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Salvia

La salvia común (celima) es nativa del Mediterráneo. Tanto las hojas como las flores se pueden comer crudas y favorecen la digestión.

La salvia común también se conoce como celima (Salvia officinalis). Además de las hojas, que recuerdan por su textura al fieltro, también se aprovechan las flores. ¿Cómo reconocer la salvia común? El color de las hojas varía entre el verde grisáceo, el verde plateado, el verde claro o el púrpura violáceo. A veces se aprecia un moteado amarillo o blanco en las hojas.

Usos culinarios:

Esta especia y planta medicinal perenne es especialmente popular en la cocina italiana. La salvia es aromática, sabrosa, amarga y astringente, lo que puede dejar una ligera sensación peluda en la boca.

Tanto las hojas como las flores se pueden consumir crudas o cocidas. Las hojas de salvia picadas son una sabrosa especia que se añade a alubias, guisantes, sopas, ensaladas, recetas de régimen y platos crudos. La especia seca o deshidratada es más aromática que la fresca. También molida es muy versátil (salvia en polvo o salvia molida).

Además de para condimentar mayormente platos salados, también se utiliza en bebidas refrescantes como limonadas, cócteles y batidos.

Varios países europeos las usan en unas especialidades tradicionales fritas: las hojas de salvia se rebozan en masa y se fríen, dando lugar a unos «polluelos» o «ratones»: «beignets de sauge» (Francia), «frittele di salvia» (Italia), «salbeiküchlein» (Alemania) o «salbeimaus» (Tirol del Sur).

Receta vegana de tallarines con salsa de calabaza y salvia:

Ingredientes: una calabaza moscata, cuatro cucharadas de aceite de canola (refinado o alto oleico), 250 gramos de tallarines, 250 mililitros de nata de avena, 120 gramos de nueces de nogal, tres dientes de ajo, unas 20 hojas de salvia fresca, media cucharadita de nuez moscada, sal y pimienta.

Preparación: cortar la calabaza por la mitad, retirar las semillas y el tallo y cortarla en dados. Llevar la mitad de los daditos a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que cuezan a fuego lento durante diez minutos. Mezclar la otra mitad de los dados con dos cucharadas de aceite de canola, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y hornear durante 20 minutos con el horno precalentado a 180 °C y circulación de aire. Entretanto, cocer los tallarines al dente. Calentar dos cucharadas de aceite de canola en una sartén alta. Pelar el ajo y picarlo muy fino. Saltearlo ligeramente en la sartén y, a continuación, agregar la salvia picada. Una vez escurridos, triturar los dados de calabaza cocidos hasta obtener una crema muy fina. Mezclar con la nata de avena y condimentar con sal y pimienta. Incorporar los tallarines también escurridos a la salsa, dividirlos en cuatro raciones y acompañarlos con los daditos al horno y las nueces picadas.

Consejo: aunque no es necesario pelar la calabaza moscata fresca, si la piel está dura lo mejor es retirarla.

Receta vegana de batido de salvia:

Ingredientes: dos manzanas, un tercio de pepino, dos hojas de lechuga francesa, espinacas baby o acelgas frescas, el jugo de un limón, tres hojas de salvia, un trozo de jengibre y el agua necesaria.

Preparación: retirar el corazón de las manzanas y trocearlas. Pelar el pepino y cortarlo en trozos pequeños. Lavar la lechuga o cualquier otra verdura similar. Pelar y picar el jengibre en trozos grandes. Triturar todos los ingredientes, incluido el zumo de limón, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar el agua necesaria. Según las preferencias personales, endulzar con miel, sirope de agave o agregar alguna fruta adicional.

Infusión de salvia:

Para una taza de infusión, poner una cucharadita de hojas de salvia picadas y deshidratadas en una taza y rociarlas con 250 mililitros de agua caliente. Dejar reposar durante diez minutos. Puede beber dos o tres tazas a lo largo del día.

Una infusión de salvia y manzanilla a partes iguales nos servirá para hacer gárgaras y enjuagues, tratar heridas y preparar vendajes húmedos: rociar la mezcla con 250 mililitros de agua hirviendo y dejar reposar durante 15 minutos.

Para tratar la hiperhidrosis (transpiración excesiva), prepare esta infusión más fuerte, con tres cucharaditas colmadas. Tenga en cuenta que las personas con estómago sensible no toleran bien dosis tan altas.1

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

En España es raro encontrar salvia fresca en supermercados y grandes superficies: solo aparece en el catálogo en línea de Hipercor. Lo mismo sucede en Latinoamérica: entre los distintos supermercados consultados, solo hemos encontrado las hojas enteras en Chedraui. Es más habitual que se comercialice la hoja deshidratada y triturada o como producto elaborado, en mezclas de infusiones.

