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Reseña del libro “Sal, azúcar y grasas” de Michael Moss

La única vía para evitar el dilema de la comida rápida es actuar personalmente. Esto sólo lo logra una minoría inteligente y que dispone del dinero necesario.

© CC0, Stiftung Gesundheit und Ernährung

Conclusión

La única vía para evitar el dilema que supone la comida rápida es actuar personalmente. Esto sólo lo consiguen las personas que viven de una forma natural, así como una minoría inteligente que dispone del dinero necesario.

La comida basura es especialmente económica, se puede obtener prácticamente en todas partes, requiere poca o ninguna preparación, es muy rápida y fácil ("easy") de comer.

La mayoría de los productos preparados también son cómodos, muy sabrosos, baratos, "cool" y a veces incluso divertidos ("funny"). Aún hay dos motivos más por los cuales muchas personas no son capaces de abandonar este tipo de alimentos: al poco tiempo la comida rápida despierta de nuevo el apetito y al comerla uno se siente feliz: Enjoy! (¡Disfrute!).

Moss, otros periodistas y diferentes científicos pronostican un incremento desorbitado del coste sanitario, sin embargo mientras esta situación no se convierta en una realidad no se tomarán las medidas pertinentes. La razón podemos buscarla en los enredos de la política.

Si quiere entender el problema al que nos enfrentamos, es MUY RECOMENDABLE que lea el apartado 2.1 La "reunión secreta" de 1999. He añadido enlaces a la Wikipedia para aquellos lectores que estén interesados en profundizar sobre el tema. Ahí también encontrará lecturas muy interesantes; algunas de ellas están en idioma inglés, lo que se indica con las palabras "enlace en inglés". De todos modos, la Wikipedia en otros idiomas diferentes del inglés suele reflejar opiniones que en general están más influenciadas por el sector industrial.

1. Resumen

En general existe la sensación de que las normas relativas a la higiene alimentaria se encuentran bien reguladas por el Estado. Sin embargo, en este libro se nos muestra mediante ejemplos muy convincentes hasta qué punto la industria alimentaria desempeña un papel determinante. El resultado son leyes que protegen a los consumidores de una forma bastante incompleta. Y muchas veces quien tiene la última palabra es la industria de la alimentación.

Sobre el autor y observaciones personales

El pensamiento absolutamente liberal que sostiene que cada uno es responsable de sí mismo no es válido para la mayoría de la población y esto se ve reflejado en la sociedad actual.

El libro narra críticamente la historia de las multinacionales del sector de la alimentación, incluyendo a sus protagonistas, la investigación, el desarrollo de nuevos productos, la fabricación y el marketing. Moss incide continuamente en las consecuencias que todo esto puede tener para la población.

"Salt, Sugar, Fat" no es un libro de divulgación clásico con un hilo conductor temático lógico, sino más bien un relato. El tiempo, el espacio y los datos de la realidad aparecen completamente entremezclados como cuando se cocina un guiso con muchos ingredientes.

Salt Sugar Fat es el mejor libro que he leído hasta la fecha sobre la problemática de los platos preparados (incluidas las pizzas) y de los alimentos industriales que actualmente son tan populares.

Para todos los que no crean en la bondad de este tipo de alimentos, el libro les servirá para reafirmar sus convicciones. Sin embargo, y por desgracia, aquellas personas que sí se ven afectadas por el problema no leen este tipo de obras. Y si lo hacen, deben luchar antes contra los impulsos de su propio cerebro emocional o sistema límbico y de la amígdala cerebral (cuerpo amigdalino, emociones). Lamentablemente, la mayoría de las personas tiende a resignarse incluso antes de intentar tomar las riendas de su destino.

Moss deja bien claro que el cerebro reacciona con estímulos. La industria de la alimentación por su parte está orientada al logro del máximo beneficio y en consecuencia saca provecho de la existencia de las adicciones. En el libro se describen varios experimentos realizados con la sal que demuestran que, ya en el útero materno y durante los primeros meses después del nacimiento, es posible adquirir malos hábitos alimenticios. Pero volver al camino correcto también es posible, tal y como explica Moss en otro experimento que describe más adelante. Sin embargo, el proceso dura unos tres meses y requiere mucha fuerza de voluntad.

