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Hojas de cilantro, secas

Las hojas de cilantro secas (cilantro, coriandro, culantro europeo o dania) se utilizan sobre todo como condimento.
Agua 7,3%  66
Macronutrientes carbohidratos 66.11%
/28
Macronutrientes proteinas 27.83%
/06
Macronutrientes grasas 6.07%
  LA : ALA

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

Pictograma tablas de nutrientes

Las hojas secas (deshidratadas) del cilantro (Coriandrum sativum) apenas conservan el típico aroma de las hojas de cilantro frescas.

Usos culinarios:

El sabor de las hojas deshidratadas de cilantro (coriandro, culantro europeo, dania) no se puede comparar con el de las hojas frescas. Pero si no tiene hojas frescas a mano, no suponen una mala alternativa.

Con las hojas de cilantro secas se pueden condimentar sopas, salsas y pastas. También combinan de maravilla con recetas de curry, pasta de arroz y lentejas. El aroma de las hojas de cilantro se desvanece enseguida, por lo que es preferible añadirlas poco antes de servir el plato.

Las hojas de cilantro son muy populares en la cocina asiática. Por este motivo, también se conoce como «perejil chino». Las hojas de cilantro fresco son imprescindibles en las cocinas tailandesa y vietnamita, mientras que en Europa las semillas son más populares que las hojas.

Receta de calabacín marinado:

Un kilo de calabacines, dos manojos de cebolletas, un trozo de jengibre, 50 gramos de dátiles, tres cucharadas de aceite de canola, sal, pimienta, un limón y cilantro (fresco o seco).

Partir los dátiles por la mitad y mezclarlos con el jengibre pelado y rallado. Sacar finas rodajas de calabacín y saltearlas brevemente en una sartén con una cucharada de aceite de canola. Condimentar con sal y pimienta. A continuación, saltear las cebolletas picadas en trozos gruesos en el resto de aceite de canola. Condimentarlas también. Mezclar bien todos los ingredientes y agregar el jugo de limón. Marinar el calabacín durante unos 30 minutos y aderezarlo con las hojas de cilantro poco antes de servirlo.1

Instrucciones para deshidratar las hojas de cilantro:

Las hojas de cilantro deben recogerse antes de la floración, ya que es cuando desprenden mejor sabor y aroma. Es preferible recogerlas en una mañana sin lluvias, sobre todo si en los días previos ha brillado el sol, ya que tiene menos aroma por las noches y los días de lluvia. Si desea deshidratar la hierba después de recogerla, no la enjuague demasiado, ya que retrasará el proceso. Limítese a agitar las hojas para quitarles polvo y suciedad. Si aun así tiene que lavarlas, es mejor que después las seque cuidadosamente con papel de cocina. La planta no debe picarse mientras siga fresca, ya que se pueden perder los aceites esenciales.

La mejor manera de secarlas es dejándolas al aire libre. Aunque nos llevará más tiempo, los nutrientes se conservan mejor. Para ello, prepare un manojo de cilantro y cuélguelo a la altura de la cabeza en un lugar cálido, sombreado y protegido del viento. Es mejor que no le dé la luz solar directamente y que las temperaturas no superen los 35 °C. De otra manera, los aceites esenciales se evaporan. El deshidratado debería llevarle tres o cuatro días.

Si tiene un deshidratador de alimentos, deshidrate las hierbas aromáticas a temperaturas de entre 30 y 50 °C. Cuanto más baja sea la temperatura, mejor se conservarán los valiosos nutrientes. Tenga en cuenta que, si las deshidrata al horno, perderán aroma. Si quiere que se sequen más rápido, píquelas en trozos más pequeños

Empiece a 30 °C y, casi al final, aumente la temperatura a 50 °C. Cuando lo haga en el horno, recuerde dejar siempre una pequeña apertura para que pueda escapar la humedad. Tardarán unas tres horas en deshidratarse.2

Infusiones:

Para preparar una infusión de hojas de cilantro necesitará una o dos cucharadas de hojas deshidratadas. Colóquelas en una taza y vierta por encima agua hirviendo. Deje que la infusión repose durante unos diez minutos y después bébala en sorbos pequeños.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Cada vez es más habitual encontrar hojas de cilantro frescas y deshidratadas en grandes superficies como Mercadona, Día, Lidl o Carrefour. Lo mismo sucede en Latinoamérica en supermercados como Walmart, Chedraui, Soriana, Jumbo, Éxito o HEB. Asimismo, herbolarios, tiendas de productos ecológicos y asiáticos o comercios indios también cuentan con hojas de cilantro secas en sus estanterías. Por lo general, nosotros recomendamos consumir siempre especias procedentes de cultivos ecológicos, incluso cuando las compre a través de Internet.