Así pues, lo más fácil es que acuda a viveros o tiendas de jardinería para comprar una maceta y así disfrutar de salvia fresca, o que adquiera la salvia deshidratada en herbolarios o por Internet.

La planta silvestre. Temporada:

La salvia común o celima (Salvia officinalis) es nativa del Mediterráneo, aunque según el artículo de Wikipedia en alemán, actualmente crece en toda Europa. La salvia silvestre se desarrolla principalmente en las zonas secas, calcáreas y escarpadas de la costa del Adriático (Dalmacia), Italia, el sur de Francia y Grecia.1 Temporada: en Europa, las hojas se recolectan entre mayo y octubre aproximadamente, y las flores, entre junio y agosto.

Conservación:

Las hojas de salvia recién cortadas se pueden guardar en la nevera durante unas dos semanas. Si las compra, es importante que las saque de la bolsa de plástico y coloque las ramas en un trapo de cocina húmedo.

Para mejorar su vida útil y hacer que se conserven en perfectas condiciones, separe las hojas y congélelas. Es mejor picarlas o trocearlas justo antes de utilizarlas. Otra opción es secarlas. Para hacerlo al aire, colocar las hojas recién cortadas sobre un cartón plano dejando espacio entre ellas. Guardarlas en un lugar oscuro y fresco evita la degradación prematura de las vitaminas y la pérdida de aromatizantes. Para guardarlas, lo ideal es introducir las hojas secas en un recipiente de cristal y no picarlas o trocearlas hasta justo antes de utilizarlas.

Los ácidos que contiene la salvia, como el ácido carnósico y el ácido rosmarínico, protegen otros alimentos (sobre todo la carne2) de la degradación de la grasa. También facilitan la conservación y ayudan a que mantengan el color.3

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las principales sustancias activas de la salvia común son aceites esenciales, taninos, sustancias amargas y flavonoides, seguidas por ácido rosmarínico y ácido cafeico. Los componentes del aceite esencial de salvia son tujona, linalol y 1,8 cineol.

El contenido calórico de la salvia común, que aporta 59 kilocalorías, no resulta especialmente significativo, dado que al día consumimos muy poca.

La salvia o celima presenta una cantidad de calcio considerable (266 mg/100 g) en comparación con la cebolla cruda (23 mg/100 g). El romero fresco, por ejemplo, aporta cantidades similares de calcio, con 317 miligramos por cada 100 gramos, pero también la mejorana fresca, con 322 (la seca llega incluso a los 1990 mg). Encontramos valores algo más altos en el tomillo fresco, con 405 miligramos por cada 100 gramos o, aún más significativos, en el laurel (seco), con 834. Una ingesta adecuada de calcio es vital para el desarrollo del esqueleto, sobre todo durante las fases de crecimiento, en la infancia y la adolescencia.4

La salvia también aporta 69 miligramos de magnesio por cada 100 gramos, una cantidad similar a la de la albahaca fresca (64 mg/100 g). Las hojas de cilantro frescas, con 26 miligramos por cada 100 gramos, presentan un valor más bien bajo, mientras que este mineral está bien representado en el tomillo fresco con 160 miligramos. Junto con el calcio, el magnesio es muy importante para el correcto funcionamiento muscular, así como para la mineralización y el desarrollo de los huesos.4

En la salvia cabe destacar también la cantidad de hierro, otro mineral (4,5 mg/100 g). En comparación, las hojas de cilantro fresco, apenas contienen 1,8 miligramos de hierro por cada 100 gramos. El tomillo fresco presenta un valor muy superior, con 17 miligramos de este oligoelemento. El hierro es necesario para el transporte de oxígeno en la sangre y su almacenamiento en las células.4

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Los diterpenos tricíclicos presentes en la salvia (carnosol y ácido carnósico) son antioxidantes y antimicrobianos5 y tienen efectos quimioprotectores frente a los agentes carcinógenos.6

Los aceites esenciales de la salvia (Salvia officinalis) contienen alfa-tujona, un componente que produce percepción de sabor amargo. La tujona son toxinas nerviosas que, en dosis demasiado altas, pueden provocar ataques epilépticos. Las regulaciones sobre aromatizantes limitan la cantidad de tujona de las preparaciones de salvia a 25 miligramos por kilo como máximo.7 Sin embargo, no hay evidencia clara de que la cantidad de salvia produzca dichos efectos, ya que los estudios se refieren sobre todo a bebidas alcohólicas (como la absenta, por ejemplo).8 El HMPC (Herbal Medicinal Products Committee) asegura que no se producen efectos neurotóxicos indeseados al consumir medicamentos que contengan tujona, siempre que la ingesta diaria no supere los 6 miligramos de tujona por persona al día.9,18

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

La infusión de salvia o los productos elaborados con esta hierba medicinal se utilizan también para regular el flujo de leche durante la lactancia.10 Un consumo excesivo puede cortar la producción de leche materna.

