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El estragón ( Artemisia dracunculus ) se utiliza principalmente en forma seca como hierba. Después del secado convencional, a menudo ya no está crudo , pero está disponible para comprar en calidad orgánica .
Uso en la cocina
Son especialmente conocidas dos variedades de la hierba muy extendida estragón: el estragón francés (también estragón real o estragón alemán; Artemisia dracunculus var. sativa ) y el estragón ruso ( Artemisia dracunculus var. inodora ). Puedes distinguirlos tanto por su sabor como por su apariencia. Mientras que el estragón francés tiene un sabor picante, fuerte y delicado que recuerda al anís y un poco de albahaca , el estragón ruso tiene un sabor ligeramente amargo y ácido, aunque carece de la nota anisada. Visualmente, las variedades se diferencian en tamaño y hojas: la variedad rusa es más alta y tiene hojas más grandes y verdes que la variedad francesa. 1.2
El estragón se puede utilizar fresco, seco y congelado. Este artículo se centra en el uso de la hierba seca. Puede obtener más información sobre el estragón fresco en el artículo adjunto.
En Francia, el estragón es una hierba muy valorada. Se utiliza para refinar mostaza y salsas como la bearnesa y la holandesa. Junto con el perejil , el cebollino y el perifollo, el estragón forma parte de la clásica mezcla de hierbas francesa "Fines Herbes". 2 También es adecuado para aromatizarvinagre de hierbas y condimentar pepinos o zanahorias encurtidos. Las salsas veganas, las sopas cremosas (por ejemplo, con champiñones) y las tortillas también se benefician del sabor picante. También puede encontrar muchas recetas de estragón para platos con verduras (por ejemplo, guiso de verduras con coliflor , pimientos amarillos , tomates y guisantes ), pasta (por ejemplo, hecha en pesto), patatas y arroz . Una receta con estragón especialmente recomendada, saludable y vegana es la de cebollas rellenas con avellanas y brócoli .
El estragón seco se puede utilizar para crear sabrosos aderezos y condimentar todo tipo de ensaladas, como la ensalada de pepino, la ensalada de espinacas con espárragos y rábanos , la ensalada de rúcula o incluso la ensalada de lentejas . Esta especia de cocina aromática y seca también tiene un sabor excelente en salsas para palitos de verduras crudas.
El estragón, que tiene un sabor parecido al del anís, también aporta un toque especial a postres como macedonias, sorbetes o cremas. En Eslovenia forma parte de la pastelería tradicional llamada potica (masa de masa de levadura enrollada). El estragón se utiliza en Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia, Estonia y Ucrania para dar sabor a un refresco dulce sin alcohol. En Georgia se llama Tarchuna o Tarkhuna. 1
El estragón seco no es fácil de reemplazar debido a su sabor único. Sin embargo, las hierbas secas romero (junto con unas semillas de hinojo ), perifollo (con un pocode pimienta ), orégano o perejil son las más adecuadas para ello.
Dado que demasiada hierba suprime otros sabores, debes usar la especia de estragón con moderación.
¿El estragón seco está crudo? Dependiendo del método de secado y procesamiento, las hierbas secas pueden tener calidad de alimento crudo. La temperatura máxima de secado no debe exceder los 42 °C. En el caso de las hierbas secas convencionalmente, salvo que se indique lo contrario, es probable que no se trate de productos crudos. Cualquiera que cultive estragón puede secarlo él mismo después de la cosecha, prestando atención a la calidad del alimento crudo.
Secar el estragón usted mismo
No debe secar el estragón boca abajo como otras hierbas en manojos, ya que el aroma migrará a los tallos que no se utilizan después del secado. Así, sólo se secan las hojas, ya sea al aire o en el horno. 3
En el aire: Para ello, extienda las hojas arrancadas sobre una superficie cubierta con un paño de cocina en un lugar aireado, seco y sin luz solar directa. Se debe evitar la humedad elevada debido al riesgo de formación de moho. 3
En el horno: Colocar las hojas en una bandeja de horno forrada con papel de horno y llevar al horno a 30-40 °C (calidad de alimento crudo). La puerta del horno debe dejarse ligeramente abierta, por ejemplo con una cuchara de madera encajada entre las puertas. 3
El proceso de secado debe completarse después de uno o dos días al aire y después de unas horas en el horno. Antes de llenar los frascos con tapa de rosca con hojas secas de estragón, debes dejar que se enfríen bien. El estragón seco se puede almacenar en un recipiente oscuro y hermético durante mucho tiempo.
Receta vegana de mostaza al estragón
Ingredientes (para 1 frasco; aprox. 300 g): 100 g de semillas de mostaza amarilla , 50 ml de vinagre de manzana , 50 ml de vino blanco (seco), 20 ml de sirope de agave , 2 cucharaditas de estragón seco (preferiblemente crudo y orgánico), 1 cucharadita de sal , ½ cucharadita de cúrcuma .