La planta silvestre:

El cilantro silvestre crece en la zona del Mediterráneo, Asia y América. No se conoce una variedad que sea únicamente silvestre. Al norte de los Alpes, crece en zonas moderadas de barbecho.3

Conservación:

Las hojas de cilantro deshidratadas deben guardarse en lugares fríos, secos y protegidos de la luz solar. Las latas de aluminio son perfectas para este fin. En un recipiente bien cerrado, el cilantro se conserva en perfectas condiciones hasta un año.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

Al igual que sucede con muchas otras hierbas deshidratadas, el porcentaje de vitaminas y minerales en comparación con la hierba fresca es bastante alto. Sin embargo, consumimos muy poca cantidad para que esto resulte relevante.

La cantidad de vitamina K en las hojas secas por cada 100 g es de aprox. 1360 µg4 y al día necesitamos unos 70 µg5. Esto significa que 5,1 g de hojas de cilantro bastan para cubrir las necesidades diarias de vitamina K. Aunque la cantidad a consumir sea mínima, es excesiva por tratarse de una especia. El perejil seco tiene la misma cantidad de vitamina K y el tomillo seco incluso la supera.

La cantidad de vitamina C también es impresionante: 567 mg de vitamina C por cada 100 g, más que ninguna otra especia seca. En este caso, 5 g cubren aproximadamente una cuarta parte de las necesidades diarias de esta vitamina. En comparación, las bayas de espino amarillo aportan 450 mg por cada 100 g.4

Por otro lado, el cilantro seco contiene 4466 mg de potasio por cada 100 g. Es habitual encontrar grandes concentraciones de este elemento en las especias. Los tomates deshidratados, con 3427 mg/100g, también juegan en la misma liga.

En lo que respecta a los aminoácidos esenciales, las hojas de cilantro seco contienen 6,4 mg/100g de manganeso, cantidad muy similar a la de las semillas de hinojo (6,5 mg). También debemos destacar el hierro, con 42 mg/100g. Por ejemplo, el laurel aporta 43 mg/100g.

Las hojas de cilantro secas aportan también cantidades significativas de magnesio, calcio y ácido fólico.

El cilantro contiene aceites esenciales, aunque la mayor parte se encuentra en las semillas. Entre el 85-95 % son aldehídos alifáticos. Esto aceites se utilizan tanto en la medicina natural como en la medicina tradicional.6

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

El aceite esencial de cilantro aplicado de forma interna es digestivo, reduce la formación de gases y favorece la circulación. Sus efectos antibacterianos y antifúngicos se deben al linalool que contiene que, además, es el principal componente.7

Este efecto antibacteriano es el responsable de su eficacia para tratar el acné y las espinillas.8 También se puede emplear como enjuague bucal y para reducir la cantidad de placa.

En estos momentos, hay varios estudios en marcha sobre el efecto del aceite de cilantro en las bacterias multiresistentes (MRSA: staphylococcus aureus resistente a la meticilina).8

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

No ponga aceite de cilantro directamente sobre la piel, ya que puede ser extremadamente irritante. Algunos aceites que puede utilizar como portadores son el de albaricoque o el de almendras. Se recomienda diluir 10 gotas de aceite de cilantro en 10 ml de aceite portador.6

Además, también pueden producirse reacciones alérgicas similares a las que se producen con otras plantas de la familia de las Apiaceae.

Asimismo, a veces pueden darse reacciones cruzadas, en lo que se conoce como «síndrome apio-artemisa-abedul». Esto significa que las personas alérgicas a la artemisa suelen sufrir también reacciones adversas en contacto con el apio, la zanahoria, el hinojo, las alcachofas, la manzanilla, la pimienta, la mostaza, el eneldo, el perejil, el cilantro, el comino, el anís o las semillas de girasol.16

¿Por qué el cilantro nos sabe a jabón? Algunas personas sienten aversión al cilantro y dicen que les sabe a insectos. Parece que esta aversión es hereditaria, pero también que el cilantro es un gusto adquirido.10

Medicina popular. Naturopatía:

En la medicina popular, el aceite esencial de cilantro se utiliza para tratar los hongos de los pies, la cistitis, los dolores de cabeza y el agarrotamiento muscular. También es útil en caso de intoxicación. Asimismo, se utiliza para aliviar los dolores reumáticos y derivados de la artritis.