Portada de la revista "Der Spiegel", nº 10 de 04/03/12, "Creadores de adicciones".© CC-by-sa 2.0, Der Spiegel 10/2013

La revista alemana Der Spiegel trata este tema en su número 10/2013 dedicando su portada a los "Creadores de adicciones" (enlace en alemán), así como en la red con el título "Die Menschen-Mäster" (Los cebadores de humanos) y el subtítulo siguiente:

La industria alimentaria hace sus productos atractivos y a sus clientes adictos mediante mucha grasa, sal y azúcar. Los críticos comparan los riesgos sanitarios del apetito desmedido con los peligros que suponen el alcohol y el tabaco.

Véase asimismo la página en alemán Lebensmittelklarheit.de.

Creadores de adicciones

Cualquiera que analice los datos de los últimos años y los traslade hacia el futuro sabe lo que le aguarda a nuestra sociedad. Ahora las cartas están sobre la mesa. El verdadero problema no reside en los trastornos de la conducta alimentaria, sino en la elevada cantidad de personas que come mal. A la gran mayoría les falta no solamente información, sino también educación e ingresos.

En febrero de 2013, Robert Moodie, encargado de un estudio presentado en la publicación especializada The Lancet, hizo la siguiente observación:

La esperanza de que las multinacionales se encarguen voluntariamente de elaborar productos más saludables es equiparable a encargar a un ladrón que instale cerraduras en las puertas.

Moodie es profesor en Australia en la Universidad de Melbourne. Nuestra situación actual exige leyes y medidas correctivas, y sin embargo no son posibles dado el nepotismo existente entre la industria y la política. Para que se produzca algún cambio, el sufrimiento personal y los costes sanitarios tendrán que incrementarse aún mucho más.

Los títulos de los capítulos en el original y observaciones personales

2. Reseña del libro

Michael Moss (enlace en inglés) comienza su libro describiendo una memorable reunión secreta que tuvo lugar el 8 de abril de 1999 y que reunió a los altos directivos (directores ejecutivos) más influyentes de los gigantes del sector alimentario. Algunos de estos 11 hombres empleaban conjuntamente a 700'000 trabajadores y sus empresas facturaban unos 280'000 millones de dólares.

El autor explica a continuación, en las tres partes del libro sobre el azúcar, las grasas y la sal, por qué la industria alimentaria se ve obligada a emplear estos y otros aditivos para que los alimentos se conserven mejor y para lograr, por otro lado, una mayor cuota de mercado.

Moss describe con todo detalle en varios de los apartados de su obra la forma de actuar de dicha industria en temas como investigación, desarrollo, producción, marketing y distribución. El autor mantuvo numerosas conversaciones con responsables, antiguos responsables y representantes de las autoridades y del gobierno. De este modo, Moss recopiló un gran volumen de información privilegiada y muy completa que utiliza para explicarnos un problema que nos afecta a todos.

La "naturaleza humana" y otros libros

La "reunión secreta" de 1999

James Behnke, que por aquel entonces contaba 55 años y pertenecía a la empresa Pillsbury, fue el organizador del encuentro. Temía que el gobierno norteamericano pudiese tomar la decisión de intervenir en el sector de la alimentación debido al fuerte incremento de las cifras de sobrepeso de la población. Asimismo, pensaba que el gobierno podía responsabilizar en el futuro a la industria alimentaria de la creciente crisis del sector sanitario.

En esta reunión sin agenda, sin actas y sin periodistas participaron los directores ejecutivos (CEO) de ocho multinacionales: Nabisco, Kraft, General Mills, Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars, Pillsbury y Nestlé. Estos gigantes de la industria de la alimentación se enfrentaban duramente como competidores en el mercado. Ese mismo año, p. ej., General Mills había superado las cifras del fabricante de cereales para el desayuno por excelencia, la empresa Kellogg.