Preparación: Colocar las semillas de mostaza en un bol y cubrir con agua. Tapar y dejar en remojo en el frigorífico durante dos días. Escurre las semillas de mostaza, déjalas escurrir y luego mézclalas con vinagre de manzana, vino blanco, sirope de agave, estragón, sal y cúrcuma usando un procesador de alimentos o una batidora de mano. Añadir más sal si es necesario. Vierta en un frasco con tapa de rosca esterilizado y déjelo madurar en el frigorífico durante al menos un día. La mostaza de estragón vegana dura de uno a dos meses en un recipiente hermético.
Preparación del té
Ingredientes (para 1 taza): 1 cucharadita colmada de estragón seco (preferiblemente crudo y orgánico), 250 ml de agua .
Preparación: Llevar agua a ebullición. Vierta agua hirviendo sobre el estragón seco, tápelo y déjelo reposar durante unos 10 minutos. Cuela el té de estragón y disfrútalo.
Las recetas veganas con estragón (seco) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
La mayoría de los supermercados (p. ej. Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ) ofrecen estragón seco durante todo el año. Puedes encontrarlo cortado, rallado o molido en botes de especias o bolsitas pequeñas. También puede comprar estragón seco en calidad orgánica en los supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt , Alnatura ).
La disponibilidad de estragón (seco) varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
El estragón seco se puede almacenar durante varios años si se guarda en un recipiente seco, hermético y protegido de la luz.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
1 g de estragón seco tiene un contenido calórico de 2,95 kcal. El contenido de carbohidratos es de 0,5 g/1 g. La planta seca contiene 0,23 g/1 g de proteína y apenas grasa. 4
El manganeso , el hierro y la vitamina B6 (piridoxina) son los principales nutrientes esenciales que ofrece el estragón seco. Sin embargo, debido a la pequeña cantidad consumida, ellos y los macronutrientes no contribuyen significativamente a cubrir las respectivas necesidades diarias. Mucho más importantes para la salud son las sustancias vegetales secundarias de este ingrediente, que sólo pueden tener efecto en pequeñas cantidades. Aunque todas las hierbas y especias tienen muchos ingredientes que promueven la salud, evitamos deliberadamente la insustancial palabra de moda superalimento.
Los ingredientes totales del estragón (seco), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El estragón ( Artemisia dracunculus ) contiene fitoquímicos biológicamente activos como aceites esenciales, alcamidas, cumarinas, flavonoides y ácidos fenólicos, que tienen propiedades farmacológicas. Estos incluyen efectos antibacterianos, antifúngicos, antiinflamatorios y analgésicos. También se han demostrado propiedades antidiabéticas y reguladoras del tiroides. Según los estudios, el estragón también tiene un efecto antioxidante, inmunomodulador y antineoplásico (eficaz contra tumores malignos) y protege el hígado y el estómago. También se puede utilizar para prevenir y tratar ataques epilépticos y depresión. 1,5,6,7,8
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Se ha demostrado que dos componentes principales del aceite esencial de estragón, estragol y metileugenol, son tóxicos en algunos estudios con roedores. Esta toxicidad no pudo confirmarse en otros estudios con ratones. También se descubrió que el contenido de estragol en el aceite esencial de las variedades francesa y rusa difiere, y el estragón ruso contiene menos estragol que el estragón francés. En comparación con los extractos etanólicos, los extractos acuosos (de ambas variedades) contienen cantidades muy pequeñas de estragol y metil eugenol, por lo que se consideran más seguros. 1,8,9
Existe un riesgo bajo de efectos tóxicos para los seres humanos, ya que la cantidad de estragón seco consumido (principalmente como especia o té) suele ser inferior a 10 g/día, lo que corresponde a cantidades seguras de estragol y metileugenol. 1 Aún debe prestar atención a la dosis recomendada y la duración de uso y no exceder estos valores.
Debes evitar el uso de estragón y sus extractos durante el embarazo. 10,11
Medicina popular: naturopatía
El estragón se utiliza en la medicina tradicional para tratar una variedad de dolencias, pero a menudo para mejorar un sistema digestivo que funciona mal (estimulante de la digestión) y para aliviar problemas digestivos. 1.11 En la medicina tradicional asiática se utiliza, entre otras cosas, como analgésico, hipnótico (ayudante para dormir), antiepiléptico, antiinflamatorio y antipirético y para el tratamiento de enfermedades causadas por lombrices. 5 El estragón se utiliza para el dolor de muelas y el reumatismo. Debido a su efecto promotor de la menstruación, se utiliza cuando falta la regla. 10,11
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), estacional, regional, producción nacional o importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo.
