Strudel de verduras con salsa verde de Fráncfort

Este strudel de verduras con harina integral de espelta y nata de anacardos acompañado de salsa verde de Fráncfort no lleva lácteos ni huevos y está delicioso.

Salsa verde de Fráncfort: la salsa verde de Fráncfort se prepara con siete hierbas. Se utiliza sobre todo perejil, perifollo, borrajas, acedera, berros, pimpinela y cebollino. Este plato se come tradicionalmente en Jueves Santo y hasta la primera helada de otoño, aunque el mejor momento para recoger las hierbas es en mayo.

Acedera: su sabor es, tal y como su nombre indica, algo ácido. La acedera contiene mucha vitamina C, pero también un porcentaje alto de ácido oxálico. El consumo de grandes cantidades podría provocar la irritación de las mucosas del tracto intestinal. Sin embargo, la cantidad que se indica para este a receta se puede consumir sin ningún tipo de peligro.

Advertencias sobre la borraja: la borraja contiene alcaloides pirrolizidínicos hepatotóxicos y cancerígenos. Por ese motivo, el Instituto Federal alemán de Evaluación de Riesgos desaconseja su consumo. En algunos países su uso está estrictamente regulado; por ejemplo, en Bélgica no se permite el consumo de borraja como alimento desde 1997. En pequeñas cantidades (como mezclas de especias con borraja de hasta 2 g) los adultos podrían tolerar su consumo, aunque es importante tener en cuenta que otros alimentos como el té de hierbas o la miel pueden aumentar aún más la exposición total. Por motivos de seguridad, en las recetas se puede reemplazar la borraja por eneldo o melisa.
Encontrará más información en el enlace del ingrediente borraja.

Harina de espelta: la espelta está estrechamente relacionada con el trigo. Tanto es así que también se la conoce como trigo espelta. En las tiendas, aunque depende del país, se puede adquirir harina de espelta de tipo 630, 812 o 1050. El tipo indica la cantidad de minerales por cada 100 gramos de harina. Cuanto más alto sea el número del tipo, más nutritiva y saludable será la harina. Además, la harina de espelta también puede ser integral. La harina de espelta tipo 630 es muy apropiada para el horneado y se puede intercambiar por la de trigo en casi todas las recetas. La diferencia de nutrientes entre la espelta y el trigo es muy reducida, y lo más destacable es que el porcentaje de ácido silícico de la espelta es superior.

Anacardos: no hay ningún otro alimento con un porcentaje tan alto de triptófano (uno de los aminoácidos esenciales) como los anacardos. El triptófano es un nutriente imprescindible para la producción de serotonina, un neurotransmisor. Los anacardos, también conocidos como cajús o nueces de la India, son ricos en minerales, entre los que destacan el magnesio y el hierro. No son comestibles crudos, ya que contienen cardol, un aceite tóxico. Por lo tanto, los anacardos que podemos encontrar en los comercios o supermercados se han tratado con vapor o se han tostado para desactivar el cardol, lo que hace que no se puedan considerar un alimento crudo desde un punto de vista estricto. Si en el paquete se habla de «anacardos crudos», esto suele indicar que el cardol se ha desactivado por vapor en vez de por tostado. Este alimento solo se puede considerar crudo cuando se especifiquen y controlen todos los pasos del proceso.

Reducir la cantidad de sal y aceite: nosotros hemos reducido la cantidad de sal de forma deliberada, ya que nuestro objetivo es emplear la menor cantidad posible sin que se pierda sabor. Sin embargo, la necesidad de sal varía en función de los hábitos de cada individuo, por lo que queda a su elección. También hemos reducido la cantidad de aceite. Si desea saber más sobre este tema, el libro «Sal, azúcar y grasas» aporta muchos datos al respecto.

En lugar de aceite de oliva, también puede emplear aceite de canola, ya que este tiene una mejor proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y ácidos grasos omega-3 (ALA) que el aceite de oliva. En comparación, el aceite de oliva tiene una proporción de LA:ALA de 11-12:1, mientras que la misma en el aceite de canola apenas supera el 2:1.

Cultivar las hierbas: si quiere cultivar o recolectar el llantén menor usted mismo, la mejor época para hacerlo es entre principios de abril y finales de agosto. Esta hierba aromática se encuentra en pequeños prados, tierras de labranza y límites de los campos. La acedera se encuentra en prados y cerca de los campos. Se puede recoger durante todo el año. El eneldo salvaje puede confundirse con la cicuta.

Hierbas aromáticas alternativas: en lugar de las hierbas que nosotros proponemos, puede utilizar las siete hierbas aromáticas que se han utilizado tradicionalmente (véase el apartado de «Consejos»).