A la reunión también asistieron los directores ejecutivos de las dos empresas proveedoras más importantes: Cargill (EE.UU.), una empresa familiar con 134.000 millones de dólares de facturación y responsables de la compra, producción y distribución de cereales y productos elaborados con cereales, así como la compañía Tate & Lyle (Reino Unido; enlace en inglés). John Cady, de la asociación NFPA, participó solamente en la cena que se celebró a continuación. Nota: La NFPA se denomina actualmente Food Products Association (FPA; enlace en inglés).

El negocio de la sucralosa de Tate & Lyle pertenece desde el año 2010 a la American Sugar Refining Company (enlace en inglés).

La sucralosa

James Behnke, doctor en química, con una larga y exitosa trayectoria en Pillsbury, fue nombrado asesor especial del director ejecutivo de la empresa en 1999 y demostró su capacidad para prever futuros problemas de salud entre los consumidores. Behnke era consciente de que la industria formaba parte del problema. Algunos de sus productos alimenticios fueron concebidos en sus orígenes como meras alternativas para comidas ocasionales, pero en la lucha con la competencia llegaron a abaratarse tanto que pasaron a ocupar los puestos principales. Además, la industria de la alimentación logró desarrollar a través de sus investigaciones el denominado "punto de satisfacción óptima" ("bliss point") capaz de seducir por completo al consumidor.

Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars Incorporated, Kraft y Pillsbury Company

© CC0, Wikipedia, Wikipedia

Michael Mudd, que por aquel entonces era vicepresidente de Kraft, señaló el grave problema de sobrepeso que afectaba ya a numerosos jóvenes en los EE.UU. Según su opinión, no hacer nada era la peor de las estrategias porque el problema recaería finalmente sobre las empresas.

Sobrepeso y obesidad

Mudd señaló que Walter C. Willett (enlace en inglés), director del Departamento de nutrición de Harvard, ya había apuntado a la producción industrial de alimentos, en relación con las "grasas" como causa principal de obesidad. También mencionaba, entre otros, los azúcares del almidón, procedentes de productos a base de cereales calentados, y los ácidos grasos trans.

El peligro que supondría que las empresas rompieran sus alianzas

A continuación, Mudd explicó las formas de solucionar el problema. La propia industria debería investigar la relación entre alimentación y obesidad, y limitar la adición de sal, azúcar y grasas en sus productos. Mudd también propuso cambiar las estrategias de marketing dirigidas a los niños. Para finalizar hizo hincapié en que la industria debería ser parte de la solución en lugar de ser solamente el origen del problema.

Más tarde todas las miradas se dirigieron hacia el director ejecutivo de General Mills, Stephen W. Sanger (enlace en inglés; 1946-, antes de Procter & Gamble), porque su empresa era la que más podría perder con las citadas propuestas. Sanger había impresionado al resto del sector mediante sus extraordinarios logros de ventas ("exploits") en los supermercados. Bajo su dirección, General Mills había conquistado los supermercados con sus platos preparados, es decir, con platos de "comida cómoda".

No hablemos de nutrición, sino de sabor

Con el lanzamiento de productos como el grasiento S'more de Hershey se produjo aún una mayor escalada en lo que a alimentos perjudiciales se refiere. Daryl Brewster, director ejecutivo de Nabisco, confesó a MICHAEL MOSS que se encontraba prácticamente obligado por la estrategia de Hershey a utilizar más grasas para llegar al punto de satisfacción óptima ("bliss point"). Solamente así podría Nabisco recuperar la cuota de mercado perdida.

Food fight

AZUCAR

Michael Moss nos explica, en base al gran volumen de información privilegiada (enlace en alemán) recopilada, cómo calcula la industria la cantidad de azúcar, sal y grasas que debe contener un producto para provocar determinados impulsos específicos en nuestro cerebro.

2.1. Exploiting the biology of the child (p. 3)

El denominado "bliss point" o punto de satisfacción óptima varía según la edad y las personas. Los niños pequeños prefieren los productos con mayor cantidad de azúcar y esto hace que los alimentos más dulces sean los más solicitados.

Para determinar la cantidad de azúcar, la industria alimentaria se basó en experimentos muy ingeniosos realizados fundamentalmente por el instituto estatal Monell Chemical Senses Center (enlace en inglés).