No pudimos encontrar valores concretos sobre el impacto ecológico del estragón seco. En un estudio, los investigadores destacan que los estudios sobre la huella ecológica de las hierbas están subrepresentados. Por ello, realizaron análisis del ciclo de vida de plantas medicinales y aromáticas de la región mediterránea ( menta , orégano , romero y rosa damascena). El cálculo se basó en 50 explotaciones, compuestas por explotaciones convencionales y ecológicas. La huella de CO 2 osciló entre 0,05 y 0,463 kg CO 2 eq/kg. El romero orgánico obtuvo el valor más bajo y la rosa convencional el valor más alto. A partir de estos valores se puede suponer que el estragón es un ingrediente respetuoso con el medio ambiente (envases tan pequeños y ligeros como sea posible y con rutas de transporte cortas). Sin embargo, dependiendo del método de secado, la huella de CO 2 puede aumentar significativamente. 15
Las hierbas secas procedentes de Túnez comercializadas en Gran Bretaña e Irlanda del Norte ascienden a 4,12 kg CO 2 eq/kg. La agricultura y el procesamiento tienen el mayor potencial de calentamiento global; El transporte representó sólo el 6%. Las hortalizas de hoja o tallo sólo contienen una fracción de 0,27 kg CO 2 eq/kg. 17
La huella hídrica de las granjas examinadas osciló entre 13 y 277 l/kg, la menta convencional tuvo la huella más pequeña y la orgánica aumentó más. 15
Si sólo necesitas pequeñas cantidades de hierbas de vez en cuando, lo mejor es utilizar hierbas secas: tienen una larga vida útil y, por lo tanto, generan menos desperdicio. Es más respetuoso con el medio ambiente utilizar paquetes de repuesto grandes en lugar de comprar un frasco o lata de especias nuevos cada vez. 12 Preste atención también a los productos orgánicos que no deben transportarse durante demasiado tiempo.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Bienestar animal - protección de especies
Los agroecosistemas generalmente se mantienen intencionalmente pobres en su biodiversidad. El objetivo es reducir plagas, enfermedades y competencia. Pero los policultivos (a diferencia de los monocultivos) permiten que una variedad de animales/insectos/polinizadores se beneficien del sistema agrícola en lugar de sufrirlo. Los servicios ecosistémicos asociados hacen que dichos sistemas sean más resilientes. Las llamadas "plantas refugio", plantas que proporcionan protección y alimento a los insectos beneficiosos, son una forma de diversificar las estructuras agrícolas simples. El estragón es adecuado como planta de refugio. dieciséis
Presencia mundial - cultivo
La zona de origen del estragón se encuentra en Siberia y Mongolia. Está muy extendido en el oeste de América del Norte, Europa central y oriental y la mayor parte de Asia templada. El estragón se cultiva en todo el mundo, pero principalmente en el sur de Europa, Rusia y Estados Unidos. 1,5,10
Producción industrial
La demanda de estragón es constante durante todo el año, pero las hojas frescas tienen una vida útil muy limitada. El secado es el método más utilizado para conservar los alimentos, incluido el estragón. Esto no sólo prolonga la vida útil, sino que también reduce el peso del producto, lo que se traduce en una menor necesidad de espacio de almacenamiento y menores costes de embalaje y transporte. 13,14
El método de secado de hierbas más original es el secado al aire libre, a la sombra o bajo la luz solar directa. Industrialmente, las hierbas se secan normalmente con aire caliente en hornos o cintas transportadoras. En los últimos años, el microondas y la liofilización se han vuelto populares como métodos de conservación alternativos debido a sus ventajas (tiempo de secado más corto, rentabilidad). 14
Un estudio de 2022 analizó la influencia de diferentes métodos de conservación en las propiedades fitoquímicas, ópticas y gustativas del estragón francés. De los métodos de conservación estudiados, la congelación y el secado a la sombra fueron los que mejor preservaron el contenido de aceite esencial en las hojas de estragón, mientras que la liofilización y el secado en horno a 60 °C causaron la mayor pérdida. La congelación, el secado a 40 °C y la liofilización lograron preservar la mayor parte del color verde de las hojas de estragón, mientras que el mayor cambio de color se observó al secar en el horno a 60 °C y en el microondas a 250 W. Cada uno de los métodos examinados también condujo a experiencias gustativas completamente diferentes. 14
Más información
El estragón ( Artemisia dracunculus ) es una especie de planta de la familia Asteraceae. Está estrechamente relacionado con el ajenjo y la artemisa (familia Artemisia).
Según Plinio el Viejo (siglo I d.C.), la planta recibió el nombre de especie A. dracunculus debido a sus rizomas serpentinos. Dracunculus es un diminutivo de la palabra latina "draco" (dragón) y significa dragón pequeño. Se decía que el estragón protegía contra las mordeduras de serpiente cuando se llevaba sobre el cuerpo o se consumía como bebida. El nombre A. dracunculus también podría ser una versión distorsionada del nombre árabe del estragón (estragón), concretamente tharchum, del que se derivan los sinónimos tarchon, tarcon y torchun. 5
Nombres alternativos
Se conocen los siguientes nombres alternativos: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragun, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben y Zittwerkraut.
En inglés, el estragón seco se llama estragón seco.
Bibliografía - 16 Fuentes
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