Como hemos mencionado en el apartado anterior, la monografía revisada de la HMPC (Salvia officinalis L., folium) no desaconseja su uso a largo plazo siempre que se cumpla la dosis recomendada y se tenga en cuenta la cantidad máxima diaria de tujona.18 En caso de síntomas persistentes, nosotros le recomendamos que acuda a su profesional de atención primaria.

Usos medicinales:

¿Para qué sirve la salvia? La salvia común es una planta medicinal muy versátil. Las infusiones tanto de la planta fresca como deshidratada alivian la inflamación de las encías, de la zona de la boca y de la garganta (sobre todo en caso de dolor en esta última), además de la transpiración excesiva. Asimismo, la infusión de salvia es calmante y tiene efectos beneficiosos en el estómago y los intestinos (digestiva). Tanto los aceites esenciales como los taninos tienen efectos antiespasmódicos.1

También se comercialización extractos acuosos o alcohólicos de salvia que alivian las inflamaciones en la boca y la garganta si se utilizan para hacer gárgaras.11

Medicina natural. Naturopatía:

La salvia común o celima es una especia y planta medicinal muy popular que se utiliza desde hace miles de años. En la medicina popular, se emplea para contrarrestar el exceso de transpiración, especialmente durante la menopausia. Los baños de vapor con salvia son descongestivos y limpian las membranas mucosas superiores tras un enfriamiento. También alivia el herpes labial (calenturas).12

Durante la Edad Media, la salvia formaba parte de los atadillos de hierbas aromáticas que se utilizaban durante el parto, junto con la milenrama, la artemisa, la caléndula y la árnica.

Origen:

Esta planta es nativa del Mediterráneo occidental y del norte de África. La encontrará en suelos calcáreos, pedregosos y secos. Entre tanto, se ha expandido por toda Europa.

Cultivo en el jardín y en maceta:

Este arbusto, que puede llegar a medir hasta 70 centímetros de altura, tiene los tallos velludos y las hojas alargadas y también velludas. Las panículas producen flores violetas. Todas las partes de la planta desprenden un fuerte aroma.

La salvia común crece en muchos jardines (English cottage garden). Tolera la falta de agua y prefiere ambientes cálidos y soleados. En cuanto a los suelos, se desarrolla mejor en suelos secos, calcáreos y porosos. Según la especie, no resiste el invierno o necesita protección en zonas climáticas duras.

Las plantas individuales son fáciles de plantar en macetas y cajas. Es importante evitar la acumulación de agua. Los parterres y las espirales de hierbas aromáticas son lugares perfectos para cultivarlas. En este caso, es importante señalar que la salvia y la menta no armonizan bien. Puede colocarla junto a estragón, cebollino, tomillo, ajedrea u orégano, por ejemplo. La planta se propaga en primavera por siembra, división y, a partir de junio, utilizando esquejes de diez centímetros de largo. En los esquejes habrá que dejar solo un par de hojas. Después, deberá introducirlos en la tierra de la maceta y mantenerlos húmedo hasta que empiecen a echar raíces.13

Para que las hojas sigan siendo aromáticas, pode el arbusto con regularidad. Es importante cortar los brotes terminales habitualmente para que la planta no se endurezca. Además, las cosechas regulares en primavera estimulan su crecimiento. Puede recortar las inflorescencias marchitas en agosto. Una poda al final del invierno (finales de febrero) traerá nuevos brotes para la primavera. En este caso habrá que limitarse a las zonas frondosas y no pasarse en las zonas más leñosas.

Peligro de confusión:

La confusión más probable es con la salvia de los prados (Salvia pratensis), cuyas hojas son lisas y dentadas. En esta, las hojas, los tallos, los brotes terminales y las flores también son comestibles, pero sus propiedades son menos intensas.

La salvia de bosque (Salvia nemorosa) es una colorida especie de salvia que destaca en parterres, arriates y macetas. Sus hojas lanceoladas, ligeramente dentadas y ásperas son igualmente aromáticas. La salvia del bosque no es tóxica, si bien su consumo está desaconsejado. Además, no tiene propiedades para la salud. Desarrolla flores en tonos púrpura y azules (raro es que sean rosas o blancas) que también resultan muy atractivas para las abejas y otros tipos de insectos.14

La salvia de los adivinos (Salvia divinorum) contiene sustancias psicoactivas. Se conoce también como «ska pastora», «ska María» o «hierba de los dioses».19 La salvinorina (A y B) es un terpeno con efectos alucinógenos a partir de los 0,2 miligramos que puede provocar psicosis severa.15 Por su uso inadecuado, la Salvia divinorum se considera desde el año 2008 un narcótico no comercial.16