El sentido del gusto

Moss señala que la mitad del presupuesto anual de Monell, que asciende a 17,5 millones de dólares, es asumido por el Estado. La otra mitad procede de ayudas y de encargos de empresas como PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestlé, Philip Morris, etc. (p. 7).

El centro Monell participó financieramente en una investigación cuyo objetivo era mostrar el consumo de cigarrillos desde un punto de vista positivo. Por otro lado, Moss describe una serie de ensayos realizados con niños para determinar el punto de sensación placentera máxima. Con esta información, el sector de la alimentación industrial pudo desarrollar alimentos infantiles especialmente adaptados a sus gustos.

Los niños les gusta particularmente lo dulce

En los años 1980, una gran mayoría de personas se dio cuenta de que un consumo elevado de alimentos azucarados podía provocar con el tiempo ciertas patologías, como la pérdida de dientes, cardiopatías, diabetes, etc. Sin embargo, las autoridades ya no podían apelar a las amas de casa porque dos tercios de los alimentos que se consumían consistían en productos industriales.

llamamiento público

Michael Tordoff descubrió en el centro Monell que las bebidas dulces provocaban la sensación de hambre. El resultado se repetía tanto con edulcorantes artificiales como con la adición de fructuosa.

En Monell intentaron desarrollar una bebida que ayudara a reducir el peso de los consumidores, pero todos los ensayos realizados en el año 1987 fracasaron. Además, cuando la bebida contenía fructuosa, los participantes en el experimento ganaban peso, casi media libra en tres semanas.

Julie Menella observó que cuando los niños bebían este tipo de refrescos a continuación les apetecía comer o beber algo dulce.

Lo dulce es como un caballo de Troya que nos lleva al sobrepeso.

2.2. How do you get people to crave? (p. 25)

Mediante los ejemplos de John Lennon, The Beach Boys, ZZ Top y Cher, Moss demuestra perfectamente lo que significa la dependencia. Todos ellos bebían su Dr. Pepper aunque en aquellos tiempos resultaba imposible comprarlo en el Reino Unido. Dr. Pepper es una bebida refrescante gaseosa y con cafeína. Charles Alderton inventó dicho refresco en 1885, es decir, antes que la Coca-Cola. MOSS describe la lucha por la introducción de sus bebidas en el mercado entre las empresas Coca-Cola, PepsiCo y Dr. Pepper.

Dr. Pepper

Durante aquellos años, la industria comenzó a utilizar las tomografías por resonancia magnética (TRM) para este tipo de estudios, pero no fue hasta 1977 cuando se incluyeron los aparatos que permitían realizar exploraciones de cuerpo entero.

En 1972, el profesor y doctor Joseph L. Balintfy (1924-2008) –matemático y posteriormente especialista en investigación operativa para la producción de alimentos o “Food Management Science”, también “Food Science” (enlace en inglés)– descubrió en base a las estadísticas de Moskowitz la cantidad óptima de azúcar y la denominó “bliss point”. Moskowitz le preguntó si con dicha expresión se refería al concepto “optimum sensory liking” (p. 34).

Food Science

2.3. Convenience with a capital "C" (p. 45)

A partir de la página 45 podemos leer cómo Al Clausi (en realidad, Adolph S. Clausi), (véase el premio Nicholas Appert Award de 2001; enlace en inglés), comenzó a desarrollar en 1946 una serie de productos para General Foods.

Clausi había dirigido anteriormente un equipo de investigación que había tratado, durante tres años y sin éxito, de encontrar una receta de pudding instantáneo ("instant pudding") a base sólo de ingredientes naturales. Según las normas de la empresa no podían utilizarse sustancias artificiales.

El director de marketing de aquel tiempo, Charles G. Mortimer (1900-1978) había acuñado la expresión plato preparado y quería sacar al mercado cuanto antes este tipo de alimentos. Se trataba sobre todo de lanzar un producto que pudiese competir con el pudding Jell-O (enlace en inglés). Sin embargo, después de los tres años de trabajo de este equipo no se había logrado aún ningún resultado convincente.

