 1925 apareció en el mercado austriaco el queso “Alma”. La cancoillote es un tipo de queso fundido o queso para cocinar.
Walter Gerber de la empresa Gerberkäse Ag en Thun (Suiza) comenzó a producir queso fundido en el año 1911 con la marca “GALA”.
Es un hecho demostrado que a los consumidores en general nos gusta mucho el queso, y esta es la razón por la que se añade a las pizzas, galletas, platos preparados, así como a los almuerzos.
Anteriormente, la empresa Kraft había incluido una pequeña cantidad de queso para poder legitimar el nombre de su producto. El mercado norteamericano consume tres veces más quesos y pseudoquesos que en 1970. Esta ingesta supera la cantidad máxima recomendada de grasas no saturadas en un 50 %. Kraft sola comercializa anualmente quesos y quesos artificiales por un valor de 7'000 millones de dólares.
La solución contra la podredumbre del queso
En sus orígenes, James Lewis Kraft utilizaba un carro para repartir sus quesos entre los comerciantes. El principal problema al que se enfrentaba era que los quesos se echaban a perder más pronto de lo deseado.
A partir de 1912 comenzó a buscar la solución contra la podredumbre del queso que podía causar intoxicaciones alimentarias. Después de tres años de ensayos, Kraft descubrió el truco. Cuando se calentaba el queso moviéndolo sin parar, lograba que la grasa no se separase, y de este modo podía verter el queso esterilizado en envases.
Pronto comenzó a divulgarse la noticia del “queso Kraft”, que tan bien se conservaba y que además los consumidores consideraban de un sabor exquisito. Gracias al éxito de sus quesos, Kraft pudo colocar en la empresa a sus cuatro hermanos. Esta prácticamente no daba abasto con los pedidos, sobre todo cuando el ejército comenzó a interesarse por sus quesos.
La empresa Kraft continuó su expansión hasta convertirse en 1923 en el mayor suministrador de quesos a nivel mundial. En 1927, Kraft adquirió la empresa de quesos fundada por Caleb Hommel en 1908, así como la de Veelveta que también producía quesos industriales.
Una fabricación más rápida y eficaz
Posteriormente se patentó la adición de fosfato sódico. Norman Kraft, uno de los hermanos, obtuvo en 1940 la patente de un proceso mediante el cual se podía cortar fácilmente el queso en lonchas.
Más tarde, en los años 1970, la utilización de enzimas logró una fabricación más rápida y eficaz. Kraft descubrió, tras una década de ensayos, un proceso de producción continuo que podía aplicarse al queso tradicional que precisaba un tiempo de maduración de 18 meses.
Con este sistema Kraft comenzó a producir quesos a partir del año 1985 sin necesidad de almacenamiento. La fórmula mágica era la ultrafiltración.
Acta legislativa sobre "el reajuste de la leche y el tabaco"
Pero, en aquellas fechas, los consumidores ya eran conscientes de las excesivas cantidades de grasas en los lácteos. Sin embargo, esta cuestión logró resolverse mediante la interacción de la industria del sector lácteo, Kraft y el gobierno.
En California, sobre todo, se crían rebaños de 500 a 2'000 vacas que permanecen en el interior de gigantescos establos iluminados artificialmente. La cría mediante selección genética ha conseguido aumentar de un modo continuo la producción de la vaca lechera. Desde el año 1930 existe una ley que obliga al Estado a subvencionar y a comprar los excedentes de leche. El coste de esta ley supuso para los Estados Unidos 4'000 millones de dólares en 1981. Sólo en lo que respecta a los gastos de almacenamiento, estos crecieron hasta alcanzar un millón de dólares al día.
El Estado trató de limitar esta situación y decidió invertir cerca de 1'000 millones de dólares para sacrificar 339'000 vacas lecheras antes de tiempo. Los ganaderos, que recibieron su buen dinero, compraron simplemente nuevas vacas…
En el año 1983, las autoridades llegaron a la conclusión de que el verdadero problema no era la ganadería sino el consumidor.
Promulgaron en este sentido un acta legislativa sobre el reajuste de la leche y el tabaco. Uno de los objetivos de esta ley era echar una mano a la industria del tabaco al mismo tiempo que trataba de reducir el número de fumadores. Igualmente se comenzó a inyectar dinero en el sector lácteo para que este financiase campañas publicitarias en favor del consumo de queso, pasando por alto los elevados riesgos de padecer enfermedades del corazón como consecuencia de la gran cantidad de ácidos grasos saturados presentes en el queso.
Al poco tiempo de producirse la adquisición de Kraft por parte del gigante tabacalero Philip Morris (PM), la empresa introdujo quesos aromatizados en el mercado. La composición de estos quesos artificiales, que se había decidido en base a las intensivas pruebas realizadas con los consumidores, era perfecta para hacerlos irresistibles. El aumento del contenido graso contribuía a incrementar el atractivo de estos productos. Posteriormente se desarrolló el plato “macarrones con queso” (mejor explicado en el enlace en inglés Macaroni and cheese), en general como plato preparado, y que se denomina también “the Blue Box”. Con un precio de 1,19$ se convirtió en un éxito de ventas inmediato con cifras de 300 millones de dólares anuales.
Más y diabetes
En relación con las pizzas, es innegable que cuanto más queso contienen más gustan. Hasta el año 2009, el sector vendía pizzas congeladas por valor de 4'000 millones de dólares, de los que a Kraft correspondían 1'600. Sin embargo, Philip Morris, propietario de Kraft, deseaba ver incrementadas dichas cifras. Con este objetivo contrató a Paula Deen, que se había hecho muy popular en la televisión. Asimismo, el grupo empresarial comenzó a trabajar con publicidad en Facebook, Twitter y Google.
En enero del año 2012, Paula Deen anunció que padecía diabetes desde hacía tres años. Poco después comenzó a trabajar como imagen publicitaria de Novo Nordisk, el mayor productor de insulina y comprimidos contra la diabetes.
Nota: Los menús con queso que publicitaba con tanto énfasis son la vía segura hacia la diabetes.
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