Origen:

Se cree que el cilantro posiblemente sea originario de Oriente Medio, donde se utiliza como especia y planta medicinal. En la antigüedad se conocía, por un lado, como planta venenosa, y por otro lado como planta medicinal para tratar la peste y las epilepsias.11 Probablemente fuesen los romanos quienes la expandieron al norte de los Alpes.3

Hoy en día, el cilantro se cultiva prácticamente en todo el mundo: en América del Norte, Central y del Sur, sobre todo en México, pero también en África, Europa y Asia.12

Cultivo y recolección:

El cilantro no es un cultivo exigente. Crece en lugares parcialmente sombreados y soleados, pero que deben estar protegidos del viento. Prefiere suelos sueltos y nutritivos con buena capacidad de retención de agua.

Esta planta anual toma formas muy diferentes según su edad. Las hojas jóvenes son redondeadas y muy similares a las del perejil liso. En contraposición, las hojas más viejas suelen ser pinadas y marcadas. Según la ubicación, la planta crece entre 30 y 130 cm. Cada umbela tiene cinco pétalos de color blanco o crema, que a su vez contienen entre tres y cinco estigmas de color rosado o blanco.2

Cultivo en el jardín o en maceta:

Si lo cultiva en el jardín, es importante no hacerlo cerca de otras Apiaceae, como el perifolio o el perejil. La tierra debe removerse de vez en cuando y desbrozarse. Dado que las hojas pierden aroma tras la floración, deberían recogerse antes de que esto suceda.2

Peligro de confusión:

Por su apariencia, el cilantro fresco es fácil de confundir con el perejil liso. Por eso, también se conoce como perejil indio o perejil chino. Sin embargo, tanto el sabor como el aroma son absolutamente distintos e inconfundibles.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Las Apiaceae son perfectas para alimentar a los gusanos de seda. El macaón suele dejar sus huevos en ellas, de forma que los gusanos recién nacidos tengan una fuente adecuada de alimentación inmediatamente después de la eclosión.13

Información general:

El cilantro (Coriandrum sativum) pertenece a la familia de las Apiaceae. Su nombre deriva del griego kóriandron/korianno. El Energyium foetidum es nativo de América, donde se conoce coloquialmente como cilantro cimarrón, cilantro de tierra, cilantro de monte o perejil criollo tabasqueño.17

El cilantro es una planta interesante para la industria cosmética y, en particular, para la industria del perfume, ya que su aroma cálido, aromático y punzante combina y completa el aroma de otros componentes.

Nombres alternativos:

En español, el cilantro se conoce también como coriandro, culantro europeo, culantro (Perú), perejil chino o dania.17

Fuentes:

17 Fuentes

  1. Eatsmarter.de Mariniertes Ingwer Zucchini Gemüse.
  2. Kraeuter-buch.de Koriander.
  3. Mabey R. Essbar Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Editorial Haupt: Berna, Stuttgart, Viena. 2013
  4. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
  5. Sociedad Alemana de Nutrición (DGE)
  6. Ätherisches-Öl.com Korianderöl.
  7. Rüben C. Antimikrobielle Wirksamkeit von chemischen Einzelkomponenten ätherischer Öle gegenüber ausgewählten Lebensmittelverderbniserregern. Diss. Fundación Tierärztliche Hochschule Hanóver. 2009.
  8. Silva F, Ferreira S, Queiroz JA, et al. Coriander (Croiandrum sativum L.) essential oil: its antibacterial activity and mode of action evaluated by flow cytometry. J Med Microbiol. 2011;60(10)
  9. Burghartz J. Korianderöl als Mundspüllösung: Klinische Untersuchung zur antibakteriellen und plaque-reduzierenden Wirkung auf den 4-Tages-Plaque-Aufwuchs. Diss. Universitätsklinik für Zahn-, Mund- und Kieferheilkunde Freiburg. 2010.
  10. Eriksson N, Wu S, Do CB, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Cornell University Genomics. 2012
  11. Delaveau P, Lorrain M, Moriter F, et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Stuttgart. 1978.
  12. Seidemann J. World spice plants. Springer. 2005.
  13. Naturschutz.ch Nahrungsquellen für Schmetterlinge.
  14. Wikipedia en alemán: Echter Koriander.
  15. Aha! Allergiezentrum Schweiz Kreuzreaktionen.
  16. Wikipedia en español: Eryngium foetidum
  17. Wikipedia en español: Coriandrum sativum

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