Durante el verano de 1949, National Brands patentó un pudding instantáneo elaborado gracias a la adición de sustancias químicas, entre ellas un ortofosfato y un pirofosfato. Enseguida la dirección transmitió a Clausi la noticia de que ya podía usar aditivos y así su equipo de investigación pudo desarrollar en un plazo de pocos meses un producto considerablemente mejor. El producto de la competencia ni siquiera llegó a ponerse a la venta.

La historia del pudding Jell-O

© Catalina Sparleanu para diet-health

Tang - de verdadero producto de laboratorio

Moss describe muy gráficamente las luchas de las empresas por las cuotas de mercado. Por otro lado, Moss menciona que muchos maestros y maestras de escuela de los Estados Unidos consideraban a Betty Dickson, de la asociación American Home Economics Association (AHEA), como el ejemplo perfecto. Betty Dickson impartía clases de cocina convencional en la radio y en la televisión. Moss describe así la lucha entre tradición y modernidad, y cómo la industria de la alimentación logró suplantar a la verdadera Betty mediante el personaje inventado de Betty Crocker (enlace en inglés) (o Betty Bossi en Suiza; enlace en inglés). De este modo, el sector industrial logró infiltrarse en la citada organización y consiguió que tomara una dirección completamente diferente. En 1994, la AHEA cambió de nombre y se convirtió en la American Association of Family and Consumer Sciences (AAFCS; enlace en inglés).

Las luchas de las empresas por las cuotas de mercado

2.4. Is it Cereal or Candy? (p. 68)

A partir de la página 68, Moss explica el proceso de cambio desde el clásico desayuno a base de productos cárnicos hasta llegar al desayuno azucarado. John Harvey Kellogg (1852-1943) deseaba encontrar un desayuno que no causara trastornos digestivos o dispepsia. A finales de la década de 1880, muchos estadounidenses padecían dichas molestias. El desayuno habitual estaba compuesto de salchichas, bistecs, bacón, huevos, jamón asado y gachas ("porridge"). Ya desde los años en que era estudiante de medicina, Kellogg se había percatado de las consecuencias negativas de este desayuno.

John Harvey Kellogg, pan Graham y el sanatorio de Battle Creek

A partir de 1894, el Dr. Kellogg, junto con su hermano Will Keith Kellogg, trabajó en el desarrollo de los Corn Flakes y comenzó a servirlos como desayuno en su sanatorio en 1897. Los Corn Flakes sin azúcar tienen su origen en una especie de palomitas de maíz, pero de trigo.

Desde 1906, durante una larga ausencia del Dr. Kellogg, su hermano Will Keith decidió añadir azúcar a los Corn Flakes. El cambio en la receta original provocó una disputa terrible entre los hermanos y Will Keith decidió fundar su propia empresa, la que se conoce actualmente como Kellogg Company (p. 70).

El libro de Gerald Carson, "Cornflake Crusade" ("La cruzada de los Corn Flakes")

Uno de los pacientes del Sanatorio de Battle Creek fue Charles William Post, C. W. Post (enlace en inglés; 1854-1914), que fundó en 1892 su propio centro de aguas medicinales. A partir de 1897 comenzó a servirse en su balneario la bebida Postum (enlace en inglés) como sustituto del café y sus cereales de desayuno Grape-Nuts (enlace en inglés), que se elaboraban con trigo, cebada y sacarosa en Postum Cereal Co (enlace en inglés), empresa fundada en el año 1985. Sin embargo, su verdadero negocio era la producción de cereales para el desayuno.

"Los cerebros se desarrollan con los cereales Grape-Nuts"

En el año 1970, las tres grandes empresas de los cereales, Kellogg, Post y General Mills, controlaban el 85% del mercado de los cereales para el desayuno (p. 72). El volumen de negocios ascendía por aquel entonces a 660 millones de dólares y a mediados de 1980 a 4.400 millones.

En el año 1976, la Comisión Federal de Comercio (Federal Trade Commission, FTC) acusó a las tres grandes compañías de abuso de posición dominante y del mantenimiento artificial de precios elevados. La diferencia de precios así obtenida había supuesto, desde el año 1958, una cifra de 1.200 millones de dólares.