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Las flores azul claro o violáceas de la salvia crecen entre los meses de junio y julio en panículas alargadas. Se trata de una excelente planta melífera. Con un rendimiento de 600 kilos por hectárea de superficie de cultivo, supera de forma significativa a la colza o canola, que ya de por sí es una gran fuente de alimento para las abejas.17

Información general:

La salvia común o celima (Salvia officinalis) es una especie del género Salbei (Salvia) y un representante habitual de las lamiáceas (Lamiaceae). El género Salbei se compone de varios cientos de especies. Otras especies aprovechables son la Salvia dorisiana, el mirto o hierba del burro (Salvia elegans), la salvia piña (Salvia rutilans) o el mirto rosa o salvia de otoño (Salvia greggii).

La salvia común es una de las especias más antiguas conocidas por el ser humano y ya se utilizaba en la cocina de la Edad Media.1 La denominación salvia deriva del latín «salvare», que significa salvar.

Otros nombres:

La salvia común también se conoce como celima, selima o hierba del mudo, pero según el artículo de Wikipedia en español recibe muchas otras denominaciones: hormigón de España, madreselva, salima, salima fina, salvia, salvia blanca, salvia con hojas de espliego, salvia de Aragón, salvia de Aragón de hojas estrechas con orejuelas, salvia de Cataluña, salvia de granada, salvia de hoja angosta, salvia de hoja estrecha, salvia de la Alcarria, salvia de Moncayo, salvia de Trillo, salvia fina, salvia fina de la Sierra, salvia hortense menor, salvia menor, salvia menuda de España, salvia oficinal, salvia real, salvia salvaje, salvia silvestre, savia, selima fina, selvia, té indígena o verdecillo.20

En inglés, se conoce como «sage», «garden sage», «common sage» o «culinary sage».

Palabras clave para su uso:

La salvia (sobre todo la salvia blanca o Salvia apiana) se utiliza como incienso en rituales de purificación y otras ceremonias. Para ello, la salvia se ata en un manojo, se prende por un extremo y a continuación se apaga la llama. El humo desprende un aroma acerbo, resinoso y refrescante. Se cree que limpia las energías negativas de las estancias, por ejemplo, en habitaciones de enfermos.

Los taninos de la salvia se utilizan con fines cosméticos para el cuidado del cabello. Así, se prepara una decocción de salvia que oscurece el cabello. La salvia también se puede usar para tratar las imperfecciones de la piel.5

Bibliografía:

20 fuentes

  1. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburgo. 2013.
  2. Oberdieck R. Natürliche Antioxidantien aus Rosmarin und Salbei: Fettschutzstoffe für Lebensmittel insbesondere Fleischwaren. Fleischwirtschaft. 2004;84(10).
  3. Brieskorn CH, Dömling HJ. Carnosolsäure, der wichtige antioxydativ wirksame Inhaltsstoff des Rosmarin- und Salbeiblattes. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1969;141.
  4. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  5. Blascheck V, Hänsel R et al (Hrsg.). Hagers Handbuch der pharmazeutischen Praxis. Springer. 1997.
  6. M. Danilenko, X. Wang, G. P. Studzinksi: Carnosic acid and promotion of monocytic differentiation of HL60-G cells initiated by other agents. Journal of the National Cancer Institute (JNCI). 2001;93(16).
  7. Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz. Aromenverordnung.
  8. Dettling A et al. Absinthe: Attention performance and mood under the influence of thujone. J Stud Alcohol. 2004;65.
  9. Agencia Europea del Medicamento (EMA). Public statement on the use of herbal medicinal products containing thujone. HMPC. 2010.
  10. Mills E, Dugoua JJ et al. Herbal medicines in pregnancy and lactation: an evidence-based approach. Taylor & Francis. 2006.
  11. Rüdt U. Heil- und Giftpflanzen. Editorial Kosmos: Stuttgart. 1993.
  12. Naturheilkunde.de Salbei (Salvia officinalis) - das Multitalent.
  13. Mein-schöner-Garten.de Echter Salbei, Küchen-Salbei.
  14. Mein-schöner-Garten.de Steppen-Salbei Salvia nemorosa.
  15. Siebert DJ. Salvia divinorum and Salvinorin A: new pharmacologic findings. Journal of Ethnopharmacology. 1994;43.
  16. BAK Bundesapothekenkammer. Arzneimittelmissbrauch - Leitfaden für die apothekerliche Praxis. Berlín. 2018.
  17. Lipp J. Handbuch der Bienenkunde – Der Honig. Ulmer: Stuttgart. 1994.
  18. deutsche-apotheker-zeitung.de Salbei auch zur Langzeitanwendung.
  19. Wikipedia en español: Salvia divinorum
  20. Wikipedia en español: Salvia