Sin enbargo, la fuerte defensa del sector dejó sin efecto la demanda antimonopolio y la FTC cerró el asunto en el año 1982.

Un tercio de estos contenían un porcentaje de azúcar entre un 50 y un 70 % en relación con su peso total

2.5. I Want to See a Lot of Body Bags (p. 95)

Michael Moss señala que el problema fundamental reside sobre todo en las calorías de las bebidas azucaradas. Los científicos dan por sentado que el cuerpo no emite prácticamente ninguna sensación de saciedad cuando se beben líquidos muy calóricos. Estos se deslizan con excesiva velocidad a lo largo de los nervios encargados de detectar los sabores.

Si analizamos las estadísticas de ventas de Coca-Cola, así como las de PepsiCo, y las comparamos con las estadísticas de sobrepeso, podemos entender perfectamente lo que ha sucedido. Sin olvidar que, además, hay un gran número de nuevas bebidas azucaradas que se han introducido en el mercado.

Los métodos aplicados por Coca-Cola

Fue Charlie Frenette, el director de marketing de todo el grupo, quien descubrió por primera vez en 1990, a través de la empresa Givaudan SA (enlace en inglés), los motivos por los cuales la bebida Coca-Cola continuaba siendo año tras año un refresco tan deseado. Moss explica las reflexiones que se hicieron al respecto y señala que Coca-Cola utiliza desde el año 1980 jarabe de maíz (el jarabe de maíz de alta fructosa) en lugar de azúcar como hacía anteriormente. Por otro lado, cabe señalar que el presupuesto destinado a los anuncios por parte de la empresa fue de 181 millones de dólares en el año 1984.

Desde 1980 hasta 1997, la facturación global de la corporación The Coca-Cola Company pasó de 4'000 millones a 18'000 millones de dólares (p. 109). En aquellos años, los norteamericanos consumían de media algo más de 200 litros de bebidas artificiales azucaradas anuales. En la actualidad, el consumidor puede encontrar este tipo de bebidas en los lugares más accesibles de los supermercados o en las tiendas de conveniencia (“Corner Stores” o “C-stores”). Estas últimas se localizan frecuentemente cerca de los colegios o en su camino. La Coca-Cola se convierte así para el propietario de la tienda en el producto que más dinero en efectivo genera, lo que en inglés se denomina un producto “cash cow” (enlace en inglés), (p. 114 y sig.).

La palabra soda

2.6. A Burst of Fruity Aroma (p. 121)

Con este título, Moss relata de un modo muy novelesco una importante reunión, celebrada en febrero del año 1990, en la que participaron 12 de las personas más importantes de la empresa Philip Morris, la empresa tabacalera más importante a nivel internacional.

El problema relacionado con el Kool-Aid

Incluso la OMS se vio obligada, a instancias del sector de la industria alimentaria, a retirar su recomendación de limitar a un 10% las calorías diarias procedentes del azúcar.

En consecuencia, en el año 1991 Philip Morris decidió comprar Capri Sun, por 155 millones de dólares, con la que enseguida comenzó a obtener cifras de facturación de 230 millones de dólares anuales. La bebida Capri Sun se compone, o se componía, de concentrado de zumos de frutas (enlace en inglés).

Moss cita en la página 134 las diferencias existentes entre los distintos tipos de concentrados, algunos con un contenido puramente químico como el “stripped juice”, que es el zumo más básico.

Nutritional rating systems

© CC0, Stiftung Gesundheit und Ernährung, Stiftung Gesundheit und Ernährung

GRASAS

No solamente existe lo dulce, lo que Aristóteles denomina el primer sabor (véanse los detalles más abajo), sino también otras formas de sabor como lo salado, lo amargo, lo ácido y lo “fuerte”, que considerar sabores opuestos al dulce. Aristóteles ya sabía por aquel entonces que lo “graso” o “aceitoso” resulta tan importante como lo dulce.

Actualmente hemos añadido el sabor umami. Es un sabor que se define como “agradable” y “sabroso”. Véase en este sentido el glutamato o glutamato monosódico (E621) como potenciador de sabor. Con frecuencia se utilizan mezclados con cierta cantidad de ácido guanílico (E626, guanosina monofosfato) o ácido inosínico (E630-E633, inosina monofosfato) para obtener el mayor efecto posible.

2.7. That Gooey, Sticky Mouthfeel (p. 145)

Las grasas tienen al menos dos implicaciones distintas para los platos preparados. Por un lado, la industria de la alimentación obtiene mayores cifras de negocio y, por el otro, logra que sus productos presenten una textura más firme, p. ej. para las galletas.

Michael Moss explica, en base a diferentes ensayos realizados por la industria de la alimentación y por los investigadores científicos, todo lo que el sector ha descubierto en relación con las grasas. Las pruebas más recientes se han realizado gracias a la IRMf, es decir, mediante imágenes por resonancia magnética funcional, que es un método muy costoso.

Los numerosos motivos prácticos por los que la industria utiliza grasas como aditivos

© Catalina Sparleanu para diet-health
Adam Drewnowski, profesor de epidemiología, comenzó sus estudios sobre las grasas en el año 1982. Conocía el “punto de satisfacción óptima” del azúcar, así como los trabajos de Szczesniak en General Foods sobre la textura de la grasa. Buscó sin resultado el punto de satisfacción óptimo, así como el “punto de saciedad”. Este último no se produce con el consumo de grasas. Descubrió que el cerebro no emite señal alguna para dar por terminada la ingesta de grasas. Asimismo, la utilización del azúcar durante los ensayos fue muy útil para sus estudios. Cuando se combinaban azúcar y grasas, la apetencia por el producto se incrementaba enormemente.

El cerebro no emite señal alguna para dar por terminada la ingesta de grasas

2.8. Liquid Gold (p. 160)

Dean Southworth trabajó durante 38 años en Kraft en donde, además de otros productos alimenticios, desarrolló el queso para untar Cheez Whiz. Este tipo de queso fundido también lo comercializa la empresa Mondelēz International con el nombre de Easy Cheese. Nota: La denominación genérica es substituto de queso.

Tras año y medio de desarrollo, el producto se lanzó al mercado en julio de 1953 como uno de los primeros platos preparados. Este substituto de queso es muy adecuado para untar sobre galletas saladas con mantequilla ("biscuits" en inglés) o crackers, y su consumo como tentempié al atardecer delante de la televisión es muy popular.

Los substitutos de queso contenían, al menos en aquellas fechas, unas cantidades de grasas saturadas y de sal tan elevadas que el consumidor superaba con este queso ¡todas las dosis diarias recomendadas de grasas saturadas y sal!

Al menos en el año 2001, Kraft modificó la composición de su queso Cheez Whiz. Esto llamó inmediatamente la atención del jubilado Southworth. En efecto, en la lista de los 27 ingredientes no había ninguno que fuese queso.

El primer queso fundido al mercado alemán

Anteriormente, la empresa Kraft había incluido una pequeña cantidad de queso para poder legitimar el nombre de su producto. El mercado norteamericano consume tres veces más quesos y pseudoquesos que en 1970. Esta ingesta supera la cantidad máxima recomendada de grasas no saturadas en un 50 %. Kraft sola comercializa anualmente quesos y quesos artificiales por un valor de 7'000 millones de dólares.

La solución contra la podredumbre del queso
Una fabricación más rápida y eficaz
Acta legislativa sobre "el reajuste de la leche y el tabaco"

Al poco tiempo de producirse la adquisición de Kraft por parte del gigante tabacalero Philip Morris (PM), la empresa introdujo quesos aromatizados en el mercado. La composición de estos quesos artificiales, que se había decidido en base a las intensivas pruebas realizadas con los consumidores, era perfecta para hacerlos irresistibles. El aumento del contenido graso contribuía a incrementar el atractivo de estos productos. Posteriormente se desarrolló el plato “macarrones con queso” (mejor explicado en el enlace en inglés Macaroni and cheese), en general como plato preparado, y que se denomina también “the Blue Box”. Con un precio de 1,19$ se convirtió en un éxito de ventas inmediato con cifras de 300 millones de dólares anuales.

Más y diabetes

2.9. Lunchtime Is All Yours (p. 182)

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